en algún momento a principios de la década de 2000, cuando estaba por primera vez afinando mis chuletas de cocina casera, decidí que no me gustaba el polvo de cebolla. Nunca hubo un momento en el que me dijera activamente tanto a mí mismo. Pero yendo por el pasillo de las especias, llenaba mi cesta con za’atar seco, canela de Ceilán y pimentón ahumado., El polvo de cebolla rara vez hizo el corte. Había algo acerca de rociar el allium en polvo en mi comida que se sentía mal, como hacer trampa.

No estoy solo. El mundo de la comida está encantado por el mundo exótico y esotérico de las especias, ya sean las semillas de comino y cilantro que compramos enteras, tostadas en sartenes calientes y luego zumbidos en molinillos de especias para liberar su fragancia cautivadora, o las mezclas, como las masalas Indias y los togarashi japoneses, que desplegamos como armas culinarias secretas en nuestra comida., Mientras tanto, el buen polvo de cebolla viejo, que es esencialmente cebolla entera que se seca y pulveriza, se pasa por alto en el mejor de los casos y en el peor descartado.

nuestro prejuicio tiene todo que ver con la obsesión de este siglo con todas las cosas «artesanales» y «naturales», dos términos vagamente definidos que se usan ampliamente para caracterizar el valor de un alimento. No importa que el polvo de cebolla es esencialmente un alimento entero, no diferente de, por ejemplo, menta seca o tomillo. Ha sido víctima de la creencia errónea de la gente, incluida la mía, de que es de alguna manera inferior a su contraparte fresca.,

parte de la confusión se debe a la frecuente inclusión de la cebolla molida en mezclas de sopa envasadas, polvos de caldo y otros ingredientes de conveniencia que también contienen ingredientes legítimamente dudosos, como aceites hidrogenados, maltodextrina y soja hidrolizada. El polvo de cebolla en sí no es el problema, pero se vuelve culpable por asociación.

a nivel emocional, rechazar el polvo de cebolla se siente como un rechazo significativo del Espíritu culinario de la generación anterior., El polvo de cebolla no ha sido tratado con el desprecio de, digamos, MSG o jarabe de maíz, pero es parte del mismo paquete emocional. Y si bien muchos cocineros caseros todavía lo usan, dentro del Reino de los chefs, escritores de alimentos y otros creadores de tendencias, generalmente se considera como la vieja escuela, no de una manera emocionante o auténtica, sino en una sonrisa: «¿puedes creer que la gente solía cocinar con sopa de champiñones condensada?” manera.

«asocio la cebolla y el ajo en polvo con crecer en los suburbios con poco acceso o conocimiento de cualquier otra cosa», dice la escritora de comida Gayle Squires. Tiene razón., Generaciones enteras de cocineros caseros estadounidenses confiaron en el polvo de cebolla y una lista muy corta de otras especias para dar sabor a su cocina. «Mi madre usaba cuatro especias—sal, pimienta negra, pimentón para el color y, sobre todo, cebolla o ajo en polvo—que solíamos llamar ‘mezcla de especias judías'», dice Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la Fundación James Beard y autor de los libros de cocina Kitchen Sense y The Mensch Chef.,

y sin embargo, muchos de los alimentos en este canon de cocina de la vieja escuela-cosas como albóndigas, pollo asado y frito, barbacoa, falda y salsa de cebolla—son los alimentos que más anhelamos apasionadamente. Los anhelamos por su sabor profundamente sabroso y lleno de umami y por su atractivo reconfortante. No es coincidencia que el polvo de cebolla aparezca rutinariamente en las listas de ingredientes de estos platos. «Incluso hoy en día, cuando uso innumerables libras de cebollas frescas en mi cocina, todavía añado polvo de cebolla en cualquier cosa que esté destinada a tener un sabor especialmente hogareño», dice Davis.,

hacer polvo de cebolla es un proceso relativamente sencillo. Las cebollas, que comienzan con aproximadamente un 89 por ciento de agua en peso, primero se secan (ya sea al aire, deshidratadas o liofilizadas) y luego se trituran en copos, gránulos con textura de harina de maíz o un polvo fino y suave. A veces la cebolla se tuesta primero, lo que suaviza su pungencia.

la eliminación de toda esa humedad concentra el sabor de las cebollas, pero también requiere una gran cantidad de bulbos frescos para un retorno relativamente pequeño. «Una cebolla se convierte en una generosa pizca de buen polvo», dice Raema Rotindo, fundadora de Rockerbox Spice Co.,, una compañía con sede en Hudson Valley que se especializa en polvos de ajo y cebolla de lotes pequeños.

Los Estados Unidos es el mayor productor mundial de polvo de cebolla por un margen significativo, haciendo más de 100,000 toneladas cada año. Parte del polvo se embotella para uso del consumidor, y el resto se canaliza hacia productos comerciales, como crema agria y chips de cebolla, aros de cebolla envasados y las mezclas de sopa antes mencionadas.

como con cualquier especia, el abastecimiento de polvo de cebolla de buena calidad es clave para obtener el mejor sabor en un plato terminado., Una botella de McCormick servirá en un apuro, pero los polvos de cebolla convencionales tienden a incorporar rellenos y aditivos como sílice y agentes antiaglomerantes. También incluyen las pieles, tallos y raíces de la cebolla, que es más simple que pelar y recortar y aumenta el rendimiento general, pero enturbia el sabor general.

«Cuando compras cebolla en polvo en la tienda, generalmente no hay indicación de qué tipo de cebolla hay en la botella», agrega Rotindo. «Se hacen típicamente con cebollas blancas, que son mucho más agresivas que otros tipos.,»

ninguna de estas prácticas ha ayudado a la reputación general de onion powder. Pero vale la pena ir de compras porque cuando un polvo de cebolla es bueno, puede ser sublime. «Con el polvo, obtienes la verdadera esencia de la bombilla», dijo Lior Lev Sercarz, un maestro mezclador de especias y autor de The Spice Companion. «Sabe a cebolla con esteroides, más oniony que una cebolla real.»No es sorprendente que de las 150 mezclas de especias personalizadas que Sercarz ofrece actualmente en la Boîte, casi una cuarta parte de ellas usen cebolla molida seca.,

«El polvo de cebolla agrega un sabor dulce y salado a ciertos platos que no puede obtener de las cebollas frescas. Es una experiencia completamente diferente», dice la autora del libro de cocina Emily Farris. «Voy a través de un frasco cada mes o dos.»

en estos días, yo también. después de años de evitación, por capricho rocié un poco de polvo de cebolla en una frittata, un plato que, a pesar de las cebollas salteadas, chalotas, ajo y cebolletas que doblé, nunca parecía tener suficiente empuje. O, al menos, nunca. Esa frittata, con su sabor con cuerpo y ligeramente caramelizado, estaba deliciosa, pero me puso un poco triste., Qué arrogante había sido al descartar un ingrediente que podría aumentar el sabor tan profundamente como el polvo de cebolla, simplemente porque lo había considerado indigno.

rápidamente recuperé el tiempo perdido, incorporando una cucharadita de polvo de cebolla en bollos y vinagretas, buñuelos, guisos y huevos revueltos. Se sentía como un pequeño milagro comestible, escondido a plena vista. Las cebollas frescas, por supuesto, siguen siendo un elemento básico de mi cocina, también. Pero como dice Sercarz, » las cebollas frescas y molidas simplemente cumplen diferentes funciones.»La versión fresca proporciona cuerpo y textura, mientras que el polvo es una bomba de sabor puro.,

Los tipos de bricolaje dedicados pueden hacer lo que hace Sercarz: comprar cebollas cortadas, secas y molerlas según sea necesario en casa, lo mismo que se haría con el comino. El resto de nosotros haría bien en Buscar polvos de cebolla hechos por compañías de especias más pequeñas que tienen más probabilidades de estar libres de aditivos, y comenzar con cebollas peladas y recortadas.

Como dice Rotindo, comprar cebolla en polvo merece la misma consideración que el aceite de oliva, el vino o cualquier otro ingrediente donde la calidad sea clave. «Cuando empiezas con un buen polvo, la diferencia es reveladora.,»Y para aquellos de nosotros que hemos rechazado injustamente el polvo de cebolla, el momento es ahora.