Comment casser les protéines

aperçu

Les protéines sont essentielles au fonctionnement de tous les êtres vivants. Ils sont de grosses molécules constituées de longues chaînes d’acides aminés. Selon les types d’acides aminés qu’ils ont, les protéines se replient de façon très spécifique. La façon dont ils se plient contrôle ce que les protéines sont capables de faire. Les protéines aident à déplacer d’autres molécules, à répondre aux signaux, à accélérer les réactions et à répliquer l’ADN, entre autres choses., Cependant, si les protéines perdent leur forme repliée spécifique, elles ne peuvent pas fonctionner correctement.

les Protéines sont de longues molécules qui sont tordus en 3 Dimensions. Cette forme, basée sur la façon dont ils se plient, est importante pour leur fonction. S’ils perdent cette forme, ils cessent de fonctionner correctement. Cliquez pour agrandir.

Protéines nécessitent des conditions particulières pour garder leur forme., Par exemple, la plupart des protéines de notre corps comptent sur nous pour maintenir une température corporelle chaude (mais pas chaude), rester hydraté et absorber suffisamment de nutriments spécifiques comme le sel. Si notre corps n’est pas en mesure de maintenir ces conditions, certaines de nos protéines peuvent ne pas fonctionner aussi bien, ou du tout. La plupart des organismes produisent en fait des protéines spéciales appelées « chaperons moléculaires » qui aident d’autres protéines et molécules à continuer à fonctionner même si les conditions deviennent difficiles à tolérer.

Lorsqu’une protéine est exposée à des conditions trop éloignées d’une plage qu’elle peut tolérer, sa forme se défait., C’est ce qu’on appelle « dénaturer” (fondamentalement, casser) une protéine. Nous dénaturons les protéines tout le temps lorsque nous cuisinons des aliments (pensez: œufs). Dans cette activité, nous utiliserons des produits ou des procédés ménagers courants pour dénaturer les protéines d’œufs de deux manières principales: en les cuisant et en les exposant à de l’alcool concentré (éthanol). Pensez-vous que l’œuf sera identique ou différent selon la façon dont les protéines qu’il contient sont dénaturées?,

matériaux

• cuisinière ou micro-ondes
• Pot ou récipient allant au micro-ondes pour faire bouillir l’eau
• 1 fourchette
• 1 paire de ciseaux
• 1 bol
• 4 petits récipients en verre de la même taille
• 1 oeuf (diviser le blanc
• 2/3 tasse d’eau (150 ml)
• 1/3 tasse d’alcool à friction (75 ml)

regardez la biologiste Melissa Wilson sayres vous montrer étape par étape comment casser les protéines dans les blancs d’œufs.,

briser les protéines en 8 étapes faciles

1. verser 1/3 tasse d’alcool à friction dans un récipient en verre, de l’eau à température ambiante (1/3 tasse) dans un autre, et le reste de l’eau (1/3 tasse) dans un récipient allant au micro-ondes (ou dans une casserole).
2. casser l’œuf dans le bol, en enlevant les jaunes.
3. couper le blanc d’oeuf en morceaux afin que vous puissiez ajouter ¼ dans chaque récipient en verre.
4. chauffer l’eau pour votre traitement d’eau chaude et verser dans l’un des récipients en verre vides.,
5. mettez rapidement ¼ du jaune d’oeuf dans l’eau bouillante. Ensuite, mettez ¼ dans l’alcool, ¼ dans l’eau à température ambiante et le reste dans le récipient en verre vide final.
6. observez tout changement immédiat qui se produit en termes de couleur et de consistance du blanc d’œuf. Si vous essayez de remuer les différents traitements, rincez votre fourchette entre remue.
7. Patientez pendant 30 minutes.
8. utilisez la fourchette pour inspecter l’état des blancs d’œufs dans chaque traitement et noter comment ils peuvent avoir changé au fil du temps.

(Professeur de & de l’Étudiant est disponible).,

Ce qui s’est Passé?

pourquoi le blanc d’oeuf dénaturé passe-t-il du clair au blanc? Si plus d’un traitement a dénaturé les blancs d’œufs, pensez-vous que les traitements ont dénaturé les blancs d’œufs de la même manière?

examinons chacun des traitements que nous avons utilisés:

1. contrôle. Les blancs d’œufs commencent clairement. Ils sont presque 90% d’eau, mais l’autre 10% est emballé avec des protéines. Les blancs d’œufs contiennent plus de 50% des protéines présentes dans l’œuf. La protéine principale dans le blanc d’oeuf est appelée albumine., Les petites protéines repliées dans le blanc d’œuf ne prennent pas beaucoup de place et le blanc d’œuf ressemblant à un gel semble clair. L’œuf témoin nous a montré que, lorsqu’il est laissé à température ambiante, les blancs d’œufs restent clairs, ce qui signifie que les protéines conservent leur forme d’origine. Ces protéines n’ont pas été dénaturées.
2. de Cuisson (eau chaude).Chaque fois que les œufs sont cuits à la chaleur, les blancs d’œufs passent de clairs à Blancs et le gel devient plus caoutchouteux. Comme la chaleur dénaturait les protéines dans le blanc d’œuf, elle a brisé certaines des liaisons (principalement des liaisons hydrogène) qui maintenaient les protéines dans leur forme originale., Les protéines se sont dépliées, prenant plus de place (tournant le gel blanc) et les durcissant en place les unes à côté des autres.
3. alcool. L’alcool dénature également les protéines. Il le fait de la même manière que la chaleur, en brisant les liaisons qui maintiennent des parties de la protéine dans une forme pliée. Parfois, les molécules d’alcool se lient directement à certaines parties de la protéine, perturbant la manière normale dont la protéine se lierait à elle-même. (Donc, l’alcool est appelé un  » perturbateur de liaison.”) Les protéines se sont à nouveau dépliées, prenant plus de place et se durcissant les unes à côté des autres., Ce processus a pris beaucoup plus de temps avec l’alcool qu’avec la chaleur, cependant. Le temps plus long pour la dénaturation avec de l’alcool est simplement parce qu’il se propage plus lentement que la chaleur. L’alcool devait diffuser (ou se déplacer à travers le liquide) dans l’œuf afin d’affecter les protéines qu’il touchait.
4. la température de la Pièce d’eau. Parfois, dans cette expérience, l’eau à température ambiante a un petit effet dénaturant sur une partie du blanc d’œuf. Il agit de la même manière, en brisant les liens, mais son effet n’est pas aussi fort que l’alcool ou l’eau chaude.,

Questions à réfléchir après la dénaturation des protéines d’œufs

réfléchissez aux effets des deux traitements de l’eau différents. Pensez-vous que l’eau elle-même dénaturait les protéines? Si non, quelle est-elle? Si oui, qu’est-ce qui a eu le plus grand effet entre les traitements de l’eau?

y a-t-il d’autres processus que vous connaissez qui font passer les blancs d’œufs de clairs à Blancs? Qu’est-ce que c’est et pensez-vous que les mêmes processus se produisent?

nommez une autre condition en plus de la chaleur et de l’exposition à un perturbateur de liaison (comme l’alcool) qui pourrait affecter la capacité d’une protéine à maintenir sa forme.,

quelles autres choses changent de couleur lorsque leurs protéines sont dénaturées?

pourquoi un organisme vivant pourrait-il vouloir empêcher ses protéines de se dénaturer?

dans cette activité, pourquoi était-il important d’avoir des blancs d’œufs que nous ne cuisinions pas ou n’ajoutions pas d’alcool?

images supplémentaires via Wikimedia Commons. Œuf à la coque par H. Alexander Talbot.