Esta perfeitamente grelhado bife tem uma bela crosta marrom com rosa e suculento centro. Essa é a reação de Maillard. Diana Miller/Getty Images/Cultura RF

enquanto soa como um conceito distante cozido em um laboratório de ciência estéril, você quase certamente comeu comida que passou pela reação de Maillard (pronunciado my-YAR)., Na verdade, você provavelmente come alimentos várias vezes por semana — ou dia — que passaram por este processo peculiar.

apelidado de “a reação do sabor”, a reação de Maillard é um pilar da ciência da alimentação e a resposta à pergunta ” O que faz com que a comida cozida saiba bem?”Então, qual é a reação de Maillard?,

Descobriram mais de 108 anos atrás, pelo químico francês Louis-Camille Maillard, a reação de Maillard é uma série consecutiva de reações complexas entre os aminoácidos em açúcares quando o alimento é cozido. Então, como funciona?, Em termos leigos, é a reação química que ocorre quando você brown sua comida a uma temperatura entre 285 e 355 graus Fahrenheit (140 e 179 graus Celsius).durante este processo, compostos de sabor são quebrados para criar muitos novos compostos de sabor. Esses compostos então se decompõem, e assim por diante e assim por diante. Então esse delicioso sabor saboroso que você tem com cada pedaço de seu bife queimado é, em parte, um resultado direto da reação de Maillard.

Aqui está um guia passo a passo sobre o que acontece em um nível microscópico.,quando o calor é adicionado, o açúcar e uma proteína/aminoácido reagem e formam um composto chamado composto Heyns ou Amadori.estes reagem depois para formar compostos aromáticos.no passo final, formam-se grandes moléculas complexas chamadas melanoidinas. Estes eventualmente produzem a cor castanha da comida.como é que a reacção de Maillard é diferente da caramelização?, “Simplificando, a caramelização é a browning de açúcares, enquanto a reação de Maillard é um pouco mais complexa e envolve a interação entre aminoácidos e açúcares”, explica Alex Lovick, chefe da Adega de Napa Valley Inglenook. A reação de Maillard começa a ocorrer a uma temperatura inferior à caramelização e produz muitos compostos de sabor complexos. É uma das razões pelas quais a comida que sofreu esta reação é muitas vezes desejável e pode ser consideravelmente mais emocionante e interessante para comer.,”

a reação de Maillard é responsável por muitas cores e sabores dos alimentos que sabemos e comer o tempo todo:

Então, da próxima vez que você cortar em um perfeitamente grelhado bife, lembre-se que delícia que gosto, na verdade, vem de uma série de complexo processo químico conhecido como a reação de Maillard.