Esta receita não é sobre pão ou entradas de massa ácida, e à primeira vista, pode parecer fora do lugar em um site girando em torno da fermentação natural—visto que há, gasp! não há fermentação, mas continua a ler e sei que vais ver o ajuste. Um canelé é uma pequena massa Francesa contendo uma mistura de baunilha, rum, ovo, manteiga, açúcar e farinha. Eles são bastante desafiadores de fazer, exigindo paciência, prática, atenção e perseverança. Mas o resultado? Uma pequena guloseima com uma concha profundamente caramelizada e um interior suave, parecido com creme., O olhar sedutor destes pastelinhos toca muito bem para seduzir, e a sua mistura aromática de açúcar queimado, rum e baunilha sela o acordo. Com interesse despertado, surgem perguntas daqueles que não estão familiarizados, e depois de tentar, nasce um discípulo firme. Em outras palavras, quando você os fizer, certifique-se de fazer extras.

A história do canelé (também conhecido como canelé, canale, canelé de Bordelais e canelé de Bordeaux) está em conflito. Existem várias histórias de origem, Todas as quais parecem perfeitamente plausíveis, mas como é comumente o caso, difícil de verificar., Você pode ver semelhanças com outros bolos franceses como açúcar caramelizado com ovos e manteiga nunca vai orientá-lo errado, mas a coisa engenhosa sobre estes é como os moldes de cobre ultra-condutivo transmitir calor intenso na camada externa mais fina do batedor. Isto cria uma concha super crocante com extremo contraste entre a concha e o interior semelhante ao pudim.

Para reiterar, estes canele não necessitam de fermentação, de qualquer natureza., No entanto, tal como o pão cozido, requerem uma medição precisa, atenção ao processo e, sem dúvida, o factor mais importante: uma gestão cuidadosa do forno. Para fazer estes bolos você essencialmente misturar um batedor alguns dias antes de querê-los prontos, deixe o batedor descansar alguns dias no frigorífico, em seguida, despejá-lo nos moldes de cobre depois que eles foram temperados com cera de abelha (para torná-los não-stick). Finalmente, cozê-los até escurecer, muito escuro.,

I was first inspired to make these after reading the wonderful Tivoli Road Baker (highly recommended), whose recipe got me started down the rabbit hole of making canelé in my home kitchen. Depois de inúmeras tentativas, finalmente cheguei a uma proporção de ingredientes e um processo que funciona muito bem para o padeiro doméstico. Tenha em mente que canelés são semelhantes ao pão em que eles não serão exatamente o mesmo de cada vez. Na verdade, assim como muitos produtos feitos à mão, eles variam ligeiramente de assar para assar — que é parte do charme. Cada um um um pouco diferente à sua maneira, que é o caminho certo.,

eu tenho que avisá-lo: este é um post longo com muita informação, mas se você é como eu, você vai achar que estes são absolutamente vale o esforço. E, como é verdade com fazer pão para mim, é o desafio que os torna ainda mais gratificantes. Ouvi dizer que panettone é o Mt. Everest de cozedura, bem, acho que estes podem ser os Mt. O Everest de pastelaria.ok, estás pronto para um desafio?,

Ferramentas Úteis

Primeiro, vamos passar por cima de algumas ferramentas que eu recomendo: pesados, forno luvas, sólidos, de alumínio folhas de cozimento, e de uma Assadeira de Aço. as luvas de forno utilizadas em cada mão com luvas espessas e seguras para o forno tornam muito mais fácil lidar com a folha de panificação e os moldes de canelé quente fumante. Isto é especialmente verdadeiro quando você está chegando no forno para verificar quando eles estão prontos.,eu tentei usar folhas de alumínio de vários tamanhos e encontrei o quarto e a meia folhas para trabalhar o melhor. Se você está fazendo um pequeno lote de canelé, digamos 5, então eu gosto de usar quartas de folhas que encaixam completamente em cima do meu fermento de aço. Se usar uma meia folha, certifique-se de que não tem nenhum molde canelé não diretamente sobre o fermento de aço por baixo da folha. certifique-se de que os seus tabuleiros são de alta qualidade. Se o tabuleiro for fino, pode deformar — se quando o colocarmos no aço quente e fumegante, não serão arruinados, mas farão com que o batedor suba de forma desigual., Usar um quarto de assado de boa qualidade parece ajudar a aliviar este problema de deformação, e toda a folha encaixa perfeitamente no meu fermento de aço.

fermento de aço

um tempo atrás eu mudo de assar o canelé em linha reta em um forno de fermento para uma pedra de fermento com uma enorme melhoria no produto final. Eventualmente, eu mudei para usar o meu fermento de aço e novas melhorias foram imediatamente descobertos.,

Porque o aço fica tão quente e eficiente transfere a sua “armazenado” de calor para tudo o que é colocado na parte superior, de forma mais eficaz choques a massa para assar mais rápido. O uso do fermento também ajudou a aliviar a questão comum onde o topo do canelé é branco (“cul blanc”, como dizem) e o resto da crosta é escuro.

armazenamento do batedor

Depois de fazer o batedor precisa descansar durante pelo menos 48 horas (ou até 4 dias) antes de usar., Eu gosto de manter o batedor em recipientes de 1 litro Cambro (visto abaixo) no frigorífico durante este descanso. Os recipientes contêm convenientemente toda a massa e têm uma tampa apertada. No dia dos bolos, levanto gentilmente o batedor para reincorporar, e depois despejo-o para um copo de medida com um bico para encher os moldes.

Canele Moldes e Tempero

de Cobre Canele Moldes

Muitos argumentam que o próprio canele deve ser feito em estanho, forrado de cobre moldes. Eu não tentei usar nada além de cobre, então eu não posso comentar sobre outras opções (como moldes de silicone canelé), mas eu sei que o Mauviel enlatado de 2 polegadas (5,5 cm) moldes canelé funcionam incrivelmente bem. Quando devidamente temperado (mais sobre isso abaixo) eu ainda não tenho quaisquer problemas. Eles produzem canelé com uma crosta profundamente caramelizada e um interior macio e terno — exatamente o que nós queremos.,como recomendado pelo fabricante, evite limpar os moldes com qualquer abrasivo duro ou qualquer coisa de metal. Depois de os usar, limito-me a limpá-los com toalhas de papel para garantir que qualquer crosta queimada seja removida. Nunca os lavo.os moldes de canelé de cobre estanhado requerem tempero antes da sua primeira utilização (como se se tratasse de aço-carbono ou de uma placa de ferro fundido). É um processo simples e só precisa ser realizado uma vez, após o que você só terá que revestir levemente o interior do molde com cera de abelha liquidada.,eu gosto de usar cera de abelhas orgânica, 100% livre de odor para alinhar os meus moldes. Eu acho que beeswax funciona incrivelmente bem na prevenção de aderência e também adiciona um toque de sabor para o canelé final. Alguns padeiros preferem uma mistura de 50% de cera de abelhas e 50% de manteiga clarificada — esta é outra opção.para iniciar o tempero inicial, aqueça o forno a 350 ° F (176°C).

Enquanto o forno está pré-aquecer, derreter a cera de abelha., Porque eu comprar cera de abelhas em pellets, eu simplesmente adiciono os pellets para um frasco de vidro (eu uso estes frascos Weck para derreter e, em seguida, armazenar a cera para uso futuro) e colocar o frasco dentro de um saucepan com apenas-simmering água (não aquecer excessivamente a cera) para liquidificar. Baixa o fogão para manter o líquido de cera.ao lado do forno, coloque um pedaço de folha de estanho ou papel de pergaminho por baixo de um cabide de refrigeração para detectar eventuais excrementos de cera. Além disso, alinhar uma metade ou um quarto da folha de panificação com folha de estanho e colocar os moldes na folha, abrir lado para cima., Uma vez que o seu forno é pré-aquecido, coloque a folha com moldes no forno e assar por 2 minutos.

após 2 minutos, retire a folha do forno. Ao usar luvas de segurança de forno em cada mão, cuidadosamente verter a cera de abelhas derretida em um dos moldes para que ele preenche quase até o topo (superior-esquerda na foto acima)., Rode a cera de abelhas lentamente para revestir, e verte a cera de abelhas para o molde seguinte (superior-direita, acima). Colocar o bolor temperado ao lado de baixo numa prateleira de assar para que o excesso de cera escorra para a folha de estanho. Continuar a verter a cera de um molde para o próximo até que todos tenham sido processados, em seguida, verter a cera restante para o frasco de vidro originalmente usado para derreter (fundo-direita, acima). Você pode armazenar a cera, refrigerado, no frasco para o próximo lote de canelé.,coloque os moldes de volta na folha de panificação (sem dispositivo de arrefecimento, mas em cima da folha de estanho) de lado aberto e cozido a 350°F (176°C) durante 10 minutos. Após este tempo, remover a folha e derramar qualquer cera que pode ter reunido no fundo do molde. Então, deixa os moldes arrefecerem. Repita todo o processo de tempero mais uma vez.

Agora seus moldes foram submetidos ao seu tempero inicial e este processo de duplo tempero não vai precisar ser realizado novamente. A primeira vez que você assar estes você não terá que a temporada rápida, mas todas as vezes depois que você vai fazê-lo.,

dicas importantes antes de começar

eu acho que a maioria dos problemas que eu encontrei ao fazer estes cedo foram devido a questões realmente pequenas que se somaram a problemas maiores. Esta seção tem algumas das dicas e truques que eu encontrei para ajudar a tornar este canelé uma maior qualidade, mais consistentemente. Não saltes por esta secção!como com pão de massa azeda, Prefiro medir estes ingredientes em peso para precisão. Ao lidar com os ovos inteiros: use uma casca de ovo rachada para remover um pouco do branco, se é sobre a quantidade chamada para., E da mesma forma, para as gemas de ovos eu uso a casca para drenar o branco, em seguida, perfurar a gema na casca e derramar apenas o suficiente para fazer a quantidade necessária.

forno e gestão do calor

indiscutivelmente, o factor mais importante ao fazê-lo é a gestão do calor. A primeira seção do bolo requer calor intenso para tipo de “choque” o batedor e forçá-lo a começar a formar uma pele, ou concha (é por isso que eu gosto de usar um fermento de aço). Se o seu forno é muito frio quando cozinhar você vai acabar com coloração desigual através do resultado final.,acho que o meu forno funciona melhor quando estou a fazer 5 destas de cada vez. Normalmente ganho 5 num dia e depois guardo o resto para outro. Um benefício colateral para cozinhar apenas alguns de cada vez: eu previno-me de comer dois ou três direito uma vez que arrefecem. A culpa de comer quase um lote inteiro é demasiado para suportar. Quando faço os 10 ao mesmo tempo, funciona, mas o batedor levanta-se do molde um pouco mais. Isto é porque a temperatura do forno cai um pouco demais com todos eles ao mesmo tempo., E por falar em massa a sair do molde…se em algum ponto vir que o batedor começa a subir muito acima da borda do molde durante a cozedura, não entre em pânico. Desde que isto não seja excessivo, no final do tempo total de cozedura, A maior parte do aumento terá colapsado no molde. Na verdade, espera-se um pequeno aumento dos moldes e muito bem.

eu encontrei o aumento assim geralmente é devido ao calor insuficiente do forno (e também pode ser um problema com moldes sobre-encerados, criando muito Isolamento Térmico)., Para aliviar, você poderia tentar aumentar a temperatura do forno da próxima vez.

Pale, Dented Bottoms

é normal que o fundo do canelé seja um pouco pálido e não totalmente castanho (ver imagem à direita). Além disso, descobri que às vezes cedem tão ligeiramente como piscinas líquidas quando cozinham. Acho que um pouco disto está bem, desde que não seja excessivo.,iv>

Yield 10-12 x 75 g canelé (pre-bake)8

Batter

Weight	Ingredient
475g	Whole milk
200g	Confectioner’s (powdered) sugar9
95g	All-purpose flour10
85g (about 2 medium)	Whole eggs
35g (about 2.,tr>	45g	estilo Europeu de manteiga, sem sal (eu gosto de Straus, 85% de gordura butírica)
20g	Rum (eu gosto de Bacardi Reserva de 8 anos)11
1/4 de colher de chá	sal
1	fava de Baunilha
Conforme necessário	comestível, orgânica cera de abelha

Método

É melhor deixar a massa descansar por, pelo menos, 48 horas (Eu fiz até 4 dias, com excelentes resultados, antes de assar.,

Day One—Prepare Canelé Batter

Add the milk and the butter to a saucepan and bring up to 185 ° F (85 ° C), agitando ocasionalmente. A manteiga terá derretido e a mistura começará a espumar ligeiramente nas bordas. Retirar do calor e transferir para uma taça de tamanho médio ou um recipiente de vidro vazado. Raspar as sementes do feijão de baunilha e adicionar tanto as sementes e pod para a mistura quente. Deixe isto arrefecer enquanto prepara o resto dos ingredientes.,numa tigela grande, peneire a farinha, o açúcar do confeiteiro e o salt12.adicionar os ovos inteiros e as gemas de ovos a um copo de plástico ou jarro estreito. Misture-se usando um misturador de imersão (isso ajuda a misturar os ovos completamente sem incorporar ar). Alternativamente, você pode usar um batedor para misturá-los juntos, apenas evitar trabalhar em muito ar.nesta altura, certifique-se de que a mistura de leite é, na sua maioria, fresca, caso contrário, coloque-a no frigorífico durante 15 minutos e prossiga., Retirar, mas reservar, o feijão de baunilha da mistura de leite arrefecida e fluir lentamente na mistura de ovos, enquanto agita. Então adicione o rum.verter o batedor da mistura leite/ovo/rum através de uma peneira fina sobre os ingredientes secos. Combine tudo suavemente com um batedor (não misture ou incorpore ar) até ser combinado e não restem nódulos.mais uma vez, passar a mistura inteira através de uma peneira de malha fina para um recipiente de armazenamento com tampa (mais uma vez, gosto destes camarotes de 1 litro). Adicionar o feijão de baunilha vazio reservado para o recipiente, capa e colocar no frigorífico por 48 horas.,deixe o batedor descansar durante 48 horas antes de cozer o canelé. Você poderia usá-los depois de 24 horas, mas eu achei melhor esperar um total de 48 horas para o sabor completo e uma textura melhor.este é um passo de tempero rápido que aplica uma fina camada de cera de abelhas ao molde antes da cozedura para garantir que o canelé remove de forma limpa.,

certifique-se de utilizar moldes de cobre que já tenham sido totalmente temperados (ver secção de tempero da Primeira Vez, acima).

siga os passos na secção de tempero da primeira vez, mas execute isto apenas uma única vez. Depois de fazer o cozedura de 10 minutos com cera, certifique-se de derramar qualquer cera que possa ter reunido no fundo do molde (caso contrário, os topos do canelé levará uma eternidade para assar completamente). Uma vez que os moldes tenham arrefecido um pouco, colocá-los em um prato e no congelador por 30 minutos.,este tempero rápido pode ser feito a qualquer momento com todos os moldes. Depois de arrefecerem, coloquem – nos num contentor coberto no congelador e guardem-nos lá até estarem prontos para fazer o canelé.

coze

coloque um fermento de aço (ou, se não tiver, uma pedra de fermento, embora ache o aço a funcionar melhor) numa prateleira no meio do forno. Enquanto os moldes estão no congelador, o forno pré-aquece a 475 ° F (246 ° C) durante 1 hora13.Filma metade ou um quarto da folha de cozedura com folha de estanho e retira a massa de canela do frigorífico., Whisk o batedor (mas não incorporar qualquer ar) para misturar os ingredientes para que eles formam uma mistura homogénea (isto pode levar 1-2 minutos). Transfira o batedor para um copo de medida com um cano.

Pour 75g de massa (a cerca de 1 cm da jante) em cada molde congelado e colocá-lo na folha de panificação preparada com folha de alumínio., Coloque-os uniformemente na folha e coloque a folha sobre o aço de cozimento no forno. Certifica-te de que os moldes estão direitas sobre o fermento de aço no forno.

coze durante 15 minutos a 475 ° F (246°c).após 15 minutos, abrir rapidamente a porta do forno e rodar a folha de cozedura 180°. Em seguida, reduzir o forno para 350°F (176°C) e cozinhar durante 50-60 minutos.

mantenha um olho neles nos últimos 10 minutos do tempo de cozimento, estes podem rapidamente passar de perfeito para queimado. Na imagem abaixo, você pode ver como a crosta parece quando eles foram um pouco longe demais no forno (apenas 4 minutos mais causou isso!,). Eles sabiam fantástico, exceto por um toque de carbono queimado sabor (para mim, pelo menos).

alguns canelés cozerão mais rápido do que outros. Usando luvas, verifique cada canelé para ver se é feito rodando-o para fora em uma prateleira de resfriamento acima de uma camada de folha de estanho no balcão. Se o canelé está uniformemente escuro por todo o lado, está acabado., Se você encontrar o topo (a” coroa”) ainda é de cor pálida, ou a cor não é uniforme, devolvê-lo ao molde e colocar assado na folha de cozimento no forno. Verifique novamente em 5 minutos. Como mencionado acima, o fundo de cada canelé será um pouco pálido em cor em comparação com os lados e topo. Isto é de esperar.

Keep an eye on the canelé in the last 10 minutes, these will quickly go from perfect to burned.,

quando todos estiverem terminados, deixe o canelé arrefecer no suporte do fio durante 45 minutos a 1 hora até ser endurecido. Eles são melhores no dia em que são feitos, mas eu descobri que eles podem ser explodidos sob o grelhador por um minuto ou dois e crocante bastante bem no dia seguinte. Alternativamente, você pode assar metade da massa um dia e terminar o resto no dia seguinte.quando todos terminarem, deixe os moldes arrefecer e limpe-os com uma toalha de papel. Não lavar os moldes de cobre.,

Conclusion

Quando você faz um requintado canelé, é um dos mais satisfatórios de atividades de cozimento. Você consegue algo que é ao mesmo tempo caracterizado por extrema delicadeza e substância pesada. A oposição entre estes dois é o que lhes traz tanto prazer alimentar. E! A pitada de baunilha e rum peek através do eggy, manteiga, tipo creme interior eleva o concerto bem afinado de sabores para a máxima satisfação.,

Sim, os moldes são muito expensive14, o planejamento e a atenção ao processo, requerem um esforço concertado, e você provavelmente vai ter alguns menos-que-estelar resultados, mas vou dizê-lo sem rodeios: o prêmio é a pena o investimento e o esforço. Um clássico pastel francês com um sabor sublime feito a partir de um forno caseiro — que satisfatório.

Bem, aí está ele, o meu tratado sobre a tomada de um dos mais maravilhosos bolos que já comi., Eu tenho trabalhado nisso—e este post—por um longo, longo tempo e espero que isso ajude você em seu caminho para a terra de sucesso canelé. Se você tem alguma dica, ponteiros, ou coisas que você tentou fazer estes mais consistentes, eu adoraria ouvir de você nos comentários!bolos e bon appétit!,Facebook IC Instagram iconpinterest iconfacebook iconprint print iconsquares squares ícone

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