Hervé This é um físico-químico francês, membro do “Institut Nacional de la Recherche Agronomique” e da “Académie Nationale de Cuisine”.

é considerado o pai do que se tem vindo a chamar a gastronomia molecular ou cozinha molecular. Isto não é nem mais nem menos que a utilização da ciência para entender os processos físico-químicos que sofrem os alimentos ao serem cozidos.,

a ideia, é que desta forma, se compreendermos os processos que fazem com que os alimentos se transformem, poderemos controlá-los e exercer uma técnica mais eficaz na culinária.

um exemplo prático: o ovo cozido perfeito.

Você Sabe quanto tempo você deve cozinhar um ovo cozido para torná-lo perfeito? Você Sabe como concentrar a gema na clara? O que devemos fazer para que a casca não se quebre? A que temperatura o cozemos?

vamos consultar o livro de Ervé This: Tratado elementar de Cozinha, publicado em Espanha pela Editora Acribia.

de Acordo com M., This, um ovo cozido perfeito deve reunir uma série de condições: a casca não deve ser quebrada nem deve ficar presa ao ovo, tem que sair com facilidade quando a removemos; a clara deve ser branca e compacta; e a gema deve estar perfeitamente centrada, bem cozida, mas suculenta, e, claro, sem odores de enxofre ou reflexos esverdeados.

a primeira coisa a fazer para que a casca não quebre durante o cozimento é praticar um pequeno orifício com um pino na base do ovo para liberar o conteúdo de ar da pequena câmara da base., Este ar é responsável pela quebra da casca ao se expandir com a temperatura.

para que a gema fique centrada na clara nos ajudaremos da força centrífuga. É isso mesmo, só temos que mexer a água com alguma intensidade de vez em quando durante os primeiros 3 ou 4 minutos de cozimento. Esse é o tempo que levará a clara a solidificar-se.

E para que o ovo fique com a gema bem cozida, mas suculenta e sem os irritantes tons esverdeados, devemos monitorar a temperatura e o tempo de cozimento., Os tons esverdeados da gema não são mais do que sulfeto de ferro precipitado por cozimento excessivo das proteínas da clara. Portanto, será crucial estabelecer a partir de que temperatura isso acontece.

bem, tendo em conta que a clara solidifica a 62ºc e a gema a 68ºc, m. This recomenda cozer os ovos um pouco mais de 10 minutos a 69ºc. Claro, esse” pouco mais ” dependerá do tamanho do ovo e da temperatura inicial dele.,

Para os quais não temos possibilidades de controlo tão exaustivo da temperatura de cozedura deveremos conformar-nos com o método tradicional. A água a ferver, isto é a 100ºC, e uma gama de cozinhar entre 8 e 10 minutos, dependendo do tamanho, a temperatura inicial do ovo, e os nossos gostos pessoais.

com isso e alguns testes para encontrar o ponto certo de cremosidade para a gema, com certeza acertamos.,

Mais informações / editorial Acribiaem direto ao Paladar | como cozinhar bem os ovos, truques para determinar se um ovo é ou não frescoem direto ao Paladar / Disciplina da culinária molecular, gastronomia Molecular, o molho Kientzheim e o ovo Hervé This