Se você quiser ficar poético sobre isso, pastrami é uma maneira de voltar no tempo. O queijo também, já agora. Pastrami é uma tecnologia para preservar a carne que nossos ancestrais usavam antes dos frigoríficos. O queijo insere-se na mesma categoria — o queijo é uma tecnologia não refrigerada para armazenar leite. Acontece que pastrami e queijo ambos têm bom gosto, então eles ainda são muito populares, mesmo que a tecnologia de preservação que cada um representa já não é necessária.,antes da refrigeração, matar um animal grande como uma vaca ou um porco apresentou um problema. Ou tinhas de fazer uma festa enorme para comeres tudo de uma vez, ou tinhas de encontrar uma forma de preservá-la. A única maneira de preservar a carne antes do século XX era salgando. Se você adicionar sal suficiente para a carne, você mata todas as bactérias na carne e pode preservá-la por um longo tempo.,

Existem duas formas de obter o sal na carne. Pode revestir o exterior da carne com sal seco e deixar que o sal se difunda na carne durante várias semanas. Isto chama-se cura a seco. Ou, você pode fazer uma salmoura salgada (salgada o suficiente para uma batata flutuar) e deixar a carne ensopar nela por várias semanas., Ainda há alguma possibilidade de deterioração — o que você tem que se preocupar é com problemas bacterianos durante o tempo que leva o sal para penetrar. A solução mais fácil para esse problema é fazer a sua salga no inverno para que você possa tirar proveito do frigorífico da natureza por algumas semanas.para fazer pastrami, começa por fazer carne enlatada. Carne enlatada é um bife de peito encharcado em salmoura (com algum açúcar e especiarias). De acordo com” The Joy of Cooking, “corned beef” não tem nada a ver com milho, mas tem o seu nome…,quando um sal granular do tamanho de um grão de trigo — milho para um Bretão — foi usado para processá-lo.”Fumando carne enlatada, você transforma-a em pastrami! Fumar adiciona sabor à carne.