Em uma manhã ensolarada no Bairro Mission de são Francisco, a metade de uma dúzia de homens e mulheres scoot em torno de uma pequena fábrica de chocolate, envolvendo bares, verificar a temperatura definições, classificação de grãos. Grãos de cacau que foram fermentados, secos, torrados, descascados e triturados com açúcar numa fila de misturadores de metal brilhantes., Após três dias de mistura suave, os resultados amanteigados serão transferidos para uma máquina de temperamento para moldar as moléculas de gordura natural do cacau em estruturas de cristal estáveis.

esta é a casa do chocolate Dandelion, um fabricante de chocolate de pequeno lote fundado em 2010 por dois antigos empresários de tecnologia. As ferramentas e sabores mudaram, mas o trabalho de assar e moer grãos de cacau fermentados, e misturá-los com alguns ingredientes simples para criar um alimento divino, é uma prática que remonta ao início das civilizações mesoamericanas.,os olmecas do Sul do México foram provavelmente os primeiros a fermentar, assar e moer grãos de cacau para bebidas e gruelos, possivelmente até 1500 a. C., disse Hayes Lavis, um curador de artes culturais do Museu Nacional do Smithsonian da Índia Americana. “Não há história escrita para os olmecas”, disse ele, mas potes e vasos descobertos a partir desta civilização antiga mostram traços do químico cacau teobromina.quando você pensa em chocolate, a maioria das pessoas não pensa na Mesoamérica. Eles pensam em chocolate belga”, diz Lavis., “Há tanta história rica que começamos a entender.em seu estado bruto, arrancadas de uma carne branca de gomas e tangente, revestindo uma grande cápsula em forma de uma bola de futebol Nerf, as sementes de cacau são amargas e irreconhecíveis como chocolate para um paladar americano moderno. “Como você pensaria em pegar a semente, colhê-la, secá-la, deixá-la fermentar, e assá-la? Não é algo que você normalmente pensaria em fazer”, disse Lavis., Talvez, segundo uma teoria, alguém estava comendo a fruta e cuspindo sementes para o fogo, e o cheiro rico deles assando inspirou o pensamento de que “talvez haja algo mais que possamos fazer com isso.”

O sabor naturalmente amargo do cacau veio em plena força nas primeiras receitas maias. “Isso foi antes de eles terem realmente boas técnicas de assar, antes de terem conching, que é um passo que suaviza os sabores, antes de começarem a olhar para a genética”, diz O co-fundador da Dandelion Todd Masonis.,

“raramente adicionavam adoçante-de vez em quando mel, mas principalmente para fermentá-lo”, diz o antropólogo Joel Palka, da Universidade de Illinois em Chicago. Uma variedade de ervas estavam na mão, no entanto, para temperos de cacau e bebida à base de cacau. “Havia literalmente dezenas de coisas que seriam usadas para saboreá-lo”, diz Lavis, que vão desde chili e baunilha até magnolia.em métodos de preparação tradicionais, que ainda são usados por alguns pequenos produtores, os agricultores tiram sementes das vagens, fermentando – as em uma pilha coberta de folhas., Em métodos mais modernos, as sementes são fermentadas em caixas de madeira levantadas que permitem arejamento, drenagem e resultados mais consistentes. O dente-de-leão adquire grãos que foram fermentados por vários dias e depois secos. Enquanto a empresa derrama feijões secos para um torrador de café modificado cuidadosamente calibrado para cada tipo de feijão, os torradores tradicionais de cacau teriam simplesmente colocado feijões em chamas. “Eles vão ficar quase queimados”, diz Masonis. Cacao figurou na sociedade Maia pré-moderna como um alimento sagrado, sinal de prestígio, peça central social e pedra de toque cultural., “Você teria que se reunir para preparar o chocolate”, disse Palka. “É todo o processo social. Em torno de Chiapas, México, Palka co-dirige um projeto arqueológico focado na cultura maia na fronteira do Império Espanhol. Até hoje, ele encontra pessoas na área que cultivam chocolate como uma tradição familiar e prática cultural. “Como o café no mundo árabe, ou a cerveja no norte e leste da Europa, não é apenas algo que é bom, mas parte de sua identidade”, diz ele.,as bebidas de cacau na Mesoamérica tornaram-se associadas com um alto status e ocasiões especiais, disse Palka, como um bom vinho francês ou uma cerveja artesanal hoje. Ocasiões especiais podem incluir rituais de iniciação para jovens ou celebrações que marcam o fim do ano civil Maia.após os olmecas, Os Maias da Guatemala, Iucatã e a região circundante incorporaram a semente de cacau na vida religiosa. Pinturas recuperadas da época mostram cacau em cenas mitológicas e até em processos judiciais., No início do século XII, chocolate foi usado para selar o casamento do governante Mixteca 8 veados em Monte Albán, um local sagrado no Vale de Oaxaca. “É uma das poucas culturas alimentares que foi usada como dote ou parte de cerimônias”, disse Lavis. Registros antigos de casamentos maias na Guatemala, acrescentou, indicam que em alguns lugares, ” uma mulher teria que fazer o cacau e provar que ela poderia fazê-lo com a espuma adequada.”quando tiveram de comunicar com os seus deuses relacionados com a natureza, a chuva e a fertilidade da Terra, tenho a certeza que estavam a sair e a beber”, disse Palka., Muitos navios descobertos nas ruínas dos edifícios maias e locais de sepultamento têm resíduos de cacau neles, disse Palka. “Muitos potes de cacau foram enterrados com pessoas”, disse ele, mas não é claro se as pessoas foram simplesmente enterradas com seus pratos, ou se esses potes estavam envolvidos em cerimônias fúnebres. em torno de Chiapas, Palka disse, os moradores prepararam bebidas de chocolate como oferendas para deuses relacionados à natureza, até 1980. “Era algo que as pessoas gostavam”, disse ele, ” e então eles sabiam que seus deuses também gostavam.,”

In addition to its loftier role in ritual and celebration, cacao also served decidedly material functions in some early American civilizations. Os grãos de cacau eram usados como moeda, e as sementes eram tão valiosas que, evidentemente, valeu a pena o trabalho de falsificá-los. Em vários sítios arqueológicos no México e na Guatemala, Palka disse que pesquisadores encontraram “grãos de cacau” notavelmente bem preservados.”Depois tocam – lhes e são argila”, diz ele. Os grãos de argila podem ter sido passados como dinheiro, diz Palka, ou substituídos por Cacau real em rituais., Os governantes astecas aceitaram o cacau como pagamento de tributo, e o cacau, como objetos de valor, incluindo jadeite e mantas de algodão, foi comumente trocado em negociações de casamento maias na época do contato Europeu. “Em algum momento do século XX, você poderia comprar um peru por 100 grãos de cacau”, diz Lavis.a arqueóloga Eleanor Harrison-Buck, no entanto, advertiu contra a importância do cacau para o seu valor econômico como “uma forma de moeda que as elites poderiam controlar e administrar como um meio de consolidar seu poder”.,”Em vez disso, ela disse, a produção, aquisição e circulação de cacau como um recurso entre os maias antigos foi baseada em relações sociais.

“eu acho que o chocolate tornou-se tão importante porque é mais difícil de crescer”, em comparação com plantas como o milho e cacto, que foram usados para fazer versões iniciais de Cerveja e tequila, respectivamente. “Você não pode cultivar cacau em todas as regiões das Américas”, diz Palka. “Ele requer um certo tipo de solo, quantidade de chuva, e especialmente sombra, porque os insetos e pequenas moscas que polinizam os cacaueiros têm que viver na sombra.,”Como resultado, o cacau requer uma área de sol limitado e muita umidade.de acordo com o arqueólogo Harrison-Buck, um relato oficial espanhol de 1618 descreve a cidade do Rio Belize De Lucu, que tinha “um cacau muito espesso que se torna avermelhado-marrom e sabe bem por si só.”As videiras de baunilha e as árvores de anato que crescem nas proximidades foram usadas para saborear as bebidas de cacau. E a arte recuperada das terras baixas maias mostra o cacau como um agrafo nas antigas festas maias., O fato de que o cacau “serviu como um cultigo chave e grampo em festas rituais para numerosas culturas mesoamericanas por milhares de anos”, diz Harrison-Buck, “torna particularmente importante estudar e entender nesta região.”

mas o pólen, o tecido vegetal fossilizado e os restos botânicos desta importante cultura não preservam bem, diz ela, nos ambientes úmidos e tropicais das planícies maias onde o cacau foi cultivado e continua a crescer hoje. Como resultado, os arqueólogos sabem mais sobre os primeiros usos do cacau do que sobre os antigos métodos de produção do feijão., “Há muita coisa que ainda não sabemos e que talvez nunca saibamos”, diz Lavis.para entender melhor como civilizações antigas produziram cacau, no entanto, Harrison-Buck e a cientista do solo Serita Frey têm trabalhado em Belize para descobrir se os pomares de cacau deixam uma pegada biológica distinta no solo. Ao longo do ano passado, o par coletou solo em áreas onde o cacau é atualmente cultivado no leste de Belize, e começou a analisá-lo no laboratório de Frey. Eles também colheram amostras de solo de planícies aluviais adjacentes a locais maias antigos, e de terras que suportavam cacau na época colonial.,”sabemos que, quando os espanhóis chegaram no século XVI, os Maias plantaram cacau nas margens do rio”, diz Harrison-Buck. Nestes locais húmidos e biologicamente diversificados, repletos de folhas caídas, os cientistas ouvem frequentemente birdsong pela manhã. Tropas de macacos-uivadores balançam, choram e comemoram em Figueiras que crescem ao longo do rio e fornecem a sombra que as árvores de cacau precisam para prosperar.

de acordo com Harrison-Buck, a equipe descobriu com sucesso evidências de uma assinatura teobromina, mas a Assinatura é difícil de isolar consistentemente de locais de pomar mais antigos., Eventualmente, ao comparar produtos químicos no solo desses vários locais, eles estão esperando mapear as placas moleculares que indicam o cultivo de cacau antigo, e reconstruir onde o cacau foi produzido no Vale de Belize em tempos históricos ou até pré-históricos.o Chocolate é frequentemente visto como um remédio antigo e afrodisíaco. Cortez escreveu ao rei Carlos I de Espanha de “xocoatl”, uma bebida que ” aumenta a resistência e luta contra a fadiga.,”E um oficial servindo Cortez teria observado o governante asteca Montezuma bebendo mais de 50 copos por dia de uma bebida de chocolate espumosa misturada com água ou vinho e condimentos, incluindo baunilha, pimiento e pimenta.

mas de acordo com Lavis, alguns desses contos são provavelmente sobrestimados: “eu não acho que qualquer pessoa viva poderia beber 50 xícaras de cacau.”Os espanhóis também provavelmente atribuíram benefícios médicos ao chocolate que os Maias não—em vez disso, o cacau era simplesmente parte da vida Maia. “Eu acho que era apenas parte de sua dieta, e eles sabiam que era bom para eles”, disse Lavis.,”quando você tem algo que as pessoas bebem para rituais, as pessoas acham que é bom para você”, disse Palka. “Eu classificá-lo-ia comendo milho: você tem que comê-lo para sustentar seu corpo, seu eu e sua alma. O Chocolate encaixa-se bem nisso.”receita de bebida de chocolate picante de JOEL PALKA

põe 3 colheres de cacau moído numa caneca e enche-a com água quente. Corte seu tipo favorito de chili (Palka recomenda poblano para um sabor ligeiramente picante, fumado ou habanero para tempero extra. Deixa cair o chili picado no líquido e mexe-te., “Se queres mesmo apreciar o chili, corta-o finamente para que flutue”, diz Palka. Para menos calor, use peças maiores, que vão afundar para o fundo. “É mais um sabor.”Para uma bebida mais amarga, Palka adiciona dois grãos de chocolate, secos e cortados. Para adoçar, adicione duas colheres de açúcar.