polvo grelhado. polvo cozido perfeitamente … polvo cozido perfeitamente … polvo cozido … polvo cozido perfeitamente … polvo cozido … Um polvo pode camuflar-se e mudar de forma de formas com que os nerds só sonham., Eles têm um sistema nervoso complexo e descentralizado que permite que cada membro individual para registrar sentidos e tomar decisões de forma independente. Além disso, os polvos têm demonstrado repetidamente habilidades de artista de fuga; um deles até fugiu de seu recinto e recuou através de um cano de esgoto para o oceano.* E quanto ao plural – é “polvos”ou ” polvos”? (Em comidas sérias, usamos ” polvos.”)
mas talvez o reino onde o polvo realmente vexes está na cozinha., Basta olhar para as coisas loucas que as pessoas têm feito, em busca de licitação tentáculos: bater os pobres animais contra pedras, jogando rolhas de vinho na panela com a esperança de que eles vão trabalhar um pouco de magia negra, mesmo largando os cefalópodes em máquinas de lavar e executar o ciclo de centrifugação. Quando alguém diz que prefere Tide para lavar a roupa, não era isto que queriam dizer.
cozinhe polvo suficiente, porém, e tudo isso torna-se obviamente bobo. Não há nada de difícil ou misterioso nisso, só precisamos de calor suficiente em combinação com tempo suficiente para fazer um polvo terna., Como você determina essas duas variáveis depende do método de cozimento.
para explorar este mais, eu testei métodos de cozedura de polvo para encontrar os melhores (bem, a maioria deles; eu não testei assando-o, embora isso, também, pode funcionar). Experimentei velhas técnicas supersticiosas como a rolha de vinho, bem como novas como o sous vide. Abaixo estão as chaves para o sucesso.embora a inteligência de um animal não deva ser a única razão pela qual tentamos protegê-los, é difícil não sentir alguma semelhança com uma criatura tão inteligente., Todos podemos fazer a nossa parte, observando as recomendações do Seafood Watch e evitando quaisquer fontes de polvo que sejam insustentáveis.
o Que Você Precisa Saber Antes de Cozinhar o Polvo
Um polvo é um molusco, mais especificamente de um cefalópode, juntamente com lulas e sépias. Assim como lulas e chocos, a carne de um polvo está repleta de fibras musculares e colágeno, o tecido conjuntivo resistente que também fortalece os ligamentos e tendões de um mamífero. Este colagénio torna a carne do polvo rubbery, pelo menos inicialmente., Com calor e tempo suficientes para que o colagénio se decomponha em gelatina sedosa e macia, e o polvo cresce terno com ela. Na verdade, não é diferente de cozinhar pedaços de carne em um guisado; eventualmente eles se tornam macios e ternos.se você está se perguntando se eu estou insinuando que o polvo só deve ser preparado usando um método de cozinha longo, Eu sou principalmente, embora haja exceções., Polvo pode ser comido cru (vivo, mesmo, assumindo que você não acha isso inerentemente cruel), e também pode ser preparado usando métodos de cozedura rápida como sautéing, embora seja mais arriscado fazer isso do que com, digamos, Lula, um animal relacionado que começa muito mais terno.anatomicamente, um polvo é intimidante. Há aqueles oito tentáculos cobertos de suckers, irradiando da cabeça floppy; dois olhos pequenos; e um bico. Um bico? Sim, um bico. É onde as oito pernas convergem. Uma pessoa não podia ser criticada por se sentir um pouco perdida sobre o que fazer com esta forma física em particular., É simples, no entanto: fazer muito pouco antes de cozinhar o polvo. Algumas fontes sugerem cortar o bico e os olhos antes, mas acho muito mais fácil remover essas partes quando a carne não é tão escorregadia como é quando crua.em quase todos os casos, a cabeça em si já será limpa quando você comprar um polvo. Você será capaz de dizer porque haverá uma grande fenda permitindo que você enfie sua mão dentro, como um fantoche. Fá—lo, enfia a tua mão lá em cima, até a viras do avesso, mas, sabes, tem algum respeito-guarda os fantoches improvisados para as tuas Meias., Vasculhem para ter a certeza de que nada do major ficou para trás. O que é major? Sacos de tinta, manchas viscosas, coisas não identificáveis que podes tirar. Não tens de a limpar, mas também não queres deixar para trás globos de entranhas. Também dá-lhe um bom enxaguamento, já que às vezes há areia escondida lá.id = “bcb0899b2a” >
cortando um polvo cozido inteiro.
pode cortar um polvo antes de cozinhá-lo, embora, na maioria dos casos, cozê-lo inteiro e cortá-lo depois é mais fácil (o sous vide é uma excepção a isto)., Se precisares, usa uma faca afiada e uma mão firme, porque prometo-te, o polvo cru não será firme para ti. Ainda mais fácil, pegue um bom par de tesouras de cozinha. Se você acabar matando o polvo enquanto cru, você pode muito bem localizar o Bico Duro e removê-lo junto com os olhos.a maioria dos polvos que compra a um balcão de peixe já foram congelados, ou ainda estão. Não há nada de errado com isto. Pode até ajudar: os cristais de gelo que se formam na carne podem criar micro-lacerações que ajudam a amaciá-la.,
Tenderizing Polvo Antes de Cozinhar
Batendo brutos de polvo com um amaciante de carne não afeta o tempo de cozimento. além da congelação, existem outros métodos que as pessoas afirmam que podem ajudar a amaciar a carne antes de cozinhar. Eu não tentei todos eles—massajar os tentáculos com sal por 20 minutos, que é o que os chefs de sushi fazem, é desnecessariamente trabalhoso a menos que você seja um chefe de sushi. Mas eu tentei bater num polvo com o lado plano de um amaciador de carne por cerca de um minuto para ver o efeito que teve.,
a resposta: nada, pelo menos nada que eu tenha notado. Comparado a um tentáculo não batido do mesmo polvo cozido para a mesma quantidade de tempo no mesmo pote de água, eu era incapaz de detectar qualquer diferença na textura, ternura, ou tempo de cozimento. Pode funcionar se você balançar com força e tempo suficiente, mas você provavelmente mais cedo danificar a sua bancada ou receber uma chamada de seus vizinhos pedindo-lhe para, por favor, parar de ser tão idiota., na maioria dos casos, o polvo tem de ser cozido até ao final do método de cozedura, independentemente do método de cozedura. Mesmo se você finalmente planeja grelhar ou sear o polvo, você primeiro precisa cozinhá-lo para amaciá-lo suficientemente. Há várias maneiras de fazer isso, algumas mais rápidas e outras mais lentas. Todos te levarão lá no final.tem de o fazer?uma vez trabalhei numa quinta na Galiza, Espanha, que devia sinalizar imediatamente ao octopus cognoscenti que estava num país de polvos., Ali, o agricultor Vicente ensinou-me a fazer um dos pratos emblemáticos da região, pulpo gallego. Ele me mostrou como mergulhar o polvo três vezes na água fervente antes de baixá-lo para a duração de cozinhar. Ele afirmou que isso ajudou a definir a frágil pele roxa para evitar que ela caia mais tarde.
Pulpo galego. nunca tive razões para não seguir as suas instruções, mas para este artigo testei-o. Encontrei a pele esbranquiçada tão facilmente como a pele não branqueada., Se quiser manter a pele intacta, é melhor arrefecer o polvo depois de cozinhá-la, o que a torna mais resistente.enquanto a limpeza não ajuda com a pele, ela age como um ferro de enrolar para polvo, colocando o manco dos tentáculos em giros graciosos., Isso não é um passo necessário se você apenas vai ferver o polvo no pote (ele vai enrolar tudo o mesmo lá, com ou sem a sequência de imersão), mas não é uma má idéia para sous vide, uma vez que a pressão em um saco de vácuo pode segurar os tentáculos crus em posições que saem parecendo algum tipo de ato contorcionista submarino. e a pele?algumas receitas dizem para remover a pele púrpura após a cozedura. Isso é uma loucura. A pele e a camada gelatinosa, quase gorda sob ela são algumas das melhores partes do polvo., O tipo de pessoas que removem isso são as mesmas que tiram a pele castanha fina de papel e estaladiça do frango assado e empurram-no para o lado do prato. Por favor, imploro-te, não sejas uma dessas pessoas.Velocidade Média: Como cozinhar polvo em um pote no Stovetop
a cortiça ajuda a garantir polvo? Os nossos testes sugeriram que pouco ou nada fez diferença. os humanos têm fervido polvo há muito tempo. Funciona. Mas ainda há algumas ideias sobre como fazê-lo funcionar melhor., Eu experimentei com algumas abordagens: com e sem uma rolha no pote, e usando um começo frio versus quente. Todas as minhas amostras de polvo alcançaram ternura na mesma quantidade de tempo—cerca de uma hora—e não consegui notar uma diferença entre elas.o truque da cortiça é um método popular antigo pelo qual alguns chefes juram. Em todos os meus anos cozinhando polvo em restaurantes Eu nunca tinha notado uma diferença, mas eu ainda precisava testá-lo mais metodicamente. Os resultados reforçaram a minha suspeita de que uma rolha é pouco mais do que uma muleta psicológica para dar aos cozinheiros nervosos um impulso na confiança., Talvez haja um tipo particular de rolha que faz algo útil para acelerar as coisas, ou talvez eu precisasse adicionar mais de uma rolha ao meu pote. Mas, de qualquer forma, não vejo a razão. Mesmo que haja algum efeito que não consegui detectar, um polvo ainda se tornará sensível com ou sem rolha. Quanto tempo isso leva depende do polvo em si; diferentes variedades e diferentes indivíduos serão tamanhos diferentes e têm diferentes níveis de colágeno, todos os quais irão mudar exatamente quanto tempo leva., Saberás que o polvo é terno quando podes enfiar uma faca na sua carne com pouca resistência.
um tentáculo de polvo num pote de água fria, para testar um método de cozedura a frio. (The string was used to distinguish different testing samples in the same pot.)
A temperatura inicial da água também não teve qualquer efeito, com o polvo saindo o mesmo não importa se estava no pote como a água aqueceu ou entrou depois que a água estava fervendo., Eu suponho que há algum benefício infinitesimalmente pequeno para começar em água fria simplesmente porque é marginalmente mais fácil colocar tudo no pote e deixá-lo ir em vez de esperar para a água ferver.
Alta Velocidade: Como Cozinhar o Polvo em uma Panela de Pressão
Colocar o polvo em uma panela de pressão cheia de água. como já escrevi antes, uma panela de pressão é uma excelente maneira de acelerar o tempo de cozedura do polvo., Ao prender o vapor e aumentar a pressão dentro da panela, e, portanto, elevar o ponto de ebulição da água, bem, você pode cozinhar polvo muito mais rapidamente do que em uma fervura padrão ao nível do mar de 212°F (100°C).
In my experience using two different pressure cookers (a stovetop model and an electric multi-cooker), i’ve been able to tenderize a two – to three-pound octopus after just 15 minutes at high pressure (12 – 15psi), not including the time it to the cookers to come up to pressure., Tenha em mente, porém, que uma panela de pressão é uma caixa preta: uma vez selada e sob pressão, não há maneira de verificar o estado do que está dentro até você despressurizar e abri-la. Isto introduz uma pequena quantidade de risco. Você poderia possivelmente manchar o polvo, e nesse caso você teria que fervê-lo por mais tempo ou devolver o fogão à pressão por mais alguns minutos; ou, pior, você poderia superar o seu polvo. Se você é novo a usar uma panela de pressão para polvo, você pode querer errar no lado mais curto dos tempos de cozimento até que você discar no número de minutos que trabalham usando o seu dispositivo.,
Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide
Sous vide octopus. se a panela de pressão é a via rápida da panela de polvo e um pote no stovetop é a via de cruzeiro, usando uma configuração sous vide com uma circular de imersão é um passeio de campo de lazer. O que ele oferece é confiável, consistente, set-it-e-forget-que resulta que rivaliza com todos os outros métodos em termos de qualidade. O que requer de TI é tempo suficiente e planeamento avançado para o fazer, o que eu descobri ser cerca de cinco horas.,executei testes a 140, 160, 175, 180 e 185°F (60, 71, 79, 82 e 85°C), testando as amostras a cinco horas, oito horas e 24 horas. O polvo cozido a 140°F e 160 ° F ainda eram mastigados, mesmo após 8 horas; em 24 horas, a amostra de 140°F era boa, enquanto a amostra de 160°F tinha se transformado em um mush desagradável. Eu poderia ter procurado o tempo ideal para cozinhar para a amostra de 160°F (Em algum lugar em torno de 10 a 12 horas, provavelmente), mas eu não vi o ponto desde que eu já tinha colocado em uma combinação muito melhor de temperatura e tempo: 175°F por cinco horas., Porquê cozinhar a 160 ° F durante 12 horas quando 175°F Te dá bons resultados em menos de metade do tempo?para os curiosos, as amostras cozidas a 180°F ou mais foram sobrestimadas e não comestíveis, mesmo à marca de cinco horas. Enquanto um tempo de cozimento mais curto, sem dúvida, iria trabalhar em cada uma dessas temperaturas, nesse ponto você pode muito bem apenas simmer-los no stovetop, uma vez que os tempos de cozimento e os resultados serão semelhantes e a configuração é mais fácil.além de temps e tempos, também experimentei adicionar sal e azeite aos sacos., Tenha cuidado com o sal, ele pode rapidamente tornar-se agressivo em frutos do mar, que já tem uma salinidade natural; você pode adicionar uma pequena pitada, mas ser muito poupadores. Ou, apenas uma temporada depois. O azeite parecia desnecessário também; ele adicionou um sabor agradável, mas um que você pode facilmente adicionar mais tarde com azeite fresco depois que o polvo saiu do saco.como mencionado acima, ele pode ajudar a definir uma forma mais digna de apresentação se você mergulhar os tentáculos em água fervente primeiro antes de ensacá-los a vácuo., Também é mais fácil cortar o polvo em partes (individuais ou agrupamentos de tentáculos, mais a cabeça) antes de ensacar, caso contrário a forma pulverizadora do polvo pode tornar difícil obter todo o ar fora do saco.quando estiver feito, pode arrefecer o polvo nos sacos, abrindo-o assim que estiver pronto para prosseguir.
a Fase Dois (Opcional): Sear ou Grill
polvo Grelhado., uma vez que o polvo é cozido ao ponto de ser terno, você pode servi-lo imediatamente enquanto ainda quente; esfriá-lo e, em seguida, usá-lo assim em preparações frias (eu gosto dele em saladas de frutos do mar); ou sear ou grelhar o polvo para marrom e crocante o exterior.ao assar e grelhar, é uma boa ideia arrefecer primeiro o polvo cozido, um passo que define a pele e a impede de descolar durante a cozedura secundária.em ambos os casos você quer trabalhar sobre o calor elevado, com o óleo em sua frigideira quase fumando, ou diretamente sobre as brasas em uma grade., Uma vez que você já cozinhou seu polvo ao ponto de ternura ideal, você só precisa cozinhar cada lado o tempo suficiente para atingir o seu nível desejado de browning, e para aquecer o polvo através. Assim que isso estiver feito, está pronto para ser servido.
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