Eles escrevem livros sobre scrapple. Bem, pelo menos uma: O amoroso e autoritário livro de história/culinária de 2003 de William Woys Weaver. Search the term on Amazon and you will also find two 99-cent e-books: Sharon Love’s How to Cook Scrapple and Twenty Ways to Enjoy It, and Rory Anderson’s Scrapple: a Breakfast of Horrors. Este último não é nenhum discurso de vísceras-fobias, mas sim, um conto de Misery-meets-Soylent Green ambientado no país holandês da Pensilvânia (você provavelmente pode adivinhar como termina).,

entre as pessoas que gostam de alimentos, tal shrapple-shaming está fora de moda e fora de moda. Scrapple pode não estar no menu de cada jantar ou café fora do Leste da Pensilvânia, Delaware e Maryland, mas nesta era de todo animal de açougue, charcutaria, e de alta/baixa de cozinha de fusão, é muito fácil encontrar em brunchy cafés e de carne e centrado em restaurantes de todo o país. No ano passado, a” scrapple waffle “na loja de macarrão Lower East Side de Ivan Ramen levou Robert Sietsema, de Eater NY, a declarar” um dos melhores pratos da cidade do ano.,”

tal como acontece com tantas carnes deliciosas, a existência de scrapple veio por necessidade: para usar cada pedaço de carne, incluindo o caldo que sobrou do abate e cozinhar um porco inteiro. Se quisesses voltar a marcar o scrapple como “pão de caldo de osso”, podias fazê-lo. Grãos – tradicionalmente trigo mourisco e farinha de milho — são adicionados tanto para estender a carne e engrossar a Papa, que, após horas e horas de cozimento stovetop, é derramado em panelas de pão, refrigerado, e em seguida, fatiado e frito para crocante (mas também mushy) deliciosa alimentação., Sim, há vísceras envolvidas, mas não exclusivamente — como Weaver observa em seu livro, não há mais proteína mistério triturada no scrapple do que em seu hambúrguer de caixa grande comum.

O universo scrapple é grande. Em Cincinnati (e no norte do Kentucky) há goetta, feita com aveia em vez de farinha de milho. Nas Carolinas, há livermush (e pudim de fígado). Basicamente, se houver pessoas de ascendência alemã (o” holandês “em” Holandês da Pensilvânia “é dito ser uma anglicização de” deutsch”) alguns porcos, e grãos, você vai encontrar um pão que mistura os dois., A tendência também se estende para outras culturas, e para salsicha: Cajun e Boudin Francês, pudim preto inglês, e haggis Escocês são todos parentes scrapple.

a etimologia do termo scrapple é complexa, variada e debatida. A versão curta: ou definitivamente é ou definitivamente não está relacionado com a palavra alemã para “scraps”.”Mas hoje em dia,” scrapple “é usado genericamente, quase como “hash”.”Ou seja, todas estas coisas são um tipo de scrapple, mas scrapple não é todas essas coisas., Abaixo, um guia para os três dominante scrapple grupos de alimentos:

Scrapple

Vamos ir direto para o rótulo de ingredientes de final de Josh Ozersky favorito, Habbersett Scrapple (um Pensilvânia clássico desde 1863, embora a empresa tenha sido Wisconsin-propriedade desde 1985): dispõe de estoque de carne de porco, carne de porco, carne de porco peles, farinha de milho, farinha de trigo, carne de porco coração, fígado de porco, a carne de porco línguas, sal e especiarias. “Spices” pode incluir alho, cebola e vários temperos secos; o carniceiro de anzol de Nova Iorque USA pimenta preta e branca, cravo, pimenta-da-Índia, coentro, noz-moscada, salva, manjerona e pimenta em pó.,o gancho de carne também usa farinha de centeio, trigo mourisco e farinha de milho. A combinação de trigo mourisco e farinha de milho é a fórmula de scrapple mais tradicional. Panhas progenitoras alemãs de Scrapple (ou panaas) era e ainda é feito apenas com trigo mourisco, que tem mais textura, sabor e nutrição do que farinha de trigo. Ambos Habbersett e Rapa (outra grande e velha marca scrapple agora propriedade de Wisconsin Jones salsicha, a mesma empresa que possui Habbersett) usam apenas farinha de milho e trigo. Outro dos rótulos mais distribuídos, Hatfield, usa ambos, mas também trigo mourisco.,apesar de Woys Weaver preferir scrapple de trigo mourisco, e não comer pessoalmente scrapple produzido em massa, ele também não é purista. “Os tradicionalistas já estavam reclamando no final da década de 1860 que o scrapple industrial era a ruína do produto, então essas controvérsias sobre os ingredientes não são novas”, disse Weaver em um e-mail.

Scrapple é melhor comido como qualquer outra carne de pequeno-almoço., Scrapple-eaters estavam colocando um ovo sobre ele muito antes da frase existir, mas ketchup, geleia, molho de maçã, ou vários temperos tradicionais (Weaver tem receitas para vários em seu livro) também são comuns. E, inevitavelmente, você também pode colocar scrapple em um hambúrguer. A Cervejaria Dogfish Head em Delaware faz exatamente isso, e também fez uma cerveja scrapple.a waffle de Ivan Ramen., Foto: Sietsema/Eater

nde obtê-lo: Traditional

‣ Reading Terminal Market, Philadelphia: If you can’t actually road-trip out among the buggies in Pennsylvania Dutch country, you can get both a literal and figurative taste of the experience in Center City. Comprar alguns scrapple para levar para casa, ou encomendá-lo em vários pontos dentro do mercado (incluindo o Down Home Diner e Dutch Eating Place).há festivais concorrentes?é claro. O maior é o Festival de Scrapple da maçã de outubro, em Bridgeville, Delaware (casa de Rapa)., Ele celebra principalmente os dois alimentos regionais discretamente, embora haja uma coisa como scrapple com maçãs nele. O ponto alto da primeira noite é, sem dúvida, o concurso Miss Apple Scrapple.

também em Delaware, o Mid-Atlantic Wine and Food festival tem um jantar Scrapplegasm agora anual, uma refeição high-end de três pratos. O menu do ano passado foi o scrapple da bochecha de vitela, scrapple de veado-jalapeno e scrapple de sobremesa. E o mercado de terminais de leitura coloca o ScrappleFest Philadelphia a cada dois anos, com o próximo marcado para 7 de novembro.,

‣ Little Pete, Philadelphia: este foi o melhor lugar para comer um dos pratos icônicos da cidade, por razões compreensivelmente sentimentais: a localização de Rittenhouse-área do café 24 horas em breve abrirá caminho para um hotel boutique. Mas qualquer colher gordurosa favorita serve.
‣ Dietrich’s Meats& Country Store, Krumsville, PA (Google Maps will say Lenhartsville): a mere 90 minutes down I-78 from Manhattan, go for the scrapple — but stay for the myriad hams, sausages, and bolognas.,

here to get it: Haute

Ivan Ivan Ramen, New York City: The Lower East Side ramen shop’s “scrapple waffle” is perhaps the most feted (and Instagramed) scrapple product ever. É oficialmente chamado de “Lancaster Okonomiyaki”, como também é riff de Ivan Orkin em panquecas japonesas saborosas (exceto é uma waffle). O prato-scrapple (com trigo mourisco, farinha de milho, ombros de porco, fígados de frango e corações), maçã em pickles, napa repolho, rebentos de feijão, scallions, maple-Kewpie mayo, e molho bulldog — não está atualmente no menu (em vez disso, há rolo de carne de porco ramen), mas é provável que volte.,
‣ Bing Bing Dim Sum, Philadelphia: What could be more logical than Jewish / Chinese fusion, even when a pig is involved? Este hotspot Sul de Filadélfia usa scrapple em vez de barriga de porco em seu pão Pac-Man, que também inclui pepino em conserva, molho, e um ovo de codorniz frito.
‣ Belcampo Carne Empresa, de Los Angeles: O centro de Los Angeles localização deste açougue e restaurante usa carne bovina, porco, cordeiro e artigos de passamanaria (incluindo, como Los Angeles mag observado no ano passado, coisas boas como ribeye) em uma casa feita scrapple.,
Laure Laurelhurst Market, Portland: the retail meat case at this Portland steakhouse reliably includes a cornmeal-heavy, pig-face-festooned scrapple.

Livermush

a versão Sul do scrapple tem sua origem na migração da Great Wagon Road, que levou os agricultores holandeses da Pensilvânia para o outro extremo de Appalachia., O escritor de comida da Carolina do Norte e a personalidade da TV Bob Garner brincou que esses imigrantes “pegaram no scrapple e só por nomeá-lo livermush tornou-o menos atraente”, mas ele é na verdade um defensor feroz contra os Pensilvanos que afirmam que é apenas um scrapple knock-off.a “Livermush” é toda carne de porco, com farinha de milho como o único grão — que parece adequadamente sulista. Escusado será dizer que a inclusão do fígado de porco é obrigatória, ao passo que o cachaço pode ou não ter, e em nenhuma quantidade particular.,Há também pudim de fígado, que, dependendo de quem você perguntar, ou é totalmente diferente de livermush ou exatamente o mesmo, exceto onde é servido (livermush no oeste da Carolina do Norte, pudim de fígado para o leste. Mas se você está perto da Carolina do Sul, você vai ter arroz em vez de farinha de milho). Paradoxalmente, o pudim de fígado pode ser mais mushier, enquanto o mush de fígado é mais provável de ser cortado e frito crocante como seus primos do Norte e do centro-oeste.é possível que os Carolinos do Norte sejam mais apaixonados do que os Pensilvanos ou Ohioanos., Charlotte Observer editor de alimentos Kathleen Purvis disse recentemente ao Athens Banner-Herald, ” Livermush e pudim de fígado são assuntos importantes por aqui. Quase tão controverso como o churrasco.”

Livermush e fígado pudim também são comidos frios e sanduíches mais frequentemente do que scrapple ou goetta, o que parece duvidoso, mas não é realmente nenhuma mais estranha do que comer liverwurst. E livermush e grãos de aveia também são comida clássica da cadeia da Carolina do Norte, que certamente bate o inferno de bolonhesa bolonhesa com pão branco.há festivais concorrentes?

naturalmente., Onde mais arranjarias um frito? Por ordem da Assembleia da Carolina do Norte estatuto 145-39, promulgado em 2012, há “um festival oficial de outono livermush do Estado da Carolina do Norte, e um festival oficial de primavera livermush do Estado da Carolina do Norte.”

Em junho (que ainda seria primavera), os visitantes de Asheville podem ir a 40 milhas a leste de Marion para o Festival de Marion Livermush, onde eles vão encontrar todos os caçadores que podem comer., Em outubro, a “livermush” do Condado de Cleveland assume o Festival de Mush, música e Rafeiros em Shelby, que — como se os produtos de porco, bluegrass e cães não fossem suficientes — também inclui o pequeno concurso de Miss Livermush.

here to get it: Traditional

Mack Mack’s Liver Mush and Meat Company and Jenkins Food, Shelby, NC; Hunter’s Liver Mush, Marion, NC: Three of the state’s best-known livermush producers, in the state’s two livermush capitals. Pede em qualquer lugar de qualquer cidade.,
‣ salsicha do País de Neese, Greensboro, NC: disponível por correio e em supermercados, embora a família Neese também pode ser encontrada cada queda na Feira do Estado da Carolina do Norte. Eles fazem tanto livermush e pudim de fígado, bem como uma carpetbagging “Country Scrapple.”
‣ Mr. Waffle, Gaffney, SC: Waffle House pode ser o rei do café da manhã da região 24 horas, mas a companhia Georgia não serve livermush, nem mesmo nas Carolinas. O Sr. Waffle, que já foi uma mini-cadeia de paragem de camiões, preenche esse vazio.,
‣ Windy City Grill, Hickory, NC: um favorito de Bob Garner’s, Este restaurante de cidade pequena serve apenas sanduíches e cachorros quentes, com livermush disponível em qualquer combinação que você possa gostar (ovos, alface-e-maionese, geleia) para o café da manhã e almoço.

onde obtê-lo: Haute

‣ Sushi Dojo, Shelby, NC: naturalmente, se você é um restaurante de sushi em uma capital livermush, livermush está em seu sushi. Atualmente no menu: o ” Hee-Haw Roll “(cue Roy Clark e Buck Owens), com livermush, creme de queijo e caranguejo,” temperado”., Nem tentes fingir que é um dos 10 rolos de sushi mais idiotas da América.Charlotte, NC: Charlotte chef Clark Barlowe cresceu comendo livermush em um biscoito com mostarda; ele faz seu próprio agora, baseado na receita de sua bisavó. Entre as aplicações no restaurante: sapo no buraco.
‣ Artisan Meat Share, Charleston: Cypress and AMS executive chef Craig Deihl is something of a ringer: He’s from Danville, Pennsylvania., Como tal, seu Talho serve scrapple, bem como livermush, e um pudim de fígado estilo Carolina do Sul: arroz e porco recheado em tripas de porco, com sabor apenas com sal e pimenta.Goetta traça as suas raízes a um conjunto diferente de imigrantes alemães — que se estabeleceram em Ohio — e se distingue do scapple de duas maneiras: pinhead oats (mais comumente conhecido como corte de aço), e a possível inclusão da carne de bovino.,

Ele é mais comumente encontrado na manhã de salsicha estilo rolo feito por Glier do Goetta (oficial goetta do Cincinnati Bengals), mas o princípio é o mesmo (cortar uma fatia e frite até crisp), e a maioria dos pequenos talhos em torno de Cincinnati e do Norte de Kentucky fazer pão de estilo. Glier’s usa corações de porco e pele de porco (bem como MSG), ambos provem sabor e textura, mas muitos carniceiros menores não se incomodam com vísceras em tudo, tornando-se com 100 por cento de ombro de porco e carne de chuck. Isso faz do goetta, em teoria, um alimento mais fácil de “entrada-nível” do que o scrapple.,opinião pessoal: enquanto que scrapple tem que competir com sanduíches de porco assado e cheesesteaks para a supremacia alimentar da Filadélfia, goetta é muito superior ao chili Cincinnati. Os cachorros-quentes e os hambúrgueres de goetta existem, assim como a pizza de goetta. Uma padaria De Cincinnati, agora fechada, fez um bolo de goetta e damasco.onde obtê-lo: Tradicional De Cincinnati, Cincinnati, sobre o Reno, Greasy-spoon-idyll de integração une as comunidades afro-americanas e brancas da cidade, bem como o coração da classe trabalhadora e comida hippie crocante., O que significa que podes equilibrar a ordem de goetta com chili vegetariano ou polenta. (Nota: O restaurante está atualmente fechado devido a um incêndio na cozinha.)
‣ Colonial Cottage, Erlanger, KY: uma das maiores contas por atacado de Glier, Colonial Cottage tem uma seção inteira de goetta em seu menu, incluindo um hambúrguer de goetta, goetta reuben, e um embrulho de goetta. Mas se já passa das 21: 00, vai para o Anchor Grill em Covington, um warp de 24 horas.,‣ Findlay Market, Cincinnati: a poucos quarteirões de Tucker, você pode pegar goetta para cozinhar em casa a partir de Carnes Eckerlin, Kroeger & Sons carnes, e cozinha de Gramma Debbie, que também tem uma versão vegan.

existem festivais concorrentes?é claramente uma pergunta retórica. Goettafest, começou em 2001 e colocado pelo Glier’s, apenas caiu em agosto em Newport no dique em Kentucky. Uma cidade em Covington, Mainstrasse Village realizou seu 15º “Goettafest Original” em junho,com todos os goetta fornecidos pelo churrasco de J. B.,

os dois festivais recurso completamente desnecessário goetta usos, tais como goetta Shepherd’s Pie, quatro queijos goetta mac, goetta tacos de peixe, e, no Goettafest, goetta pizza do Papa John’s. Mas este ano, Glier também é usado Goettafest para apresentar a sua bacon goetta, o que parece ser um completamente legítima expressão de ambos os géneros alimentícios. Nenhum dos Festivais tem um concurso de Miss porco e aveia.,

Onde obter: Haute

‣ Senado, Cincinnati: A Cidade da Rainha do geotêxtil-carnes gastropub tem o “Goetta Superstar” como um de seus ocasionais cachorros-quentes do dia: crocante goetta país com molho de rúcula, e ovo escalfado em um brioche pão (em um surpreendente show de restrição, não há adicional de porco produtos de baixo que coisas).,
‣ Maribelle do Comer e Beber, Cincinnati: Se você estivesse em Cincinnati para este passado mês de julho do baseball All-Star Game, quando um punhado de restaurantes locais rolou de goetta especiais, você tem que tentar Maribelle do “Ohio Quente Brown,” com housemade cabeça-e-trotter goetta, tomate cereja, bordo-chicoteado fromage blanc, crocante, pele de frango, e raspou nabo. O resto de nós terá que se contentar com o menu habitual brunch, que tem goetta disponível como um lado, ou em um challah roll com bechamel e ovo.,
‣ The Hay Merchant, Houston: Brunch at the second restaurant from 2014 James Beard award-winner Chris Shepherd (Underbelly) features a “Cincinnati ‘pork terrine’ classic with fried green tomatoes, Redneck cheddar sauce… e um ovo frito.”
‣ Simpatica, Portland: Goetta tem sido conhecido por aparecer no menu de domingo brunch na Simpatica (que tem os mesmos proprietários como o mercado de Laurelhurst scrapple-happy).existem aveia Overnight comprada na loja. Mas… Por quê?