levadura
La levadura es un organismo vivo, del cual hay cientos de especies. Cerveza los cerveceros suelen utilizar levaduras aisladas o cultivadas, lo que significa que todas las células de levadura son iguales. Esto permite al cervecero controlar mejor el proceso de fermentación.
Hay aproximadamente 3 tipos de levadura de cerveza: levadura superior, levadura inferior y levadura silvestre.
fermentado inferior
(Saccharomyces Pastorianus)
también llamado Saccharomyces Carlsbergensis., Esta levadura prefiere trabajar a temperaturas más bajas, entre 5 y 12 ° C y se hunde en el fondo del tanque de levadura durante el proceso de fermentación. El resultado es una cerveza con un perfil «más limpio», en la que se pueden degustar más tonos de malta y lúpulo. Esto se debe a que una levadura más baja libera menos sabores.
Todas las cervezas de fermentación inferior se denominan agrupadas bajo el estilo «lager» en el Reino Unido. La cerveza más conocida y consumida es la pilsner.
levadura superior
(Saccharomyces Cerevisiae)
esta levadura prefiere trabajar a temperaturas más altas, aproximadamente entre 15 y 25 ° C., Hay muchos tipos de levadura superior, cada uno con sus propias características únicas. La levadura superior produce más ésteres, un subproducto (a menudo) deseable de la levadura que genera aromas «afrutados» en la cerveza. Los ésteres son producidos por las levaduras durante el proceso de fermentación y están influenciados por tres elementos principales: características de la levadura, composición del mosto y Condiciones de fermentación. En la cerveza, los ésteres son generalmente reconocidos como fruta, como el sabor a plátano en un Weizen o pera en un Tripel belga. Cada variedad de levaduras produce sus propios ésteres, por lo que muchos cerveceros tienen su propia cepa de levadura única.,
Las cervezas de alta fermentación se denominan «Ale» en el Reino Unido. IPA es quizás el más popular.
levadura silvestre o espontánea
durante mucho tiempo, este tipo de levadura fue considerado un contaminante no deseado que los cerveceros trataron de Mantener alejado de sus fábricas de cerveza. Fue mucho más tarde que los cerveceros comenzaron a cultivarlo y usarlo en su beneficio en la producción de cerveza.
como regla general, este tipo de levadura no se agrega activamente por el cervecero a la cerveza. Después de cocinar, el cervecero bombea el mosto en un recipiente de enfriamiento (bañera grande y poco profunda), donde se expone al aire libre., Las células naturales de levadura del aire entran en contacto con el mosto y desencadenan el proceso de fermentación. Se trata de levaduras no aisladas.
Brettanomyces (Brett) se ve como una levadura «silvestre», aunque a menudo se agregan en forma cultivada. Orval es un ejemplo bien conocido en el que esto sucede.
Brett es una levadura notoria y puede ser difícil de manejar, también es capaz de convertir los azúcares no fermentables. Brett puede tomar mucho tiempo para hacer su magia, pero al final el Brett devorará todo., Además, es una levadura muy fuerte que es difícil de erradicar. Esta combinación significa que una infección Brett a menudo se descubre muy tarde en el proceso y es irreversible. Es por eso que los cerveceros que trabajan con Brett mantienen esta levadura estrictamente separada del resto de la cervecería.
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