Colcannon, al igual que el estofado irlandés, es uno de esos platos tan sinónimos del país que se ha convertido, como dice Darina Allen, en un cliché, y, sí, hay más en la cocina irlandesa que cordero, jamón, col y patatas, pero, en realidad, no son un mal lugar para comenzar., Inmortalizado en la canción folk del siglo XIX, Colcannon (aka the Skillet Pot), que viene en innumerables variantes, ocupa claramente un lugar especial en el corazón irlandés, y con un argumento de venta como este, es fácil ver por qué:
«¿alguna vez comiste colcannon cuando estaba hecho con crema amarilla, y la col rizada y praties mezclados como la imagen en un sueño?¿alguna vez tomaste un tenedor y lo sumergiste en el lago de la mantequilla con sabor a brezo que tu madre solía hacer?,»
aunque particularmente asociado, en muchos lugares – con Halloween-cuando, como barmbrack, puede estar salpicado de monedas, dedales y otros dispositivos para decir su fortuna para el próximo año – papas, verduras y productos lácteos están disponibles durante todo el año, al igual que colcannon. Servido con carne de res especiada o jamón hervido, salchichas de tofu o simplemente por sí solo con mantequilla adicional, creo que nunca hay un mal momento para un tazón de puré de mantequilla y verduras.
the potatoes
Allen llama a «Old potatoes» en su colección Irish Traditional Cooking., En teoría, eso podría referirse a una variedad multiusos o harinosa, a diferencia de las papas nuevas más densas y cerosas como jersey royals o charlottes, que son mejores en ensaladas y para el cremoso Puré de pomme francés. Pero en la práctica, «viejo» generalmente significa el tipo muy harinoso favorecido en Irlanda., Como los lectores habituales recordarán del estofado irlandés a principios de año, variedades como golden wonder y kerr’s pink son difíciles de conseguir en muchas partes del Reino Unido, pero después de haber rastreado algunas en una carnicería irlandesa en Holloway Road, al norte de Londres, puedo confirmar que hacen puré más liviano y esponjoso que maris pipers o desirees. Los gallos, que están ganando popularidad aquí, son el sustituto más cercano.
hervirlas en sus pieles, aunque no es obligatorio (Bord Bia, la Junta de alimentos Irlandesa, sugiere pelarlas), no solo mejora su sabor, sino que mantiene las papas más secas y esponjosas, especialmente si, como Allen y Clodagh McKenna, sacas la mayor parte del agua a mitad de la cocción, por lo que se cuecen al vapor. Sin embargo, vigila la sartén; las papas quemadas no son deliciosas.,
esta revelación realmente cambiará la forma en que cocino las papas punto y final: como explican las nuevas mejores recetas de los editores de Cook’s Illustrated, «pelar y cortar antes de hervir a fuego lento aumenta la superficie de las papas, a través de la cual pierden sustancias solubles como almidón, proteínas y compuestos de sabor, al agua de cocción. La mayor superficie también permite que muchas moléculas de agua se unan con las moléculas de almidón de las patatas.»Cocidos enteros, conservan sabor y pelusa., Devolverlos a la sartén caliente después de escurrirlos y cubrirlos con una toalla de té, para que «se sequen al vapor», como recomienda Richard Corrigan en su libro The Clatter of Tenks and Spoons, ayuda aún más.
curiosamente, la primera mención registrada de colcannon, al menos en Inglés, viene en la entrada del Diario de 1735 del galés William Bulkely, que lo sirvió en Halloween en Dublín junto a una paletilla de cordero asada, describiéndolo como » col hervida, papas y chirivías, todo esto mezclado. Comen lo suficientemente bien, y es un plato que siempre se tiene en este reino en esta noche. Allen confirma que la chirivía todavía se agrega en partes de Dublín, Wicklow y Wexford., Como quizás la única persona en las Islas británicas a la que no le gusta la chirivía, estoy predispuesto a ser sospechoso, pero aquí, con su dulzura Amaderada suavizada por los lácteos y el almidón, y compensada por copiosas cantidades de cebolla, en realidad es bastante bueno. Si la idea le gusta, siéntase libre de reemplazar un tercio del peso de las papas en la receta con chirivías, pero pelarlas y cocinarlas por separado, porque se cocinarán más rápido que las papas.
Cuando se trata de macerar, Corrigan utiliza la parte posterior de un tenedor, y Maura Laverty prefiere un ricer o incluso un tamiz fino, lo que da un resultado más ligero., No estoy tan interesado en el faff tampoco implica, sin embargo, así que prefiero un triturador de patatas sólido, y estoy dispuesto a aceptar un resultado ligeramente más sólido a cambio. Haz tu elección.
los verdes
hay cierto debate sobre la traducción de «colcannon»: Garry Lee en twitter me dice que » Cál es una palabra irlandesa para Col o col rizada (más generalmente cabáiste, hoy en día), y relacionada, diría, con la col rizada. Caineann generalmente significa puerro», mientras que Wikipedia me informa que cál ceannann significa «Col de cabeza blanca». (Bulkely describe la col, por supuesto, pero está comiendo en Dublín.,)
Corrigan cree que » no hay tal cosa como una receta para colcannon, realmente. Es algo que se combina con el amor, no con las medidas», así que si tienes verduras de primavera o col rizada o col blanca, úsalas. Habiendo probado todo lo anterior, además de la savoy de Kevin Dundon, recomendaría la col rizada o la savoy cuando todas las opciones estén abiertas; la textura más robusta y con volantes hace que el resultado sea más interesante, y mis probadores y yo preferimos los sabores más terrenales a la dulzura más simple de las variedades suaves. Cuando todo está dicho y hecho, sin embargo, todos son repollo., (Si ya has hervido un jamón para servir con tu colcannon, definitivamente debes cocinar lo que quieras en el mismo líquido.)
una innovación, en una receta que se encuentra en una página de la Comunidad de Galway, es bombardear los verdes y cebolletas, no un puré, sino lo suficiente para distribuirlos uniformemente a lo largo del puré, y para permitirles colorearlo de un verde vivo, también., Cortar finamente dará el mismo resultado.
Dundon saltea su repollo en grasa de tocino antes de usarlo. Es completamente delicioso, y si desea servir el plato solo, lo recomiendo encarecidamente, pero cambia el sabor de suave y cremoso a salado, graso y ligeramente caramelizado. Ambos son buenos a su manera ,por supuesto (al igual que el tocino que también entra en su receta).
los puerros no se ven mucho, aparte de la receta de Diana Henry en Plenty, lo cual es una lástima, porque son deliciosos con papas. Ella los suda, y luego la col de Saboya, con papas, luego los revuelve y sus jugos mantecosos en el puré-encantador, pero mis probadores prefieren ligeramente el sabor más salado de la cebolleta más popular, o cebolleta.
de hecho, McKenna no usa nada más, haciendo que su versión se parezca a lo que también se conoce como champ. Es precioso, pero echamos de menos los greens., Si no tiene cebolletas, podría infundir la leche con cebolla ordinaria, como sugieren todos en la cocina de la Escuela de cocina Coláiste Mhuire de Dublín, publicada por primera vez en 1946 y ampliamente utilizada en la ciencia doméstica hasta la década de 1970, pero el sabor más verde de las cebolletas es preferible.
The dairy
Henry me dice que la mantequilla es lo que hace que colcannon sea maravillosa, » y nunca he dicho honestamente en ninguna receta cuánto puse. Es básicamente un vehículo para la mantequilla.»Esta es una noticia prometedora., He notado una cantidad sugerida a continuación, pero siéntase libre de aumentarla de acuerdo con el gusto y la conciencia.
America’s Test Kitchen me informa que la fusión de la mantequilla de antemano cubre las moléculas de almidón en las papas de forma rápida y fácil, lo que hace que el «puré de papas más suave y aterciopelado» sin bajar demasiado la temperatura., (También afirman que es mejor, en cuanto a textura, agregar mantequilla antes de cualquier leche o crema, lo que hace que el resultado sea «más sedoso, cremoso y suave».)
no todo el mundo piensa que el plato necesita algo más en el camino de los lácteos: la receta de Galway utiliza solo mantequilla, pero la crema, o más particularmente la leche, lo hará más suelto y más ligero. Pruebo la crema doble en la versión de Dundon, pero esto la hace bastante densa: la leche entera caliente (esta sería una buena oportunidad para Jersey) o incluso la crema simple son una mejor opción. Bátelo gradualmente, como recomienda McKenna, hasta que alcance la consistencia deseada.,
Alton Brown también añade un poco de whisky. No puedo decir que he sido lo suficientemente valiente para probar esto, pero si lo haces, por favor informe de nuevo a continuación.
El misterio
Jane Grigson da una receta para un pastel de patata y col al horno bajo el nombre de «Colcannon, the northern bubble and squeak», en su libro de verduras, utilizando papas y col previamente cocinadas. No puedo encontrar otros ejemplos de este tipo, pero suena delicioso si tienes sobras para usar.
la cobertura
mantequilla Extra. Obviamente. Si quieres comida saludable, haz una ensalada.,
perfect colcannon
Prep 5 min
Cook 30 min
Sirve 4
700g de papas harinosas (por ejemplo, Golden wonder, kerr’s pink, rooster o, si ninguno de ellos está disponible, maris piper)
150g de col rizada o Col de Saboya
6 cebolletas
75g de mantequilla, plus extra to serve
125ml de leche entera, o crema simple
sal y pimienta negra
frote las papas limpias, luego póngalas en una cacerola grande, con las papas más grandes en la parte inferior. Cubrir con agua fría y salada y llevar a ebullición, a continuación, cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que esté suave, pero no cocido completamente. Saque dos tercios del agua, tape y cocine a fuego lento hasta que las papas estén bien cocidas – mantenga un ojo en la sartén para asegurarse de que no hierva seco.,
blanquee las verduras en agua hirviendo con sal, hasta que estén tiernas pero no demasiado blandas. Escurrir y picar finamente con las cebolletas (o blitz brevemente en un procesador de alimentos hasta picado, pero no puré).
Una vez hechas las patatas, escurrirlas y volverlas a poner en la sartén caliente. Cubrir con un paño de cocina y dejar cocer al vapor durante cinco minutos. Mientras tanto, derretir la mantequilla y llevar la leche o la nata a fuego lento; mantener ambos caliente. Ponga un plato para servir en un horno caliente o llénelo con agua hirviendo.
pele las papas, sosteniéndolas en un paño para proteger sus manos, luego aplaste o pase a través de un ricer. Batir en la mantequilla derretida, seguido de la leche, hasta que el puré es de una consistencia que te gusta.,
revuelva en las verduras y sazone al gusto.
vierta la cuchara en el plato caliente, cubra con un gran botón de mantequilla y sirva inmediatamente.
• Colcannon: col rizada o col, puerros o cebolletas, crema o leche, marge o mantequilla? ¿Qué pones en el tuyo y con qué lo sirves?,
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