Esta receta no se trata de pan o entrantes de masa madre, y a primera vista, puede parecer fuera de lugar en un sitio web que gira en torno a la fermentación natural, ya que hay, ¡jadeo!, sin fermentación en absoluto, pero sigue leyendo y sé que verás el ajuste. Un canelé es una pequeña masa francesa que contiene una mezcla de vainilla, RON, huevo, mantequilla, azúcar y harina. Son bastante difíciles de hacer, requiriendo paciencia, práctica, atención y perseverancia. Pero el resultado? Una pequeña golosina con una cáscara profundamente caramelizada y un interior suave como natillas., El atractivo aspecto de estos pequeños pasteles juega demasiado bien para seducir, y su aromática mezcla de azúcar quemado, ron y vainilla sella el trato. Con el interés despertado, las preguntas surgen de aquellos que no están familiarizados, y después de intentarlo, nace un discípulo firme. En otras palabras, cuando los haga, asegúrese de hacer extras.

la historia de los canelé (también conocidos como cannelé, canale, cannelé de Bordelais y canelé de Bordeaux) es conflictiva. Hay varias historias de origen, Todas las cuales suenan perfectamente plausibles, pero como es comúnmente el caso, difícil de verificar., Es posible que detecte similitudes con otros pasteles franceses, ya que el azúcar caramelizado con huevos y mantequilla nunca lo guiará mal, pero lo ingenioso de estos es cómo los moldes de cobre ultra conductores imparten un calor intenso en la capa exterior más delgada de la masa. Esto crea una cáscara súper crujiente con un contraste extremo entre la cáscara y el interior similar al pudín.

A reiterar, estos canelé no requieren ningún tipo de fermentación que sea., Sin embargo, al igual que hornear pan, requieren una medición precisa, atención al proceso y posiblemente el factor más importante: una gestión cuidadosa del horno. Para hacer estos pasteles, esencialmente mezcla una masa unos días antes de que los quieras listos, deja que la masa descanse unos días en la nevera, luego viértela en los moldes de cobre después de que hayan sido sazonados con cera de abejas (para hacerlos antiadherentes). Finalmente, hornéalos hasta que estén oscuros, muy oscuros.,

primero me inspiré para hacer estos después de leer el maravilloso Tivoli Road Baker (muy recomendable), cuya receta me ayudó a comenzar a hacer canelé en la cocina de mi casa. Después de innumerables intentos, finalmente he llegado a una proporción de ingredientes y un proceso que funciona muy bien para el panadero casero. Tenga en cuenta que los canelés son similares al pan, ya que no serán exactamente iguales cada vez. De hecho, al igual que muchos productos hechos a mano, varían ligeramente de hornear a hornear, lo cual es parte del encanto. Cada uno un poco diferente a su manera, que es la manera correcta.,

Tengo que advertirte: este es un post largo con mucha información, pero si eres como yo, encontrarás que vale la pena el esfuerzo. Y, como es cierto con hornear pan para mí, es el desafío que los hace aún más gratificantes. He oído decir que panettone es el Monte. Everest de hornear, Bueno, creo que estos podrían ser el Monte. Everest de repostería.

Ok, ¿estás listo para un desafío?,

Herramientas útiles

primero, repasemos algunas herramientas que recomiendo encarecidamente: guantes de horno para trabajo pesado, bandejas para hornear de aluminio resistentes y un acero para hornear.

guantes para horno

El uso de guantes gruesos y seguros para el horno en cada mano hace que lidiar con la bandeja para hornear y fumar moldes de canelé caliente sea mucho más fácil. Esto es especialmente cierto cuando usted está alcanzando en el horno para comprobar cuando se hacen.,

Bandejas para hornear

he intentado usar bandejas para hornear de aluminio de varios tamaños y encontré que las hojas de cuarto y medio funcionan mejor. Si estás haciendo un pequeño lote de canelé, digamos 5 o así, entonces me gusta usar hojas de cuarto que encajen completamente en la parte superior de mi Acero Para Hornear. Si usa media hoja, asegúrese de no tener moldes de canelé que no estén directamente sobre el acero para hornear debajo de la hoja.

asegúrese de que sus bandejas sean de alta calidad. Si la bandeja es delgada, puede deformarse justo cuando la colocas en el acero para hornear caliente, no se arruinarán, pero harán que la masa se eleve de manera desigual., El uso de una bandeja para hornear de buena calidad parece ayudar a aliviar este problema de deformación, y toda la hoja encaja perfectamente en mi acero para hornear.

acero para hornear

hace un tiempo cambié de hornear el canelé directamente en una rejilla para hornear a una piedra para hornear con una gran mejora en el producto final. Finalmente, cambié a usar mi Acero Para Hornear y se descubrieron más mejoras de inmediato.,

debido a que el acero se calienta tanto y transfiere de manera eficiente su calor» almacenado » a lo que se coloca en la parte superior, golpea más eficazmente la masa para que se hornee más rápido. El uso del acero para hornear también ayudó a aliviar el problema común donde la parte superior del canelé es blanca («cul blanc», como dicen) y el resto de la corteza es oscura.

almacenamiento de la masa

después de hacer la masa, debe descansar durante al menos 48 horas (o hasta 4 días) antes de usarla., Me gusta mantener la masa en recipientes de Cambro de 1 cuarto de galón (ver más abajo) en la nevera durante este descanso. Los contenedores sujetan convenientemente toda la masa y tienen una tapa hermética. En el día de hornear, batí suavemente la masa para reincorporarla, luego la Vierto en una taza medidora con un pico para llenar los moldes.

moldes de Canelé y condimentos

moldes de Canelé de cobre

muchos argumentan que el canelé adecuado debe hacerse en moldes de cobre forrados de estaño. No he intentado usar nada que no sea cobre, así que no puedo comentar otras opciones (como los moldes de canelé de silicona), pero sí sé que los moldes de canelé de 2 pulgadas (5.5 cm) de Mauviel en lata funcionan increíblemente bien. Cuando se sazona adecuadamente (más sobre esto a continuación) todavía tengo que tener ningún problema que se pegue. Producen canelé con una corteza profundamente caramelizada y un interior suave y tierno, justo lo que queremos.,

según lo recomendado por el fabricante, evite limpiar los moldes con cualquier abrasivo duro o cualquier cosa metálica. Después de usarlos, simplemente los limpio con toallas de papel para asegurarme de que se elimine cualquier Corteza Quemada. Nunca los lavo.

condimento por primera vez

Los moldes de canelé de cobre estañado requieren condimento antes de su primer uso (como lo haría con acero al carbono o una sartén de hierro fundido). Es un proceso simple y solo debe realizarse una vez, después de lo cual solo tendrá que recubrir ligeramente el interior del molde con cera de abejas licuada.,

Me gusta usar cera de abejas orgánica, 100% libre de olores para forrar mis moldes. Encuentro que la cera de abejas funciona increíblemente bien para evitar que se pegue y también agrega un toque de sabor al canelé final. Algunos panaderos prefieren una mezcla de 50% de cera de abejas y 50% de mantequilla clarificada — esta es otra opción.

Para comenzar el condimento inicial, precaliente el horno a 350 ° F (176°C).

Mientras el horno de precalentamiento, derrite la cera de abejas., Debido a que compro cera de abejas en pellets, simplemente añado los pellets a un frasco de vidrio (Uso estos frascos de Weck para fundir y luego almaceno la cera para uso futuro) y coloco el frasco dentro de una cacerola con agua a fuego lento (no caliente excesivamente la cera) para licuar. Gire la estufa a baja temperatura para mantener la cera líquida.

al lado de tu horno, coloca un trozo de papel de aluminio o papel pergamino debajo de una rejilla de enfriamiento de alambre para atrapar cualquier exceso de goteo de cera. Además, Cubra una mitad o un cuarto de la bandeja para hornear con papel de aluminio y coloque los moldes en la hoja, con el lado abierto hacia arriba., Una vez que el horno esté precalentado, coloque la hoja con moldes en el horno y hornee durante 2 minutos.

Después de 2 minutos, retire la hoja del horno. Mientras usa guantes aptos para el horno en cada mano, vierta cuidadosamente la cera de abejas derretida en uno de los moldes para que se llene casi hasta la parte superior (arriba a la izquierda en la foto de arriba)., Gire la cera de abejas lentamente para cubrirla y vierta la cera en el molde siguiente (arriba a la derecha). Coloque el molde sazonado con el lado abierto hacia abajo en una rejilla para hornear para que el exceso de cera gotee hacia el papel de aluminio. Continúe vertiendo la cera de un molde al siguiente hasta que todo haya sido procesado, luego vierta la cera restante en el frasco de vidrio originalmente utilizado para fundir (abajo a la derecha, arriba). Puede almacenar la cera, enfriada, en el frasco para el siguiente lote de canelé.,

Ahora, coloque los moldes de nuevo en la bandeja para hornear (sin rejilla de enfriamiento pero encima de papel de aluminio) con el lado abierto y hornee a 350°F (176°C) durante 10 minutos. Después de este tiempo, retire la hoja y vierta cualquier cera que pueda haberse acumulado en la parte inferior del molde. Luego, deja que los moldes se enfríen. Repita todo el proceso de condimento una vez más.

ahora sus moldes se han sometido a su condimento inicial y este proceso de doble condimento no tendrá que volver a realizarse. La primera vez que hornee estos no tendrá que sazonarlos rápidamente, pero cada vez que lo haga.,

consejos importantes antes de comenzar

encuentro que la mayoría de los problemas que encontré al hacer estos desde el principio se debieron a problemas realmente pequeños que se sumaron a problemas más grandes. Esta sección tiene algunos de los consejos y trucos que he encontrado para ayudar a que estos canelé sean de mayor calidad y más consistentes. ¡No te saltes esta sección!

medir los ingredientes

al igual que con el pan de masa madre, prefiero medir estos ingredientes por peso para obtener precisión. Cuando se trata de los huevos enteros: utilice una cáscara de huevo agrietado para eliminar parte de la blanca si es más de la cantidad requerida., Y del mismo modo, para las yemas de huevo utilizo la cáscara para drenar la clara, luego perforar la yema en la cáscara y verter lo suficiente para hacer la cantidad requerida.

Oven and Heat Management

podría decirse que el factor más importante al hacer estos es la gestión del calor. La primera sección del horneado requiere un calor intenso para «sacudir» la masa y forzarla a comenzar a formar una piel o cáscara (es por eso que me gusta usar un acero para hornear). Si su horno está demasiado frío al hornear, terminará con una coloración desigual en el resultado final.,

encuentro que mi horno funciona mejor cuando estoy haciendo 5 de estos a la vez. Normalmente hago 5 un día y luego guardo el resto para otro. Un beneficio secundario de solo hornear unos pocos a la vez: me prevengo de comer dos o tres bien una vez que se enfrían. La culpa de comer casi un lote entero es demasiado para soportar. Cuando hago los 10 a la vez funciona, pero la masa se eleva fuera del molde un poco más. Esto se debe a que la temperatura del horno baja un poco demasiado con todos ellos a la vez., Y hablando de la masa que se levanta del molde

la masa que se levanta del molde

Si en algún momento ves que la masa comienza a elevarse demasiado por encima del borde del molde durante la cocción, no te asustes. Mientras esto no sea excesivo, al final del tiempo total de cocción, la mayor parte del aumento se habrá derrumbado en el molde. De hecho, se espera un poco de aumento de los moldes y muy bien.

he encontrado que el aumento de este tipo generalmente se debe a un calor insuficiente del horno (y también podría ser un problema con moldes sobre encerados, creando demasiado aislamiento térmico)., Para aliviar, puede intentar aumentar la temperatura del horno la próxima vez.

Fondos pálidos y abollados

es normal que la parte inferior del canelé sea un poco pálida y no completamente marrón (Ver imagen derecha). Además, he encontrado que a veces se hunden tan ligeramente como las piscinas líquidas allí cuando se hornean. Mi sensación es que un poco de esto está bien, siempre y cuando no se vuelva excesivo.,iv>

Batter

método

día uno—preparar la masa de Canelé

añadir la leche y la mantequilla a una cacerola y llevar hasta 185°F (85°C), revolviendo ocasionalmente. La mantequilla se habrá derretido y la mezcla comenzará a espumar ligeramente en los bordes. Retire del fuego y transfiera a un recipiente de tamaño mediano o recipiente de vidrio grande. Raspe las semillas de la vaina de vainilla y agregue las semillas y la vaina a la mezcla tibia. Deja que todo esto se enfríe mientras preparas el resto de los ingredientes.,

en un tazón grande, tamiza la harina, el azúcar de confitería y la sal12.

añadir los huevos enteros y las yemas de huevo a una taza de plástico o jarra estrecha. Mezcle con una licuadora de inmersión (esto ayuda a mezclar bien los huevos sin incorporar aire). Alternativamente, puede usar un batidor para mezclarlos, simplemente evite trabajar en demasiado aire.

en este punto, asegúrese de que la mezcla de leche esté mayormente fría, si no, colóquela en la nevera durante 15 minutos, luego continúe., Retire, pero reserve, el grano de vainilla de la mezcla de leche enfriada y vierta lentamente la mezcla de huevo mientras revuelve. A continuación, añadir el ron.

vierta la mezcla de leche/huevo/RON a través de un tamiz de malla fina sobre los ingredientes secos. Combine suavemente todo con un batidor (no mezcle ni incorpore aire) hasta que se combine y no queden grumos.

pase toda la mezcla una vez más a través de un tamiz de malla fina en un recipiente de almacenamiento con una tapa (de nuevo, me gustan estos Cambro de 1 cuarto). Agregue el grano de vainilla vacío reservado al recipiente, cúbralo y colóquelo en la nevera durante 48 horas.,

segundo día—reposo de la masa de Canelé

dejar reposar la masa durante 48 horas antes de hornear el canelé. Podría usarlos después de 24 horas, pero he encontrado que es mejor esperar 48 horas para obtener un sabor completo y una mejor textura.

tercer día (o hasta cinco)—hornee Canelé

moldes de cobre de temporada rápida

Este es un paso de condimento rápido que aplica una capa delgada de cera de abejas al molde antes de hornear para asegurar que el canelé se retire limpiamente.,

siga los pasos de la sección de condimentos por primera vez, pero realice esto solo una vez. Después de hacer los 10 minutos de cocción con cera, asegúrese de verter cualquier cera que pueda haberse acumulado en la parte inferior del molde (de lo contrario, la parte superior del canelé tardará una eternidad en hornearse completamente). Una vez que los moldes se hayan enfriado un poco, colóquelos en un plato y en el congelador durante 30 minutos.,

hacer por adelantado: este condimento rápido se puede hacer en cualquier momento con todos los moldes. Después de que se hayan enfriado, colóquelos en un recipiente cubierto en el congelador y guárdelos allí hasta que esté listo para hornear el canelé.

hornee

coloque un acero para hornear (o si no tiene uno, una piedra para hornear, aunque encuentro que el acero funciona mejor) en una rejilla en el medio de su horno. Mientras los moldes están en el congelador, precaliente el horno a 475°F (246°C) durante 1 hora13.

Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y retire la masa de canelé descansada de la nevera., Batir la masa (pero no incorporar nada de aire) para mezclar los ingredientes para que formen una mezcla homogénea (esto puede tomar 1-2 minutos). Transfiera la masa a una taza medidora con un pico.

vierta 75 g de masa (a aproximadamente 1 cm del borde) en cada molde congelado y colóquelo en la bandeja para hornear preparada con papel de aluminio., Espaciarlos uniformemente en la hoja y colocar la hoja en el acero para hornear en el horno. Asegúrese de que los moldes estén directamente sobre el acero para hornear en el horno.

hornear durante 15 minutos a 475 ° F (246°C).

después de 15 minutos, abra rápidamente la puerta del horno y gire la bandeja para hornear 180°. Luego, baje el horno a 350 ° F (176°C) y hornee durante 50-60 minutos.

Vigílalos en los últimos 10 minutos del tiempo de cocción, estos pueden pasar rápidamente de perfectos a quemados. En la imagen de abajo, se puede ver cómo se ve la corteza cuando se fueron un poco demasiado lejos en el horno (solo 4 minutos más causó esto!,). Tenían un sabor fantástico, excepto por un toque de sabor a carbón quemado (al menos para mí).

algunos canelé se hornearán más rápido que otros. Usando guantes, revisa cada canelé para ver si está hecho girándolo sobre una rejilla de enfriamiento sobre una capa de papel de aluminio en el mostrador. Si el canelé está uniformemente oscuro, está terminado., Si encuentra que la parte superior (la» corona») todavía es de color pálido, o el color no es uniforme, devuélvalo al molde y Coloque hornear en la bandeja para hornear en el horno. Compruebe de nuevo en 5 minutos. Como se mencionó anteriormente, la parte inferior de cada canelé será un poco pálida en color en comparación con los lados y la parte superior. Esto es de esperar.

Cuando todo ha terminado, deja que el canelé enfriar sobre la rejilla de alambre durante 45 minutos a 1 hora, hasta que se endureció. Son mejores el día que se hacen, pero encontré que pueden ser quemados debajo de la parrilla durante un minuto o dos y crujientes bastante bien al día siguiente. Alternativamente, puedes hornear la mitad de la masa un día y terminar el resto al siguiente.

Cuando todo esté terminado, deje que los moldes se enfríen y límpielos con una toalla de papel. No lave los moldes de cobre.,

conclusión

Cuando haces un exquisito canelé, es una de las actividades de cocción más satisfactorias. Logras algo que al mismo tiempo se caracteriza por la delicadeza extrema y la sustancia pesada. La oposición entre estos dos es lo que les trae tanto placer de comer. Y! El toque de vainilla y Ron se asoman a través del interior eggy, mantecoso y similar a natillas eleva el concierto bien afinado de sabores a la máxima satisfacción.,

sí, los moldes son muy costosos14, la planificación y la atención al proceso requieren un esfuerzo concertado, y es probable que tenga algunos resultados menos que estelares, pero lo diré directamente: el premio vale la pena la inversión y el esfuerzo. Una pastelería francesa clásica con un sabor sublime hecha directamente de un horno casero – qué satisfactorio.

Bueno, ahí lo tienen, mi tratado sobre la toma de uno de los más maravillosos pasteles que he comido., He estado trabajando en estos-y este post-durante mucho, mucho tiempo y espero que esto les ayude en su camino hacia la Tierra del éxito de canelé. Si tienes algún consejo, punteros o cosas que has intentado hacer que sean más consistentes, ¡me encantaría saber de ti en los comentarios!

¡feliz horneado y bon appétit!,Instagram Facebook iconfacebook Facebook iconprint print iconsquares cuadrados icono