visión general
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra comúnmente en el intestino de los seres humanos y animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunas cepas, como la E. coli productora de toxina Shiga (STEC), pueden causar enfermedades graves transmitidas por los alimentos. Se transmite a los seres humanos principalmente a través del consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada crudos o poco cocidos, leche cruda y verduras y brotes crudos contaminados.,
STEC produce toxinas, conocidas como toxinas Shiga debido a su similitud con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. El STEC puede crecer en temperaturas que oscilan entre 7 ° C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 °C. Algunos STEC pueden crecer en alimentos ácidos, hasta un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad mínima del agua (aW) de 0,95.
STEC es destruido por la cocción completa de los alimentos hasta que todas las partes alcanzan una temperatura de 70 °C o más. E., el coli O157: H7 es el serotipo STEC más importante en relación con la salud pública; sin embargo, otros serotipos han estado frecuentemente involucrados en casos esporádicos y brotes.
síntomas
Los síntomas de las enfermedades causadas por el STEC incluyen calambres abdominales y diarrea que en algunos casos pueden evolucionar a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También se pueden presentar fiebre y vómitos. El período de incubación puede variar de 3 a 8 días, con una mediana de 3 a 4 días., La mayoría de los pacientes se recuperan en 10 días, pero en una pequeña proporción de pacientes (especialmente niños pequeños y ancianos), la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome urémico hemolítico (SUH). El SUH se caracteriza por insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia (disminución de plaquetas en sangre).
se estima que hasta el 10% de los pacientes con infección por STEC pueden desarrollar SUH, con una tasa de letalidad que oscila entre el 3 y el 5%. En general, el SUH es la causa más común de insuficiencia renal aguda en niños pequeños., Puede causar complicaciones neurológicas (como convulsiones, ictus y coma) en el 25% de los pacientes con Suh y secuelas renales crónicas, generalmente leves, en alrededor del 50% de los sobrevivientes.
Las personas que experimenten diarrea sanguinolenta o calambres abdominales graves deben buscar atención médica. Los antibióticos no forman parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad de STEC y posiblemente pueden aumentar el riesgo de SUH posterior.
fuentes y transmisión
La mayor parte de la información disponible sobre STEC se relaciona con el serotipo O157:H7, ya que se diferencia bioquímicamente fácilmente de otras cepas de E. coli., El reservorio de este patógeno parece ser principalmente ganado. Además, otros rumiantes como ovejas, cabras y ciervos se consideran reservorios importantes, mientras que otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos) se han encontrado infectados.
E. coli O157: H7 se transmite a los seres humanos principalmente a través del consumo de alimentos contaminados, como productos de carne molida cruda o poco cocida y leche cruda., La contaminación fecal del agua y otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos (con carne de res y otros productos cárnicos, superficies contaminadas y utensilios de cocina), también conducirá a la infección. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157:H7 incluyen hamburguesas poco cocidas, salami curado seco, sidra de manzana prensada fresca no pasteurizada, yogur y queso hecho de leche cruda.,
un número creciente de brotes están asociados con el consumo de frutas y verduras (incluidos brotes, espinacas, lechuga, ensalada de col y ensalada), por lo que la contaminación puede deberse al contacto con heces de animales domésticos o silvestres en alguna etapa durante el cultivo o la manipulación. El STEC también se ha aislado de masas de agua (como estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha encontrado que sobrevive durante meses en estiércol y sedimentos de abrevaderos. Se ha informado de transmisión por agua, tanto del agua potable contaminada como de las aguas recreativas.,
el contacto Persona a persona es un modo importante de transmisión a través de la vía oral-fecal. Se ha notificado un estado portador asintomático, en el que los individuos no muestran signos clínicos de enfermedad pero son capaces de infectar a otros. La duración de la excreción de STEC es de aproximadamente 1 semana o menos en adultos, pero puede ser más larga en niños. Las visitas a granjas y otros lugares donde el público en general podría entrar en contacto directo con animales de granja también se ha identificado como un factor de riesgo importante para la infección por STEC.,
prevención
la prevención de la infección requiere medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola en la granja hasta el procesamiento, la fabricación y la preparación de los alimentos tanto en los establecimientos comerciales como en las cocinas domésticas.
industria
El número de casos de enfermedad podría reducirse mediante diversas estrategias de mitigación para la carne molida de res (por ejemplo, la detección de los animales antes del sacrificio para reducir la introducción de un gran número de patógenos en el entorno de sacrificio)., Las buenas prácticas higiénicas de sacrificio reducen la contaminación de las canales por las heces, pero no garantizan la ausencia de CCTEP en los productos.
La educación en el manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de granjas, mataderos y aquellos involucrados en la producción de alimentos es esencial para mantener la contaminación microbiológica al mínimo. El único método eficaz para eliminar el STEC de los alimentos es introducir un tratamiento bactericida, como el calentamiento (por ejemplo, cocción o pasteurización) o la irradiación.
Hogar
medidas Preventivas para E., la infección por coli O157: H7 es similar a las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las buenas prácticas básicas de higiene alimentaria, descritas en las «cinco claves para una alimentación más segura» de la OMS, pueden prevenir la transmisión de patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y también proteger contra las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por el CCTEP.
Las cinco claves para una alimentación más segura son:
- Mantener limpio.
- separar crudo y cocido.
- cocinar a fondo.
- Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
- Use agua y materias primas seguras.,
- manual de cinco claves para una alimentación más segura
estas recomendaciones deben implementarse en todos los casos, especialmente «cocinar bien» para que el Centro de los alimentos alcance al menos 70 °C. Asegúrese de lavar cuidadosamente las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Si es posible, las verduras y frutas deben pelarse. Las poblaciones vulnerables (como los niños pequeños y los ancianos) deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y productos elaborados con leche cruda.,
el lavado Regular de manos, especialmente antes de la preparación o consumo de alimentos y después del contacto con el inodoro, es muy recomendable, especialmente para personas que cuidan a niños pequeños, ancianos o personas inmunocomprometidas, ya que la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.
varias infecciones por STEC han sido causadas por el contacto con agua recreativa. Por lo tanto, también es importante proteger esas zonas de agua, así como las fuentes de agua potable, de los desechos animales (4).,
productores de frutas y verduras
Las «Cinco claves para cultivar frutas y verduras más seguras» de la OMS proporcionan a los trabajadores rurales que cultivan frutas y verduras frescas para sí mismos, sus familias y para la venta en los mercados locales, prácticas clave para evitar la contaminación microbiana de los productos frescos durante la siembra, el cultivo, la cosecha y el almacenamiento.
Las cinco claves para cultivar frutas y verduras más seguras son:
- practicar una buena higiene personal.
- proteger los campos de la contaminación fecal animal.
- Use residuos fecales tratados.,
- Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.
- mantenga el equipo de cosecha y almacenamiento limpio y seco.
- cinco claves para cultivar frutas y verduras más seguras
respuesta de la OMS
la OMS proporciona evaluaciones científicas para controlar el STEC en los alimentos. Estas evaluaciones sirven de base para las normas, directrices y recomendaciones alimentarias internacionales elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius.,
WHO promotes the strengthening of food safety systems by promoting good manufacturing practices and educating retailers and consumers about appropriate food handling and avoiding contamination.
durante los brotes de E. coli, como los ocurridos en Europa en 2011, la OMS apoya la coordinación del intercambio de información y la colaboración a través del Reglamento Sanitario Internacional y la red internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria (INFOSAN) en todo el mundo., La OMS trabaja en estrecha colaboración con las autoridades sanitarias nacionales y los asociados internacionales, proporcionando asistencia técnica y la información más reciente sobre Brotes Epidémicos.
- brotes de E. coli en Europa