Un matin ensoleillé dans le Mission District de San Francisco, une demi-douzaine d’hommes et de femmes parcourent une minuscule chocolaterie, emballant des barres, vérifiant les réglages de température, triant les haricots. Les fèves de Cacao qui ont été fermentées, séchées, torréfiées, décortiquées et moulues dégringolent avec du sucre dans une rangée de mélangeurs en métal brillant., Après trois jours de mélange doux, les résultats lisses au beurre seront transférés à une machine de revenu pour façonner les molécules de graisse naturelles du cacao en structures cristallines stables.

C’est la maison de Dandelion Chocolate, un fabricant de chocolat en petits lots fondé en 2010 par deux anciens entrepreneurs technologiques. Les outils et les saveurs ont changé, mais le travail de torréfaction et de broyage des fèves de cacao fermentées, et de les mélanger avec quelques ingrédients simples pour créer un aliment divin, est une pratique qui remonte aux premières civilisations mésoaméricaines.,

les Olmèques du Sud du Mexique ont probablement été les premiers à fermenter, rôtir et moudre les fèves de cacao pour les boissons et les gruaux, peut-être dès 1500 avant J.-C., a déclaré Hayes Lavis, conservateur des arts culturels pour le Musée national des Indiens D’Amérique du Smithsonian. ” Il n’y a pas d’histoire écrite pour les Olmèques », a-t-il déclaré, Mais les pots et les récipients découverts dans cette ancienne civilisation montrent des traces de la théobromine chimique du cacao.

« quand on pense au chocolat, la plupart des gens ne pensent pas à la Mésoamérique. Ils pensent au chocolat belge », explique Lavis., « Il y a tellement d’histoire riche que nous commençons tout juste à comprendre.

à l’état brut, cueillies dans une chair blanche acidulée et gommeuse tapissant une grosse gousse en forme de ballon Nerf, les graines de cacao sont amères et méconnaissables comme du chocolat pour un palais américain moderne. « Comment penseriez-vous prendre la graine, la récolter, la sécher, la laisser fermenter et la rôtir? Ce n’est pas quelque chose que vous penseriez normalement à faire”, a déclaré Lavis., Peut-être, selon une théorie, quelqu’un mangeait le fruit et crachait des graines dans le feu, et la riche odeur de leur torréfaction a inspiré la pensée que « peut-être qu’il y a quelque chose de plus que nous pourrions faire avec cela. »

la saveur naturellement amère du cacao est apparue à pleine puissance dans les premières recettes Mayas. « C’était avant qu’ils aient de très bonnes techniques de torréfaction, avant qu’ils aient le conchage, qui est une étape qui adoucit les saveurs, avant de commencer à regarder la génétique”, explique Todd Masonis, cofondateur de pissenlit.,

« ils ont rarement ajouté un édulcorant — de temps en temps du miel, mais surtout pour essayer de le fermenter”, explique L’anthropologue Joel Palka, de L’Université de L’Illinois à Chicago. Une variété d’herbes étaient cependant à portée de main pour assaisonner les aliments et les boissons à base de cacao. ” Il y avait littéralement des dizaines de choses qui seraient utilisées pour le parfumer », explique Lavis, allant du piment et de la vanille au magnolia.

dans les méthodes de préparation traditionnelles, qui sont encore utilisées par certains petits producteurs, les agriculteurs sortent les graines des gousses, les fermentent dans un tas recouvert de feuilles., Dans les méthodes plus modernes, les graines sont fermentées dans des boîtes en bois surélevées qui permettent l’aération, le drainage et des résultats plus cohérents. Le pissenlit acquiert des haricots qui ont été fermentés pendant plusieurs jours puis séchés. Alors que la société verse des haricots secs dans un torréfacteur modifié soigneusement calibré pour chaque type de haricot, les torréfacteurs de cacao traditionnels auraient simplement placé des haricots sur un feu. ” Ils seront presque brûlés », dit Masonis.

Le Cacao a figuré dans la société Maya pré-moderne en tant que nourriture sacrée, signe de prestige, pièce maîtresse sociale et pierre de touche culturelle., ” Vous devriez vous réunir pour préparer le chocolat », a déclaré Palka. « C’est l’ensemble des processus sociaux. »Autour du Chiapas, au Mexique, Palka co-dirige un projet archéologique axé sur la culture Maya à la frontière de l’empire espagnol. À ce jour, il rencontre des gens de la région qui cultivent le chocolat comme une tradition familiale et une pratique culturelle. « Comme le café dans le monde arabe, ou la bière en Europe du Nord et de l’est, ce n’est pas seulement quelque chose de bon, mais une partie de leur identité”, dit-il.,

Les boissons au Cacao en Mésoamérique sont devenues associées à un statut élevé et à des occasions spéciales, a déclaré Palka, comme un bon vin français ou une bière artisanale aujourd’hui. Les occasions spéciales peuvent inclure des rites d’initiation pour les jeunes hommes ou des célébrations marquant la fin de l’année civile Maya.

Après les Olmèques, les Mayas du Guatemala, du Yucatan et de la région environnante ont incorporé les graines de cacao dans la vie religieuse. Des peintures récupérées de l’époque montrent du cacao dans des scènes mythologiques et même des procédures judiciaires., Au début du 12ème siècle, le chocolat a été utilisé pour sceller le mariage du souverain mixtèque 8 cerfs à Monte Albán, un site sacré dans la vallée d’Oaxaca. ” C’est l’une des rares cultures vivrières utilisées comme dot ou dans le cadre de cérémonies », a déclaré Lavis. Les premiers registres des mariages Mayas au Guatemala, a-t-il ajouté, indiquent que dans certains endroits, « une femme devrait faire le cacao et prouver qu’elle pouvait le faire avec la mousse appropriée. »

” quand ils ont dû communiquer avec leurs dieux liés à la nature, à la pluie et à la fertilité de la terre, je suis sûr qu’ils se retiraient et buvaient », a déclaré Palka., De nombreux navires découverts dans les ruines de bâtiments et de sites funéraires Mayas contiennent des résidus de cacao, a déclaré Palka. « Beaucoup de pots de cacao ont été enterrés avec des gens”, a-t-il déclaré, Mais on ne sait pas si les gens ont simplement été enterrés avec leurs plats, ou si ces pots ont été impliqués dans des cérémonies funéraires.

autour du Chiapas, a déclaré Palka, les résidents préparaient des boissons au chocolat comme offrandes pour les dieux liés à la nature aussi récemment que 1980. ” C’était quelque chose que les gens appréciaient », a-t-il dit,  » et ils savaient donc que leurs dieux l’appréciaient aussi., »

en plus de son rôle plus élevé dans les rituels et les célébrations, le cacao a également servi des fonctions résolument matérielles dans certaines civilisations américaines primitives. Les fèves de Cacao étaient utilisées comme monnaie, et les graines étaient si précieuses qu’il valait évidemment la peine de les contrefaire. Sur plusieurs sites archéologiques au Mexique et au Guatemala, a déclaré Palka, les chercheurs ont rencontré des « fèves de cacao » remarquablement bien conservées.” « Alors qu’ils touchent, elles sont de l’argile”, dit-il. Les fèves d’argile peuvent avoir été transmises comme de l’argent, dit Palka, ou substituées au vrai cacao dans les rituels., Les dirigeants Aztèques ont accepté le cacao comme paiement de tribut, et le cacao, comme les objets de valeur, y compris la jadéite et les manteaux de coton, a été couramment échangé dans les négociations de mariage Maya au moment du contact européen. « Dans les années 1500, on pouvait acheter une dinde pour 100 fèves de cacao”, explique Lavis.

L’archéologue Eleanor Harrison-Buck, cependant, met en garde contre l’importance de distiller le cacao pour sa valeur économique comme « une forme de monnaie que les élites pourraient contrôler et administrer comme moyen de consolider leur pouvoir., »Au contraire, dit-elle, la production, l’acquisition et la circulation du cacao en tant que ressource chez les anciens Mayas étaient fondées sur les relations sociales.

« je pense que le chocolat est devenu si important parce qu’il est plus difficile à cultiver”, comparé à des plantes comme le maïs et le cactus, qui étaient utilisés pour brasser les premières versions de la bière et de la tequila, respectivement. ” On ne peut pas cultiver le cacao dans toutes les régions des Amériques », dit Palka. « Cela nécessite un certain type de sol, une quantité de précipitations et surtout de l’ombre car les moucherons et les petites mouches qui pollinisent les cacaoyers doivent vivre à l’ombre.,” En conséquence, le cacao nécessite une zone de soleil limitée et beaucoup d’humidité.

selon L’archéologue Harrison-Buck, un compte-rendu officiel espagnol de 1618 décrit la ville de Lucu sur la rivière Belize, qui avait « beaucoup de cacao épais qui devient brun rougeâtre et a bon goût en soi. »Les vignes de vanille et les arbres de rocou poussant à proximité ont été utilisés pour aromatiser les boissons au cacao. Et l’art récupéré dans les basses terres Mayas montre le cacao comme aliment de base dans les anciennes fêtes Mayas., Le fait que le cacao « a servi de cultigen clé et de base dans les fêtes rituelles pour de nombreuses cultures mésoaméricaines pendant des milliers d” années, « Harrison-Buck dit, » rend quelque chose de particulièrement important à étudier et à comprendre dans cette région. »

Mais le pollen, les tissus végétaux fossilisés et les restes botaniques de cette importante culture ne se conservent pas bien, dit-elle, dans les environnements humides et tropicaux des Basses Terres Mayas où le cacao a été cultivé et continue de croître aujourd’hui. En conséquence, les archéologues en savent plus sur les premières utilisations du cacao que sur les anciennes méthodes de production du haricot., ” Il y a beaucoup de choses que nous ne savons toujours pas et que nous ne savons peut-être jamais », dit Lavis.

pour mieux comprendre comment les civilisations anciennes produisaient le cacao, cependant, Harrison-Buck et la pédologue Serita Frey ont travaillé au Belize pour savoir si les vergers de cacao laissent une empreinte biologique distinctive dans le sol. Au cours de la dernière année, le couple a collecté du sol dans des zones où le cacao est actuellement cultivé dans l’est du Belize et a commencé à l’analyser dans le laboratoire de Frey. Ils ont également échantillonné le sol des plaines inondables adjacentes aux anciens sites mayas et des terres qui soutenaient le cacao à l’époque coloniale.,

« nous savons que lorsque les Espagnols sont arrivés au 16ème siècle, les Mayas ont planté des cacaoyers sur les rives de la rivière”, explique Harrison-Buck. Sur ces sites humides et biologiquement divers jonchés de feuilles mortes, les scientifiques entendent souvent le chant des oiseaux le matin. Des troupes de singes hurleurs se balancent, pleurent et se régalent dans les figuiers qui poussent le long de la rivière et fournissent l’ombre dont les cacaoyers ont besoin pour prospérer.

selon Harrison-Buck, l’équipe a réussi à découvrir des preuves d’une signature de théobromine, mais la signature est difficile à isoler de manière cohérente dans des vergers plus anciens., Finalement, en comparant les produits chimiques dans le sol de ces différents sites, ils espèrent cartographier les panneaux moléculaires qui indiquent l’ancienne culture du cacao, et reconstruire où le cacao a été produit dans la vallée du Belize à l’époque historique ou même préhistorique.

Le chocolat est souvent considéré comme un médicament ancien et aphrodisiaque. Cortez a écrit au roi Carlos Ier D’Espagne de « xocoatl », une boisson qui  » renforce la résistance et combat la fatigue., »Et un officier servant Cortez aurait observé le dirigeant aztèque Montezuma boire plus de 50 tasses par jour d’une boisson au chocolat mousseuse mélangée à de l’eau ou du vin et des assaisonnements, notamment de la vanille, du pimiento et du piment.

Mais selon Lavis, certaines de ces histoires sont probablement exagérées: « Je ne pense pas qu’une personne vivante puisse boire 50 tasses de cacao. »Les Espagnols ont également probablement attribué des avantages médicaux au chocolat que les Mayas n’avaient pas—au lieu de cela, le cacao faisait simplement partie de la vie Maya. ” Je pense que cela faisait juste partie de leur régime alimentaire, et ils savaient que c’était bon pour eux », a déclaré Lavis.,

« quand vous avez quelque chose que les gens boivent pour le rituel, les gens pensent que c’est bon pour vous”, a déclaré Palka. « Je le catégoriserais avec manger du maïs: vous devez le manger pour soutenir votre corps, votre soi et votre âme. Le chocolat s’inscrit clairement dans cela. »

recette de boisson au chocolat épicée de JOEL PALKA

mettez 3 cuillères à soupe de cacao moulu dans une tasse et remplissez-la d’eau chaude. Découpez votre type de chili préféré (Palka recommande le poblano pour une saveur légèrement épicée et fumée ou le habanero pour plus d’épices. Déposer le piment haché dans le liquide et remuer., ” Si vous voulez vraiment apprécier le piment, hachez-le finement pour qu’il flotte », dit Palka. Pour moins de chaleur, utilisez des pièces plus grosses, qui couleront au fond. « C’est plus d’un arrière-goût. »Pour une boisson plus amère, Palka ajoute deux grains de chocolat, secs et hachés. Pour sucrer, ajoutez deux cuillères à café de sucre.