Cette recette ne concerne pas les entrées de pain ou de levain, et à première vue, cela peut sembler déplacé sur un site web tournant autour de la fermentation naturelle—vu qu’il y a, halètement!, pas de fermentation du tout-mais lisez la suite et je sais que vous verrez l’ajustement. Un canelé est une petite pâtisserie française contenant un mélange de vanille, de rhum, d’œuf, de beurre, de sucre et de farine. Ils sont assez difficiles à faire, nécessitant de la patience, de la pratique, de l’attention et de la persévérance. Mais le résultat? Un petit régal avec une coquille profondément caramélisée et un intérieur doux, comme une crème anglaise., L’allure séduisante de ces petites pâtisseries joue trop bien pour séduire, et leur mélange aromatique de sucre brûlé, de rhum et de vanille scelle l’affaire. Avec l’intérêt piqué, les questions s’ensuivent de ceux qui ne sont pas familiers, et après avoir essayé, un disciple inébranlable est né. En d’autres termes, lorsque vous les faites, assurez-vous de faire des extras.

l’histoire du canelé (également connu sous les noms de cannelé, canale, cannelé de Bordelais et canelé de Bordeaux) est conflictuelle. Il existe plusieurs histoires d’origine, qui semblent toutes parfaitement plausibles, mais comme c’est généralement le cas, difficiles à vérifier., Vous pourriez repérer des similitudes avec d’autres pâtisseries françaises car le sucre caramélisé avec des œufs et du beurre ne vous orientera jamais mal, mais la chose ingénieuse à ce sujet est la façon dont les moules en cuivre ultra-conducteurs transmettent une chaleur intense sur la couche extérieure la plus mince de la pâte. Cela crée une coquille super croquante avec un contraste extrême entre la coquille et l’intérieur semblable à un pudding.

Pour rappel, ces canelé ne nécessite pas de fermentation que ce soit., Cependant, tout comme la cuisson du pain, ils nécessitent une mesure précise, une attention au processus et sans doute le facteur le plus important: une gestion minutieuse du four. Pour faire ces pâtisseries, vous mélangez essentiellement une pâte quelques jours avant de les préparer, laissez la pâte reposer quelques jours au réfrigérateur, puis versez-la dans les moules en cuivre après qu’elles aient été assaisonnées de cire d’abeille (pour les rendre antiadhésives). Enfin, faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient sombres, très sombres.,

j’ai été inspiré pour les faire après avoir lu le merveilleux Tivoli Road Baker (fortement recommandé), dont la recette m’a fait commencer dans le trou de lapin de faire du canelé dans ma cuisine à la maison. Après d’innombrables tentatives, je suis enfin arrivé sur un ratio d’ingrédients et un processus qui fonctionne très bien pour le boulanger à domicile. Gardez à l’esprit que les canelés sont similaires au pain en ce sens qu’ils ne seront pas exactement les mêmes à chaque fois. En fait, tout comme de nombreux produits fabriqués à la main, ils varient légèrement d’une cuisson à l’autre — ce qui fait partie du charme. Chacun un peu différent à sa manière, ce qui est la bonne façon.,

je dois vous avertir: c’est un long post avec beaucoup d’informations, mais si vous êtes comme moi, vous trouverez que cela en vaut absolument la peine. Et, comme c’est vrai avec la cuisson du pain pour moi, c’est le défi qui les rend d’autant plus gratifiants. J’ai entendu dire que panettone est le Mont. Everest de la cuisson, Eh bien, je pense que ceux-ci pourraient être le Mont. Everest de la pâtisserie.

Ok, êtes-vous prêt pour un défi?,

outils utiles

tout d’abord, passons en revue quelques outils que je recommande fortement: des gants de four robustes, des plaques de cuisson en aluminium robustes et un acier de cuisson.

Gants de cuisson

L’utilisation de gants épais et résistants au four sur chaque main facilite beaucoup le traitement de la plaque à pâtisserie et le fumage des moules canelés chauds. Cela est particulièrement vrai lorsque vous atteignez dans le four pour vérifier quand ils sont faits.,

plaques de cuisson

j’ai essayé d’utiliser des plaques de cuisson en aluminium de différentes tailles et j’ai trouvé que les quarts et les demi-feuilles fonctionnaient le mieux. Si vous faites un petit lot de canelé, disons 5 ou plus, alors j’aime utiliser des feuilles de quart qui s’adaptent complètement sur mon acier de cuisson. Si vous utilisez une demi-feuille, assurez-vous que vous n’avez pas de moules canelé pas directement sur l’acier de cuisson sous la feuille.

assurez-vous que vos gouttières sont de haute qualité. Si le plateau est mince, il peut se déformer lorsque vous le placez sur l’acier de cuisson à chaud — ils ne seront pas ruinés, mais ils feront monter la pâte de manière inégale., L’utilisation d’une plaque de cuisson quart de bonne qualité semble aider à atténuer ce problème de déformation, et la feuille entière s’adapte parfaitement sur mon acier de cuisson.

acier de cuisson

Il y a quelque temps, je passe de la cuisson du canelé directement sur une grille à une pierre de cuisson avec une énorme amélioration du produit final. Finalement, j’ai changé pour utiliser mon acier de cuisson et d’autres améliorations ont été immédiatement découvertes.,

parce que L’acier devient si chaud et transfère efficacement sa chaleur « stockée” à tout ce qui est placé sur le dessus, il choque plus efficacement la pâte dans la cuisson plus L’utilisation de L’acier de cuisson a également contribué à atténuer le problème commun où le sommet du canelé est blanc (« cul blanc”, comme on dit) et le reste de la croûte est sombre.

stockage de la pâte

Après avoir fait la pâte, elle doit reposer pendant au moins 48 heures (ou jusqu’à 4 jours) avant de l’utiliser., J’aime garder la pâte dans des récipients Cambro de 1 quart (voir ci-dessous) dans le réfrigérateur pendant ce repos. Les récipients contiennent facilement toute la pâte et ont un couvercle hermétique. Le jour de la cuisson, je fouette doucement la pâte pour la réincorporer, puis je la verse dans une tasse à mesurer avec un bec verseur pour remplir les moules.

moules à Canelé et assaisonnement

moules à canelé en cuivre

beaucoup soutiennent que le canelé approprié devrait être fabriqué dans des moules en cuivre revêtus d’étain. Je n’ai pas essayé d’utiliser autre chose que du cuivre, donc je ne peux pas commenter d’autres options (telles que les moules canelés en silicone), mais je sais que les moules Canelés Mauviel étamés de 2 pouces (5,5 cm) fonctionnent incroyablement bien. Lorsqu’il est correctement assaisonné (plus à ce sujet ci-dessous), je n’ai pas encore de problèmes de collage. Ils produisent du canelé avec une croûte profondément caramélisée et un intérieur doux et tendre — exactement ce que nous voulons.,

comme recommandé par le fabricant, évitez de nettoyer les moules avec un abrasif dur ou quelque chose de métallique. Après les avoir utilisés, je les essuie simplement avec des serviettes en papier pour m’assurer que toute croûte brûlée est enlevée. Je ne les lave jamais.

assaisonnement pour la première fois

Les moules canelés en cuivre étamé nécessitent un assaisonnement avant leur première utilisation (comme vous le feriez pour assaisonner l’acier au carbone ou une casserole en fonte). C’est un processus simple et ne doit être effectué qu’une seule fois, après quoi vous n’aurez qu’à enduire légèrement l’intérieur du moule de cire d’abeille liquéfiée.,

j’aime utiliser de la cire d’abeille biologique, 100% sans odeur pour tapisser mes moules. Je trouve que la cire d’abeille fonctionne incroyablement bien pour empêcher le collage et ajoute également une touche de saveur au canelé final. Certains boulangers préfèrent un mélange de 50% de cire d’abeille et de 50% de beurre clarifié — c’est une autre option.

pour commencer l’assaisonnement initial, Préchauffez votre four à 176°C (350°F).

Pendant que votre four est en préchauffage, faire fondre votre cire d’abeille., Parce que j’achète de la cire d’abeille en pellets, j’ajoute simplement les pellets dans un bocal en verre (j’utilise ces bocaux Weck pour faire fondre puis stocker la cire pour une utilisation future) et place le bocal dans une casserole avec de l’eau juste frémissante (ne pas chauffer excessivement la cire) pour liquéfier. Tournez le poêle à bas pour garder la cire liquide.

à côté de votre four, placez un morceau de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé sous une grille de refroidissement pour attraper les gouttes de cire en excès. De plus, tapissez une demi-ou un quart de plaque à pâtisserie de papier d’aluminium et placez les moules sur la feuille, côté ouvert vers le haut., Une fois votre four préchauffé, placez la feuille avec des moules dans le four et faites cuire pendant 2 minutes.

Après 2 minutes, retirer la feuille du four. Tout en portant des gants allant au four sur chaque main, versez soigneusement la cire d’abeille fondue dans l’un des moules afin qu’elle se remplisse presque vers le haut (en haut à gauche sur la photo ci-dessus)., Faire tourner la cire d’abeille lentement pour enrober et verser la cire d’abeille dans le moule suivant (en haut à droite, au-dessus). Placez le moule assaisonné côté ouvert sur une grille de cuisson afin que l’excès de cire s’égoutte sur la feuille d’étain. Continuez à verser la cire d’un moule à l’autre jusqu’à ce que tous aient été traités, puis versez la cire restante dans le bocal en verre utilisé à l’origine pour la fusion (en bas à droite, au-dessus). Vous pouvez stocker la cire, refroidi, dans le pot pour le prochain lot de canelé.,

maintenant, replacez les moules sur la plaque à pâtisserie (sans grille de refroidissement mais sur le dessus d’une feuille d’étain), ouvrez-les et faites cuire à 176°C (350°F) pendant 10 minutes. Passé ce délai, retirez la feuille et versez toute cire qui pourrait avoir été mise en commun au fond du moule. Ensuite, laissez les moules au frais. Répétez l’ensemble du processus d’assaisonnement une fois de plus.

maintenant, vos moules ont subi leur assaisonnement initial et ce processus de double assaisonnement n’aura plus besoin d’être effectué à nouveau. La première fois que vous les faites cuire, vous n’aurez pas à les assaisonner rapidement, mais à chaque fois après.,

conseils importants Avant de commencer

je trouve que la plupart des problèmes que j’ai rencontrés lors de leur création précoce étaient dus à de très petits problèmes qui s’ajoutaient à des problèmes plus importants. Cette section A quelques-uns des trucs et astuces que j’ai trouvé pour aider à faire ces canelé une qualité supérieure, plus cohérente. Ne passez pas à travers cette section!

mesurer les ingrédients

comme pour le pain au levain, je préfère mesurer ces ingrédients en poids pour plus de précision. Lorsque vous traitez avec les œufs entiers: utilisez une coquille d’œuf fissurée pour enlever une partie du blanc si elle est supérieure à la quantité demandée., Et de même, pour les jaunes d’œufs, j’utilise la coquille pour égoutter le blanc, puis percer le jaune dans la coquille et verser juste assez pour faire la quantité requise.

gestion du four et de la chaleur

Le facteur le plus important lors de la fabrication de ceux-ci est sans doute la gestion de la chaleur. La première section de la cuisson nécessite une chaleur intense pour « choquer” la pâte et la forcer à commencer à former une peau, ou une coquille (c’est pourquoi j’aime utiliser un acier de cuisson). Si votre four est trop frais lors de la cuisson, vous vous retrouverez avec une coloration inégale sur le résultat final.,

je trouve que mon four fonctionne mieux lorsque j’en fabrique 5 à la fois. Je fais généralement 5 Un jour, puis j’enregistre le reste pour un autre. Un avantage de côté pour ne cuire que quelques-uns à la fois: je m’empêche d’en manger deux ou trois juste une fois qu’ils refroidissent. La culpabilité de manger presque un lot entier est trop à supporter. Quand je fais tous les 10 à la fois, cela fonctionne, mais la pâte sort un peu plus du moule. C’est parce que la température du four baisse un peu trop avec tous à la fois., Et en parlant de pâte sortant du moule

pâte sortant du moule

Si à un moment donné vous voyez la pâte commencer à monter trop haut au-dessus du bord du moule pendant la cuisson, ne paniquez pas. Tant que ce n’est pas excessif, à la fin du temps de cuisson total, la majeure partie de la montée se sera effondrée dans le moule. En fait, une petite montée des moules est attendue et très bien.

j’ai trouvé que la hausse comme celle-ci est généralement due à une chaleur insuffisante du four (et pourrait également être un problème avec des moules trop cirés, créant trop d’isolation thermique)., Pour atténuer, vous pouvez essayer d’augmenter la température du four la prochaine fois.

fond pâle et bosselé

Il est normal que le fond du canelé soit un peu pâle et pas complètement brun (voir image de droite). De plus, j’ai trouvé parfois qu’ils s’effondrent aussi légèrement que des piscines liquides lors de la cuisson. Mon sentiment est, un peu de cela est ok, tant que cela ne devient pas excessif.,iv>

Yield 10-12 x 75 g canelé (pre-bake)8

Batter

Weight	Ingredient
475g	Whole milk
200g	Confectioner’s (powdered) sugar9
95g	All-purpose flour10
85g (about 2 medium)	Whole eggs
35g (about 2.,tr>	45g	beurre de style européen, non salé (j’aime Straus, 85% de matière grasse)
20g	rhum (J’aime Bacardi Reserva 8 ans)11
1/4 cuillère à café	sel de mer
1	gousse de vanille
au besoin	qualité alimentaire, cire d’abeille biologique

méthode

il est préférable de laisser la pâte reposer pendant au moins 48 heures (j’ai fait jusqu’à 4 jours avec D’excellents résultats) avant la cuisson.,

premier jour—Préparer la pâte de Canelé

ajouter le lait et le beurre dans une casserole et porter à 85°C (185°F) en remuant de temps en temps. Le beurre aura fondu et le mélange commencera à mousser légèrement sur les bords. Retirer du feu et transférer dans un bol de taille moyenne ou un grand récipient en verre. Gratter les graines de la gousse de vanille et ajouter les graines et la gousse dans le mélange chaud. Laissez tout cela refroidir pendant que vous préparez le reste des ingrédients.,

dans un grand bol, tamiser ensemble la farine, le sucre de confiserie et le sale12.

ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œufs dans une tasse en plastique ou un pichet étroit. Mélanger ensemble à l’aide d’un mélangeur à immersion (cela aide à bien mélanger les œufs sans incorporer d’air). Alternativement, vous pouvez utiliser un fouet pour mélanger ensemble, juste éviter de travailler trop d’air.

à ce stade, assurez-vous que le mélange de lait est généralement frais, sinon, placez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis continuez., Retirer, mais réserver, la gousse de vanille du mélange de lait refroidi et couler lentement dans le mélange d’œufs en remuant. Puis ajouter le rhum.

verser la pâte de mélange lait/oeuf / rhum à travers un tamis à mailles fines sur les ingrédients secs. Mélanger délicatement le tout avec un fouet (ne pas trop mélanger ou incorporer de l’air) jusqu’à combiné et sans grumeaux restent.

passer le mélange entier une fois de plus à travers un tamis à mailles fines dans un récipient de stockage avec un couvercle (encore une fois, j’aime ces Cambro de 1 quart). Ajouter la gousse de vanille vide réservée dans le récipient, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 48 heures.,

deuxième jour—reposer la pâte de Canelé

laisser reposer la pâte pendant 48 heures avant de cuire le canelé. Pourriez-vous après 24 heures, mais j’ai trouvé qu’il est préférable d’attendre 48 heures pour que la saveur et une texture.

troisième jour (ou jusqu’à cinq)—cuire le Canelé

moules en cuivre à Saison rapide

Il s’agit d’une étape d’assaisonnement rapide qui applique une fine couche de cire d’abeille sur le moule avant la cuisson pour s’assurer que le canelé se retire proprement.,

assurez-vous d’utiliser des moules en cuivre qui ont déjà été entièrement assaisonnés (voir la section assaisonnement pour la première fois, ci-dessus).

suivez les étapes de la section assaisonnement pour la première fois, mais effectuez cette opération une seule fois. Après avoir fait la cuisson de 10 minutes avec de la cire, assurez-vous de verser toute la cire qui a pu s’accumuler au fond du moule (sinon les sommets du canelé mettront une éternité à cuire complètement). Une fois que les moules ont refroidi un peu, placez-les sur une assiette et dans le congélateur pendant 30 minutes.,

faites à l’avance: cet assaisonnement rapide peut être fait à tout moment avec tous les moules. Après avoir refroidi, placez-les dans un récipient couvert dans le congélateur et conservez-les jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire le canelé.

Bake

placez un acier de cuisson (ou si vous n’en avez pas, une pierre de cuisson, bien que je trouve que l’acier fonctionne le mieux) sur une grille au milieu de votre four. Pendant que les moules sont au congélateur, préchauffer le four à 246°c (475°F) pendant 1 heure13.

Tapisser une demi-ou un quart de plaque à pâtisserie de papier d’aluminium et retirer la pâte de canelé reposée du réfrigérateur., Fouetter la pâte (mais ne pas incorporer d’air) pour mélanger les ingrédients afin qu’ils forment un mélange homogène (cela peut prendre 1-2 minutes). Transférer la pâte dans une tasse à mesurer avec un bec verseur.

versez 75g de pâte (environ 1 cm du rebord) dans chaque moule congelé et placez-le sur la plaque à pâtisserie préparée avec du papier d’aluminium., Espacez-les uniformément sur la feuille et placez la feuille sur l’acier de cuisson dans le four. Assurez-vous que les moules sont directement sur l’acier de cuisson dans le four.

cuire au four pendant 15 minutes à 246°c (475°f).

Après 15 minutes, ouvrez rapidement la porte du four et tournez la plaque à pâtisserie à 180°. Ensuite, baissez le four à 176°C (350°F) et faites cuire au four pendant 50 à 60 minutes.

gardez un œil sur eux dans les 10 dernières minutes du temps de cuisson, ceux-ci peuvent rapidement passer de parfait à brûlé. Dans l’image ci-dessous, vous pouvez voir à quoi ressemble la croûte quand ils sont allés un peu trop loin dans le four (seulement 4 minutes de plus ont causé cela!,). Ils avaient un goût fantastique à l’exception d’un soupçon de saveur de carbone brûlé (pour moi au moins).

certains canelé vont cuire plus vite que d’autres. À l’aide de gants, consultez chaque canelé pour voir si c’est fait en tournant sur une grille de refroidissement au-dessus d’une couche de papier d’aluminium sur le comptoir. Si le canelé est uniformément sombre partout, c’est fini., Si vous trouvez que le haut (la” couronne ») est encore de couleur pâle ou que la couleur n’est pas uniforme, remettez-le dans le moule et placez cuire sur la plaque à pâtisserie dans le four. Vérifiez à nouveau dans 5 minutes. Comme mentionné ci-dessus, le bas de chaque canelé sera un peu pâle par rapport aux côtés et au haut. Ce n’est à prévoir.

Gardez un œil sur le canelé dans les 10 dernières minutes, ceux-ci vont rapidement aller de parfait de brûlé.,

Quand tout est terminé, laissez-le canelé refroidir sur la grille pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce durci. Ils sont meilleurs le jour où ils sont fabriqués, mais j’ai trouvé qu’ils peuvent être soufflée sous le gril pendant une minute ou deux et croustillante plutôt bien le lendemain. Alternativement, vous pouvez cuire la moitié de la pâte un jour et terminer le reste le lendemain.

lorsque tous sont terminés, laissez les moules refroidir et essuyez-les avec une serviette en papier. Ne lavez pas les moules en cuivre.,

Conclusion

lorsque vous faites un canelé exquis, c’est l’une des activités de cuisson les plus satisfaisantes. Vous réalisez quelque chose qui est à la fois caractérisé par une extrême délicatesse et une substance lourde. L’opposition entre ces deux est ce qui leur apporte tant de plaisir alimentaire. Et! Le soupçon de vanille et de rhum à travers l’intérieur de l’œuf, du beurre et de la crème anglaise élève le concert de saveurs bien réglé à une satisfaction maximale.,

Oui, les moules sont très chers14, la planification et l’attention au processus nécessitent un effort concerté, et vous aurez probablement des résultats moins que stellaires, mais je le dirai carrément: le prix vaut l’investissement et l’effort. Une pâtisserie française classique avec une saveur sublime faite directement à partir d’un four maison — quelle satisfaction.

eh Bien, là vous l’avez, mon traité sur la fabrication de l’une des plus merveilleuses pâtisseries que j’ai jamais mangé., Je travaille sur ces-et ce poste – depuis longtemps, longtemps et j’espère que cela vous aidera sur votre chemin vers le succès du pays de canelé. Si vous avez des conseils, des pointeurs ou des choses que vous avez essayé de rendre plus cohérents, j’aimerais avoir de vos nouvelles dans les commentaires!

bonne cuisson et bon appétit!,Facebook Instagram iconpinterest pinterest iconfacebook Facebook iconprint imprimer iconsquares carrés icône

Dépannage

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