la saison des grillades est à nos portes, et cette année, j’ai décidé de maîtriser l’art du favori des grillades estivales Américaines—le hamburger.

mon objectif: un burger facile à préparer en semaine, assez savoureux pour résister à celui qui ajoute tous les condiments connus de l’humanité à son burger, et pourtant assez équilibré pour satisfaire le Mangeur de hamburgers minimaliste (ketchup seulement, s’il vous plait!).

vidéo!, Comment faire griller les meilleurs hamburgers

demandez à un EXPERT: STEVEN RAICHLEN

Steven Raichlen, auteur de plus de 30 livres, fondateur de BBQ University, et animateur de télévision à plusieurs émissions sur le sujet griller et fumer, y compris le projet Fire récemment publié, a généreusement pris le temps de sa journée pour m’apprendre quelques choses sur la façon de griller le hamburger parfait. Nous avons discuté des grils à gaz au charbon de bois, du meilleur rapport graisse / viande et d’une erreur commise par les débutants lorsqu’ils s’attaquent à la galette de bœuf.,

armé d’informations de Raichlen, d’une montagne de recherches, de mes propres expériences et de courriels d’amis et de membres de ma famille, j’ai entrepris de faire ma version D’un Burger classique.

tout d’abord: commencez avec un gril propre

tout comme vous voulez utiliser une poêle propre avec un peu d’huile pour cuisiner le dîner sur la cuisinière, vous voulez commencer avec un gril propre avec des grilles huilées lors de la préparation du dîner sur le gril.

Raichlen suggère de commencer par frotter les grilles de votre gril avec une brosse à gril pour éliminer tout résidu accumulé des repas passés., Huilez ensuite le gril en trempant une serviette en papier pliée dans l’huile et en utilisant des pinces à griller pour frotter la serviette imbibée d’huile sur les grilles.

achetez un mélange 80/20 de boeuf haché

un hamburger peut être assaisonné de cent façons jusqu’au dimanche, mais cela ne signifie rien sans une base solide. Pour un hamburger juteux et savoureux, évitez les mélanges de galettes de bœuf haché extra-maigres et utilisez du bœuf haché avec une teneur en matières grasses plus élevée.

Le boeuf haché avec un mélange 80/20 est le meilleur pour les hamburgers grillés—cela signifie un mélange 80 pour cent de boeuf maigre et 20 pour cent de graisse., Le bœuf haché 80/20 que vous achèteriez au supermarché est généralement un mandrin moulu, ce qui est idéal pour les hamburgers. (Quelque chose de plus maigre comme 90/10 est généralement de la surlonge moulue, qui a tendance à sécher lorsqu’elle est cuite à feu vif du gril.)

Raichlen préfère en fait mélanger le mandrin moulu et le surlonge moulu pour créer son propre mélange de 80 à 83% de bœuf et de 17 à 20% de graisse

j’ai opté pour le mandrin moulu 80/20 car il est facilement disponible dans la plupart des supermarchés, mais n’ayez pas peur de demander à votre boucher de broyer votre propre mélange ou,

garder la viande froide

la chaleur de vos mains combinée avec du bœuf haché à température ambiante peut faire fondre et enduire la graisse. Cela empêche la graisse de se lier à la viande maigre, ce qui provoque une trop grande quantité de celle-ci pendant le processus de cuisson, ce qui donne un hamburger sec et dense.

La solution est de garder la viande froide et de façonner les galettes aussi rapidement que possible.

laissez le bœuf haché au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’assaisonner et à former les galettes. Mélangez ensuite le bœuf haché jusqu’à ce qu’il se rassemble et pas une seconde de plus., Formez – le en galettes et remettez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à griller.

ne pas trop mélanger le bœuf haché

moins c’est plus quand il s’agit de mélanger le bœuf haché et de former des galettes. Si vous avez mangé un hamburger qui s’effrite au fur et à mesure que vous le mangez, c’est probablement le résultat d’un surmenage du bœuf. Les résultats sont similaires à ce qui se passe avec une émulsion cassée. Vous essayez d’obtenir la graisse et la protéine à lier ensemble, mais si vous surmélangez, vous « casser” la liaison, ce qui provoque votre hamburger à sécher, émietter, et perdre la saveur.,

• voici ce qu’il faut faire: saupoudrez uniformément vos assaisonnements sur le bœuf haché et utilisez vos mains pour les plier doucement.
• Comment savoir quand la viande est complètement mélangés? Il y a des années, un vieil ami qui est un expert en charcuterie et chef m’a appris un petit truc. Après avoir mélangé votre boeuf haché avec des épices ou d’autres ingrédients ajoutés, prenez un morceau de la taille d’un quart et aplatissez-le à la paume de votre main. Tournez votre paume vers le bas. Si la viande colle, vous êtes prêt à partir.,

la taille compte avec les hamburgers

certaines personnes aiment l’idée d’une énorme galette de hamburger qui se répand sur les bords du petit pain, et certains pensent que cela devrait être un ajustement parfait (je tombe dans cette dernière catégorie). Mais personne ne veut d’un hamburger plus petit que le petit pain.

Pour dimensionner correctement vos galettes pour l’adapter à vos petits pains, faites votre hamburgers environ 1 pouce d’épaisseur sur les bords, et un pouce plus grand que le pain.

cela prend en compte le retrait inévitable qui se produit pendant la cuisson.

devriez-vous fossette vos galettes?,

partout sur Internet et dans les livres de cuisine, vous trouverez des recettes de hamburgers qui vous indiqueront de faire une indentation au centre des galettes, généralement de la taille d’une empreinte de pouce ou d’une cuillère à soupe.

le but de « dimpling” est d’empêcher le hamburger de gonfler au centre. Mais est-il vraiment travailler? Comme tout le monde, je voulais éviter les bouffées, mais je voulais aussi minimiser le rétrécissement avec mes hamburgers, alors je l’ai testé.

j’ai trouvé qu’une empreinte de pouce ou une indentation de cuillère à soupe empêchait le centre de gonfler, mais les hamburgers ont encore diminué., Faire une large dépression peu profonde dans la galette, cependant, a fonctionné comme un charme. Pensez à une assiette de salade plutôt qu’un beignet.

• façonnez vos galettes de sorte que le 1/2 pouce extérieur de la galette soit légèrement plus grand que le milieu.

Un conseil de plus: plutôt que de casser les galettes entre vos mains, placez environ 5 oz de viande sur un plateau ou un plateau recouvert de parchemin. Aplatissez doucement le haut du hamburger et faites votre large dépression peu profonde (« fossette”) avec une main tout en appuyant votre autre main contre les côtés forment un cercle., Cela crée une dépression sans surchauffer ou surcharger le bœuf haché.

CHARCOAL VS. gas GRILL

Pour Raichlan, le meilleur choix pour griller des hamburgers est toujours le bois ou le charbon de bois en raison de la saveur et de la carbonisation supplémentaires qui se produisent avec ces grills.

« C’est plus polyvalent. Vous obtenez une chaleur plus chaude et plus sèche qui vous donne une meilleure saisie », a déclaré Raichlan. Si vous utilisez du charbon de bois, vous pouvez ajouter différents types de bois pour contribuer à la fumée et améliorer la saveur globale du hamburger.,

Cependant, des millions d’Américains préfèrent les grils à gaz parce qu’ils sont faciles à utiliser, et vous n’avez pas autant de dégâts. Ne vous inquiétez pas – vous pouvez toujours cuisiner un excellent hamburger sur un gril à gaz!

• Pour griller avec du charbon de bois ou du bois, Raichlan recommande d’investir dans un démarreur de cheminée. C’est une grande boîte ou un cylindre avec des trous. Le papier est froissé dans le bas et les charbons remis à zéro sur le dessus. Placez le démarreur de cheminée sur le fond de la grille de votre gril et allumez le papier. Vous aurez des charbons ardents en 15 à 20 minutes.,
• Si vous utilisez un gril à gaz, ouvrez le couvercle, allumez le gaz et allumez le gril. Vous voulez obtenir votre gril jusqu’à 450 à 500 degrés avant d’ajouter vos galettes.,

combien de temps pour griller les hamburgers

en général, suivez ces temps de cuisson totaux:

• pour les hamburgers rares, cuire pendant 4 minutes au total (125°F)
• pour les hamburgers moyens-rares, cuire pendant 5 minutes au total (135°F)
• Pour les hamburgers moyens, cuire burgers, cuire pendant 8 à 9 minutes au total (160°F)

veuillez noter que l’USDA recommande de cuire les viandes hachées à une température interne d’au moins 160 °F, ce qui est bien fait sans rose au centre., La cuisson des hamburgers à d’autres degrés de cuisson doit être faite à la discrétion du cuisinier.

tout cela dit, en fin de compte, le temps qu’il faut à un hamburger pour atteindre une certaine température dépend de la chaleur de votre gril et de l’épaisseur de votre galette. Dans mes tests, mes galettes de 1 pouce d’épaisseur et de 4 pouces de diamètre étaient moyennes à 5 minutes au total (2 1/2 minutes de chaque côté), et bien faites à 6 minutes au total (3 minutes de chaque côté).,

Raichlen suggère de vérifier la température du hamburger en insérant le thermomètre à viande par le côté, pas par le haut; cela vous donne une lecture plus précise. Vous pouvez également utiliser le guide pratique de test des doigts Dandy D’Elise.

FLIP – mais N’appuyez pas! – Vos hamburgers

Une fois que vous mettez ces galettes sur le gril, ne les Appuyez pas. Le pressage force la graisse et la saveur des hamburgers, ce qui donne des galettes sèches et fades.

cependant, n’hésitez pas à retourner fréquemment vos hamburgers., Raichlen croyait autrefois qu « il était préférable de laisser le hamburger être et ne retourner qu » une fois pendant la cuisson, mais il a depuis changé son air et les sites de recherche qui dit qu  » il retourne fréquemment cuisine un hamburger plus uniformément.

quand ajouter le fromage?

ajouter le fromage environ 1 minute avant la fin de la cuisson du hamburger. Certaines de mes saveurs préférées sont le Suisse, le cheddar et le Havarti.

quand faire griller les petits pains?

je suis un petit pain brioché grillé genre de fille. Ils sont riches en beurre et assez robustes pour contenir toutes mes fixations et mon hamburger, mais ils s’écrasent et sont faciles à mordre.,

quels que soient les petits pains que vous préférez, beurrez le haut et le bas du petit pain, puis placez-les sur le dos du gril, hors de la chaleur directe, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Commencez à griller les petits pains quand il vous reste une minute sur les galettes.

N’oubliez pas de reposer vos hamburgers

Le Repos n’est pas seulement pour les humains. Laissez les hamburgers reposer une minute après leur sortie du gril. Cela laisse le temps aux jus de redistribuer tout au long du hamburger, vous donnant une expérience plus savoureuse.,

façons de parfumer vos hamburgers

Une fois que vous avez maîtrisé le burger de base dans la recette ci-dessous, n’hésitez pas à vous amuser avec vos saveurs.

Vous pouvez mélanger différentes coupes de viande, ajouter des champignons, des anchois, des herbes ou des cubes de fromage. Je suis un grand fan du zeste de citron dans Mes hamburgers, car il aide à couper la saveur grasse du bœuf. En fin de compte, le choix vous appartient. Tant que la galette est charnue et juteuse, vous ne pouvez pas vous tromper.,

plus de recettes de hamburgers à essayer

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