Hervé C’est un français, physicien-chimiste, membre de l’Institut National de la Recherche Agronomique et l’Académie Nationale de Cuisine ».

est considéré comme le père de ce qu’on a appelé la gastronomie moléculaire ou de la cuisine moléculaire. Ce n’est ni plus ni moins que l’utilisation de la science pour comprendre les processus physico-chimiques que subissent les aliments lorsqu’ils sont cuits.,

l’idée est que de cette façon, si nous comprenons les processus qui transforment les aliments, nous pouvons les contrôler et exercer une technique plus efficace dans la cuisine.

un exemple pratique: l’œuf dur parfait.

savez – vous combien de temps vous devez faire cuire un œuf dur pour le rendre parfait? Savez-vous comment centrer le jaune sur le clara? Que devons-nous faire pour que la coquille ne se casse pas? À quelle température le cuisinons-nous?

consultons le livre d’Ervé this: Tratado Elemental de Cocina, publié en Espagne par Editorial Acribia.

selon M., Ceci, un œuf dur parfait doit répondre à un certain nombre de conditions: La Coquille ne doit pas être cassée ou doit être collée à l’œuf, elle doit sortir facilement lorsque nous l’enlevons; le blanc doit être blanc et compact; et le jaune doit être parfaitement centré, bien cuit mais juteux, et bien sûr sans odeurs de soufre ni reflets verdâtres.

la première chose à faire pour que la coquille ne se casse pas pendant la cuisson est de pratiquer un petit trou d’épingle avec une épingle dans la base de l’œuf pour libérer la teneur en air de la petite chambre de la base., Cet air est responsable de la rupture de la coque lors de l’expansion avec la température.

pour que le jaune soit centré dans le clair, nous aiderons de la force centrifuge. C’est vrai, nous n’aurons qu’à remuer l’eau avec une certaine intensité de temps en temps pendant les 3 ou 4 premières minutes de cuisson. C’est le temps qu’il faudra à clara pour se solidifier.et pour que l’œuf reste avec le jaune bien cuit mais juteux et sans les tons verdâtres ennuyeux, nous devons contrôler la température et le temps de cuisson., Les tons verdâtres du jaune ne sont rien de plus que du sulfure de fer précipité par une cuisson excessive des protéines du clara. Il sera donc crucial d’établir à partir de quelle température cela se produit.

Eh bien, étant donné que le blanc d’œuf se solidifie à 62ºC et le jaune à 68ºc, M. cela recommande de cuire les œufs un peu plus de 10 minutes à 69ºc. Bien sûr, ce « petit plus » dépendra de la taille de l’œuf et de la température initiale de l’il.,

pour ceux qui n’ont pas la possibilité d’un tel contrôle approfondi de la température de cuisson, on doit se conformer à la méthode traditionnelle. L’eau bouillante, c’est à 100ºC, et une plage de cuisson entre 8 et 10 minutes en fonction de la taille, de la température initiale de l’œuf et de nos goûts personnels.

avec cela et quelques tests pour trouver le bon point d’onctuosité au jaune, nous sommes sûrs d’avoir raison.,

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