à partir de 123 av. j.-c., une ration de blé non moulu (jusqu’à 33 kg), connue sous le nom de frumentatio, était distribuée à 200 000 personnes chaque mois par l’État romain. Il y avait à l’origine une charge pour cela, mais à partir de 58 avant JC, cette charge a été abolie par le tribun de la plèbe Publius Clodius Pulcher. Les individus devaient être citoyens et domiciliés à Rome pour recevoir la frumentatio.,

à l’Origine, des pains plats et ronds faits d’émmer (un grain de céréale étroitement lié au blé) avec un peu de sel étaient consommés; parmi les classes supérieures, des œufs, du fromage et du miel, ainsi que du lait et des fruits étaient également consommés. À l’époque impériale, vers 1 après JC, le pain à base de blé a été introduit; avec le temps, de plus en plus d’aliments à base de blé ont commencé à remplacer les pains aux emmers. Il y avait beaucoup de sortes de pain de qualité différente. Typiquement, le pain blanc était cuit pour l’élite, avec du pain plus sombre cuit pour la classe moyenne, et le pain le plus sombre pour les paysans pauvres., Le pain était parfois trempé dans du vin et mangé avec des olives, du fromage et des raisins. Au moment de la destruction de Pompéi en 79 après JC, il y avait au moins 33 boulangeries dans cette ville. Les chefs Romains ont fait des petits pains sucrés aromatisés avec des cassis et des gâteaux au fromage faits avec de la farine, du miel, des œufs, du fromage semblable à la ricotta et des graines de pavot. Les gâteaux au vin sucré étaient faits avec du miel, du vin rouge réduit et de la cannelle. Les tartes aux fruits étaient populaires auprès de la classe supérieure, mais les classes inférieures ne pouvaient pas se permettre de les fabriquer personnellement ou de les acheter sur les marchés et les vendeurs.,

l’Ancien Régime Romain comprenait de nombreux articles qui sont des agrafes de la cuisine italienne moderne. Pline L’ancien a discuté de plus de 30 variétés d’olives, de 40 sortes de poires, de figues (indigènes et importées d’Afrique et des provinces orientales) et d’une grande variété de légumes. Certains de ces légumes ne sont plus présents dans le monde moderne, tandis que d’autres ont subi des changements importants. Des carottes de différentes couleurs ont été consommées, mais pas en orange. De nombreux types de légumes ont été cultivés et consommés., Ceux-ci comprenaient le céleri, l’ail, quelques bulbes de fleurs, le chou et d’autres brassicas (tels que le chou frisé et le brocoli), la laitue, l’endive, l’oignon, le poireau, les asperges, les radis, les navets, les panais, les carottes, les betteraves, les pois verts, les blettes, les haricots, les cardons, les olives et le concombre. Certains légumes ont été illustrés en reliefs. La pomme de terre, la tomate et le piment du Nouveau Monde n’étaient pas disponibles à l’époque romaine, pas plus que le maïs (source moderne de polenta).

cependant, certains aliments considérés comme caractéristiques de la cuisine italienne moderne n’ont pas été utilisés., En particulier, les épinards et les aubergines (aubergines) ont été introduits plus tard dans le monde arabe, et les tomates et les poivrons ne sont apparus en Europe qu’à la suite de la découverte du nouveau monde et de l’échange colombien. Les Romains connaissaient le riz, mais il était très rarement disponible pour eux. Il y avait aussi quelques agrumes. Les citrons étaient connus en Italie à partir du deuxième siècle de notre ère, mais n’étaient pas largement cultivés.

la viande de Boucher était un luxe peu commun. La viande la plus populaire était le porc, en particulier les saucisses., Le bœuf était rare dans la Rome antique, étant plus commun dans la Grèce antique – il n’est pas mentionné par Juvénal ou Horace. Les fruits de mer, le gibier et la volaille, y compris les canards et lesese, étaient plus habituels. Par exemple, lors de son triomphe, César a donné un festin public à 260 000 humiliores (personnes les plus pauvres) qui présentait ces trois aliments, mais pas de viande de boucher. John E. Stambaugh écrit que la viande « était rare sauf lors des sacrifices et des dîners des riches ». Les vaches étaient prisées pour leur lait; les taureaux comme charrues et animaux de trait. Le boeuf était dur et peu appétissant. On mangeait parfois du veau., Apicius ne donne que quatre recettes pour le bœuf, mais les mêmes recettes appellent l’agneau ou le porc comme options. Il n’y a qu’une seule recette pour le ragoût de boeuf et une autre pour les pétoncles de veau.

Le Poisson était plus commun que la viande. L’Aquaculture était sophistiquée, avec des industries à grande échelle consacrées à l’ostréiculture. Les Romains pratiquaient également l’élevage d’escargots et l’élevage de chênes. Certains poissons ont été très estimés et ont obtenu des prix élevés, comme le mulet élevé dans la pêche à Cosa, et « des moyens élaborés ont été inventés pour assurer sa fraîcheur ».

Les loirs étaient mangés et considérés comme un mets délicat., C’était un symbole de statut parmi les riches Romains, et certains avaient même des loirs pesés devant les invités du dîner. Une loi somptuaire promulguée sous Marcus Aemilius Scaurus interdisait la consommation de Loir, mais n’a pas réussi à arrêter la pratique.

Les fruits étaient consommés frais en saison et séchés ou conservés pendant l’hiver., Les fruits populaires comprenaient les pommes, les poires, les figues, les raisins, les coings, le cédrat, les fraises, les mûres, les baies de sureau, les groseilles, les prunes damson, les dattes, les melons, les cynorrhodons et les grenades. Les fruits moins communs étaient les azeroles et les nèfles plus exotiques. Les cerises et les abricots, tous deux introduits au 1er siècle avant JC, étaient populaires. Les pêches ont été introduites au 1er siècle après JC en provenance de Perse. Les Oranges et les citrons étaient connus mais utilisés plus à des fins médicinales qu’en cuisine. Bien que connus des anciens Romains, les citrons n’ont pas été cultivés en Italie avant le Principat., Au moins 35 cultivars de poire ont été cultivés à Rome, ainsi que trois types de pommes. Cato a décrit des méthodes de culture de poires similaires aux techniques modernes. Il existe des recettes de crèmes à la poire et à la pêche et de puddings au lait aromatisés au miel, au poivre et à un peu de garum.

alors que les précurseurs des choux de Bruxelles, des artichauts, des pois, du rutabaga et peut-être du chou-fleur existaient probablement à l’époque romaine, les formes cultivées modernes auxquelles nous pensons n’ont été développées qu’à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance. Le chou était consommé cru (parfois trempé dans du vinaigre) et cuit., Caton estimait beaucoup le chou, croyant qu’il était bon pour la digestion, et croyait également que si une personne malade mangeait beaucoup de chou et se baignait dans son urine, il se rétablirait.

Les légumineuses se limitaient aux pois secs, aux fèves (fèves), aux pois chiches, aux lentilles et aux Lupins. Les Romains connaissaient plusieurs variétés de pois chiches, telles que Vénus, bélier et punique. Ils étaient cuits dans un bouillon ou rôtis comme collation. Le Livre de cuisine Romain Apicius donne plusieurs recettes de pois chiches.,

Les anciens Romains mangeaient des noix, des amandes, des pistaches, des châtaignes, des noisettes (filberts), des pignons et des graines de sésame, qu’ils pulvérisaient parfois pour épaissir les sauces épicées au vin doux pour la viande rôtie et la volaille à servir sur le côté ou sur la viande comme glaçage. Les noix étaient également utilisées dans les sauces salées de type pesto pour la charcuterie. Les noix étaient utilisées dans les pâtisseries, les tartes et les puddings sucrés au miel.,

Les colonies romaines fournissaient de nombreux aliments à Rome; la ville recevait du jambon de Belgique, des huîtres de Bretagne, du garum de Mauritanie, du gibier sauvage de Tunisie, du silphium (laser) de Cyrénaïque, des fleurs D’Égypte, de la laitue de Cappadoce et du poisson de Pontus.

Le fromage était consommé et sa fabrication était bien établie à l’époque de l’Empire romain. Il faisait partie des rations standard pour les soldats romains et était également populaire parmi les civils., L’empereur Dioclétien (284-305 CE) a fixé les prix maximaux pour le fromage. La fabrication du fromage, sa qualité et ses utilisations culinaires sont mentionnées par un certain nombre d’auteurs romains: Pline L’ancien a décrit les utilisations diététiques et médicinales du fromage dans le livre 28 de Historia Naturalis, et Varro dans de Agricultura a décrit la saison de fabrication du fromage Romain (printemps et été) et a comparé les nouveaux fromages à pâte molle La description la plus complète de la fabrication du fromage Romain provient de Columelle, de son traité sur l’agriculture romaine, de Re Rustica.,

Juscellum était un bouillon avec du pain râpé, des œufs, de la sauge et du safran, décrit dans Apicius, un livre de recettes Romain de la fin du 4ème ou du début du 5ème siècle.

le Garum était la sauce de poisson caractéristique de la Rome antique. Il a été utilisé comme assaisonnement, à la place du sel; comme condiment de table; et comme sauce. Il y avait quatre principaux types de sauce de poisson: garum, liquamen, muria et allec. Il a été fabriqué dans différentes qualités, à partir de poissons tels que le thon, le rouget et le bar., Il pouvait être aromatisé, par exemple mélangé avec du vin, ou dilué avec de l’eau (hydrogarum), une forme populaire parmi les soldats romains, bien que L’empereur Élagabale ait affirmé qu’il était le premier à le servir lors de banquets publics à Rome. Le garum le plus coûteux était le garum sociorum, fabriqué à partir de maquereau (scomber) à la nouvelle pêche de Carthage en Espagne, et largement commercialisé. Pline a écrit dans son histoire naturelle que deux congii (7 litres) de cette sauce coûtaient 1 000 sesterces. Mille sesterces au début de l’Empire étaient égaux à 110 g d’or.