aperçu

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie que l’on trouve couramment dans l’intestin des humains et des animaux à sang chaud. La plupart des souches d’E. coli sont inoffensives. Cependant, certaines souches, comme E. coli, productrice de Shiga-toxine (STEC), peuvent causer de graves maladies d’origine alimentaire. Il est transmis aux humains principalement par la consommation d’aliments contaminés, tels que les produits de viande hachée crus ou insuffisamment cuits, le lait cru et les légumes crus et les germes contaminés.,

STEC produit des toxines, connues sous le nom de Shiga-toxines en raison de leur similitude avec les toxines produites par Shigella dysenteriae. Le STEC peut se développer à des températures allant de 7 °C à 50 °C, avec une température optimale de 37 °C. Certains STEC peuvent se développer dans des aliments acides, jusqu’à un pH de 4,4, et dans des aliments avec une activité hydrique minimale (aW) de 0,95.

Le STEC est détruit par une cuisson complète des aliments jusqu’à ce que toutes les parties atteignent une température de 70 °C ou plus. E., coli O157: H7 est le sérotype STEC le plus important en ce qui concerne la santé publique; cependant, d’autres sérotypes ont souvent été impliqués dans des cas sporadiques et des éclosions.

symptômes

Les symptômes des maladies causées par le STEC comprennent des crampes abdominales et des diarrhées qui peuvent dans certains cas évoluer vers une diarrhée sanglante (colite hémorragique). De la fièvre et des vomissements peuvent également survenir. La période d’incubation varie de 3 à 8 jours, avec une médiane de 3 à 4 jours., La plupart des patients guérissent dans les 10 jours, mais chez une faible proportion de patients (en particulier les jeunes enfants et les personnes âgées), l’infection peut entraîner une maladie potentiellement mortelle, telle que le syndrome hémolytique urémique (Shu). Le Shu est caractérisé par une insuffisance rénale aiguë, une anémie hémolytique et une thrombocytopénie (faible taux de plaquettes sanguines).

on estime que jusqu’à 10% des patients atteints d’une infection STEC peuvent développer un Shu, avec un taux de létalité variant de 3 à 5%. Dans l’ensemble, le Shu est la cause la plus fréquente d’insuffisance rénale aiguë chez les jeunes enfants., Il peut entraîner des complications neurologiques (telles que convulsions, accidents vasculaires cérébraux et coma) chez 25% des patients atteints du Shu et des séquelles rénales chroniques, généralement bénignes, chez environ 50% des survivants.

les personnes souffrant de diarrhée sanglante ou de crampes abdominales sévères doivent consulter un médecin. Les antibiotiques ne font pas partie du traitement des patients atteints de la maladie STEC et peuvent éventuellement augmenter le risque de shu ultérieur.

Sources et transmission

La plupart des informations disponibles sur le STEC se rapportent au sérotype O157:H7, car il est facilement différencié biochimiquement des autres souches d’E. coli., Le réservoir de cet agent pathogène semble être principalement du bétail. En outre, d’autres ruminants tels que les moutons, les chèvres et les cerfs sont considérés comme des réservoirs importants, tandis que d’autres mammifères (tels que les porcs, les chevaux, les lapins, les chiens et les chats) et les oiseaux (tels que les poulets et les dindes) ont été infectés.

E. coli O157:H7 est transmise aux humains principalement par la consommation d’aliments contaminés, tels que les produits de viande hachée crus ou insuffisamment cuits et le lait cru., La contamination fécale de l’eau et d’autres aliments, ainsi que la contamination croisée pendant la préparation des aliments (avec du bœuf et d’autres produits carnés, des surfaces contaminées et des ustensiles de cuisine), entraînera également une infection. Des exemples d’aliments impliqués dans les éclosions D’E. coli O157:H7 comprennent les hamburgers insuffisamment cuits, le salami séché séché, le cidre de pomme fraîchement pressé non pasteurisé, le yogourt et le fromage à base de lait cru.,

un nombre croissant d’éclosions sont associées à la consommation de fruits et légumes (y compris les germes, les épinards, la laitue, la salade de chou et la salade), la contamination pouvant être due au contact avec les matières fécales d’animaux domestiques ou sauvages à un certain stade de la culture ou de la manipulation. Le STEC a également été isolé dans des plans d’eau (tels que des étangs et des cours d’eau), des puits et des abreuvoirs, et il a été constaté qu’il survivait pendant des mois dans le fumier et les sédiments des abreuvoirs. Des cas de transmission d’origine hydrique ont été signalés, tant par l’eau potable contaminée que par les eaux récréatives.,

le contact de personne à personne est un mode de transmission important par voie orale-fécale. Un État de porteur asymptomatique a été rapporté, où les individus ne montrent aucun signe clinique de maladie mais sont capables d’infecter d’autres personnes. La durée d’excrétion de STEC est d’environ 1 semaine ou moins chez les adultes, mais peut être plus longue chez les enfants. La visite de fermes et d’autres lieux où le grand public pourrait entrer en contact direct avec des animaux de ferme a également été identifiée comme un facteur de risque important pour l’infection par le STEC.,

prévention

la prévention de l’infection nécessite des mesures de contrôle à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production agricole à la ferme à la transformation, à la fabrication et à la préparation des aliments dans les établissements commerciaux et les cuisines domestiques.

industrie

le nombre de cas de maladie pourrait être réduit par diverses stratégies d’atténuation pour le boeuf haché (par exemple, Le dépistage des animaux avant l’abattage pour réduire l’introduction d’un grand nombre d’agents pathogènes dans l’environnement d’abattage)., De bonnes pratiques d’abattage hygiéniques réduisent la contamination des carcasses par les matières fécales, mais ne garantissent pas l’absence de STEC dans les produits.

L’éducation à la manipulation hygiénique des aliments pour les travailleurs des fermes, des abattoirs et ceux qui participent à la production alimentaire est essentielle pour réduire au minimum la contamination microbiologique. La seule méthode efficace pour éliminer les STEC des aliments consiste à introduire un traitement bactéricide, tel que le chauffage (par exemple, la cuisson ou la pasteurisation) ou l’irradiation.

ménage

mesures préventives pour E., les infections coli O157:H7 sont similaires à celles recommandées pour d’autres maladies d’origine alimentaire. Les bonnes pratiques de base en matière d’hygiène alimentaire, décrites dans les « cinq clés pour une alimentation plus sûre” de l’OMS, peuvent prévenir la transmission d’agents pathogènes responsables de nombreuses maladies d’origine alimentaire et protéger contre les maladies d’origine alimentaire causées par le STEC.

Les cinq clés pour une alimentation plus sûre sont:

• garder propre.
• séparer cru et cuit.
• faites bien Cuire.
• conservez les aliments à des températures sûres.
• utilisez de l’eau potable et des matières premières.,

• manuel cinq clés pour une alimentation plus sûre

de telles recommandations devraient dans tous les cas être mises en œuvre, en particulier « cuire soigneusement » de sorte que le centre de la nourriture atteigne au moins 70 °C. Assurez-vous de laver soigneusement les fruits et légumes, surtout s’ils sont consommés crus. Si possible, les légumes et les fruits doivent être pelés. Les populations vulnérables (comme les jeunes enfants et les personnes âgées) devraient éviter la consommation de produits carnés crus ou insuffisamment cuits, de lait cru et de produits à base de lait cru.,

le lavage régulier des mains, en particulier avant la préparation ou la consommation des aliments et après le contact avec les toilettes, est fortement recommandé, en particulier pour les personnes qui s’occupent de jeunes enfants, de personnes âgées ou de personnes immunodéprimées, car la bactérie peut être transmise d’une personne à l’autre, ainsi que par la nourriture, l’eau

un certain nombre d’infections STEC ont été causées par le contact avec l’eau récréative. Par conséquent, il est également important de protéger ces zones d’eau, ainsi que les sources d’eau potable, contre les déchets animaux (4).,

producteurs de fruits et légumes

Les « cinq clés pour cultiver des fruits et légumes plus sûrs » de L’OMS fournissent aux travailleurs ruraux qui cultivent des fruits et légumes frais pour eux-mêmes, leur famille et pour la vente sur les marchés locaux, des pratiques clés pour prévenir la contamination microbienne des produits frais pendant

Les cinq clés pour cultiver des fruits et légumes plus sûrs sont:

• pratiquez une bonne hygiène personnelle.
• protéger les champs de la contamination fécale animale.
• utiliser des déchets fécaux traités.,
• évaluer et gérer les risques liés à l’eau d’irrigation.
• gardez l’équipement de récolte et d’entreposage propre et sec.

• cinq clés pour cultiver des fruits et légumes plus sûrs

réponse de L’OMS

L’OMS fournit des évaluations scientifiques pour contrôler les CST dans les aliments. Ces évaluations servent de base aux normes alimentaires internationales, aux lignes directrices et aux recommandations élaborées par la Commission du Codex Alimentarius.,

L’OMS encourage le renforcement des systèmes de sécurité alimentaire en promouvant de bonnes pratiques de fabrication et en éduquant les détaillants et les consommateurs à la manipulation appropriée des aliments et à la prévention de la contamination.

lors d’épidémies D’E. coli, comme celles survenues en Europe en 2011, L’OMS soutient la coordination du partage d’informations et de la collaboration par le biais des règlements sanitaires internationaux et du réseau international des Autorités de sécurité alimentaire (INFOSAN) dans le monde entier., L’OMS travaille en étroite collaboration avec les autorités sanitaires nationales et les partenaires internationaux, fournissant une assistance technique et les dernières informations sur les flambées épidémiques.

• Flambées épidémiques d’E. coli en Europe