Le Colcannon, comme le ragoût irlandais, est l’un de ces plats si synonymes du pays qu’il est devenu, comme le dit Darina Allen, un cliché – et, oui, il y a plus à la cuisine irlandaise que l’agneau et le jambon, le chou et les pommes de terre, mais, vraiment, ils ne sont pas un mauvais endroit pour commencer., Immortalisé dans la chanson folklorique du 19ème siècle, Colcannon (aka the Skillet Pot), qui se décline en d’innombrables variantes, il occupe clairement une place particulière dans le cœur irlandais, et avec un argumentaire de vente comme celui-ci, il est facile de voir pourquoi:

« avez-vous déjà mangé du colcannon quand ’twas fait avec de la crème jaune,
et le chou frisé et
avez-vous déjà pris une fourchette et l’avez trempée dans le lac
du beurre aromatisé à la bruyère que votre mère préparait?, »

bien que particulièrement associé, dans de nombreux endroits, à Halloween – quand, comme barmbrack, il peut être parsemé de pièces de monnaie, de dés à coudre et d’autres appareils pour dire votre fortune pour l’année à venir – les pommes de terre, les légumes verts et les produits laitiers sont disponibles toute l’année, tout comme colcannon. Servi avec du bœuf épicé ou du jambon bouilli, des saucisses de tofu ou tout simplement seul avec du beurre supplémentaire, je pense qu’il n’y a jamais de mauvais moment pour un bol de purée de beurre et de légumes verts.

les pommes de terre

Allen appelle « vieilles pommes de terre” dans sa collection cuisine traditionnelle irlandaise., En théorie, cela pourrait se référer à une variété polyvalente ou farineuse, par opposition aux pommes de terre nouvelles plus denses et cireuses telles que les jersey royals ou les charlottes, qui sont meilleures dans les salades et pour la purée de pomme française crémeuse. Mais dans la pratique, « Vieux” signifie généralement le type très farineux favorisé en Irlande., Comme les lecteurs réguliers se souviendront de Irish stew au début de l « année, des variétés telles que Golden wonder et Kerr rose sont difficiles à obtenir dans de nombreuses régions du Royaume-Uni, mais après avoir traqué certains dans un bouchers irlandais sur la route Holloway, au nord de Londres, je peux confirmer qu » ils font plus léger, purée plus duveteuse que Les coqs, qui gagnent en popularité ici, sont le substitut le plus proche.

Les Faire bouillir dans leur peau, bien que ce ne soit pas obligatoire (Bord Bia, L’Irish food board, suggère de les éplucher), non seulement améliore leur saveur, mais garde les pommes de terre plus sèches et plus pelucheuses, surtout si, comme Allen et Clodagh McKenna, vous versez la majeure partie de Gardez un œil sur la poêle, cependant; les pommes de terre brûlées ne sont pas délicieuses.,

cette révélation va en fait changer la façon dont je fais cuire les pommes de terre full stop: comme l’explique la nouvelle Best Recipes des éditeurs de Cook’s Illustrated,  » éplucher et couper avant de mijoter augmente la surface des pommes de terre, à travers laquelle elles perdent des substances solubles telles que l’amidon, les protéines et les composés La plus grande surface permet également à de nombreuses molécules d’eau de se lier aux molécules d’amidon des pommes de terre. »Cuits entiers, ils conservent à la fois saveur et peluches., Les retourner dans la poêle chaude après les avoir égouttés et recouverts d’un torchon, afin qu’ils « cuisent et sèchent”, comme le recommande Richard Corrigan dans son livre le cliquetis des fourchettes et des cuillères, aide davantage.

fait intéressant, la première mention écrite du colcannon, en anglais du moins, se trouve dans l’entrée du journal de 1735 du Gallois William Bulkely, qui l’a servi à Halloween à Dublin avec une épaule de mouton rôtie, le décrivant comme « du chou bouilli, des pommes de terre et des panais, tout cela mélangé. Ils mangent assez bien, et est un Plat toujours eu dans ce royaume cette nuit. »Allen confirme que le panais est toujours ajouté dans certaines parties de Dublin, Wicklow et Wexford., En tant que peut-être la seule personne dans les îles britanniques à ne pas aimer le panais, je suis prédisposé à être suspect, mais ici, avec sa douceur boisée adoucie par les produits laitiers et l’amidon, et compensée par de grandes quantités d’oignon, c’est en fait plutôt bon. Si l’idée vous intéresse, n’hésitez pas à remplacer un tiers du poids des pommes de terre dans la recette par des panais, mais épluchez-les et faites-les cuire séparément, car elles cuisent plus vite que les pommes de terre.

en matière de brassage, Corrigan utilise le dos d’une fourchette, et Maura Laverty préfère un ricer ou même un tamis fin, ce qui donne un résultat plus léger., Je ne suis pas si vif sur le faff implique non plus, cependant, donc je préfère un presse-purée solide, et je suis prêt à accepter un résultat légèrement plus solide en retour. Pour faire votre choix.

les verts

Il y a un débat sur la traduction de « colcannon”: Garry Lee sur twitter me dit que « Cál est un mot irlandais pour le chou ou le chou frisé (plus généralement cabáiste, de nos jours), et lié, je dirais, au chou frisé. Caineann signifie généralement poireau,  » alors que Wikipedia m’informe que cál ceannann signifie un « chou à tête blanche ». (Décrit en gros le chou, bien sûr, mais il mange à Dublin.,)

Corrigan croit « il n’y a pas une telle chose comme une recette pour colcannon, vraiment. C’est quelque chose qui est mis en place avec amour, pas des mesures,” donc, s’il vous arrive d’avoir des légumes verts de printemps ou du chou frisé ou du chou blanc, utilisez-les. Après avoir essayé tout ce qui précède, Plus Le savoy de Kevin Dundon, je recommanderais le chou frisé ou le savoy lorsque toutes les options sont ouvertes; la texture plus robuste et froufrous donne un résultat plus intéressant, et mes testeurs et moi préférons tous les saveurs plus terriennes à la douceur plus simple des variétés lisses. Quand tout est dit et fait, cependant, ils sont tous du chou., (S’il vous arrive d’avoir déjà fait bouillir un jambon pour le servir avec votre colcannon, vous devriez certainement cuisiner ce que vous voulez dans le même liquide.)

Une innovation, dans une recette trouvée sur une page de la communauté de Galway, est de blitz les verts et les oignons nouveaux, non pas pour une purée, mais juste assez pour les répartir uniformément dans la purée, et pour leur permettre de colorer un vert vif, aussi., Hacher finement donnera le même résultat.

Dundon fait sauter son chou dans de la graisse de bacon avant utilisation. C’est complètement délicieux, et si vous souhaitez servir le plat seul, je le recommande fortement – mais il change la saveur de doux et crémeux à salé, gras et légèrement caramélisé. Les deux sont bons à leur manière, bien sûr (tout comme le bacon qui entre également dans sa recette).

les poireaux ne sont pas très appréciés, à part dans la recette de Diana Henry dans Plenty-ce qui est dommage, car ils sont délicieux avec des pommes de terre. Elle les Sue, puis le chou de Savoie, avec des pommes de terre, puis les remue et leur jus de beurre dans la purée – belle, mais mes testeurs préfèrent légèrement la saveur plus savoureuse de l’échalote plus populaire, ou oignon de printemps.

En effet, McKenna n’utilise rien d’autre, faisant de sa version un peu comme ce qui est également connu sous le nom de champ. C’est charmant, mais les verts nous manquent., Si vous n’avez pas d’oignons de printemps, vous pouvez infuser le lait avec de l’oignon ordinaire, comme suggéré par All in The Cooking de la Coláiste Mhuire Cookery School de Dublin, publié pour la première fois en 1946 et largement utilisé dans la science domestique jusqu’aux années 1970, mais la saveur plus verte des oignons verts est préférable.

la laiterie

Henry me dit que le beurre est ce qui rend colcannon merveilleux, « et je n’ai jamais dit honnêtement dans aucune recette à quel point j’ai mis dans. C’est essentiellement un véhicule pour le beurre. »C’est une nouvelle prometteuse en effet., J’ai noté une quantité suggérée ci-dessous, mais n’hésitez pas à l’augmenter selon le goût et la conscience.

America’s Test Kitchen m’informe que la fusion préalable du beurre enrobe les molécules d’amidon dans les pommes de terre rapidement et facilement, ce qui rend « la purée de pommes de terre plus lisse et plus veloutée” sans trop faire baisser la température., (Ils affirment également qu’il est préférable, du point de vue de la texture, d’ajouter du beurre avant tout lait ou crème, ce qui donne un résultat « plus soyeux, plus crémeux et plus lisse”.)

tout le monde ne pense pas que le plat ait besoin de plus de produits laitiers: la recette de Galway utilise uniquement du beurre, mais la crème, ou plus particulièrement le lait, le rendra plus souple et plus léger. J’essaie la double crème dans la version de Dundon, mais cela la rend plutôt dense – le lait entier chaud (ce serait une bonne occasion pour Jersey) ou même la crème simple sont un meilleur choix. Battez-le progressivement, comme le recommande McKenna, jusqu’à ce que vous atteigniez la consistance souhaitée.,

Alton Brown ajoute aussi une limace de whisky. Je ne peux pas dire que j’ai été assez courageux pour essayer cela, mais si vous le faites, veuillez signaler ci-dessous.

le mystère

Jane Grigson donne une recette pour un gâteau de pommes de terre au four et au chou sous le nom de « Colcannon, the northern bubble and squeak”, dans son livre de légumes, en utilisant des pommes de terre et du chou préalablement cuits. Je ne trouve pas d’autres exemples de ce genre, mais cela semble délicieux si vous avez des restes à utiliser.

La garniture

beurre Supplémentaire. Pour sûr. Si vous voulez des aliments santé, faites une salade.,

colcannon parfait

préparer 5 min
cuire 30 Min
Pour 4 personnes

700g de pommes de terre farineuses (par exemple, Golden wonder, Kerr pink, rooster ou, si aucune d’entre elles n’est disponible, maris piper)
150g de chou frisé ou de chou de Savoie
6 oignons extra pour servir
125ml de lait entier, ou crème simple
sel et poivre noir

frottez les pommes de terre propres, puis mettez-les dans une grande casserole, avec les plus gros spuds au fond. Couvrir avec de l’eau froide salée et porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste doux mais pas cuit. Verser les deux tiers de l’eau, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites – gardez un œil sur la poêle pour vous assurer qu’elle ne bout pas à sec.,

blanchir les légumes verts dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas trop mous. Égoutter et hacher finement avec les oignons nouveaux (ou blitz brièvement dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient hachés, mais pas réduits en purée).

une Fois la cuisson terminée, égoutter et remettre dans la poêle chaude. Couvrir avec un torchon et laisser la vapeur pendant cinq minutes. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et porter le lait ou la crème à ébullition; garder les deux au chaud. Mettez un plat de service dans un four chaud ou remplissez d’eau bouillante.

pelez les pommes de terre en les tenant dans un torchon pour protéger vos mains, puis écrasez-les ou passez-les dans un presse-agrumes. Incorporer le beurre fondu, suivi du lait, jusqu’à ce que la purée soit d’une consistance que vous aimez.,

Incorporer les verts et assaisonner au goût.

verser dans le plat réchauffé, garnir d’une grosse noix de beurre et servir immédiatement.

• Colcannon: chou frisé ou chou, poireaux ou oignons verts, crème ou lait, marge ou beurre? Que Mettez-vous dans le vôtre, et avec quoi le servez-vous?,

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