levure

La levure est un organisme vivant, dont il existe des centaines d’espèces. Les brasseurs de bière utilisent généralement des levures isolées ou cultivées, ce qui signifie que toutes les cellules de levure sont identiques. Cela permet au brasseur de mieux contrôler le processus de fermentation.

Il existe environ 3 types de levure de bière: la levure supérieure, la levure inférieure et la levure sauvage.

Bas fermenté

(Saccharomyces Pastorianus)

Aussi appelé Saccharomyces Carlsbergensis., Cette levure préfère travailler à des températures plus basses, entre 5 et 12 ° C et s’enfonce au fond de la cuve de levure pendant le processus de fermentation. Le résultat est une bière avec un profil « plus propre », dans laquelle vous pouvez goûter plus de tons de malt et de houblon. C’est parce qu’une levure plus faible libère moins d’arômes.

Toutes les bières de fermentation basse sont appelées regroupées sous le style « lager” au Royaume-Uni. La bière blonde la plus connue et la plus consommée est une pilsner.

levure supérieure

(Saccharomyces Cerevisiae)

cette levure préfère travailler à des températures plus élevées, approximativement entre 15 et 25 ° C., Il existe de nombreux types de levures supérieures, chacune avec ses propres caractéristiques uniques. La levure Top produit plus d’esters, un sous-produit (souvent) souhaitable de la levure qui génère des arômes « fruités” dans la bière. Les Esters sont produits par les levures pendant le processus de fermentation et sont influencés par trois éléments principaux: les caractéristiques de la levure, la composition du moût et les conditions de fermentation. Dans la bière, les esters sont généralement reconnus comme des fruits, comme le goût de banane dans une Weizen ou de poire dans une Tripel Belge. Chaque variété de levures produit ses propres esters, c’est pourquoi de nombreux brasseurs ont leur propre souche de levure unique.,

Les bières de fermentation haute sont appelées « Ale” au Royaume – Uni. IPA est peut-être le plus populaire.

levure sauvage ou spontanée

pendant longtemps, ce type de levure a été considéré comme un contaminant indésirable que les brasseurs tentaient d’éloigner de leurs brasseries. C’est beaucoup plus tard que les brasseurs ont commencé à le cultiver et à l’utiliser à leur avantage dans la production de bière.

en règle générale, ce type de levure est pas activement ajouté par le brasseur de la bière. Après la cuisson, le brasseur pompe le moût dans un récipient de refroidissement (grande baignoire peu profonde), où il est exposé à l’air libre., Les cellules de levure naturelles de l’air entrent alors en contact avec le moût et déclenchent le processus de fermentation. Ce sont des levures non isolées.

Brettanomyces (Brett) est considérée comme une levure « sauvage », bien que celles-ci soient souvent ajoutées sous forme cultivée. Orval est un exemple bien connu dans lequel cela se produit.

Brett est une levure notoire et peut être difficile à gérer, elle est également capable de convertir les sucres non fermentescibles. Brett peut prendre beaucoup de temps pour travailler sa magie, mais à la fin, le Brett dévorera tout., De plus, c’est une levure très forte qui est difficile à éradiquer. Cette combinaison signifie qu’une infection Brett est souvent découverte très tard dans le processus et est irréversible. C’est pourquoi les brasseurs qui travaillent avec Brett gardent cette levure strictement séparée du reste de la brasserie.

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