bien que cela ressemble à un concept lointain cuit dans un laboratoire scientifique stérile, vous avez presque certainement mangé de la nourriture qui a traversé la réaction Maillard (prononcé my-YAR)., En fait, vous mangez probablement des aliments plusieurs fois par semaine — ou par jour — qui sont passés par ce processus particulier.
surnommée « la réaction de saveur », la réaction de Maillard est un pilier de la science alimentaire et la réponse à la question » qu’est-ce qui rend les aliments cuits bons? »Alors, qu’est – ce que la réaction Maillard dans le monde?,
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Découvert plus de 108 ans par le chimiste français Louis-Camille Maillard, la réaction de Maillard est une série consécutive de réactions complexes entre les acides aminés sur les sucres lorsque les aliments sont cuits. Donc, comment ça fonctionne?, En termes simples, c’est la réaction chimique qui se produit lorsque vous faites brunir vos aliments à une température comprise entre 285 et 355 degrés Fahrenheit (140 et 179 degrés Celsius).
au cours de ce processus, les composés aromatiques sont décomposés pour créer beaucoup de nouveaux composés aromatiques. Ces composés ensuite briser, et ainsi de suite et ainsi de suite. Donc, cette délicieuse saveur salée que vous obtenez avec chaque craquement de votre steak poêlé est, en partie, un résultat direct de la réaction Maillard.
Voici un guide étape par étape sur ce qui se passe au niveau microscopique.,
- lorsque de la chaleur est ajoutée, le sucre et une protéine / acide aminé réagissent et forment un composé appelé composé Heyns ou Amadori.
- ceux-ci réagissent ensuite pour former des composés aromatiques.
- dans la dernière étape, de grandes molécules complexes appelées mélanoïdines sont formées. Ceux-ci finissent par produire la couleur brune de la nourriture.
alors, en quoi la réaction de Maillard est-elle différente de la caramélisation?, « En termes simples, la caramélisation est le brunissement des sucres, tandis que la réaction de Maillard est un peu plus complexe et implique l’interaction entre les acides aminés et les sucres », explique Alex Lovick, chef de Napa Valley Inglenook Winery. « La réaction de Maillard commence à se produire à une température plus basse que la caramélisation et produit de nombreux composés aromatiques complexes. C’est l’une des raisons pour lesquelles les aliments qui ont subi cette réaction sont souvent souhaitables et peuvent être beaucoup plus excitants et intéressants à manger., »
la réaction de Maillard est responsable de nombreuses couleurs et saveurs dans les aliments que nous connaissons et mangeons tout le temps:
- Caramel à base de lait et de sucre
- brunissement du pain en toast
- chocolat, café et sirop d’érable
- saveur et croûte sur la viande rôtie
alors la prochaine d’une série de processus chimique complexe connu sous le nom de réaction de Maillard.
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