une bisque est une soupe française à base de crustacés, tels que le homard, le crabe, les crevettes et les écrevisses; leurs coquilles sont utilisées pour faire un bouillon et la viande est incorporée dans le plat fini. Donc, d’une certaine manière, appeler la soupe une « bisque de fruits de mer » est quelque peu redondant.

La principale caractéristique d’une bisque, c’est qu’il est lisse et a une texture veloutée. La plupart des recettes incluront un vin et de la crème pour lui donner sa saveur et sa texture signature., Mais ce n’est pas seulement le choix de l’ingrédient qui rend la bisque différente des autres types de soupes. C’est aussi la technique pour utiliser cet ingrédient, y compris les parties que vous ne pouvez pas manger, faire une bisque ce qu’elle est.

Evolution de la Bisque

des recettes authentiques pour la bisque moulent en fait les coquilles du crustacé en une pâte fine, en l’utilisant pour épaissir la soupe. De nos jours, il est plus courant d’utiliser du riz comme épaississant. Dans un passé plus lointain, le mot « bisque » englobait les soupes à base de caille ou de pigeon, parfois avec des morceaux de viande d’écrevisse ajoutés., Cependant, plus récemment dans le monde culinaire, il est devenu assez courant de voir le mot bisque utilisé pour décrire toute soupe en purée, qu’elle soit faite à partir de crustacés ou de légumes, à base de crème ou épaissie avec du roux. Bisque de courge musquée, bisque de tomate et bisque de champignons sont ce que nous trouverons probablement sur les menus des restaurants.

la Bisque de vs, Chaudrée

bien qu’une bisque et une chaudrée soient toutes deux des soupes à base de crème et contiennent le plus souvent des fruits de mer, c’est leur consistance qui les définit et les rend très différentes les unes des autres. Alors qu’une bisque est lisse, une chaudrée est épaisse, pleine de copieux morceaux d’ingrédients tels que la pomme de terre et les palourdes ou le maïs. Nous voyons également le bacon comme un ingrédient important dans une chaudrée quand il ne serait pas présenté dans une bisque.,

Faire une Bisque de Homard

la bisque de Homard est l’un des plus populaires de versions de cette soupe et, si elle est faite de façon traditionnelle, nécessite plusieurs étapes. Le premier est de faire le stock. Les coquilles de crustacés sont chargées de saveur, mais parce qu’elles ne peuvent pas être mangées, d’autres moyens d’extraire cette saveur, à savoir en les rôtissant puis en les faisant mijoter, ont vu le jour. Pour faire une bisque de homard, commencez par cuire à la vapeur un homard vivant, en économisant le liquide que vous avez utilisé pour le cuire à la vapeur.,

Après avoir retiré la viande cuite du homard, les coquilles sont arrosées d’huile d’olive et rôties dans un four chaud avec des aromates comme les oignons, les carottes et peut-être le fenouil jusqu’à ce que tout soit brun et grillé.

l’étape suivante consiste à déglacer votre rôtissoire avec quelque chose de décadent comme l’eau-de-vie ou le cognac, réduire, puis ajouter le liquide fumant et laisser mijoter avec quelques feuilles de laurier jusqu’à ce qu’il soit un peu réduit. Cela va concentrer et intensifier la saveur encore plus loin.,

filtrer et utiliser le bouillon résultant comme base pour votre bisque. Parfois, la bisque est épaissie avec du riz, puis réduite en purée avec une partie ou la totalité de la viande. (Réduire la viande en purée augmente la saveur de la bisque et aide également à l’épaississement.) Il est également possible de réduire la moitié de la viande en purée et de réserver certains des plus gros morceaux de viande de queue et de griffe à ajouter à la fin.,