poulpe Grillé.

Est-il un animal que l’on mange, c’est plus mystérieux que le poulpe? Une pieuvre peut se camoufler et changer de forme d’une manière dont les nerds de science-fiction ne rêvent que., Ils ont un système nerveux complexe et décentralisé qui permet à chaque membre d’enregistrer ses sens et de prendre des décisions de manière indépendante. De plus, les pieuvres ont démontré à plusieurs reprises des capacités d’artiste d’évasion; l’une d’elles est même sortie de son enceinte et s’est retirée à travers un tuyau de vidange vers l’océan.* Et qu’en est-il de ce pluriel-est-ce « pieuvres » ou « pieuvres »? (Chez Serious Eats, nous utilisons  » pieuvres. »)

mais peut-être que le royaume où la pieuvre vexe vraiment est dans la cuisine., Il suffit de regarder les choses folles que les gens ont faites à la poursuite de tentacules tendres: battre les pauvres bêtes contre les rochers, jeter des bouchons de vin dans le pot avec l’espoir qu’ils vont travailler un peu de magie noire, même laisser tomber les céphalopodes dans des machines à laver et exécuter le cycle d’essorage. Quand quelqu’un dit qu’ils préfèrent Marée pour la lessive, ce n’est pas ce qu’ils signifiaient.

faites cuire assez de poulpe, cependant, et tout cela devient évidemment stupide. Il n’y a rien de dur ou mystérieux à ce sujet, vous avez juste besoin de suffisamment de chaleur en combinaison avec suffisamment de temps pour rendre une pieuvre tendre., Comment déterminer ces deux variables dépend de la méthode de cuisson.

pour explorer cela plus loin, j’ai testé les méthodes de cuisson du poulpe pour trouver les meilleures (enfin, la plupart d’entre elles; je n’ai pas testé la torréfaction, bien que cela puisse aussi fonctionner). J’ai essayé des techniques anciennes superstitieuses comme le bouchon de vin, ainsi que des techniques plus récentes comme le sous vide. Ci-dessous sont les clés du succès.

* bien que l’intelligence d’un animal ne devrait pas être la seule raison pour laquelle nous essayons de le protéger, il est difficile de ne pas ressentir une ressemblance avec une créature aussi intelligente., Nous pouvons tous faire notre part en gardant un œil sur les recommandations de Seafood Watch et éviter toute source de poulpe non durable.

ce qu’il faut savoir avant de cuisiner la pieuvre

une pieuvre est un mollusque, plus précisément un céphalopode avec des calmars et des seiches. Tout comme les calmars et les seiches, la chair d’une pieuvre est remplie de fibres musculaires et de collagène, le tissu conjonctif résistant qui renforce également les ligaments et les tendons d’un mammifère. Ce collagène rend la chair de poulpe caoutchouteuse, au moins au début., Avec assez de chaleur et de temps que le collagène se décompose en gélatine soyeuse et tendre, et la pieuvre devient tendre avec elle. Ce n’est vraiment pas différent que de faire mijoter des morceaux de bœuf dans un ragoût; finalement, ils deviennent mous et tendres.

Si vous vous demandez si j’insinue que le poulpe ne devrait être préparé qu’en utilisant une longue méthode de cuisson, je le suis surtout, bien qu’il y ait des exceptions., Le poulpe peut être mangé cru (vivant, même, en supposant que vous ne trouviez pas cela intrinsèquement cruel), et il peut également être préparé en utilisant des méthodes de cuisson rapide comme le sautage, bien qu’il soit plus risqué de le faire qu’avec, disons, le calmar, un animal apparenté qui commence beaucoup plus tendre.

anatomiquement, une pieuvre est intimidante. Il y a ces huit tentacules couverts de ventouses, rayonnant de la tête de disquette; deux petits yeux; et un bec. Un bec? Ouais, un bec. C’est là que convergent les huit jambes. On ne pouvait pas reprocher à une personne de se sentir un peu perdue sur ce qu’il faut faire avec cette forme physique particulière., C’est simple cependant: faites très peu avant de cuire le poulpe. Certaines sources suggèrent de couper le bec et les yeux à l’avance, mais je trouve qu’il est beaucoup plus facile d’enlever ces parties lorsque la chair n’est pas aussi glissante que lorsqu’elle est crue.

Dans presque tous les cas, la tête elle-même sera déjà nettoyé lorsque vous achetez une pieuvre. Vous pourrez le dire car il y aura une grande fente vous permettant de coller votre main à l’intérieur, comme une marionnette. Faites – le, coincez votre main là—haut, retournez-la même, mais, vous savez, ayez un peu de respect-gardez les spectacles de marionnettes impromptus pour vos chaussettes., Fouillez pour vous assurer que rien de majeur n’a été laissé derrière. Ce qui est grand? Sacs d’encre, taches visqueuses, trucs non identifiables que vous pouvez retirer. Vous n’avez pas à gratter propre, mais vous ne voulez pas laisser les globules de entrailles derrière. Donnez-lui également un bon rinçage, car il y a parfois du sable qui s’y cache.

la Coupe d’un ensemble de poulpe cuit.

Vous pouvez couper un poulpe avant de le cuire, bien que dans la plupart des cas, il soit plus facile de le cuire entier et de le couper après (sous vide est une exception à cette règle)., Si vous en avez besoin, utilisez un couteau bien aiguisé et une main ferme, car je vous promets que la pieuvre crue ne sera pas stable pour vous. Encore plus facile, prenez une bonne paire de ciseaux de cuisine. Si vous finissez par égorger la pieuvre crue, vous pourriez aussi bien localiser le bec dur et l’enlever avec les yeux.

la plupart des poulpes que vous achetez dans un comptoir de poisson ont déjà été congelés, ou sont toujours. Il y est l’ordonnée de mal avec cela. Cela pourrait même aider: les cristaux de glace qui se forment dans la chair peuvent créer des micro-lacérations qui aident à l’attendrir.,

attendrir la pieuvre avant la cuisson

battre la pieuvre crue avec un attendrisseur à viande n’a pas affecté le temps de cuisson.

mis à part la congélation, il existe d’autres méthodes qui, selon les gens, peuvent aider à attendrir la viande avant la cuisson. Je ne les ai pas tous essayés—masser les tentacules avec du sel pendant 20 minutes, ce que font les chefs de sushi, est inutilement laborieux à moins que vous ne soyez un chef de sushi. Mais j’ai essayé de battre une pieuvre avec le côté plat d’un attendrisseur de viande pendant environ une minute pour voir quel effet cela avait.,

la réponse: rien, du moins rien que j’ai remarqué. Par rapport à un tentacule non battu de la même pieuvre cuite pendant la même quantité de temps dans la même casserole d’eau, j’ai été incapable de détecter une différence de texture, de tendreté ou de temps de cuisson. Cela pourrait fonctionner si vous vous balancez assez fort et assez longtemps, mais vous endommagerez probablement plus tôt votre comptoir ou recevrez un appel de vos voisins vous demandant de cesser d’être un tel trou.,

première Phase: cuisson du Poulpe Jusqu’à tendreté

dans la plupart des cas, le poulpe doit être cuit jusqu’à tendreté, quelle que soit la méthode de cuisson finale. Même si vous envisagez finalement de griller ou de saisir le poulpe, vous devez d’abord le faire cuire pour l’attendrir suffisamment. Il existe plusieurs façons de le faire, certaines plus rapides et d’autres plus lentes. Ils vont tous à la fin.

blanchiment: avez-vous besoin de le faire?

Une fois, j’ai travaillé dans une ferme en Galice, en Espagne, ce qui devrait immédiatement signaler à octopus cognoscenti que j’étais dans un pays de poulpe sérieux., Là, L’agriculteur Vicente m’a appris à préparer l’un des plats emblématiques de la région, le pulpo gallego. Il m’a montré comment plonger le poulpe trois fois dans l’eau frémissante avant de l’abaisser pour la durée de la cuisson. Il a affirmé que cela a aidé à régler la peau violette fragile pour l’empêcher de tomber plus tard.

Pulpo gallego.

je n’ai jamais eu une raison de ne pas suivre ses instructions, mais pour cet article je l’ai testé. J’ai trouvé que la peau blanchie se déchirait aussi facilement que la peau non blanchie., Si vous voulez garder la peau intacte, vous feriez mieux de refroidir la pieuvre après la cuisson, ce qui la rend vraiment plus résistante.

bien que le blanchiment n’aide pas la peau, il agit comme un fer à friser pour le poulpe, transformant l’enchevêtrement mou des tentacules en tourbillons gracieux., Ce n’est pas une étape nécessaire si vous allez juste faire bouillir la pieuvre dans la casserole (elle se recroquevillera tout de même là, avec ou sans la séquence de trempage), mais ce n’est pas une mauvaise idée pour sous vide, car la pression dans un sac sous vide peut maintenir les tentacules crus dans des positions qui ressemblent à une sorte d’acte de contorsionniste sous-marin.

Ce que Sur la Peau?

certaines recettes disent d’enlever la peau violette après la cuisson. Que c’est des noix. La peau et la couche gélatineuse, presque grasse en dessous sont quelques-unes des meilleures parties de la pieuvre., Le genre de personnes qui enlèvent ce sont les mêmes qui retirent la peau brune et croustillante du poulet rôti et la poussent sur le côté de leur assiette. Je t’en supplie, ne fais pas partie de ces gens.

Vitesse Moyenne: Comment Faire Cuire Le Poulpe dans une casserole sur la cuisinière

un bouchon aide-t-il à garantir le poulpe tendre? Nos tests ont suggéré que cela faisait peu ou pas de différence.

Les humains font bouillir la pieuvre depuis à peu près aussi longtemps que nous la mangeons. Elle fonctionne. Mais il y a encore quelques idées sur la façon de le faire fonctionner mieux., J’ai expérimenté quelques approches: avec et sans bouchon dans le pot, et en utilisant un démarrage à froid par rapport à chaud. Tous mes échantillons de poulpe ont atteint la tendresse dans le même laps de temps—environ une heure—et je ne pouvais pas repérer une seule différence entre eux.

Le truc du liège est une vieille méthode folklorique que certains chefs ne jurent que par. Pendant toutes mes années à cuisiner du poulpe dans les restaurants, Je n’avais jamais remarqué de différence, mais j’avais encore besoin de le tester plus méthodiquement. Les résultats ont renforcé ma suspicion qu’un bouchon est un peu plus qu’une béquille psychologique pour donner aux cuisiniers nerveux un regain de confiance., Peut-être y a-t-il un type particulier de Liège qui fait quelque chose d’utile pour accélérer les choses, ou peut-être avais-je besoin d’ajouter plus d’un Liège à mon pot. Mais en tout cas, je ne vois vraiment pas le point. Même s’il y a un effet que j’ai réussi à ne pas détecter, une pieuvre deviendra toujours tendre avec ou sans bouchon. Combien de temps cela prend dépend de la pieuvre elle-même; différentes variétés et différents individus seront de tailles différentes et auront des niveaux de collagène variables, qui changeront exactement combien de temps cela prend., Vous saurez que la pieuvre est tendre quand vous pouvez glisser un couteau d’Office dans sa chair avec peu de résistance.

Un tentacule de pieuvre dans une casserole d’eau froide, pour tester un démarrage à froid méthode de cuisson. (La chaîne a été utilisée pour distinguer différents échantillons de test dans le même pot.)

la température de départ de l’eau n’a pas eu d’effet non plus, la pieuvre sortant de la même manière, peu importe si elle était dans le pot lorsque l’eau chauffait ou entrait après que l’eau frémissait., Je suppose qu’il y a un avantage infiniment petit à commencer dans l’eau froide simplement parce qu’il est légèrement plus facile de tout mettre dans le pot et de le laisser aller plutôt que d’attendre que l’eau bout.

Haute Vitesse: Comment faire Cuire le Poulpe dans une cocotte-minute

Mettre un poulpe dans une cocotte remplie d’eau.

Comme je l’ai déjà écrit, un autocuiseur est un excellent moyen d’accélérer le temps de cuisson du poulpe., En emprisonnant la vapeur et en augmentant la pression à l’intérieur de la cuisinière, et donc en augmentant le point d’ébullition de l’eau, vous pouvez cuire le poulpe beaucoup plus rapidement qu’à une ébullition standard de 212°F (100°C) au niveau de la mer.

dans mon expérience en utilisant deux autocuiseurs différents (un modèle de cuisinière et un multi-cuiseur électrique), j’ai été en mesure d’attendrir une pieuvre de deux à trois livres après seulement 15 minutes à haute pression (12 – 15psi), sans compter le temps qu’il a fallu pour que les cuisinières atteignent la pression., Gardez à l’esprit, cependant, qu’un autocuiseur est une boîte noire: Une fois qu’il est scellé et à la pression, il n’y a aucun moyen de vérifier l’état de ce qui est à l’intérieur jusqu’à ce que vous dépressurisez et ouvrez-le. Cela introduit une petite quantité de risque. Vous pourriez éventuellement sous-cuire le poulpe, auquel cas vous devrez le laisser mijoter plus longtemps ou remettre la cuisinière sous pression pendant encore quelques minutes; ou, pire, vous pourriez trop cuire votre poulpe. Si vous débutez dans l’utilisation d’un autocuiseur pour poulpe, vous voudrez peut-être vous tromper sur le côté plus court des temps de cuisson jusqu’à ce que vous composiez le nombre de minutes qui fonctionnent avec votre appareil.,

Vitesse Lente: Comment faire Cuire le Poulpe Sous Vide

Sous vide le poulpe.

Si l’autocuiseur est la voie rapide de la cuisine de poulpe et qu’un pot sur la cuisinière est la voie de croisière, l’utilisation d’une configuration sous vide avec un thermoplongeur est une promenade tranquille. Ce qu’il offre sont cohérents de manière fiable, des résultats set-it-and-forget-it qui rivalisent avec toutes les autres méthodes en termes de qualité. Ce qu’il vous faut, c’est suffisamment de temps et de planification préalable pour le faire, ce que j’ai trouvé être d’environ cinq heures.,

j’ai effectué des tests à 140, 160, 175, 180 et 185°F (60, 71, 79, 82 et 85°C), testant les échantillons à cinq heures, huit heures et 24 heures. Le poulpe cuit à 140 et 160°F étaient encore moelleux même après 8 heures; en 24 heures, l’échantillon de 140°F était bon alors que l’échantillon de 160°F était devenu une bouillie désagréable. J’aurais pu chercher le temps de cuisson idéal pour l’échantillon de 160°F (environ 10 à 12 heures, probablement), mais je n’ai pas vu l’intérêt car j’avais déjà mis à zéro une bien meilleure combinaison de température et de temps: 175°F pendant cinq heures., Pourquoi cuisiner à 160°F pendant 12 heures quand 175 ° F vous donne d’excellents résultats en moins de la moitié du temps?

pour les curieux, les échantillons cuits à 180°F et plus étaient trop cuits et non comestibles même au bout de cinq heures. Alors qu’un temps de cuisson plus court fonctionnerait sans aucun doute à chacune de ces températures, à ce moment-là, vous pourriez aussi bien les laisser mijoter sur la cuisinière car les temps de cuisson et les résultats seront similaires et la configuration est plus facile.

en plus des temps et des temps, j’ai également expérimenté l’ajout de sel et d’huile d’olive aux sacs., Soyez prudent avec le sel car il peut rapidement devenir agressif sur les fruits de mer qui ont déjà une salinité naturelle; vous pouvez ajouter une petite pincée, mais soyez très économe. Ou, tout juste la saison d’après. L’huile d’olive semblait également inutile; elle ajoutait une saveur agréable, mais que vous pouvez tout aussi facilement ajouter plus tard avec de l’huile d’olive fraîche après que le poulpe soit sorti du sac.

comme mentionné ci-dessus, il peut être utile de définir une forme plus digne d’une présentation si vous trempez d’abord les tentacules dans de l’eau frémissante avant de les ensacher sous vide., Il est également plus facile de couper la pieuvre en plusieurs parties (individuelles ou groupées de tentacules, plus la tête) avant l’ensachage, sinon la forme tentaculaire de la pieuvre peut rendre difficile l’extraction de tout l’air du sac.

lorsque c’est fait, vous pouvez refroidir la pieuvre dans les sacs, en les ouvrant une fois que vous êtes prêt à continuer.

la Phase Deux (Facultatif): Saisir ou Grill

poulpe Grillé.,

Une fois que votre poulpe est cuit au point d’être tendre, vous pouvez le servir tout de suite tout en étant encore chaud; le refroidir puis l’utiliser comme ça dans les préparations froides (Je l’aime dans les salades de fruits de mer); ou saisir ou griller le poulpe pour faire dorer et croquer l’extérieur.

lors de la cuisson et de la cuisson, il est conseillé de refroidir d’abord le poulpe cuit, une étape qui fixe la peau et l’empêche de s’affaisser pendant la cuisson secondaire.

dans les deux cas, vous voulez travailler à feu vif, avec l’huile dans votre poêle presque fumante, ou directement sur les charbons ardents sur un gril., Puisque vous avez déjà cuit votre poulpe au point de tendreté idéale, il vous suffit de cuire chaque côté suffisamment longtemps pour atteindre le niveau de brunissement souhaité et pour réchauffer le poulpe. Dès que c’est fait, il est prêt à être servi.

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