dans ce post, je vais passer en revue les meilleures viandes à fumer, expliquer pourquoi ils fonctionnent si bien et si bon goût, et partager avec vous les bases de la façon de le faire.
le Feu. Fumeur. Viande.
dans notre monde high-tech, il y a quelque chose d’incroyablement réconfortant et intemporel dans ces plaisirs élémentaires simples.,
Ma cuisine est bourrée de gadgets et de gadgets relativement inutiles collectés au fil des ans, mais j’échangerais le lot contre un bon morceau de viande fumée sur des charbons ardents et des copeaux de bois parfumés.
ce n’est pas seulement le goût fumé et poêlé de la viande fumée, c’est toute l’expérience de la mise en place, de l’observation, de l’ajustement, du raffinement.
Laissez moi un après-midi avec un rack de côtes et mon fumeur, et je suis heureux comme un cochon dans la boue!
Mais quelles coupes de viande sont les meilleures pour fumer? Et quelles sont les méthodes éprouvées et fiables?, Personne ne veut se lancer dans une croisade de grillades de 10 heures seulement pour se retrouver avec du cuir carbonisé.
Qu’est-ce qui rend une coupe de viande bonne pour fumer?
pensez à une viande bon marché, grasse et dure. C’est celui qui est parfait pour fumer! Les viandes qui seraient moches Cuites de toute autre manière sont d’excellents candidats pour le fumeur.
à très basse température sur une très longue période, ces mauvais garçons se délaissent et deviennent tendres et juteux. La graisse rend, le collagène fond, les fibres conjonctives se décomposent et le résultat est un héros sur votre table égal à la puissante côte de bœuf!,d= »a1c2336dee »>
une autre façon de penser à quelles coupes sont bonnes pour fumer et qui ne le sont pas est d’imaginer l’animal., Les parties de travail (jambes, épaule, cou) vont être musclées, nerveuses et dures. Ce sont parfaits pour fumer.
Mais le milieu du dos et les côtes centrales d’une vache ou d’un cochon ne font pas beaucoup. Ce sont des coupes tendres avec peu de fibres musculaires. C’est de là que proviennent vos côtes de bœuf, filet, surlonge et autres coupes maigres et haut de gamme. Yup, cher. Et ils seront moches dans le fumeur, desséchés et non comestibles.
pour plus d’informations sur le choix des coupes en fonction de la partie de l’animal dont elles proviennent, Cliquez ici.,
meilleures coupes de boeuf pour fumer
de nombreuses coupes de boeuf sont énormes pour le fumeur!
Le Bœuf résiste bien et porte des frottements fortement épicés et une forte saveur fumée, toujours capable de briller et de faire de la fumée un point culminant, plutôt que d’être masqué.
j’ai un article entier que vous devriez vérifier sur toutes les différentes coupes de boeuf et comment les fumer, mais pour l’instant, voici nos quelques-uns préférés.,
poitrine
la poitrine de boeuf est le roi du fumeur et la vérité est, cette coupe massive de la poitrine du boeuf est si difficile, il serait non comestible cuit d’une autre manière que faible n lent.
idéal pour nourrir une foule, la poitrine fumée basse et lente a été faite une célébrité sur la scène des grillades par Aaron Franklin, mais a été un favori dans de nombreuses régions d’Amérique du Nord pendant des décennies.
Regardez cette vidéo pendant Qu’Aaron nous montre comment la poitrine peut être transformée en tendresse fondante qui vous rendra faible aux genoux.,
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer, de pacane ou de mesquite, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 203 F.
recette de poitrine de boeuf: consultez le « mode d’emploi » complet sur la recette de poitrine de aAaron Franklins.
Côtes de bœuf
Les Côtes de bœuf sont énormes et ont un tissu conjonctif nerveux qui exige une cuisson lente à faible n pour le décomposer et rendre les côtes tendres et tombantes.,
plein de saveur costaude, un peu vif, et lorsqu’il est cuit juste suintant avec des jus: rien ne dit cookout comme une énorme dalle de succulentes, côtes courtes de boeuf cuit lentement – également connu sous le nom d ‘ « échelle Jacobs » – fumant sur le barbecue tout l’après-midi.
Vous pourriez avoir à combattre les voisins qui seront attirés par l’arôme incroyable de cela, l’une des meilleures coupes de viande jamais touché à un fumeur!
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer, de pacane ou de mesquite, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 203 F.,
recette de côtes de bœuf fumées: Cliquez ici pour ma propre recette de côtes de bœuf fumées.
rôti de mandrin
le rôti de mandrin est une autre coupe dure et moelleuse until jusqu’à ce qu’il soit cuit pendant de nombreuses heures et qu’il rencontre la fumée!
comme la poitrine, cette humble Coupe de viande du cou et de l’épaule est pleine de tissus conjonctifs durs et tendus et de veines de graisse, ce qui la rend presque non comestible lorsqu’elle est cuite avec des méthodes plus traditionnelles.
cependant, il se transformera en bonté qui se lèche les doigts quand il sera fumé bas n lent.,
un favori de certains grilleurs qui aiment « tirer » cette coupe pour la manger en petits pains ou en tacos.
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer, de pacane ou de mesquite, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 180 F pour le tranchage.
Prime Rib
contrairement à de nombreuses coupes destinées – ou mieux adaptées – au fumeur, Prime Rib est une coupe premium, et l’une des coupes les plus recherchées sur tout un côté du bœuf.
Il provient de la côte primale, entre la longe et le mandrin. Il est fortement marbré et a de grandes veines de graisse qui le traversent.,
la côte de bœuf prend bien la fumée et s’améliore en étant cuite lentement. Cependant, vous voulez toujours obtenir une bonne saisie dessus, ajouter une croûte Maillard savoureuse et aider à rendre les graisses.
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer, de noix de pécan ou de Mesquite, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 130 F pour les produits moyennement rares.
Tri-Tip
également connu sous le nom de tri-tip de surlonge, qui donne au jeu d’où cela vient de l’animal: le primal de surlonge.,
Il a un aspect triangulaire en forme de boomerang, et se compose en fait de trois muscles différents, d’où vient le » tri » dans tri-tip.
très marbré, il est plein de saveur costaude, et parce qu’il pèse généralement 3 à 5 livres environ avant de le tailler, il fume dans un laps de temps relativement court.
Vous pouvez également le couper en steaks individuels pour le griller, mais le laisser entier et le couper après si vous souhaitez le fumer.,
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer, de noix de pécan ou de Mesquite, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 130 F pour les produits moyennement rares.
joues de bœuf ou joues de bœuf
les joues de bœuf et les joues de bœuf sont la même chose, et utiliser le nom ‘ox’ peut être juste un gadget marketing pour les rendre plus exotiques? Je ne sais pas
de toute façon, les joues de bœuf sont l’une de mes choses préférées à mettre sur le fumeur, bien qu’elles ne soient vraiment pas pour tout le monde en raison de leur texture!,
parce qu’elles sont littéralement les joues d’une vache, un animal qui passe une grande partie de ses heures de veille à mâcher de l’herbe et de la poussière, cette coupe demande une quantité folle de travail et contient une énorme quantité de tissu conjonctif dur.
Et c’est précisément pourquoi je l’aime tellement!
Après un bon fumage lent de 3 heures, suivi d’un bon braisage de 3 heures dans une bière ou un bouillon foncé, tout le tissu conjonctif et le collagène se détachent et fondent, laissant une coupe incroyablement tendre, mais collante et quelque peu gélatineuse qui est idéale pour tirer et coller dans les tacos.,
certaines personnes détestent la texture goo-like, Je l’adore. Et wow, est-ce qu’ils emballent une saveur qui n’est que montée d’un cran par un bon coup de fumée.
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer, de pacane ou de mesquite pendant 3 heures, puis braisez jusqu’à ce qu’ils soient tendres et se désagrègent.
recette de joue de bœuf: essayez ma propre recette de joues de bœuf fumées et effilochées.,
meilleures coupes de porc pour fumer
Le porc est une viande étonnante pour le fumeur car de nombreuses coupes de porc contiennent des tissus conjonctifs et ont une teneur élevée en matières grasses, ce qui signifie qu’elles peuvent facilement résister à une longue et lente fumée.
le porc est également très polyvalent, un peu une toile vierge sur laquelle vous pouvez utiliser beaucoup, beaucoup de combinaisons de saveurs différentes pour créer quelque chose de spécial.
Voici nos coupes de porc préférées pour le fumeur.
épaule ou Boston Butt
Une épaule de porc et un boston ne sont pas les mêmes.,
Oui, beaucoup de gens utilisent les termes de manière interchangeable, ce qui est déroutant, mais parce qu’un mégot fait en fait partie de l’épaule, ils ne se trompent pas nécessairement.
quoi qu’il en soit, la crosse de porc – ou crosse de Boston – est la meilleure coupe pour fumer. Avec un gros bouchon de graisse qui badigeonne essentiellement la viande pendant la cuisson, cette grande coupe peu coûteuse est juste dorée dans le fumeur.
La Crosse de porc est la Coupe infâme utilisée dans la plupart des recettes de « porc effiloché », le pilier de nombreux répertoires de fumeurs d’Arrière-cour et à juste titre!,
Il est si gras et juteux qu’il est très indulgent et difficile de se tromper, ce qui en fait, selon de nombreuses personnes, l’une des meilleures viandes à fumer si vous êtes débutant.
En outre, c’est une excellente toile pour commencer à accumuler des saveurs avec n’importe quelle combinaison de différents frottements, injections, marinades, sauces et fumées.
Cette coupe est disponible en gros morceaux jusqu’à 6,5 kg, qui satisferont un grand nombre de convives affamés. Apportez sur la partie de cueillette de porc!
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de pomme, de cerise, de caryer ou de noix de pécan, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 203 F.,
spare, St.Louis, Baby Back Ribs
Les Côtes de porc sont un favori solide pour le gril ou le fumeur.
ces coupes plus petites cuisineront à la perfection en seulement 4 à 7 heures SMOK un peu de temps selon de nombreuses normes de tabagisme.
c’est un choix personnel quant au type que vous préférez, mais les côtes de n’importe quelle variété, frottées à sec, plus faible n cuisson lente avec un coup de fumée, puis enduites de sauce est à peu près un match fait au paradis.,
Vous devriez consulter notre article sur les différents types de côtes de porc, puis utilisez notre guide de la 3-2-1 côtes méthode de fumer.
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de pomme, de cerise, de caryer ou de noix de pécan, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 190 F. Puis sondez pour la tendreté, et quand tendre tout au long, ils sont prêts (n’importe où de 190 à 205 F.)
pique-nique de porc
souvent décrit comme un jambon de pique-nique, ce n’est pas un vrai jambon car cette coupe provient de la jambe avant supérieure,,
comme un « cul », cette grande coupe pouvant atteindre 5 kg est également utilisée dans de nombreuses recettes de porc effiloché si elle n’est pas moulue pour la viande de saucisse.
la beauté du porc est que c’est une viande très indulgente et que les coupes grasses bon marché sont difficiles à trop cuire. Un excellent choix si vous êtes nouveau à fumer.
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de pomme, de cerise, de caryer ou de noix de pécan, jusqu’à ce qu’il atteigne la température interne de 203 F pour tirer.
Jambon
Deux façons à la fumée de ce classique de porc coupé.,
Achetez un jambon cuit, donnez-lui un glaçage savoureux et apportez-le au fumeur pour augmenter la saveur à un tout autre niveau.
ou faites-le à partir de zéro, ce qui impliquera le durcissement (saumurage) du jambon avant le glaçage, puis le fumage pendant environ 7 heures.
bien sûr, c’est un processus, mais un jambon bien préparé se gardera pendant 6 mois et vous apportera de nombreux délicieux moments de paradis du cochon. Pour en savoir plus sur la façon de fumer un jambon à partir de zéro, cliquez ici pour une recette étape par étape.,
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de pomme, de cerise, de caryer ou de noix de pécan, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 145 F.
meilleures coupes D’Agneau pour fumer
L’agneau est quelque peu unique en ce sens qu’il a tendance à fumer un peu trop facilement et qu’il est donc facile de trop fumer.
personnellement, j’aime le cuisiner low n slow, et les saveurs fumées qui proviennent du charbon de bois d’une seule espèce ont tendance à être assez fumées pour moi.,
cependant, si vous avez très bien fait du charbon de bois qui est vraiment juste 100% carbone et donne très, très peu de fumée, alors vous pouvez ajouter un petit morceau de bois!mais pas plus! Parce que personne n’aime manger ce qui a le goût d’un cendrier!
jambe
Une coupe de taille moyenne, mince à une extrémité, épaisse à l’autre et pleine de tissus conjonctifs qui en font une coupe très dure à cuire jusqu’à la même cuisson tout au long.,
Mais c’est parfois une bénédiction, servant ceux qui aiment la viande bien faite de l’extrémité mince, et ceux qui ont un penchant pour la rareté prenant des tranches parfaites de l’extrémité épaisse.
le gigot d’agneau est très gras, plein de saveur, et se porte très bien avec une cuisson lente à faible n, mais il prend si bien de la fumée, que certains pourraient le dire trop bien, alors allez doucement sur la fumée!
technique de fumage recommandée: fumer à 225 F, avec n’importe quel bois fruitier (pomme, cerise, pêche, etc.) jusqu’à ce qu’il atteigne la température interne de 145 F.,
l’Épaule
épaule d’Agneau peut être cuit très similaire à d’épaule de porc, et même tiré de la même manière. Il fait un changement très rafraîchissant et savoureux aux mégots habituels.’
bénéficiant bien des frottements épicés à saveur africaine, puis fumez bas n lentement jusqu’à 200 Fahrenheit+, il tirera facilement et est excellent sur un lit de couscous, en pain plat ou même en sandwichs.
technique de fumage recommandée: fumer à 225 F, avec n’importe quel bois fruitier (pomme, cerise, pêche, etc.) jusqu’à ce qu’il atteigne la température interne de 203 F pour tirer.,
carré d’Agneau
Avec son joli motif de côtes, cette coupe a un réel facteur wow quand il atteint la table. Ajoutez juste un coup de fumée, et la saveur est incroyable aussi.
Le Carré d’agneau est également un excellent choix pour une cuisson plus rapide si vous n’avez pas toute la journée à faire des nouilles chez votre fumeur.
Avec cette beauté, vous pouvez être debout fièrement avec votre couteau à découper dans les 2 heures suivant le début de la séance de fumage.
technique de fumage recommandée: fumer à 225 F, avec n’importe quel bois fruitier (pomme, cerise, pêche, etc.,) jusqu’à ce qu’il atteigne la température interne de 135 F pour rester rose.
meilleure volaille à fumer
poulet, dinde, canard, poules de Cornouailles – ils sont tous incroyablement améliorés avec un coup de fumée!
mais parce que la peau de volaille croustillante est un peu la meilleure partie de l’oiseau, fumez à une température un peu plus élevée de 300 à 350 F, afin de rendre les graisses sous la peau, puis donnez un souffle de chaleur élevé à la fin du cuisinier pour croquer cette peau.
la peau fumée caoutchouteuse est OK, mais la peau fumée croustillante est à tomber par terre!,
poulet
Une viande plus maigre et plus délicatement aromatisée comme celle-ci nécessitera un peu moins de fumée, donc elle n’est pas maîtrisée. En fait, l’erreur numéro un des débutants avec la volaille fumante est d’exagérer la fumée.
vous visez à parfumer et à compléter la viande, pas à la maîtriser complètement. Trop de fumée donnera à ces oiseaux un goût amer. Mais bon, fumez du poulet juste, et vous n’en rôtirez plus jamais, c’est si bon!,
Toutes les parties du poulet sont excellentes pour fumer: poulet entier, cuisses, pilons, quartiers, ailes, poitrine peau sur les œuvres.
Mais avec la peau de la poitrine ou sans peau – assurez – vous de ne pas aller un seul degré sur 165 F, sinon il va sécher et ne pas être agréable.
technique de fumage recommandée: fumez à 350 F, avec du bois de pomme, de cerise, de pêche ou de noix de pécan, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 165 F.
Turquie
Encore une fois, une viande maigre et aussi un grand oiseau., Pour éviter le dessèchement et garder la viande humide, il vaut la peine de prendre le temps de la saumurer d’abord pour ajouter de l’humidité, ou de la couper en quelques petits morceaux qui réduiront le temps de cuisson et n’entraîneront pas de colle dans la gorge.
il est également recommandé de ne pas cuire de dinde de plus de 14 livres maximum. Parce qu’il est si grand et prendra si longtemps à cuire, il y a trop de risque qu’il soit dans la « zone de danger de température des aliments » entre 40 et 140 F pendant trop longtemps, où les bactéries se multiplient.,
mais tenez-vous à 14 livres ou moins, et fumez à une température de fosse légèrement plus élevée de 300 à 350 F, et vous serez récompensé avec la meilleure dinde que vous ayez jamais mangée, qu’il s’agisse d’un oiseau entier, de pilons ou d’une couronne.
technique de fumage recommandée: fumez à 300 F, avec du bois de noix de pécan, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 165 F.
meilleur gibier et viandes exotiques pour fumer
Vous pouvez à peu près fumer n’importe quoi believe et croyez-moi, les gens le font!
mais en ce qui concerne les viandes exotiques et le gibier, ce qui suit sont les principaux qui apparaissent de temps en temps.,
porc entier ou sanglier
Ok, pas pour votre gril à gaz ou bouilloire ordinaire bien sûr, mais si vous avez un grand fumeur offset, un porc entier est l’une des meilleures viandes à fumer et vous pouvez faire cette chose.
comme dans le bœuf nourri à l’herbe ou le poulet fermier, la viande d’un porc sauvage ou d’un sanglier est supérieure à la viande de supermarché de base.
plus sombre, naturellement plus savoureuse et légèrement plus gamier, c’est une viande spéciale pour une occasion spéciale et vos papilles en crieront plus.,
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de pomme, de cerise, de caryer ou de noix de pécan, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 203 F.
venaison
Le Cerf a une saveur distinctive « gamey” qui est atténuée et améliorée considérablement par le tabagisme.
viande maigre, le chevreuil répond bien au fumage lent et lent, les épaules et les filets étant les meilleurs, mais attention à l’enlever une fois qu’il atteint 140-145°F ou il deviendra sec.
Une bonne option est de l’envelopper dans du bacon pour ajouter de l’humidité et de la graisse (quand n’est-ce jamais une bonne idée d’ajouter du bacon?!,)
technique de fumage recommandée: fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer ou de mesquite, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 140 F.
buffle ou Bison
tout aussi bon que le bœuf chez le fumeur et un peu plus sain pour le cœur en raison de sa faible teneur en matières grasses. Cependant, moins de graisse signifie que le saumurage est essentiel pour aider la viande à retenir l’humidité pendant la cuisson.
Une bonne trempette de 12 heures dans un bain salé et savoureux devrait faire l’affaire.
Gator et autruche
Eh bien, si vous avez la chance de trouver ces viandes rares mais délicieuses à fumer, sachez qu’elles seront fantastiques!,
comme les buffles, ils sont maigres avec l’autruche ayant une saveur plus costaude et le gator tendant plus vers le poulet, ce qui m’a surpris quand je les ai mangés lors d’une visite en Nouvelle-Zélande.
Les deux fonctionneront mieux saumurés ou marinés en premier.
Quel est le Point de Fumer?
Eh bien, il y a des milliers d’années, avant que Weber ne conçoive son emblématique kettle grill, les gens du monde entier fumaient de la viande et du poisson pour des raisons pratiques: la conservation sans se gâter.
Pas de réfrigérateur, pas de problème.,
fumer contient des composés chimiques qui agissent comme un revêtement acide sur la surface de la viande, empêchant la croissance de bactéries nocives. Cette technique séchée séche également la viande, ce qui rend plus difficile la prise de bactéries.
Aujourd’hui, nous n’avons pas besoin d’utiliser la fumée pour conserver les aliments, mais elle est toujours très populaire comme méthode de cuisson ultime « low n slow”. À mon avis, fumer est de loin le meilleur moyen d’attendrir et d’ajouter de la saveur à des coupes difficiles et peu coûteuses comme la poitrine.,
un mot sur les grillades régulières avec un soupçon de fumée
j’ai couvert quelques-uns des classiques sur le fumeur ici: des coupes plus grandes et moins chères qui s’épanouissent en grandeur avec une cuisson basse et souvent prolongée avec de la fumée.
mais la vérité est que vous pouvez fumer à peu près n’importe quoi! Et vous n’avez pas besoin d’un énorme fumeur dévoué et d’une journée complète libre de fumer quelque chose. Vous pouvez fumer des viandes sur votre gril habituel.,
suivez mon guide ici pour vous faire un paquet de papier d’aluminium, jetez une poignée de copeaux de bois et ajoutez-le à un barbecue au gaz ou au charbon de bois ordinaire, même pour quelques minutes de cuisson et vous pouvez ajouter de subtiles notes fumées aux steaks, petits morceaux de poulet, côtelettes de porc, légumes et poisson.
plus presque tout ce que vous pouvez penser à jeter sur le gril!
S’il N’est pas fumé, ne le Répare pas!
sur l’échelle des saveurs, fumer est griller fois dix., Ajouter de la fumée enrichira et approfondira toujours la saveur, que vous vous lanciez dans un marathon de 15 heures de cuisson de la poitrine ou que vous ajoutiez simplement une poignée de frites parfumées au poulet grillé rapide.
alors procurez-vous un assortiment de bois à fumer et lâchez-vous avec votre gril ou votre fumeur. Parce que bien qu’il y ait beaucoup de grandes coupes de viande à cuisiner comme couvert dans ce post, il n’y a pas une seule façon de fumer. C’est un processus et il faudra un peu de pratique. Mais je peux vous promettre que vous passerez un bon moment à y travailler.