selon le Département de l’Agriculture des États-Unis, les œufs pasteurisés en coquille peuvent être utilisés en toute sécurité sans cuisson. Par exemple, ils peuvent être consommés crus en toute sécurité (comme dans la pâte à biscuits crue ou le lait de poule) ou sous des formes insuffisamment cuites (comme un œuf ensoleillé). De nombreux fournisseurs de services alimentaires et de soins de santé utilisent ces œufs pour prévenir la contamination croisée dans leurs cuisines.
HistoryEdit
par des méthodes traditionnelles de pasteurisation, chauffer un œuf cru à une température suffisamment élevée pour atteindre la pasteurisation ferait également cuire l’œuf. Cependant, à partir du début des années 1980, le Dr., James P. Cox et R. W. Duffy Cox de Lynden, Washington, ont commencé à développer des méthodes pour pasteuriser les œufs en coquille.
Au début des années 1990, les Cox ont été présentés à L. John Davidson. Davidson a reconnu le besoin du marché et la possibilité d’une option plus sûre pour les œufs pour les consommateurs et les opérations alimentaires à travers le pays. Davidson a acquis un accord de licence sur la technologie de la famille Cox et a formé pasteurised Egg Corporation pour introduire la technologie des œufs sûrs sur le marché des consommateurs.
Le procédé de pasteurisation des œufs en coquille a été breveté. Actuellement, National Pasteurised Eggs Inc., de Lansing, Illinois, possède le brevet du Dr Cox sur le processus de pasteurisation. Seulement National Pasteurised Eggs Inc. peut fournir des œufs en coquille pasteurisés produits par ces procédés brevetés. Les œufs peuvent être trouvés dans tous les États américains sous la marque Davidson’s Safest Choice®, introduite en 2003.
ProcessEdit
la pasteurisation des œufs dans leur coquille est réalisée grâce à une technique qui utilise des zones de temps et de température précises dans les Bains d’eau., La pasteurisation des œufs dans leur coquille peut également être réalisée par un processus qui implique un traitement avec de l’ozone et des espèces réactives de l’oxygène sous des pressions élevées et basses, suivi d’un remplacement par un gaz inerte, tel que l’azote. Actuellement, les œufs en coquille pasteurisés à l’aide de la technique de chauffage sont les seuls œufs pasteurisés disponibles dans le commerce. Selon le Département de L’Agriculture des États-Unis,
Les œufs en coquille peuvent être pasteurisés par un transformateur si la FDA accepte le processus de destruction des salmonelles., Les œufs en coquille pasteurisés sont maintenant disponibles dans certaines épiceries et doivent être conservés au réfrigérateur pour conserver leur qualité. L’équipement pour pasteuriser les œufs en coquille n’est pas disponible pour un usage domestique, et il est très difficile de pasteuriser les œufs en coquille à la maison sans faire cuire le contenu de l’œuf.
Après la pasteurisation, les œufs sont recouverts de cire de qualité alimentaire pour maintenir leur fraîcheur et prévenir la contamination de l’environnement et estampillés d’un « P » bleu ou rouge dans un cercle pour les distinguer des œufs non pasteurisés.,
Qualitémodifier
L’Opinion sur la qualité des œufs en coquille pasteurisés est mixte, et dépend parfois du fait que les comparaisons impliquent des processus expérimentaux ou des produits qui sont réellement sur le marché. Les tests gustatifs ont noté des carences dans les œufs en coquille pasteurisés produits expérimentalement par un processus de pasteurisation au micro-ondes (pas pour les œufs en coquille pasteurisés disponibles dans le commerce)., En utilisant des œufs en coquille pasteurisés disponibles dans le commerce, un journaliste du San Francisco Chronicle a noté un « léger goût chimique » pour les œufs en coquille pasteurisés, et un blogueur Lifescript a noté une différence de saveur et d’arôme « à peine détectable » et a déclaré que les œufs « valaient » leur prix. Relish Magazine déclare que les œufs en coquille pasteurisés » ressemblent à de vrais œufs, agissent comme de vrais œufs et ont le goût de vrais œufs., » »Les tests de goût indépendants effectués dans de bonnes cuisines D’entretien ménager n’ont pas été en mesure de distinguer les différences entre les œufs crus et pasteurisés”, selon Food Safety News, et dans deux des trois dégustations, un journaliste du Chicago Tribune a préféré la saveur des œufs pasteurisés aux œufs du marché des agriculteurs., Selon International Business Times, la demande d’œufs en coquille pasteurisés dans l’industrie des Services alimentaires est forte car, à partir de 2008, « des états tels que la Californie, L’Iowa, le Michigan, le Wisconsin et L’Illinois ont adopté le code alimentaire le plus récent de la FDA, dans lequel les œufs en coquille pasteurisés doivent être remplacés par des œufs crus »
Exemptionmodifier
le code alimentaire de la FDA exempte les œufs en coquille pasteurisés de la définition de » contrôle du temps et de la température pour des aliments sûrs. »obligation de porter un avis de manipulation sécuritaire.
Les etats-UNIS, Le ministère de l’Agriculture déclare également: « les œufs pasteurisés en coquille peuvent être utilisés en toute sécurité sans cuisson.”