la présure est l’ingrédient de la fabrication du fromage qui fait coaguler le lait au moyen d’une réaction chimique naturelle et sans laquelle le fromage tel que nous le connaissons n’existerait pas. La Coagulation est un élément essentiel du processus de fabrication du fromage et de subtiles variations peuvent donner deux fromages très différents. Par exemple, le Brie de Melun et le Brie de Meaux utilisent des méthodes de coagulation différentes qui produisent des différences notables dans les fromages.

Il existe deux types de présure traditionnelle et végétarienne., La présure traditionnelle provient de l’estomac des jeunes animaux, généralement des veaux dans les fromages au lait de vache, des enfants dans les fromages au lait de chèvre, etc. et sont appelés « traditionnels » car à un moment donné, tous les fromages qui utilisaient de la présure utilisaient de la présure animale.

la présure végétarienne provient principalement du chardon-Cardon, mais peut également être trouvée dans la figue, la papaye, l’ananas, les orties et plus encore. Il existe un nombre croissant de fromages, en particulier au Royaume-Uni, qui utilisent de la présure végétarienne par opposition à la présure traditionnelle.,

Les fromages de présure traditionnels incluent le Bishop puant, le Camembert de Normandie, Le Beauvale et le Baron Bigod Brie

Les fromages de présure végétariens incluent L’Oxford Isis, le Minger et le Cornish Yarg.

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