ils écrivent des livres sur scrapple. Eh bien, au moins un: l’histoire/Livre de cuisine affectueux et autoritaire de William Woys Weaver en 2003, Country Scrapple. Recherchez le terme sur Amazon et vous trouverez également deux livres électroniques de 99 cents: comment cuisiner Scrapple de Sharon Love et vingt façons d’en profiter, et Scrapple de Rory Anderson: a Breakfast of Horrors. Ce dernier n’est pas une diatribe phobique d’abats, mais plutôt une histoire courte verte Misery-meets-Soylent se déroulant dans le pays néerlandais de Pennsylvanie (vous pouvez probablement deviner comment cela se termine).,

parmi les gens qui aiment la nourriture, une telle honte est à la fois hors de la marque et hors de la mode. Scrapple n’est peut-être pas au menu de tous les restaurants ou cafés en dehors de L’est de la Pennsylvanie, du Delaware et du Maryland, mais à l’ère des boucheries d’animaux entiers, de la charcuterie et de la cuisine fusion haute/basse, il est assez facile de le trouver dans les cafés brunchs et les restaurants centrés sur la viande L’année dernière, le « scrapple waffle » au Lower East Side Noodle Shop D’Ivan Ramen a incité Robert Sietsema de Eater NY à le déclarer « l’un des meilleurs plats de l’année de la ville., »

comme pour tant de viandes délicieuses, l’existence de scrapple est venue de la nécessité: d’utiliser chaque morceau de viande, y compris le bouillon restant de la boucherie et de la cuisson d’un cochon entier. Si vous vouliez renommer scrapple en « pain de bouillon d’OS », vous pourriez. Des Grains – traditionnellement du sarrasin et de la farine de maïs — sont ajoutés à la fois pour étendre la viande et épaissir le gruau, qui, après des heures et des heures de cuisson sur la cuisinière, est versé dans des moules à pain, réfrigéré, puis tranché et frit pour croustillant (mais aussi pâteux) délicieux manger., Oui, il y a des abats impliqués, mais pas exclusivement — comme le note Weaver dans son livre, il n’y a pas plus de protéines mystère broyées dans scrapple que dans votre galette de hamburger moyenne à grande surface.

l’univers scrapple est vaste. À Cincinnati (et dans le nord du Kentucky), il y a goetta, fait avec de l’avoine au lieu de la semoule de maïs. Dans les Carolines, il y a livermush (et liver pudding). Fondamentalement, s’il y a des gens d’origine allemande (le « néerlandais » dans « Pennsylvania Dutch » est dit être une anglicisation de « deutsch ») des cochons, et du grain, vous allez trouver un pain qui mélange les deux., La tendance s’étend également à d’autres cultures, et à la saucisse: le boudin Cajun et français, le boudin noir anglais et le haggis Écossais sont tous des parents racoleurs.

L’étymologie du terme scrapple est complexe, variée et de débats. La version courte: il est certainement ou n’est certainement pas lié au mot allemand pour « scraps. »Mais ces jours-ci, « scrapple » est utilisé de manière générique, presque comme « hash. »C’est-à-dire que toutes ces choses sont un type de grattage, mais le grattage n’est pas toutes ces choses., Ci-dessous, un guide des trois groupes alimentaires dominants scrapple:

Scrapple

allons directement à l’étiquette des ingrédients du favori de Josh Ozersky, Habbersett Scrapple (un classique de Pennsylvanie depuis 1863, bien que la société soit détenue par le Wisconsin depuis 1985): il comprend du bouillon de porc, du porc, des peaux de porc, de la farine de maïs, de Les « épices » peuvent inclure l’ail, l’oignon et divers assaisonnements secs; La Boucherie Meat Hook de New York utilise du poivre noir et blanc, du clou de girofle, du piment de la Jamaïque, de la coriandre, de la muscade, de la sauge, de la marjolaine et de la poudre de chili.,

Meat Hook utilise également de la farine de seigle ainsi que du sarrasin et de la semoule de maïs. La combinaison de sarrasin et de farine de maïs est la formule de grattage la plus traditionnelle. Le progéniteur allemand de Scrapple, le Panhas (ou panaas), était et est toujours fabriqué uniquement avec du sarrasin, qui a plus de texture, de saveur et de nutrition que la farine de blé. Habbersett et Rapa (Une autre grande et ancienne marque de scrapple maintenant détenue par Jones Sausage du Wisconsin, la même société qui possède Habbersett) n’utilisent que de la farine de maïs et de la farine de blé. Une autre des étiquettes les plus largement distribuées, Hatfield, utilise les deux, mais le sarrasin, aussi.,

même si Woys Weaver préfère le grattage de sarrasin, et ne mange pas personnellement le grattage produit en masse, il n’est pas non plus puriste. « Les traditionalistes se plaignaient déjà à la fin des années 1860 que le grattage industriel était la ruine du produit, donc ces controverses sur les ingrédients ne sont pas Nouvelles », a déclaré Weaver dans un courriel.

Le Scrapple est mieux mangé comme n’importe quelle autre viande de petit-déjeuner., Les mangeurs de grattoirs mettaient un œuf dessus bien avant que l’expression n’existe, mais le ketchup, la gelée, la compote de pommes ou diverses friandises traditionnelles (Weaver a des recettes pour plusieurs dans son livre) sont également courants. Et, inévitablement, vous pouvez également mettre scrapple sur un hamburger. La Brasserie Dogfish Head dans le Delaware fait exactement cela, et a également fait une bière scrapple.

où l’obtenir: traditionnel

Reading Reading Terminal Market, Philadelphie: si vous ne pouvez pas réellement faire un road-trip parmi les buggies en Pennsylvanie pays Néerlandais, vous pouvez obtenir à la fois un goût littéral et figuratif de L’expérience dans le centre-ville. Achetez du scrapple à emporter chez vous, ou commandez-le à plusieurs endroits du marché (y compris le Down Home Diner et le Dutch Eating Place).

y a-t-il des festivals concurrents?

bien sûr. Le plus grand est Apple Scrapple Festival d’octobre, à Bridgeville, Delaware (maison de Rapa)., Il célèbre principalement les deux aliments régionaux discrètement, bien qu’il y ait une chose telle que gratter avec des pommes dedans. Le point culminant de la première nuit est sans aucun doute le concours Little Miss Apple Scrapple.

toujours dans le Delaware, le Mid-Atlantic Wine and Food festival organise un dîner Scrapplegasm annuel, un repas haut de gamme à trois plats. Le menu de l’année dernière était le grattage de joue de veau, le grattage de gibier-jalapeno et le grattage de dessert. Et le Reading Terminal Market met sur Scrapplefest Philadelphie Tous les deux ans, avec le prochain prévu pour novembre 7.,

Little Little Pete’s, Philadelphie: C’était le choix de Eater Philly comme le meilleur endroit pour manger l’un des plats emblématiques de la ville, pour des raisons sentimentales compréhensibles: L’emplacement du café ouvert 24h / 24 dans la région de Rittenhouse fera bientôt place à un hôtel de charme. Mais un favori grasse cuillère faire.
Meats Dietrich’s Meats & Country Store, Krumsville, PA (Google Maps dira Lenhartsville): à seulement 90 minutes en bas de L’I-78 de Manhattan, optez pour le scrapple — mais restez pour la myriade de jambons, saucisses et bolognas.,

où l’obtenir: Haute

Ivan Ivan Ramen, New York City: Le « scrapple waffle » du Lower East Side ramen shop est peut-être le produit scrapple le plus fêté (et Instagrammé) de tous les temps. Il s’appelle officiellement le « Okonomiyaki de Lancaster », car C’est aussi le riff D’Ivan Orkin sur les crêpes japonaises salées (sauf que c’est une gaufre). Le plat-scrapple (avec du sarrasin, de la farine de maïs, des épaules de porc, des foies et des coeurs de poulet), des pommes marinées, du chou Napa, des germes de soja, des oignons verts, de la Mayo à l’érable et de la sauce bulldog-n’est pas actuellement au menu (au lieu de cela, il y a des ramen au,
Dim Bing Bing Dim Sum, Philadelphie: Quoi de plus logique que la fusion juive/chinoise, même quand un cochon est impliqué? Ce hotspot du Sud de Philly utilise scrapple au lieu de poitrine de porc dans son petit pain « Pac-Man », qui comprend également du concombre mariné, de la sauce et un œuf de caille frit.
Bel Belcampo Meat Company, Los Angeles: l’emplacement du centre-ville De Los Angeles de cette boucherie et de ce restaurant utilise des garnitures de bœuf, de porc et d’agneau (y compris, comme le Los Angeles mag l’a noté l’année dernière, de bonnes choses comme le ribeye) dans un scrapple fait maison.,
Laure Laurelhurst Market, Portland: L’affaire de la viande au détail dans ce steakhouse de Portland comprend de manière fiable un grattoir lourd en farine de maïs et festonné de porc.

Livermush

la version méridionale de scrapple a son origine dans la Grande migration de la route des wagons, qui a amené les agriculteurs néerlandais de Pennsylvanie à l’autre bout des Appalaches., BOB Garner, écrivain culinaire et personnalité de la télévision en Caroline du Nord, a plaisanté sur le fait que ces immigrants « ont pris scrapple et juste en le nommant livermush l’a rendu moins attrayant », mais il est en fait un farouche défenseur contre les Pennsylvaniens qui prétendent que c’est juste un coup de grattage.

Livermush est tout porc, avec la farine de maïs comme seul grain — qui semble convenablement Sudiste. Inutile de dire que l’inclusion du foie de porc est obligatoire, alors que scrapple peut ou non l’avoir, et en aucune quantité particulière.,Il y a aussi le pouding au foie, qui, selon qui vous demandez, est totalement différent de livermush ou exactement le même, sauf pour l’endroit où il est servi (livermush dans L’ouest de la Caroline du Nord, liver pudding à l’est. Mais si vous êtes près de la Caroline du Sud, vous allez obtenir du riz au lieu de la semoule de maïs). Paradoxalement, le pouding au foie pourrait être plus mush, alors que la bouillie de foie est plus susceptible d’être tranchée et frite croustillante comme ses cousins du Nord et du Midwest.

Il est possible que les Caroliniens du Nord soient plus passionnés que les Pennsylvaniens ou les Ohioens., Kathleen Purvis, rédactrice en chef de Charlotte Observer, a récemment déclaré au Athens Banner-Herald: « Livermush et liver pudding sont de grands sujets ici. Presque aussi controversé que le barbecue. »

Livermush et liver pudding sont également consommés dans des sandwichs froids plus souvent que scrapple ou goetta, ce qui semble douteux, mais n’est vraiment pas plus étrange que de manger de la liverwurst. Et livermush and grits est également la nourriture de prison classique de Caroline du Nord, qui bat sûrement le diable de Bologne moisie sur du pain blanc.

y a-t-il des festivals concurrents?

Naturellement., Où d’autre auriez-vous du foie frit sur un bâton? Par ordonnance de la Loi de L’Assemblée de Caroline du Nord 145-39, promulguée en 2012, il y a « un festival officiel de livermush d’automne de l’État de Caroline du Nord, et un festival officiel de livermush de printemps de l’État de Caroline du Nord. »

en juin (ce serait encore le printemps), les visiteurs D’Asheville peuvent se diriger à 40 miles à L’est de Marion pour le Festival Marion Livermush, où ils trouveront tous les chasseurs qu’ils peuvent manger., En octobre, Livermush du comté de Cleveland prend le relais pour le Festival Mush, Music, and Mutts à Shelby, qui — comme si les produits de porc, le bluegrass et les chiens ne suffisaient pas-comprend également le concours Little Miss Livermush.

où l’obtenir: traditionnel

m Mack’s Liver Mush and Meat Company et Jenkins Food, Shelby, NC; Hunter Liver Mush, Marion, NC: trois des producteurs de livermush les plus connus de l’état, dans les deux capitales de livermush de l’état. Pour certains presque n’importe où dans la ville.,
Sausage Neese’s Country Sausage, Greensboro, NC: disponible par correspondance et dans les supermarchés, bien que la famille Neese puisse également être trouvée chaque automne à la North Carolina State Fair. Ils font à la fois livermush et liver pudding, ainsi qu’un carpetbagging « Country Scrapple. »
Mr M. Waffle, Gaffney, SC: Waffle House peut être le roi du petit-déjeuner 24 heures de la région, mais la Georgia company ne sert pas livermush, pas même dans les Carolines. M. Waffle, qui était autrefois une mini-chaîne d’arrêt de camion, comble ce vide.,
Wind Windy City Grill, Hickory, NC: un favori de Bob Garner, ce restaurant de petite ville ne sert que des sandwichs et des hot-dogs, avec livermush disponible dans n’importe quelle combinaison que vous pourriez aimer (œufs, laitue et mayo, gelée) pour le petit déjeuner et le déjeuner.

où l’obtenir: Haute

Sushi Sushi Dojo, Shelby, NC: naturellement, si vous êtes un restaurant de sushi dans une capitale de livermush, livermush est dans vos sushis. Actuellement au menu: le  » Hee-Haw Roll « (cue Roy Clark et Buck Owens), avec livermush, fromage à la crème et crabe, » tempured »., N’essayez même pas de prétendre que c’est l’un des 10 rouleaux de sushi les plus idiots d’Amérique.
He Heirloom, Charlotte, NC: Charlotte chef Clark Barlowe a grandi en mangeant livermush sur un biscuit à la moutarde; il fait le sien maintenant, basé sur la recette de son arrière-grand-mère. Parmi les applications dans le restaurant: crapaud dans le trou.
Artisan Artisan Meat Share, Charleston: Cypress et AMS Chef Exécutif Craig Deihl est une sorte de sonnerie: il est de Danville, Pennsylvanie., En tant que tel, sa boucherie sert scrapple, ainsi que livermush, et un pudding de foie de style Caroline du Sud: riz et porc farcis dans des boyaux de porc, aromatisés uniquement avec du sel et du poivre.

Goetta

Goetta tire ses racines d’un ensemble différent d’immigrants allemands — qui se sont installés dans L’Ohio — et se distingue de scapple de deux façons: l’avoine pinhead (plus communément appelée steel-cut) et l’inclusion possible du bœuf.,

on le trouve le plus souvent dans le rouleau de type saucisse de petit déjeuner fabriqué par Glier’s Goetta (la goetta officielle des Bengals de Cincinnati), mais le principe est le même (couper une tranche et faire frire croustillant), et la plupart des petits bouchers autour de Cincinnati et du Nord du Kentucky en font un pain. Glier’s utilise des cœurs de porc et de la peau de porc (ainsi que du MSG), qui fournissent tous deux du goût et de la texture, mais de nombreux petits bouchers ne se soucient pas du tout des abats, ce qui en fait une épaule de porc à 100% et un mandrin de bœuf. Cela fait de goetta, en théorie, un aliment « d’entrée de gamme » plus facile que scrapple.,

opinion personnelle: alors que scrapple doit rivaliser avec les sandwichs au porc rôti et les cheesesteaks pour la suprématie alimentaire de Philadelphie, goetta est de loin supérieur au Chili De Cincinnati. Les hot-dogs Goetta et les burgers goetta existent, tout comme la pizza goetta. Une boulangerie de Cincinnati maintenant fermée a fait une fois un goetta-abricot Danois.

où l’obtenir: traditionnel

Tuc Tucker’s, Cincinnati: outre-Rhin, l’idylle d’intégration à la cuillère grasse unit à la fois les communautés afro-américaines et blanches de la ville, ainsi que le cœur de la classe ouvrière et la nourriture hippie croquante., Ce qui signifie que vous pouvez équilibrer cet ordre de goetta avec du chili végétarien ou de la polenta. (Note: le restaurant est actuellement fermé en raison d’un feu de cuisine.)
Colonial Colonial Cottage, Erlanger, KY: L’un des plus grands comptes de gros de Glier, Colonial Cottage a une section goetta entière sur son menu, y compris un hamburger goetta, goetta reuben, et un wrap goetta. Mais si c’est après 21 heures, dirigez-vous vers L’Anchor Grill à Covington, une chaîne temporelle ouverte de 24 heures.,‣ Findlay Market, Cincinnati: à quelques pâtés de maisons de Tucker, vous pouvez aller chercher goetta pour cuisiner à la maison chez Eckerlin Meats, Kroeger & Sons Meats et Gramma Debbie’s Kitchen, qui a également une version végétalienne.

y a-t-il des festivals concurrents?

clairement une question rhétorique. Goettafest, commencé en 2001 et mis en place par Glier’s, vient de descendre en août à Newport sur La Digue dans le Kentucky. Une ville De Covington, Mainstrasse Village a organisé sa 15e édition annuelle « Original Goettafest » en juin, avec toute la goetta fournie par J. B.’s Barbecue.,

Les deux festivals présentent des usages complètement inutiles de goetta, tels que Goetta Shepherd’s Pie, four-cheese goetta mac, goetta fish tacos et, au Goettafest, goetta pizza de Papa John’s. Mais cette année, Glier’s a également utilisé Goettafest pour présenter sa goetta au bacon, qui semble être une expression tout à fait légitime des deux aliments. Aucun des deux festivals n’a un concours Little Miss Pork-and-Oats.,

où l’obtenir: Haute

Senate Senate, Cincinnati: le gastropub à viandes enrobées de la Ville Reine a la « Goetta Superstar » comme l’un de ses hot-dogs occasionnels du jour: goetta croustillante avec sauce campagnarde, roquette et œuf poché sur un petit pain brioché (dans une démonstration surprenante de retenue, il n’y a pas de produit de porc supplémentaire,
Eat Maribelle’s Eat and Drink, Cincinnati: si vous étiez à Cincinnati pour le match des étoiles de baseball de juillet dernier, quand une poignée de restaurants locaux ont déployé des promotions goetta, vous devez essayer « Ohio Hot Brown » de Maribelle, avec goetta maison, tomates cerises, fromage blanc fouetté à l’érable, peau de poulet croustillante et navet Rasé. Le reste d’entre nous devra se contenter du menu habituel du brunch, qui a de la goetta disponible en accompagnement, ou sur un rouleau de challah avec de la béchamel et des œufs.,
The The Hay Merchant, Houston: Brunch at the second restaurant de 2014 James Beard award-winner Chris Shepherd (Underbelly) dispose d’une « Cincinnati ‘terrine de porc’ classique avec des tomates vertes frites, Redneck sauce cheddar… et un œuf frit. »
Simp Simpatica, Portland: Goetta a été connu pour apparaître sur le menu du brunch du dimanche à Simpatica (qui a les mêmes propriétaires que le scrapple-happy Laurelhurst Market).