de acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los huevos pasteurizados con cáscara se pueden usar de manera segura sin cocinar. Por ejemplo, pueden consumirse crudas (como en la masa cruda para galletas o el ponche de huevo) o en formas poco cocidas (como un huevo con el lado soleado). Muchos proveedores de servicios de alimentos y de atención médica usan estos huevos para evitar la contaminación cruzada en sus cocinas.
HistoryEdit
por métodos tradicionales de pasteurización, calentar un huevo crudo a una temperatura lo suficientemente alta para lograr la pasteurización también cocinaría el huevo. Sin embargo, a principios de la década de 1980, el Dr., James P. Cox y R. W. Duffy Cox de Lynden, Washington, comenzaron a desarrollar métodos para pasteurizar huevos con cáscara.
a principios de la década de 1990, los Coxes fueron introducidos a L. John Davidson. Davidson reconoció la necesidad y oportunidad del mercado para una opción de huevo más segura para los consumidores y las operaciones de alimentos en todo el país. Davidson adquirió un acuerdo de licencia sobre la tecnología de la familia Cox y formó Pasteurized Egg Corporation para introducir la tecnología safe egg en el mercado de consumo.
el proceso de pasteurización de huevos con cáscara ha sido patentado. Actualmente, National Pasteurized Eggs Inc., de Lansing, Illinois, posee la patente del Dr. Cox para el proceso de pasteurización. Only National Pasteurized Eggs Inc. puede proporcionar huevos de cáscara pasteurizados producidos a través de estos procesos patentados. Los huevos se pueden encontrar en todos los estados de los Estados Unidos bajo la marca Davidson’s Safest Choice®, introducida en 2003.
ProcessEdit
la pasteurización de los huevos en sus cáscaras se logra mediante una técnica que utiliza zonas de tiempo y temperatura precisas dentro de los baños de agua., La pasteurización de los huevos en sus cáscaras también se puede lograr a través de un proceso que implica el tratamiento con ozono y especies reactivas de oxígeno a altas y bajas presiones, seguido de la sustitución por un gas inerte, como el nitrógeno. Actualmente, los huevos con cáscara pasteurizados utilizando la técnica de calentamiento son los únicos huevos pasteurizados disponibles comercialmente. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
Los huevos con cáscara pueden ser pasteurizados por un procesador si la FDA acepta el proceso para la destrucción de Salmonella., Los huevos pasteurizados con cáscara ahora están disponibles en algunas tiendas de comestibles y deben mantenerse refrigerados para conservar la calidad. El equipo para pasteurizar huevos con cáscara no está disponible para uso doméstico, y es muy difícil pasteurizar huevos con cáscara en casa sin cocinar el contenido del huevo.
después de la pasteurización, los huevos se cubren con cera de grado alimenticio para mantener la frescura y evitar la contaminación ambiental y se estampan con una «P» azul o roja en un círculo para distinguirlos de los huevos no pasteurizados.,
Calidadeditar
la opinión sobre la calidad de los huevos con cáscara pasteurizados es mixta, y a veces depende de si las comparaciones involucran procesos experimentales o productos que realmente están en el mercado. Las pruebas de sabor detectaron deficiencias en huevos con cáscara pasteurizados producidos experimentalmente a través de un proceso de pasteurización en microondas (no para huevos con cáscara pasteurizados disponibles comercialmente)., Usando huevos con cáscara pasteurizados disponibles comercialmente, un reportero del San Francisco Chronicle notó un «ligero sabor químico» para los huevos con cáscara pasteurizados, y un blogger de Lifescript notó una diferencia de sabor y aroma «apenas detectable» y declaró que los huevos «valían» su precio. Relish magazine afirma que los huevos pasteurizados con cáscara » parecen huevos reales, actúan como huevos reales y saben como huevos reales.,»»Las pruebas de sabor independientes realizadas en cocinas de buena limpieza no han sido capaces de decir ninguna diferencia entre los huevos crudos y pasteurizados», según Food Safety News, y en dos de cada tres degustaciones, un reportero del Chicago Tribune prefirió el sabor de los huevos pasteurizados sobre los huevos del mercado de agricultores., Según International Business Times, la demanda de huevos con cáscara pasteurizados dentro de la industria de servicios de alimentos es fuerte porque, a partir de 2008, «estados como California, Iowa, Michigan, Wisconsin e Illinois han adoptado el Código Alimentario más reciente de la FDA, en el que los huevos con cáscara pasteurizados se sustituirán por huevos crudos para los grupos de riesgo.»
Exencióneditar
el Código Alimentario de la FDA exime a los huevos pasteurizados con cáscara de la definición de «control de tiempo / temperatura para alimentos seguros.»obligación de llevar una declaración de Aviso de manipulación segura.
Los estados UNIDOS, El Departamento de agricultura también afirma: «los huevos pasteurizados con cáscara se pueden usar de manera segura sin cocinar.”