en este post, repasaré las mejores carnes para ahumar, explicaré por qué funcionan tan bien y saben tan bien, y compartiré con ustedes los conceptos básicos de cómo hacerlo.
fuego. Fumar. Carne.
en nuestro mundo de alta velocidad y alta tecnología, hay algo increíblemente reconfortante y atemporal en estos simples placeres elementales.,
mi cocina está llena de aparatos y artilugios relativamente inútiles recolectados a lo largo de los años, pero cambiaría el lote por un buen pedazo de carne ahumada sobre carbones calientes y astillas de madera fragantes.
no es solo la deliciosa carne ahumada, quemada y fundida en la boca, es toda la experiencia de configurar, Ver, ajustar, refinar.
Déjame estar por una tarde con un estante de costillas y mi fumador, y estoy feliz como un cerdo en el barro!
Pero ¿qué cortes de carne son los mejores para fumar? ¿Y cuáles son los métodos probados y confiables?, Nadie quiere embarcarse en una cruzada de asado de 10 horas solo para terminar con cuero carbonizado.
¿Qué hace que un corte de carne sea bueno para fumar?
piense en una carne que sea barata, grasosa y resistente. ¡Ese es el que es perfecto para fumar! Las carnes que serían pésimas cocinadas de otra manera son grandes candidatos para el fumador.
a temperaturas muy bajas durante mucho tiempo, estos chicos malos se suavizan y se vuelven tiernos y jugosos. La grasa se rinde, el colágeno se funde, las fibras conectivas se descomponen y el resultado es un héroe en la mesa de la cena igual a la poderosa costilla prime.,d=»a1c2336dee»>
Otra forma de pensar acerca de que los recortes son buenos para dejar de fumar y que no es para la imagen del animal., Las partes de trabajo (piernas, hombro, cuello) van a ser musculosas, tendinosas y resistentes. Estos son geniales para fumar.
pero las costillas centrales de una vaca o un cerdo no hacen mucho. Estos son cortes tiernos con poca fibra muscular. Aquí es de donde provienen su costilla de primera calidad, lomo, solomillo y otros cortes magros y de alta gama. Sí, caro. Y serán pésimos en el fumador, secos e incomestibles.
para obtener más información sobre la elección de cortes según la parte del animal de la que provienen, haga clic aquí.,
los mejores cortes de carne para fumar
¡muchos cortes de carne son tremendos para el fumador!
La carne de res resiste bien y lleva frotes muy especiados y un fuerte sabor ahumado, aún puede brillar y hacer que el humo sea un punto culminante, en lugar de estar enmascarada.
Tengo un artículo completo que debes revisar sobre todos los diferentes cortes de carne de res y cómo fumarlos, pero por ahora, Aquí están nuestros favoritos.,
pechuga
la carne de res es el rey del fumador y la verdad es que este corte masivo del pecho del novillo es tan resistente, que no sería comestible cocinado de otra manera que bajo n lento.
ideal para alimentar a una multitud, la falda ahumada baja y lenta Se ha convertido en una celebridad en el escenario de la parrilla por Aaron Franklin, pero ha sido un favorito en muchas partes de América del Norte durante décadas.
vea este video mientras Aaron nos muestra cómo la falda se puede transformar en una ternura que se derrite y que hará que se debilite en las rodillas.,
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de roble, nogal, pacana o Mezquite, hasta alcanzar los 203 F de temperatura interna.
receta de carne de res: echa un vistazo a la completa ‘Cómo’ en Aaaron Franklins receta de carne de res.
Costillas de Res
las costillas de Res son ENORMES y tienen un tejido conectivo fibroso, que exige una baja n de cocimiento lento para romper y hacer las costillas tiernas y otoño-fuera-el-hueso.,
lleno de sabor carnoso, algo enérgico, y cuando se cocina bien rezumando con jugos: nada dice cookout como una enorme losa de suculentas costillas de ternera cocidas a fuego lento, también conocidas como «Jacobs Ladder», fumando en la barbacoa toda la tarde.
Es posible que tenga que luchar contra los vecinos que se sentirán atraídos por el increíble aroma de este, uno de los mejores cortes de carne para golpear a un fumador!
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de roble, nogal, pacana o Mezquite, hasta alcanzar los 203 F de temperatura interna.,
receta de costilla de ternera ahumada: haga clic aquí para ver mi propia receta de costilla de ternera ahumada.
Chuck Roast
El chuck roast es otro corte duro y masticable until hasta que se cocina durante muchas horas y se encuentra con el humo!
al igual que la falda, este humilde corte de carne del cuello y el hombro está lleno de tejidos conectivos resistentes y tendinosos y venas de grasa, que lo hace casi incomible cuando se cocina con métodos más tradicionales.
sin embargo, se transformará en una bondad que se desmorona y lame los dedos cuando se fuma bajo y lento.,
un favorito de algunos grillers a los que les gusta ‘tirar’ este corte para comer en rollos o tacos.
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de roble, nogal, pacana o Mezquite, hasta alcanzar los 180 F de temperatura interna para el corte.
Prime Rib
a diferencia de muchos cortes destinados a – o más adecuados para – el ahumador, Prime Rib es un corte premium, y uno de los cortes más deseados en todo un lado de carne.
viene de la costilla primaria, entre el lomo y el mandril. Es muy jaspeado y tiene grandes venas de grasa corriendo a través de él.,
Prime rib absorbe bien el humo y mejora al cocinarse bajo n lento. Sin embargo, todavía desea obtener un buen fiador en él, para agregar una corteza de Maillard sabrosa y para ayudar a liberar las grasas.
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de roble, nogal, pacana o Mezquite, hasta alcanzar los 130 F de temperatura interna para medio-raro.
Tri-Tip
También conocido como Tri-tip de solomillo, que revela al juego de dónde proviene el animal: el primal de solomillo.,
tiene una apariencia triangular en forma de boomerang, y en realidad consta de tres músculos diferentes, que es de donde proviene el ‘tri’ en tri-tip.
Muy de mármol, está lleno de sabor carnoso, y porque es típicamente de 3 a 5 libras de peso antes de recortar, se fuma en un período relativamente corto de tiempo.
también puede cortarlo en filetes individuales para asarlo a la parrilla, pero dejarlo entero y rebanarlo después si desea fumarlo.,
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de roble, nogal, pacana o Mezquite, hasta alcanzar los 130 F de temperatura interna para medio-raro.
mejillas de buey o mejillas de ternera
mejillas de buey y mejillas de ternera son la misma cosa, y usar el nombre ‘buey’ puede ser solo un truco de marketing para hacerlos parecer más exóticos? No lo sé
de todos modos, las mejillas de buey son una de mis cosas favoritas para poner en el fumador, aunque realmente no son para todos debido a su textura!,
debido a que literalmente son las mejillas de una vaca, un animal que pasa gran parte de sus horas de vigilia masticando hierba y bollo, este corte recibe una cantidad insana de trabajo y tiene una gran cantidad de tejido conectivo resistente.
y es precisamente por eso que me encanta!
después de un buen 3 horas de fumar bajo n lento, seguido de un buen estofado de 3 horas en una cerveza oscura o caldo, todo el tejido conectivo y el colágeno se rinde y se derrite, dejando un corte increíblemente tierno, pero pegajoso y algo gelatinoso que es ideal para tirar y pegar en tacos.,
algunas personas odian la textura pegajosa, yo la adoro. Y vaya, tienen un poco de sabor que solo se mejora un poco con una buena lamida de humo.
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de roble, nogal, pacana o Mezquite durante 3 horas, luego estofar hasta que se ablanden y se desmoronen.
receta de mejilla de buey: pruebe mi propia receta para mejillas de ternera ahumadas y tiradas.,
los mejores cortes de cerdo para fumar
El cerdo es una carne increíble para el fumador porque muchos cortes de cerdo contienen tejidos conectivos y tienen un alto contenido de grasa, lo que significa que pueden soportar un humo largo y lento con facilidad.
El cerdo también es muy versátil, un poco de un lienzo en blanco sobre el que puede usar muchas, muchas combinaciones de sabores diferentes para crear algo especial.
Aquí están nuestros cortes de cerdo favoritos para el fumador.
hombro o trasero de Boston
Un hombro de cerdo y un boston no son lo mismo.,
sí, muchas personas usan los términos indistintamente, lo cual es confuso, pero debido a que un trasero es de hecho parte del hombro, no necesariamente están equivocados.
de todos modos, el trasero de cerdo – o Boston – es el mejor corte para fumar. Con una tapa de grasa grande que esencialmente unta la carne a medida que se cocina, este corte grande y económico es solo dorado en el ahumador.
El trasero de cerdo es el corte infame utilizado en la mayoría de las recetas de «cerdo tirado», el pilar de muchos repertorios de fumadores de patio trasero y con razón.,
es tan graso y jugoso que es muy indulgente y difícil de equivocarse, por lo que en opinión de muchos la gente una de las mejores carnes para fumar si eres un principiante.
además, es un gran lienzo para comenzar a acumular sabores con cualquier combinación de diferentes frotes, inyecciones, adobos, salsas y humo.
Este corte viene en trozos generosos de hasta 6,5 kg, que satisfarán a un gran número de comensales hambrientos. ¡Traigan la fiesta de recolección de cerdos!
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de manzana, cereza, nogal o pacana, hasta alcanzar los 203 F de temperatura interna.,
Spare, St. Louis, Baby Back Ribs
las costillas de cerdo son un sólido favorito para la parrilla o el ahumador.
estos cortes más pequeños se cocinarán a la perfección smoky pull-apart en solo 4 a 7 horas a un corto tiempo para muchos estándares de fumar.
es una elección personal en cuanto a qué tipo prefiere, pero las costillas de cualquier variedad, frotadas en seco, además de una cocción baja y lenta con una pizca de humo, luego untadas con salsa es más o menos una combinación hecha en el cielo.,
deberías echar un vistazo a nuestro artículo sobre los diferentes tipos de costillas de cerdo, luego usa nuestra guía del método de costillas 3-2-1 para fumarlas.
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de manzana, cereza, nogal o pacana, hasta alcanzar los 190 F de temperatura interna. A continuación, la prueba de la ternura, y cuando están tiernos en todo, están listos (en cualquier lugar de 190 A 205 F.)
cerdo Picnic
a menudo se describe como un jamón de picnic, no es un verdadero jamón ya que este corte proviene de la pata delantera superior, y no de las patas traseras como un verdadero jamón.,
como un «trasero», este corte grande de hasta 5 kg también se usa en muchas recetas de cerdo tirado si no se muele para carne de salchicha.
la belleza de la carne de cerdo es que es una carne muy indulgente y los cortes grasos baratos son difíciles de cocer en exceso. Una excelente opción si eres nuevo en fumar.
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de manzana, cereza, nogal o pacana, hasta alcanzar los 203 F de temperatura interna para tirar.
jamón
dos formas de ahumar este clásico corte de cerdo.,
compra un jamón cocido, dale un sabroso glaseado y llévalo al fumador para aumentar el sabor a un nivel completamente nuevo.
o hacerlo desde cero que implicará curar (salmuera) el jamón antes de glasear y luego fumar durante un sólido 7 horas más o menos.
claro, es un proceso, pero un jamón bien preparado te mantendrá durante 6 meses y te traerá muchos deliciosos momentos del cielo del cerdo. Para obtener más información sobre cómo fumar un jamón desde cero, haga clic aquí para obtener una receta paso a paso.,
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de manzana, cereza, nogal o pacana, hasta alcanzar los 145 F de temperatura interna.
los mejores cortes de cordero para fumar
El Cordero es algo único en que tiende a fumar un poco demasiado fácilmente, y por lo tanto es fácil fumar en exceso.
personalmente, me gusta cocinarlo bajo y lento, y los sabores ahumados que provienen del carbón de una sola especie tienden a ser suficiente para mí.,
sin embargo, si tienes carbón muy bien hecho que es realmente solo 100% carbono y da muy, muy poco humo, entonces puedes agregar un pequeño trozo de madera! ¡pero no más! ¡Porque a nadie le gusta comer lo que sabe a cenicero!
pierna
un corte de tamaño mediano, delgado en un extremo, grueso en el otro y lleno de tejidos conectivos que lo convierten en un corte muy duro para cocinar hasta el mismo punto.,
pero esto a veces es una bendición, sirviendo a aquellos que les gusta la carne bien hecha desde el extremo delgado, y aquellos con una inclinación por la rareza tomando rodajas perfectas desde el extremo grueso.
pierna de cordero es muy grasosa, llena de sabor, y hace muy bien con un bajo n cocción lenta, pero se toma el humo tan bien, que algunos podrían decir demasiado bien, así que ir fácil en el humo!
técnica de ahumado recomendada: fume a 225 F, con cualquier madera de fruta (manzana, cereza, melocotón, etc.) hasta que alcanza la temperatura interna de 145 F.,
Hombro
hombro de cordero se puede cocinar muy similar a la paletilla de cerdo, e incluso tiró de la misma manera. Hace un cambio muy refrescante y sabroso a los culos habituales.’
beneficiándose bien de fricciones con sabor picante africano, luego fume bajo n lento hasta 200 Fahrenheit+, tirará fácilmente y es genial en una cama de cuscús, en pan plano o incluso sándwiches.
técnica de ahumado recomendada: fume a 225 F, con cualquier madera de fruta (manzana, cereza, melocotón, etc.) hasta que llegue a 203 F temperatura interna para tirar.,
Rack de cordero
con su atractivo patrón de costillas, este corte tiene un verdadero factor sorpresa cuando llega a la mesa. Agrega solo una pizca de humo, y el sabor también es increíble.
Rack of lamb también es una gran opción para cocinar más rápido si no tiene todo el día para tallarines en su fumador.
con esta belleza, puede estar de pie con orgullo con su cuchillo de trinchar dentro de las 2 horas de comenzar la sesión de fumar.
técnica de ahumado recomendada: fume a 225 F, con cualquier madera de fruta (manzana, cereza, melocotón, etc.,) hasta que alcanza la temperatura interna de 135 F para permanecer rosa.
Mejor de Aves de corral para Fumar
Pollo, pavo, pato, gallinas de Cornualles – son todos increíblemente mejorado con una pizca de humo!
pero debido a que la piel de ave crujiente es algo la mejor parte del ave, fume a una temperatura un poco más alta de 300 a 350 F, con el fin de eliminar las grasas debajo de la piel, luego dé una ráfaga de calor alto al final del cocinero para crujir esa piel.
la piel Ahumada gomosa está bien, pero la piel ahumada crujiente es para morirse!,
pollo
Una carne más delgada y con un sabor más delicado como esta requerirá un poco menos de humo, por lo que no está dominada. De hecho, el error número uno que cometen los principiantes con fumar aves de corral es exagerar el humo.
tu objetivo es dar sabor y complementar la carne, no dominarla por completo. Demasiado humo le dará a estas aves un sabor amargo. Pero oye, fuma pollo justo a la derecha, y nunca volverás a asar uno, ¡es así de bueno!,
todas las partes del pollo son geniales para fumar: pollo entero, patas, baquetas, cuartos, alas, pechuga de piel.
pero con la piel del pecho en o sin piel-asegúrese de no ir un solo grado sobre 165 F, de lo contrario se secará y no será agradable.
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 350 F, con madera de manzana, cereza, melocotón o pacana, hasta alcanzar los 165 F de temperatura interna.
pavo
de nuevo, una carne más delgada y también un ave más grande., Para evitar que se seque y para mantener la carne húmeda, vale la pena tomarse el tiempo para salmuera primero para agregar humedad, o para cortarlo en unos pocos trozos más pequeños que reducirán el tiempo de cocción y dar lugar a no pegarse en la garganta cosas.
también se recomienda no cocinar ningún pavo de más de 14 libras como máximo. Debido a que es tan grande y tardará tanto tiempo en cocinarse, hay un riesgo demasiado alto de que esté en la «zona de peligro de temperatura de los alimentos» de entre 40 y 140 F durante demasiado tiempo, donde las bacterias se multiplican.,
pero se adhieren a 14 libras o menos, y fumar a una temperatura de pozo ligeramente más alta de 300 a 350 F, y usted será recompensado con el mejor pavo que haya comido, ya sea un pájaro entero, baquetas o una corona.
técnica de ahumado recomendada: fume a 300 F, con madera de pacana, hasta que alcance los 165 F de temperatura interna.
El Mejor Juego y carnes exóticas para fumar
puedes fumar casi cualquier cosa!y créeme, la gente lo hace!
pero cuando se trata de carnes exóticas y caza, las siguientes son las principales que aparecen de vez en cuando.,
cerdo entero o jabalí
Ok, no para su parrilla regular de gas o hervidor de agua, por supuesto, pero si tiene un ahumador grande, un cerdo entero es una de las mejores carnes para fumar y puede hacer esto.
al igual que en la carne de vaca alimentada con pasto o pollo de corral, la carne de un cerdo salvaje o un jabalí es superior a la carne básica de supermercado.
Más oscura, naturalmente más sabrosa y ligeramente más gamier, esta es una carne especial para una ocasión especial y hará que sus papilas gustativas griten por más.,
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de manzana, cereza, nogal o pacana, hasta alcanzar los 203 F de temperatura interna.
Venison
El Venado tiene un sabor distintivo «gamey» que se atenúa y mejora en gran medida al fumar.
Una carne magra, el venado responde bien al ahumado bajo y lento, con los hombros y los lomos siendo lo mejor, pero tenga cuidado de quitarlo una vez que llegue a 140-145°F o se secará.
una buena opción es envolverlo en tocino para agregar humedad y grasa (¿cuándo no es una buena idea agregar tocino?!,)
técnica de ahumado recomendada: ahumar a 225 F, con madera de roble, nogal o Mezquite, hasta alcanzar los 140 F de temperatura interna.
búfalo o bisonte
tan bueno como la carne de res en el fumador y un poco más saludable para el corazón también debido a su menor contenido de grasa. Sin embargo, menos grasa significa que la salmuera es esencial para ayudar a la carne a retener la humedad mientras se cocina.
un buen remojo de 12 horas en un baño salado y sabroso debe hacer el trabajo.
cocodrilo y avestruz
bueno, si tienes la suerte de encontrar estas carnes raras pero deliciosas para fumar, ¡sabe que serán fantásticas!,
como los búfalos, son magros con avestruz que tiene un sabor más carnoso y Caimán que tiende más hacia el pollo, lo que me sorprendió cuando los comí en una visita a Nueva Zelanda.
ambos funcionarán mejor en salmuera o marinado primero.
¿Cuál es el punto de fumar?
bueno, hace miles de años, antes de que Weber creara su icónica kettle grill, La gente de todo el mundo estaba fumando carne y pescado por razones prácticas: conservación sin estropear.
no hay refrigerador, no hay problema.,
fumar contiene compuestos químicos que actúan como una capa ácida en la superficie de la carne, evitando el crecimiento de bacterias dañinas. Esta técnica tradicional también seca la carne, lo que hace que sea más difícil que las bacterias se arraiguen.
hoy en día no necesitamos usar humo para conservar los alimentos, pero sigue siendo muy popular como el último método de cocción «low n slow». En mi opinión, fumar es sin duda la mejor manera de ablandar y agregar sabor a cortes duros y baratos como el pecho.,
una palabra sobre la parrilla Regular con un toque de humo
he cubierto algunos de los clásicos en el fumador aquí: cortes más grandes y baratos que florecen en grandeza con una cocción baja y a menudo prolongada con humo.
pero la verdad es que puedes fumar casi cualquier cosa! Y no necesita un fumador enorme y dedicado y un día completo libre para fumar algo. Usted puede fumar carnes en su parrilla regular.,
siga mi guía aquí para hacerse un paquete de papel de aluminio, agregue un puñado de astillas de madera y agréguelo a una barbacoa regular de gas o carbón, incluso durante unos minutos de cocción, y puede agregar sutiles notas ahumadas a filetes, trozos pequeños de pollo, chuletas de cerdo, verduras y pescado.
Además de casi cualquier otra cosa que se te ocurra tirar a la parrilla!
¡si no se fuma, no lo arregles!
en la escala de sabor, fumar es asar diez veces., Agregar humo siempre enriquecerá y profundizará el sabor, ya sea que se embarque en un maratón de 15 horas de cocción de carne de res o simplemente agregue un puñado de papas fritas fragantes al pollo a la parrilla rápido.
así que consíguete un surtido de madera para fumar y suéltala con tu parrilla o ahumador. Porque si bien hay muchos grandes cortes de carne para cocinar como se cubre en este post, no hay una sola manera de fumar. Es un proceso y tomará algo de práctica. Pero te prometo que te lo pasarás muy bien trabajando en ello.