pulpo a la Parrilla.

¿Hay algún animal que comemos que es más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse a sí mismo y cambiar de forma en formas que los nerds de ciencia ficción solo sueñan., Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite a cada miembro individual registrar los sentidos y tomar decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artista de escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano.* ¿Y qué pasa con ese plural-es «pulpos»o » pulpos»? (En Serious Eats, usamos » pulpos.»)

pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta está en la cocina., Basta con mirar las cosas locas que la gente ha hecho en la búsqueda de tentáculos tiernos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, lanzar corchos de vino en la olla con la esperanza de que van a trabajar un poco de magia negra, incluso dejar caer los cefalópodos en lavadoras y ejecutar el ciclo de centrifugado. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que querían decir.

cocinar suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente tonto. No hay nada difícil o misterioso en ello, solo se necesita suficiente calor en combinación con el tiempo suficiente para hacer un pulpo tierno., La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

para explorar esto más a fondo, probé los métodos de cocción del pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos; no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé viejas técnicas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como sous vide. A continuación se presentan las claves del éxito.

* si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlo, es difícil no sentir algo parecido con una criatura tan inteligente., Todos podemos hacer nuestra parte manteniendo un ojo en las recomendaciones de Seafood Watch y evitar cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que Usted Necesita Saber Antes de Cocinar el Pulpo

Un pulpo es un molusco, más específicamente, un cefalópodo junto con el calamar y la sepia. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente., Con suficiente calor y tiempo que el colágeno se descompone en gelatina sedosa y tierna, y el pulpo se vuelve tierno con ella. Realmente no es diferente de guisar trozos de carne en un estofado; eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

si te estás preguntando si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse usando un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones., El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentres inherentemente cruel), y también se puede preparar usando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, el calamar, un animal relacionado que comienza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo es intimidante. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de retoños, que irradian hacia fuera de la cabeza floja; dos pequeños ojos; y un pico. Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. Una persona no podría ser culpada por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular., Sin embargo, es simple: Haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me parece mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como lo es cuando está cruda.

En casi todos los casos, la cabeza ya limpiarse cuando usted compra un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten un poco de respeto-guarda los espectáculos improvisados de marionetas para tus calcetines., Excavar alrededor para asegurarse de que nada importante se quedó atrás. ¿Qué es mayor? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas inidentificables que puedes sacar. Usted no tiene que raspar limpio, pero tampoco quiere dejar globos de entrañas detrás. También dale un buen enjuague, ya que a veces hay arena escondida allí.

Corte un pulpo cocido.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos cocinarlo entero y cortarlo después es más fácil (sous vide es una excepción a esto)., Si lo necesitas, usa un cuchillo afilado y mano firme, porque te prometo que el pulpo crudo no será firme para ti. Aún más fácil, coge un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando al pulpo mientras estás crudo, también puedes localizar el pico duro y retirarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compres en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o aún lo están. No hay nada malo con esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarlo.,

Ablandamiento Pulpo Antes de cocinarlo

Golpeando el pulpo crudo con un ablandador de carne de no afectar el tiempo de cocción.

aparte de la congelación, hay otros métodos que la gente afirma que pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No los probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.,

La respuesta: nada, al menos nada que haya notado. En comparación con un tentáculo no batido del mismo pulpo cocinado por la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si usted ballena en él duro y lo suficientemente largo, pero es probable que antes de dañar su encimera o recibir una llamada de sus vecinos pidiéndole que por favor deje de ser un imbécil.,

Fase Uno: cocinar el pulpo hasta que esté tierno

en la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, independientemente del método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias maneras de hacer esto, algunas más rápido y otras más lento. Todos te llevarán allí al final.

escaldado: ¿necesitas hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicar inmediatamente a octopus cognoscenti que estaba en el país del pulpo serio., Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos emblemáticos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a establecer la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Pulpo gallego.

nunca he tenido una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo he probado. Encontré que la piel blanqueada se rasgó tan fácilmente como la piel no blanqueada., Si quieres mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

mientras que el escaldado no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, estableciendo el enredo flojo de tentáculos en giros elegantes., Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (de todos modos se enrollará allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos crudos en posiciones que salen como una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

algunas recetas dicen que quitar la piel púrpura después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella son algunas de las mejores partes del pulpo., El tipo de personas que quitan eso son las mismas que sacan la fina piel marrón y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado de su plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

¿un corcho ayuda a garantizar un pulpo tierno? Nuestras pruebas sugieren que hizo poca o ninguna diferencia.

Los humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como nosotros lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor., Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío versus caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

el truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero todavía necesitaba probarlo más metódicamente. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar a los cocineros nerviosos un impulso en la confianza., Tal vez hay un tipo particular de corcho que hace algo útil para acelerar las cosas, o tal vez necesitaba agregar más de un corcho a mi olla. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo todavía se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que toma depende del pulpo en sí; diferentes variedades y diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente cuánto tiempo toma., Usted sabrá que el pulpo es tierno cuando se puede deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

Un tentáculo de pulpo en una olla con agua fría, poner a prueba un arranque en frío método de cocción. (La cuerda se utilizó para distinguir diferentes muestras de prueba en el mismo recipiente.)

la temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, con el pulpo saliendo igual sin importar si estaba en la olla mientras el agua se calentaba o entraba después de que el agua estaba hirviendo a fuego lento., Supongo que hay algún beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar en agua fría simplemente porque es marginalmente más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

de Alta Velocidad: Cómo Cocinar el Pulpo en una Olla a Presión

Poner un pulpo en una olla a presión llena de agua.

como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo., Atrapando el vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto aumentando el punto de ebullición del agua también, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que en un hervor estándar a nivel del mar de 212°F (100°C).

en mi experiencia usando dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una multi-cocina eléctrica), he sido capaz de ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12 – 15psi), sin incluir el tiempo que tomó para que las ollas alcanzaran la presión., Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que hay dentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Posiblemente podrías cocer poco el pulpo, en cuyo caso tendrías que cocinarlo a fuego lento más tiempo o volver a la olla a presión durante otros minutos; o, peor aún, podrías cocer demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee errar en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.,

Velocidad Lenta: Cómo Cocinar el Pulpo Sous Vide

Sous vide pulpo.

si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un viaje pausado. Lo que ofrece es consistente de manera confiable, resultados de configuración y olvido que rivalizan con todos los otros métodos en términos de calidad. Lo que requiere de ti es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, que encontré que son unas cinco horas.,

hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185°F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocinado a 140 y 160°F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas; por 24 horas, la muestra de 140°F era buena mientras que la muestra de 160 ° F Se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160°F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto ya que ya había centrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo: 175°F durante cinco horas., ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F le da excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

para aquellos curiosos, Las muestras cocinadas a 180 ° F y por encima estaban sobrecocidas e incomibles incluso a la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto sin duda funcionaría a cada una de esas temperaturas, en ese momento también podría cocinarlos a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

además de temps y tiempos, también experimenté con la adición de sal y aceite de oliva a las bolsas., Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse agresiva rápidamente en los mariscos que ya tienen una salinidad natural; puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy ahorrador. O, solo la temporada después. El aceite de oliva también parecía innecesario; agregó un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de embolsarlos al vacío., También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o grupos de tentáculos, además de la cabeza) antes de embolsarlo, de lo contrario, la forma en expansión del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

cuando esté hecho, puede enfriar el pulpo en las bolsas, abriéndolas una vez que esté listo para continuar.

Fase Dos (opcional): Sear o Grill

pulpo a la parrilla.,

una vez que su pulpo está cocido hasta el punto de estar tierno, puede servirlo de inmediato mientras todavía está caliente; enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (Me Gusta en ensaladas de mariscos); o dorar o asar el pulpo para que se dore y crujiente el exterior.

al abrasar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que establece la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

en ambos casos se quiere trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeando, o directamente sobre las brasas calientes en una parrilla., Dado que ya has cocinado tu pulpo hasta el punto de la ternura ideal, solo necesitas cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel deseado de dorado y calentar el pulpo. Tan pronto como eso esté hecho, está listo para ser servido.

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