en una mañana soleada en el distrito de la misión de San Francisco, media docena de hombres y mujeres se deslizan alrededor de una pequeña fábrica de chocolate, envolviendo barras, revisando los ajustes de temperatura, clasificando frijoles. Los granos de Cacao que han sido fermentados, secos, tostados, descascarillados y molidos se mezclan con azúcar en una fila de mezcladores de metal brillante., Después de tres días de mezcla suave, los resultados suaves de mantequilla se transferirán a una máquina de templado para dar forma a las moléculas de grasa natural del cacao en estructuras cristalinas estables.

Este es el hogar de Dandelion Chocolate, un fabricante de chocolate de lotes pequeños fundado en 2010 por dos ex empresarios tecnológicos. Las herramientas y los sabores han cambiado, pero el trabajo de tostar y moler granos de cacao fermentados, y mezclarlos con algunos ingredientes simples para crear un alimento divino, es una práctica que se remonta a las primeras civilizaciones mesoamericanas.,

los olmecas del Sur de México fueron probablemente los primeros en fermentar, asar y moler granos de cacao para bebidas y gachas, posiblemente ya en 1500 A.C., dijo Hayes Lavis, curadora de artes culturales del Museo Nacional del Indio Americano del Smithsonian. «No hay historia escrita para los olmecas», dijo, pero las ollas y vasijas descubiertas de esta antigua civilización muestran rastros de la teobromina química del cacao.

«Cuando piensas en chocolate, la mayoría de la gente no piensa en Mesoamérica. Piensan en el chocolate belga», dice Lavis., «Hay una historia tan rica que estamos empezando a entender.

en su estado crudo, arrancado de carne blanca gomosa y dulce que recubre una vaina grande con forma de fútbol Nerf, las semillas de cacao son amargas e irreconocibles como chocolate para un paladar americano moderno. «¿Cómo pensarías tomar la semilla, cosecharla, secarla, dejarla fermentar y asarla? No es algo que normalmente pensarías hacer», dijo Lavis., Tal vez, una teoría sostiene, alguien estaba comiendo la fruta y escupiendo semillas en el fuego, y el rico olor de ellos asando inspiró la idea de que «tal vez hay algo más que podríamos hacer con esto.»

el sabor naturalmente amargo del cacao llegó con toda su fuerza en las primeras recetas Mayas. «Esto fue antes de que tuvieran técnicas de tostado realmente buenas, antes de que tuvieran conching, que es un paso que suaviza los sabores, antes de que comenzaran a buscar genética», dice el cofundador de Dandelion Todd Masonis.,

«rara vez agregaban edulcorantes, de vez en cuando miel, pero principalmente para tratar de fermentarla», dice el antropólogo Joel Palka, de la Universidad de Illinois en Chicago. Una variedad de hierbas estaban a la mano, sin embargo, para condimentar alimentos y bebidas a base de cacao. «Había literalmente docenas de cosas que se usarían para darle sabor», dice Lavis, que van desde Chile y vainilla hasta magnolia.

en los métodos de preparación tradicionales, que todavía son utilizados por algunos productores a pequeña escala, los agricultores toman las semillas de las vainas y las fermentan en una pila cubierta de hojas., En los métodos más modernos, las semillas se fermentan en cajas de madera elevadas que permiten la aireación, el drenaje y resultados más consistentes. El diente de León adquiere frijoles que han sido fermentados durante varios días y luego secados. Mientras que la compañía vierte granos secos en un tostador de café modificado cuidadosamente calibrado para cada tipo de grano, los tostadores de cacao tradicionales simplemente habrían puesto los granos en un fuego. «Casi se queman», dice Masonis.

El Cacao figuró en la sociedad Maya pre-moderna como un alimento sagrado, signo de prestigio, pieza central social y piedra de toque cultural., «Tendrías que reunirte para preparar el chocolate», dijo Palka. «Es todo el proceso social.»Alrededor de Chiapas, México, Palka codirige un proyecto arqueológico centrado en la cultura Maya en la frontera del Imperio español. Hasta el día de hoy, se encuentra con personas de la zona que cultivan chocolate como una tradición familiar y una práctica cultural. «Al igual que el café en el mundo árabe, o la cerveza en el norte y el Este de Europa, no solo es algo bueno, sino parte de su identidad», dice.,

Las bebidas de Cacao en Mesoamérica se asociaron con un alto estatus y ocasiones especiales, dijo Palka, como un buen vino francés o una cerveza artesanal hoy. Las ocasiones especiales pueden incluir ritos de iniciación para hombres jóvenes o celebraciones que marcan el final del año del calendario Maya.

después de los olmecas, los mayas de Guatemala, Yucatán y la región circundante incorporaron la semilla de cacao a la vida religiosa. Las pinturas recuperadas de la época muestran el cacao en escenas mitológicas e incluso en procesos judiciales., A principios del siglo XII, el chocolate fue utilizado para sellar el matrimonio del gobernante Mixteco 8 ciervo en Monte Albán, un sitio sagrado en el Valle de Oaxaca. «Es uno de los pocos cultivos alimentarios que se usaban como dote o como parte de las ceremonias», dijo Lavis. Los primeros registros de matrimonios mayas en Guatemala, agregó, indican que en algunos lugares, » una mujer tendría que hacer el cacao y probar que podía hacerlo con la espuma adecuada.»

«cuando tuvieron que comunicarse con sus dioses relacionados con la naturaleza, la lluvia y la fertilidad de la tierra, estoy seguro de que se estaban retirando y bebiendo», dijo Palka., Muchas embarcaciones descubiertas en las ruinas de edificios Mayas y sitios de entierro tienen residuos de cacao en ellas, dijo Palka. «Muchas ollas de cacao fueron enterradas con personas», dijo, pero no está claro si las personas fueron simplemente enterradas con sus platos, o si estas ollas estuvieron involucradas en ceremonias funerarias.

alrededor de Chiapas, dijo Palka, los residentes prepararon bebidas de chocolate como ofrendas Para Dioses relacionados con la naturaleza tan recientemente como 1980. «Era algo que la gente disfrutaba», dijo, » y así sabían que sus dioses también lo disfrutaban.,»

además de su papel más elevado en el ritual y la celebración, el cacao también desempeñó funciones decididamente materiales en algunas civilizaciones americanas tempranas. Los granos de Cacao se usaban como moneda, y las semillas eran tan valiosas que evidentemente valía la pena falsificarlas. En múltiples sitios arqueológicos en México y Guatemala, dijo Palka, los investigadores han encontrado «granos de cacao» notablemente bien conservados.»Luego los tocan, y son de arcilla», dice. Los frijoles de arcilla pueden haber sido pasados como dinero, dice Palka, o sustituidos por cacao real en los rituales., Los gobernantes aztecas aceptaron el cacao como pago de tributo, y el cacao, al igual que los objetos de valor como la jadeita y los mantos de algodón, se intercambiaban comúnmente en las negociaciones matrimoniales mayas en el momento del contacto Europeo. «En algún momento de la década de 1500, se podía comprar un pavo por 100 granos de cacao», dice Lavis.

la arqueóloga Eleanor Harrison-Buck, sin embargo, advierte en contra de destilar la importancia del cacao para su valor económico como «una forma de moneda que las élites podrían controlar y administrar como un medio de consolidar su poder.,»Más bien, dijo, la producción, adquisición y circulación del cacao como recurso entre los antiguos mayas se basaba en las relaciones sociales.

«creo que el chocolate se volvió tan importante porque es más difícil de cultivar», en comparación con plantas como el maíz y el cactus, que se usaban para elaborar versiones tempranas de cerveza y tequila, respectivamente. «No se puede cultivar cacao en todas las regiones de las Américas», dice Palka. «Requiere un cierto tipo de suelo, cantidad de lluvia, y sobre todo sombra porque los mosquitos y las moscas que polinizan los árboles de cacao tienen que vivir en sombra.,»Como resultado, el cacao requiere un área de sol limitado y mucha humedad.

según el arqueólogo Harrison-Buck, un relato oficial español de 1618 describe la ciudad del río Belice De Lucu, que tenía «mucho cacao grueso que se vuelve marrón rojizo y sabe bien por sí mismo.»Las vides de vainilla y los árboles de achiote que crecían cerca se usaban para dar sabor a las bebidas de cacao. Y el arte recuperado de las tierras bajas mayas muestra el cacao como un elemento básico en las antiguas fiestas Mayas., El hecho de que el cacao «sirvió como un cultigen clave y un elemento básico en las fiestas rituales de numerosas culturas mesoamericanas durante miles de años», dice Harrison-Buck, «hace que sea algo particularmente importante para estudiar y comprender en esta región.»

pero el polen, el tejido vegetal fosilizado y los restos botánicos de este importante cultivo no se conservan bien, dice, en los ambientes húmedos y tropicales de las tierras bajas mayas donde se cultivó y continúa creciendo el cacao en la actualidad. Como resultado, los arqueólogos saben más sobre los primeros usos del cacao que sobre los métodos antiguos de producción del frijol., «Hay muchas cosas que todavía no sabemos y que tal vez nunca sepamos», dice Lavis.

para comprender mejor cómo las civilizaciones antiguas producían cacao, sin embargo, Harrison-Buck y la científica del suelo Serita Frey han estado trabajando en Belice para averiguar si los huertos de cacao dejan una huella biológica distintiva en el suelo. Durante el último año, la pareja ha recolectado suelo en áreas donde actualmente se cultiva cacao en el Este de Belice, y comenzó a analizarlo en el laboratorio de Frey. También han tomado muestras de suelo de llanuras aluviales adyacentes a antiguos sitios mayas, y de tierras que sustentaban el cacao en la época colonial.,

«sabemos que cuando los españoles llegaron en el siglo XVI, los Mayas plantaron árboles de cacao justo en las orillas del río», dice Harrison-Buck. En estos sitios húmedos y biológicamente diversos llenos de hojas caídas, los científicos a menudo escuchan el canto de los pájaros por la mañana. Las tropas de monos aulladores se balancean, lloran y se deleitan en higueras que crecen a lo largo del río y proporcionan la sombra que los árboles de cacao necesitan para prosperar.

según Harrison-Buck, el equipo ha descubierto con éxito evidencia de una firma teobromina, pero la firma es difícil de aislar consistentemente de los sitios de huertos más antiguos., Eventualmente, comparando los químicos en el suelo de estos diversos sitios, esperan trazar las señales moleculares que indican el cultivo antiguo de cacao, y reconstruir dónde se produjo el cacao en el Valle de Belice en tiempos históricos o incluso prehistóricos.

El Chocolate a menudo se dice que ha sido visto como una medicina antigua y afrodisíaco. Cortez escribió al rey Carlos I de España de «xocoatl», una bebida que » aumenta la resistencia y combate la fatiga.,»Y un oficial que servía a Cortez supuestamente observó al gobernante azteca Montezuma bebiendo más de 50 tazas por día de una bebida espumosa de chocolate mezclada con agua o vino y condimentos que incluyen vainilla, pimiento y Chile.

pero según Lavis, algunos de estos cuentos son probablemente exagerados: «no creo que ninguna persona viva pueda beber 50 tazas de cacao.»Los españoles también probablemente atribuyeron beneficios médicos al chocolate que los mayas no tenían—en cambio, el cacao era simplemente parte de la vida Maya. «Creo que era solo parte de su dieta, y sabían que era bueno para ellos», dijo Lavis.,

«Cuando tienes algo que la gente bebe para el ritual, la gente piensa que es bueno para ti», dijo Palka. «Yo lo categorizaría con comer maíz: tienes que comerlo para sostener tu cuerpo, tu Ser y tu alma. El Chocolate encaja claramente en eso.»

receta de bebida de CHOCOLATE picante de JOEL PALKA

ponga 3 cucharadas de cacao molido en una taza y llénela con agua caliente. Corte su tipo favorito de Chile (Palka recomienda poblano para un sabor ligeramente picante, ahumado o habanero para especias adicionales. Vierta el chile picado en el líquido y revuelva., «Si realmente quieres apreciar el chile, córtalo finamente para que flote», dice Palka. Para menos calor, use piezas más grandes, que se hundirán hasta el fondo. «Es más un regusto.»Para una bebida más amarga, Palka agrega dos frijoles de chocolate, secos y picados. Para endulzar, añadir dos cucharaditas de azúcar.