la tortilla de harina es tan ubicua en la cocina del Norte de México como la masa madre en San Francisco y como los bagels en Nueva York. Es un pan plano claramente regional asociado con los estados de Chihuahua, Durango, Sinaloa y Sonora, que debe su existencia a un giro en la historia agrícola hace casi 400 años. En Sonora, El Trigo Blanco de Sonora fue introducido por primera vez por un misionero español llamado Padre Lorenzo de Cárdenas entre 1640 y 1650., Este trigo se hizo en masa, que luego se formó en la misma forma que las tortillas hechas de maíz. Desde entonces, las tortillas de harina de trigo han sido un elemento básico en el norte de México y en el suroeste de los Estados Unidos.
al igual que las tortillas de maíz, las tortillas de harina son mejores cuando se hacen frescas diariamente. Un desayuno típico en Sonora consiste en tortillas de harina calentadas junto con huevos revueltos y machaca (carne seca y machaca), mientras que por la tarde las tortillas pueden llenarse con frijoles y doblarse en un pequeño burrito., Mis padres crecieron en Hermosillo, la capital de Sonora, y recuerdan disfrutar de lo que se llaman chivichangas, una especie de pequeño burrito a la plancha, una tortilla de harina fresca envuelta en carne guisada o a la parrilla. En su camino a los partidos de béisbol primero se detenían en un restaurante frente al parque para estos «chivis», que se servían con una guarnición de verduras frescas y crujientes como rábanos y lechuga.
aunque las tortillas de harina son un elemento básico de la cocina, no todas las familias las hacen., Por ejemplo, la familia de mi padre las compraba a un vecino que había establecido un comal para cocinar tortillas acolchadas y cargadas de manteca para todos los vecinos. Los padres de mi madre, por otro lado, hacían la mayoría de sus comidas en casa, incluyendo tortillas de harina. Junto con sus nueve hermanos, ayudaba a su madre a hacer la masa, formar la masa en bolas y cocinarlas sobre un comal para la familia. Es una receta que evolucionó solo un poco a lo largo de los años, y que todavía hace hoy en día.,
El Caso para hacer Tortillas de harina en casa
mientras que los hábitos se dividen en México entre los que hacen sus propias tortillas de harina y los que las compran, en los Estados Unidos es más claro: al igual que la mayoría de la gente aquí va a una tienda de comestibles para comprar bagels o masa madre, también rara vez, si es que alguna vez, hacen tortillas de harina fresca desde cero., Y aunque animaría a cualquiera a profundizar en el mundo de la masa madre, creo que hay un caso mucho más convincente para las tortillas de harina caseras, que son uno de los tipos de pan más fáciles y accesibles que puede hacer en casa, con resultados que son muy superiores a casi cualquier cosa que se vende en las tiendas estadounidenses.
una razón para esto es la lista corta de ingredientes. En su forma más básica, las tortillas del Norte de México están hechas de harina, agua, grasa y sal., Nunca encontrará tortillas de espinacas o tortillas de trigo integral en el norte de México porque estos ingredientes distraen de los sabores esenciales de la harina y la grasa. Aún así, hay algunas pequeñas pero importantes diferencias en la forma en que los cocineros los preparan. Por ejemplo, la familia de mi madre utiliza la leche para obtener una riqueza extra y, gracias a las proteínas de la leche y los azúcares, para ayudar a que las tortillas se doren mejor mientras se cocinan. También utilizan un toque de azúcar para un dulzor equilibrado ya que la manteca de cerdo—la grasa tradicional utilizada en las tortillas de harina—es muy sabrosa. Otros fabricantes de tortillas, sin embargo, solo usarán agua y omitirán el azúcar.,
cómo probamos esta receta
para esta receta, probé 15 versiones diferentes de la masa, buscando un equilibrio entre tradición y sabor., Traté de cambiar la manteca de cerdo por mantequilla, pero produjo tortillas con un sabor lácteo demasiado fuerte; mezclé un poco de harina de trigo integral, pero, aunque sabrosa y un sueño para desplegar, las tortillas tenían un sabor que estaba demasiado lejos de lo que he llegado a esperar; traté de hacer las tortillas con harina de todo uso de Sonoran blanco real hecha por Hayden Mills, que era la más deliciosa y tenía un hermoso tono dorado, pero requiere un pedido especial; y luego experimenté con diferentes proporciones de ingredientes líquidos a secos.,
También probé diferentes tamaños de tortillas (las tortillas de harina en México son típicamente más pequeñas que las versiones estadounidenses gigantescas), que van de seis a ocho pulgadas, para encontrar una que pensé que era mejor para una amplia gama de aplicaciones. Dicho esto, puede hacer sus propias tortillas más grandes o más pequeñas, según lo desee.
los resultados
en su libro, Las cocinas de México, Diana Kennedy describe la observación de tortillas de harina fresca que se hacen en un restaurante en Hermosillo., Es un vistazo a cómo algunos hogares todavía hacen sus tortillas de harina en México, incluidas las técnicas que uso en mi receta a continuación. Aquí hay un extracto:
» enrollaron la masa en bolas de 2 pulgadas (5 cm) y las dejaron reposar un rato. Para hacer la tortilla, enrollaron y estiraron la masa hasta que quedó translúcida…Luego lo cocinaron en un comal sobre un fuego de leña caliente. Después de unos segundos se hinchó y tuvo que ser aplanado de nuevo en el comal., Lo voltearon, solo unos segundos más, y luego lo apilaron encima de los otros, envuelto en un paño para mantenerlos húmedos y calientes. La receta que me dieron fue » un puñado de manteca de cerdo a un kilo de harina, sal y agua. Agua caliente si el clima era frío; agua fría si el clima era caliente.»
en lo que aterricé fue algo similar a los hallazgos de Kennedy y la receta familiar de mi madre. No necesitas un comal o un fuego vivo para hacer mis tortillas( aunque espero escribir esa receta algún día); todo lo que necesitas es una sartén de hierro fundido y tu quemador de estufa.,
en un guiño a la receta de mis abuelos, pido leche tibia en lugar de agua debido a la riqueza que agrega y El Dorado mejorado que fomentan los sólidos de la leche y los azúcares. La temperatura de la leche es importante-usted quiere que sea de aproximadamente 125°F (50 ° C)—para ayudar a la flexibilidad de la masa para dar forma y enrollar. Creo que es mejor comprobar la temperatura de la leche con un termómetro.
en cuanto a la masa en sí, mi receta requiere manteca de cerdo como componente graso., Si bien a veces se intercambia con Crisco o manteca vegetal, la manteca de cerdo ofrece un sutil pero importante sabor animal a las tortillas. Además de la harina de uso múltiple en la masa, agrego un toque de polvo de hornear para tortillas que son livianas y aireadas. También Añado un poco de azúcar-no mucho-por solo un poco de dulzura para contrarrestar las profundas notas saladas de la manteca de cerdo.
estirar la masa es quizás la parte más complicada de esta receta, pero con paciencia y práctica mejorarás. Es importante seguir girando la masa después de cada rollo para asegurar una forma circular uniforme., Es igualmente importante voltear la masa y ligeramente la harina cada varias vueltas más o menos para evitar que se pegue a la superficie de trabajo.
también es imperativo rodar justo antes del borde de la masa y no completamente más allá; esto ayuda a mantener la forma incluso. Me gusta cocinar las tortillas una por una, ya que se enrollan para mayor eficiencia, pero puedes enrollarlas todas primero y luego cocinarlas después de eso.,
cocinar las tortillas es rápido y fácil: solo necesita mantener un calor equilibrado que sea lo suficientemente fuerte como para ampollar ligeramente y dorar las tortillas en puntos, pero no las carboniza ni las quema. Tan pronto como cada tortilla esté cocida, transfiérala a una envoltura (una toalla de tela, un soporte para tortillas, un plato forrado de plástico o una bolsa con cierre de cremallera) para evitar que se seque y se vuelva frágil.