por la noche, cuando los Directores Generales de compañías multimillonarias, como Cargill, Coca-Cola y PepsiCo, se duermen, sus sueños bien pueden ser endulzados por la stevia.

considerado durante mucho tiempo «el santo grial de los edulcorantes», este sustituto del azúcar sin calorías se deriva de una planta, lo que significa que las compañías de alimentos pueden comercializarlo con la palabra «natural» y atraer a personas que hacen dieta, diabéticos y personas con mentalidad saludable en todo el mundo.,

a diferencia de algunos edulcorantes artificiales, la stevia se puede usar tanto en líquidos como en productos horneados, lo que significa que es fácil de agregar a los alimentos procesados. Es por eso que, desde que la FDA aflojó las restricciones sobre la stevia en 2008, Big Food comenzó a rociar el polvo blanco en todo, desde agua con vitaminas hasta helados y pan. Solo de 2010 a 2011, el número de alimentos y bebidas endulzados con stevia en los estantes de los supermercados se multiplicó por nueve.,

«la Stevia es un ganar-ganar», dice Kristi Michele Crowe, PhD, RD, profesora asistente de nutrición en la Universidad de Alabama y portavoz del Instituto de Tecnólogos de alimentos, un consorcio de investigadores interesados en la ciencia de los alimentos. «Le da a la industria un sustituto de azúcar único para todos, y satisface las necesidades bajas en calorías del consumidor.»

sin embargo, muchos médicos integradores y nutricionistas son escépticos de la fuerte promoción de la industria alimentaria de la stevia como una alternativa natural y saludable al azúcar y los edulcorantes artificiales.,

Los productos derivados de la Stevia como Truvia podrían ser una mejor opción que Splenda e Equal, dicen dichos expertos, pero siguen siendo aditivos altamente procesados que, gramo por gramo, pueden ser 300 veces más dulces que el azúcar de mesa. Algunos expertos en salud están preocupados de que los consumidores deslumbrados por la publicidad de la hoja verde hayan concluido erróneamente que los productos de stevia procesados comercialmente son mucho más naturales de lo que realmente son. También hay una creciente preocupación de que el intenso dulzor de la stevia podría alterar nuestras preferencias alimentarias.,

mientras que la stevia está ampliamente disponible y generalmente se considera segura, todavía hay más para que los consumidores cautelosos aprendan sobre este edulcorante y su impacto en nuestros cuerpos, cerebros y papilas gustativas.

de la selva al mercado

Los indios guaraníes en Paraguay han usado stevia desde el siglo XVI. Descubrieron que al triturar las hojas de un arbusto nativo, Stevia rebaudiana (Bertoni), podían endulzar el té y la medicina. En la década de 1800, la popularidad de la hoja se había expandido a lo largo de gran parte de América del Sur.,

a mediados del siglo XX se produjo el debut de edulcorantes artificiales, como el aspartamo y la sacarina. Los científicos de alimentos que trabajan con stevia aislaron los componentes más dulces de la hoja (llamados glucósidos de esteviol), y el uso de la hierba creció, especialmente en Japón, donde los edulcorantes artificiales se encontraron con sospechas. Hoy en día la stevia representa el 40 por ciento del mercado de edulcorantes de ese país.

a medida que los japoneses comenzaron a procesar la stevia a gran escala, la administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) adoptó una postura inusualmente dura sobre la sustancia., La stevia de los años 80 y 90 era una versión más cruda de lo que se ve hoy en día, explica Carla Daniels, portavoz de la FDA, y «las pruebas toxicológicas revelaron la posibilidad de efectos adversos con un alto consumo crónico.»En base a esa lógica, la agencia prohibió la importación de stevia.

muchos vigilantes de la industria alimentaria sospecharon, sin embargo, que la FDA tardó en dar su aprobación porque estaba capitulando a la presión de compañías que habían invertido millones en el desarrollo de edulcorantes artificiales y no querían la competencia.,

ya fuera por esa presión o por preocupaciones reales de seguridad, la venta de stevia siguió siendo ilegal en los Estados Unidos hasta 1995, cuando la FDA revisó su prohibición. Aunque la stevia todavía no era un aditivo alimentario aprobado y no podía llamarse legalmente un edulcorante, podía etiquetarse y venderse como un suplemento dietético.

mientras tanto, entre bastidores, Cargill, PepsiCo y otras compañías multinacionales continuaron jugando con la stevia hasta que aislaron el glucósido más dulce y menos amargo: rebaudiósido A — o «reb A» para abreviar., El potencial económico y culinario de este extracto altamente purificado de stevia era imposible de ignorar. Cuando las compañías de alimentos estaban listas para llevar este producto derivado de stevia al mercado, se acercaron a la FDA nuevamente, esta vez con peticiones GRAS (generalmente reconocidas como seguras) argumentando que su producto no representaba ningún peligro para el público.

hasta la fecha, la FDA no se ha opuesto al uso de reb A por las cinco grandes compañías de alimentos que han presentado avisos de GRAS., La agencia aún no ha hecho sus propias determinaciones sobre estos productos, aunque todavía no permite el uso de stevia de hoja entera o extractos crudos de stevia en productos alimenticios.

Halo Natural

hay muchos edulcorantes populares que pueden reclamar un origen totalmente natural, incluida la miel, el jarabe de arce, la melaza e incluso los recién llegados como el agave y el xilitol, pero ninguno de ellos puede presumir de ser libre de calorías. Y hay muchos edulcorantes artificiales, como Sweet’N Low y NutraSweet, que son bajos en calorías, pero debido a que son sintéticos, no pueden afirmar que sean naturales.,

el atractivo masivo de la Stevia, dice Catherine Steffen, portavoz de producto de Stevia in the Raw, es que hasta hace poco, era el único sustituto de azúcar sin calorías que podía aprovechar el «halo natural».»

algunos expertos argumentan, sin embargo, que este halo está un poco empañado. El proceso de convertir la stevia en reb A, señalan, es cualquier cosa menos natural.

en su estado original, sin doctorarse, la composición molecular de la stevia activa los receptores del sabor de la lengua tanto para el dulce como para el amargo., Pero cuando los científicos descubrieron cómo alterar químicamente la stevia, cortaron las partes menos atractivas y amargas de la molécula. El resultado fue un producto únicamente dulce-uno que es hasta 300 veces más dulce que el azúcar de mesa.

«‘Natural’ solía significar entero, como en holístico», dice Kevin Spelman, PhD, científico principal de Herb Pharm,una empresa que fabrica extractos de hierbas. «Pero la extracción concentrada de una fracción particular de stevia que existe en el pequeño paquete verde está muy lejos de cómo aparece la stevia en la naturaleza.,»

Spelman no ha visto nada alarmante en la investigación de la stevia, y, de hecho, la sustancia ha superado el primer obstáculo de seguridad en el primer mundo. Él nota, sin embargo, que a menudo las plantas tienen toxinas que se mantienen bajo control por otras moléculas. «Una vez que se extrae una molécula de una planta, el perfil de seguridad de la planta cambia», dice Spelman. «Si se extrae una sola molécula de una planta, potencialmente se está eludiendo el mecanismo de seguridad inherente que es típico de los extractos de plantas enteras.,»

Sweet Creep

independientemente de si tiene problemas con un poco de malarkey molecular, claramente la industria tiene un ganador en sus manos. En 2007, cuando la stevia fue abandonada en el estante de suplementos, los estadounidenses gastaron 2 2.1 millones en la materia. En 2010, dos años después de que productos selectos de stevia recibieran luz verde para su inclusión en alimentos y productos como Truvia, Stevia en la vía cruda y Pura, las ventas se dispararon a 7 72.5 millones. «Había una demanda reprimida», dice Steffen. «El éxito de la Stevia es increíble.,»

lo que se considera «increíble» por los estándares de la industria es precisamente lo que preocupa a algunos defensores de la salud. «¿En qué momento la stevia se convierte en otro aditivo alimentario hiper-dulce que distorsiona las preferencias alimentarias de las personas?»pregunta Kathie Swift, MS, RD, una nutricionista integradora que diseña el programa Food As Medicine en el Center for Mind-Body Medicine en Washington, D. C.» La dependencia del Dulce impulsa muchas enfermedades crónicas.»

claramente, nuestras dietas están inundadas de alimentos y bebidas antinaturalmente dulces., En los Estados Unidos, al menos el 15 por ciento de las personas usan regularmente edulcorantes artificiales, como aspartamo y sucralosa, para endulzar su café y productos horneados. Y, millones más compran productos endulzados con edulcorantes artificiales.

«en el contexto de la historia humana, no hemos estado comiendo mucho azúcar u otros edulcorantes durante mucho tiempo, solo décadas, en realidad», dice Paul Breslin, PhD, investigador que estudia la percepción del gusto en el Departamento de Ciencias nutricionales de Rutgers en New Brunswick, N. J. «no sabemos lo que estos cambios dietéticos nos harán a largo plazo.,»

Breslin está preocupado por los cambios fisiológicos provocados por comer una dieta que incluye aditivos que son cientos (o incluso miles) de veces más dulces que los azúcares naturales. El cuerpo es exquisitamente sensible a los dulces, señala, y los receptores en el intestino responden tanto al azúcar como a los sustitutos similares al azúcar.

cuando se activan los receptores de dulzura en la lengua, el cuerpo se prepara para una embestida de azúcar., Ya sea que llegue o no ese azúcar, nuestros cuerpos aún pueden liberar insulina, una hormona poderosa con repercusiones biológicas significativas para el azúcar en la sangre y más.

» respondemos hormonalmente a los azúcares-y posiblemente a los edulcorantes de alta potencia — en nuestras bocas. También tenemos receptores de dulzura en los intestinos, el hígado, el páncreas y el cerebro», dice Breslin.

esa reacción cerebro-cuerpo a la dulzura, explica, se llama respuesta de fase cefálica., Y significa que, hasta cierto punto, cada vez que comes algo dulce, tu cuerpo reacciona como si hubieras consumido azúcar, independientemente de la carga calórica o de carbohidratos real.

Los defensores de la Stevia, incluidos los expertos en salud, señalan estudios a pequeña escala que sugieren que la stevia no desencadena la misma respuesta a la insulina que el azúcar y los edulcorantes artificiales, y en realidad pueden mejorar la sensibilidad a la insulina.

en última instancia, sin embargo, dice Breslin, «no sabremos lo que nos están haciendo todos los azúcares agregados y edulcorantes de alta potencia en nuestra dieta durante otros 40 o 50 años., Esencialmente es un experimento natural en la población, y el jurado todavía está fuera.»

indulgencia moderada

algunos expertos que creen que la stevia mejora la sensibilidad a la insulina piensan que el edulcorante puede ayudar a las personas que luchan con la obesidad y la diabetes, un porcentaje cada vez mayor de la población. Mindy Hamilton-Smith, dietista del Hospital Infantil La Rábida en Chicago, recomienda la stevia porque no desencadena las hormonas que estimulan el apetito del cuerpo, como la grelina, dice., Pero tiene cuidado de recordar a sus pacientes que la stevia se usa mejor con moderación, porque » tu paladar puede cambiar con el tiempo con la intensidad de un sabor.»

Eso es lo que preocupa a Swift: «nunca he estado a bordo de los llamados edulcorantes naturales que se transforman molecularmente y se mejoran desde sus orígenes biológicos para dar lugar a un índice de dulces aumentado.»

como muchos, Swift está preocupado por la espiral ascendente del gusto de los estadounidenses por los dulces., Por lo tanto, en lugar de dirigir a los clientes hacia la stevia, alienta a las personas a tomar un «retiro dulce» de todos los edulcorantes agregados para despertar la capacidad del cuerpo para saborear las notas dulces sutiles y matizadas que se encuentran en los alimentos integrales, como las frutas, las batatas e incluso las verduras verdes, como los guisantes frescos.

ese es un buen consejo para cualquier persona que intente controlar sus antojos o su ingesta de azúcar. Pero, ¿qué pasa con los comedores saludables que solo quieren disfrutar de un dulce ocasional? ¿Es la stevia realmente más o menos problemática que el azúcar?,

muchos expertos están de acuerdo en que si está satisfaciendo su diente dulce solo de vez en cuando, probablemente pueda seguir adelante y disfrutar de cualquier edulcorante de origen natural que prefiera. Después de todo, dicen, comer por placer es una gran parte de experimentar la comida.

Jacob Teitelbaum, MD, el autor de Beat Sugar Addiction Now! (Fair Winds Press, 2010), agrega: «en última instancia, se puede argumentar que no se debe consentir a los golosos, prefiero complacerlos de maneras que minimicen el impacto en la biología del cuerpo, y si eso significa complacerse con un poco de stevia de vez en cuando, que así sea.”