escriben libros sobre scrapple. Bueno, al menos uno: el amoroso y autoritario Libro de Historia/Libro de cocina de William Woys Weaver de 2003, Country Scrapple. Busque el término en Amazon y también encontrará dos libros electrónicos de 99 centavos: cómo cocinar Scrapple de Sharon Love y veinte maneras de disfrutarlo, y Scrapple de Rory Anderson: un desayuno de horrores. Este último no es una diatriba fóbica de vísceras, sino más bien una historia corta de color verde Misery-meets-Soylent ambientada en el país holandés de Pensilvania (probablemente puedas adivinar cómo termina).,

entre las personas a las que les gusta la comida, este tipo de vergüenza es a la vez fuera de la marca y fuera de moda. Scrapple puede no estar en el menú de todos los comensales o cafeterías fuera del Este de Pensilvania, Delaware y Maryland, pero en esta era de carnicerías de animales enteros, charcutería y cocina de fusión alta/baja, es bastante fácil de encontrar en cafés brunchy y restaurantes centrados en la carne en todo el país. El año pasado, el «waffle scrapple» en la tienda de fideos Lower East Side de Ivan Ramen llevó a Robert Sietsema de Eater NY a declararlo «uno de los mejores platos del año de la ciudad».,»

al igual que con tantas carnes deliciosas, la existencia de scrapple surgió de la necesidad: usar cada pedazo de carne, incluido el caldo sobrante de la matanza y la cocción de un cerdo entero. Si quisieras cambiar la marca de scrapple como «pan de caldo de hueso», podrías. Los granos, tradicionalmente de trigo sarraceno y harina de maíz, se agregan para extender la carne y espesar la papilla, que, después de horas y horas de cocción en la estufa, se vierte en moldes de pan, refrigerados, y luego se cortan y se fríen para una comida crujiente (pero también blanda) deliciosa., Sí, hay despojos involucrados, pero no exclusivamente — como Weaver señala en su libro, no hay más proteína misteriosa molida en scrapple que en su hamburguesa promedio de la tienda de cajas grandes.

el universo scrapple es grande. En Cincinnati (y el norte de Kentucky) hay goetta, hecho con avena en lugar de harina de maíz. En las Carolinas, hay livermush (y pudín de hígado). Básicamente, si hay personas de ascendencia alemana (el» holandés «en» Pennsylvania Dutch «se dice que es una Anglización de» deutsch»), algunos cerdos y grano, vas a encontrar un pan que mezcla los dos., La tendencia también se extiende a otras culturas, y a la salchicha: cajún y Boudin francés, morcilla inglesa y haggis escoceses son todos parientes de scrapple.

La etimología del término scrapple es compleja, variada y de debate. La versión corta: definitivamente está o definitivamente no está relacionada con la palabra alemana para «desechos».»Pero en estos días,» scrapple «se usa genéricamente, casi como «hash».»Es decir, todas estas cosas son un tipo de scrapple, pero scrapple no es todas estas cosas., A continuación, una guía de los tres grupos dominantes de alimentos scrapple:

Scrapple

vayamos directamente a la etiqueta de ingredientes del favorito de Josh Ozersky, Habbersett Scrapple (un clásico de Pensilvania desde 1863, aunque la compañía ha sido propiedad de Wisconsin desde 1985): presenta caldo de cerdo, cerdo, pieles de cerdo, harina de maíz, harina de trigo, corazones de cerdo, hígados de cerdo, lenguas de cerdo, sal y especias. Las «especias» pueden incluir ajo, cebolla y varios condimentos secos; la carnicería Meat Hook de Nueva York USA pimienta blanca y negra, clavo de olor, pimienta de Jamaica, cilantro, nuez moscada, salvia, mejorana y chile en polvo.,

Meat Hook también utiliza harina de centeno, así como trigo sarraceno y harina de maíz. La combinación de trigo sarraceno y harina de maíz es la fórmula de raspado más tradicional. Las Panhas (o panaas) progenitoras alemanas de Scrapple se hacían y todavía se hacen solo con trigo sarraceno, que tiene más textura, sabor y nutrición que la harina de trigo. Tanto Habbersett como Rapa (otra gran y vieja marca de scrapple que ahora es propiedad de Jones Sausage de Wisconsin, la misma compañía que posee Habbersett) usan solo harina de maíz y harina de trigo. Otra de las etiquetas más ampliamente distribuidas, Hatfield, usa ambas, pero también trigo sarraceno.,

aunque Woys Weaver prefiere Scrapple de trigo sarraceno, y no come personalmente come scrapple producido en masa, tampoco es purista. «Los tradicionalistas ya se quejaban a finales de la década de 1860 de que el scrapple industrial era la ruina del producto, por lo que estas controversias sobre los ingredientes no son nuevas», dijo Weaver en un correo electrónico.

El Scrapple se come mejor como cualquier otra carne de desayuno., Los Scrapple-eaters le ponían un huevo mucho antes de que existiera la frase, pero el ketchup, la jalea, la salsa de manzana o varios condimentos tradicionales (Weaver tiene recetas para varios en su libro) también son comunes. E, inevitablemente, también puede poner scrapple en una hamburguesa. La cervecería Dogfish Head en Delaware hace precisamente eso,y también ha hecho una cerveza scrapple.

dónde conseguirlo: Tradicional

Reading Reading Terminal Market, Philadelphia: si en realidad no puedes hacer un viaje por carretera entre los buggies en el país holandés de Pensilvania, puedes obtener un sabor literal y figurativo de la experiencia en Center City. Compre un poco de scrapple para llevar a casa, o pídalo en varios lugares dentro del mercado (incluido el Down Home Diner y el Dutch Eating Place).

¿hay festivales competidores?

por supuesto. El más grande es el Apple Scrapple festival de octubre, en Bridgeville, Delaware (hogar de Rapa)., En su mayoría celebra los dos alimentos regionales discretamente, aunque hay una cosa como scrapple con manzanas en él. El punto culminante de la primera noche es, sin duda, el concurso de Miss Scrapple de manzana.

también en Delaware, el Mid-Atlantic Wine and Food festival tiene una cena Scrapplegasm ahora anual, una comida de tres platos de alta gama. El menú del año pasado fue raspado de mejilla de ternera, raspado de venado y jalapeño y raspado de postre. Y el Reading Terminal Market organiza el ScrappleFest Philadelphia cada dos años, con el próximo programado para el 7 de noviembre.,

Little Little Pete’s, Filadelfia: esta fue la elección de Eater Philly como el mejor lugar para comer uno de los platos icónicos de la ciudad, por razones comprensiblemente sentimentales: la ubicación en el área de Rittenhouse de la cafetería abierta las 24 horas pronto dará paso a un hotel boutique. Pero cualquier cuchara grasienta favorita servirá.
Meats Dietrich’s Meats & Country Store, Krumsville, PA( Google Maps dirá Lenhartsville): a solo 90 minutos por la I-78 de Manhattan, vaya por el scrapple, pero quédese por la miríada de jamones, salchichas y boloñesas.,

dónde conseguirlo: Haute

Ivan Ivan Ramen, New York City: the Lower East Side ramen shop’s «scrapple waffle» es quizás el producto scrapple más festejado (e instagrameado) de la historia. Se llama oficialmente el «Lancaster Okonomiyaki», ya que también es el riff de Ivan Orkin sobre sabrosos panqueques Japoneses (excepto que es un waffle). El plato-scrapple (con trigo sarraceno, harina de maíz, paletas de cerdo e hígados y corazones de pollo), manzana en escabeche, Col de Napa, brotes de soja, cebolletas, Maple — Kewpie mayonesa y salsa bulldog-no está actualmente en el menú (en su lugar, hay Ramen de cerdo), pero es probable que regrese.,
Bing Bing Bing Dim Sum, Philadelphia: ¿qué podría ser más lógico que la fusión judío-China, incluso cuando un cerdo está involucrado? Este hotspot del Sur de Filadelfia utiliza scrapple en lugar de panceta de cerdo en su bollo «Pac-Man», que también incluye pepino en escabeche, salsa y un huevo de codorniz frito.
Bel Belcampo Meat Company, Los Angeles: la ubicación en el Centro de Los Ángeles de esta carnicería y Restaurante utiliza guarniciones de carne de res, cerdo y cordero (incluyendo, como señaló Los Angeles mag el año pasado, cosas buenas como el chuletón) en un scrapple hecho en casa.,
Laure Laurelhurst Market, Portland: el estuche de carne al por menor en este asador de Portland incluye de manera confiable un raspado con cara de cerdo y harina de maíz.

Livermush

la versión sureña de scrapple tiene su origen en la Gran Migración de carretas, que llevó a los agricultores holandeses de Pensilvania hasta el otro extremo de los Apalaches., Bob Garner, escritor de comida y personalidad televisiva de Carolina del Norte, bromeó diciendo que esos inmigrantes «tomaron scrapple y solo con nombrarlo livermush lo hicieron menos atractivo», pero en realidad es un feroz defensor contra los residentes de Pensilvania que afirman que es solo una imitación de scrapple.

Livermush es todo cerdo, con harina de maíz como el único grano, lo que parece adecuadamente sureño. Huelga decir que la inclusión del hígado de cerdo es obligatoria, mientras que scrapple puede o no tenerlo, y en ninguna cantidad en particular.,También hay pudín de hígado, que, dependiendo de a quién le pregunte, es totalmente diferente de livermush o exactamente el mismo, excepto por dónde se sirve (livermush en el oeste de Carolina del Norte, pudín de hígado al este. Pero si estás cerca de Carolina del Sur, vas a conseguir arroz en lugar de harina de maíz). Paradójicamente, el pudín de hígado podría ser más pegajoso, mientras que la papilla de hígado es más probable que sea rebanada y frita crujiente como sus primos del Norte y del Medio Oeste.

es posible que los habitantes de Carolina del Norte sean más apasionados que los residentes de Pensilvania u Ohio., Kathleen Purvis, editora de alimentos de Charlotte Observer, le dijo recientemente al Athens Banner-Herald: «El Livermush y el pudín de hígado son temas importantes por aquí. Casi tan controversial como la barbacoa.»

Livermush y el pudín de hígado también se comen en sándwiches fríos más a menudo que scrapple o goetta, que suena dudoso, pero realmente no es más raro que comer salchicha de hígado. Y livermush y sémola es también la comida clásica de la cárcel de Carolina del Norte, que seguramente supera a la mortadela mohosa en pan blanco.

¿hay festivales competidores?

Naturalmente., ¿Dónde más conseguirías puré de hígado frito en un palo? Por orden de la Asamblea de Carolina del Norte estatuto 145-39, promulgada en 2012, hay «un festival oficial de otoño livermush del Estado de Carolina del Norte, y un festival oficial de primavera livermush del Estado de Carolina del Norte.»

en junio (que todavía sería primavera), los visitantes de Asheville pueden dirigirse 40 millas al este a Marion para el Festival Marion Livermush, donde encontrarán todos los cazadores que puedan comer., En octubre, livermush del Condado de Cleveland toma el relevo para el Festival Mush, Music, and Mutts en Shelby, que — como si los productos de cerdo, bluegrass y perros no fueran suficientes-también incluye el concurso Little Miss Livermush.

dónde conseguirlo: Tradicional

M Mack’s Liver Mush and Meat Company y Jenkins Food, Shelby, NC; Hunter’s Liver Mush, Marion, NC: tres de los productores de livermush más conocidos del estado, en las dos capitales de livermush del estado. Pide algo casi en cualquier lugar de cualquier ciudad.,
Sausage Neese’s Country Sausage, Greensboro, NC: disponible a través de pedidos por correo y en supermercados, aunque la familia Neese también se puede encontrar cada otoño en la Feria Estatal de Carolina del Norte. Hacen tanto livermush y pudín de hígado, así como un Carpetbagging «Scrapple país.»
Mr Mr. Waffle, Gaffney, SC: Waffle House puede ser el rey del desayuno las 24 horas de la región, pero The Georgia company no sirve livermush, ni siquiera en las Carolinas. El Sr. Waffle, que una vez fue una mini cadena de parada de camiones, llena ese vacío.,
Wind Windy City Grill, Hickory, NC: uno de los favoritos de Bob Garner, este restaurante de una pequeña ciudad sirve solo sándwiches y perros calientes, con livermush disponible en cualquier combinación que desee (huevos, lechuga y mayonesa, gelatina) tanto para el desayuno como para el almuerzo.

dónde conseguirlo: Haute

Sushi Sushi Dojo, Shelby, NC: naturalmente, si eres un restaurante de sushi en una capital de livermush, livermush está en tu sushi. Actualmente en el menú: el «Hee-Haw Roll» (cue Roy Clark y Buck Owens), con livermush, queso crema y cangrejo, «tempured» ., Ni siquiera intentes fingir que es uno de los 10 rollos de sushi más tontos de América.
He Heirloom, Charlotte, NC: Charlotte chef Clark Barlowe creció comiendo livermush en una galleta con mostaza; él hace su propio ahora, basado en la receta de su bisabuela. Entre las aplicaciones en el restaurante: sapo en el agujero.
Artisan Artisan Meat Share, Charleston: Cypress y AMS Chef Ejecutivo Craig Deihl es algo así como un timbre: él es de Danville, Pennsylvania., Como tal, su carnicería sirve scrapple, así como livermush, y un pudín de hígado al estilo de Carolina del Sur: arroz y cerdo rellenos en tripas de cerdo, condimentados solo con sal y pimienta.

Goetta

Goetta traza sus raíces a un conjunto diferente de inmigrantes alemanes — que se establecieron en Ohio — y se distingue de scapple de dos maneras: avena pinhead (más comúnmente conocida como steel-cut), y la posible inclusión de la carne de res.,

se encuentra más comúnmente en el rollo estilo salchicha de desayuno hecho por Glier’s Goetta (la goetta oficial de los Bengals de Cincinnati), pero el principio es el mismo (cortar una rebanada y freír crujiente), y la mayoría de las carnicerías más pequeñas alrededor de Cincinnati y el norte de Kentucky lo hacen al estilo pan. Glier’s USA corazones y piel de cerdo (así como glutamato monosódico), los cuales proporcionan sabor y textura, pero muchos carniceros más pequeños no se molestan en absoluto con los despojos, lo que lo hace con 100 por ciento de hombro de cerdo y carne de res. Eso hace que goetta, en teoría, sea un alimento de «nivel de entrada» más fácil que scrapple.,

opinión Personal: mientras que scrapple tiene que competir con sándwiches de cerdo asado y cheesesteaks para la supremacía de la comida de Filadelfia, goetta es muy superior a Cincinnati chili. Los hot dogs Goetta y las hamburguesas goetta existen, al igual que la pizza goetta. Una panadería de Cincinnati ahora cerrada una vez hizo un danés de albaricoque goetta.

dónde conseguirlo: Tradicional

Tuc Tucker’s, Cincinnati: Over-the-Rhin’s greasy-spoon-idyll of integration une a las comunidades afroamericanas y blancas de la ciudad, así como al corazón de la clase trabajadora y a la crujiente comida hippie., Lo que significa que puedes equilibrar esa orden de goetta con chile vegetariano o polenta. (Nota: el restaurante está cerrado debido a un incendio en la cocina.)
Colonial Colonial Cottage, Erlanger, KY: una de las mayores cuentas de venta al por mayor de Glier, Colonial Cottage tiene una sección completa de goetta en su menú, que incluye una hamburguesa goetta, goetta reuben y una goetta wrap. Pero si son más de las 9 p. m., dirígete al Anchor Grill en Covington, un warp de tiempo abierto las 24 horas., Fin Findlay Market, Cincinnati: a solo unas cuadras de Tucker’s, puede recoger goetta para cocinar en casa de Eckerlin Meats, Kroeger & Sons Meats, y Gramma Debbie’s Kitchen, que también tiene una versión vegana.

¿hay que compiten festivales?

Claramente una pregunta retórica. Goettafest, iniciado en 2001 y montado por Glier, acaba de caer en agosto en Newport en el dique en Kentucky. Una ciudad en Covington, Mainstrasse Village celebró su 15a edición anual «original Goettafest» en junio, con todo el goetta proporcionado por J. B.’s Barbecue.,

ambos festivales cuentan con usos completamente innecesarios de goetta, como Goetta Shepherd’s Pie, goetta mac de cuatro quesos, goetta fish tacos y, en Goettafest, goetta pizza de Papa John’s. Pero Este año, Glier’s también usó Goettafest para presentar su goetta de tocino, que parece una expresión completamente legítima de ambos alimentos. Ninguno de los festivales tiene un concurso de Miss cerdo y avena.,

dónde conseguirlo: Haute

Senate Senate, Cincinnati: el gastropub de carnes encased-meats de Queen City tiene a la «Goetta Superstar» como uno de sus perritos calientes ocasionales del día: goetta crujiente con salsa country, rúcula y huevo escalfado en un bollo de brioche (en una sorprendente muestra de moderación, no hay ningún producto de cerdo adicional debajo de esa cosa).,
Mar Maribelle’s Eat and Drink, Cincinnati: si estuvo en Cincinnati para el juego de las estrellas de béisbol de julio pasado, cuando un puñado de restaurantes locales lanzaron especialidades de goetta, tiene que probar «Ohio Hot Brown» de Maribelle, con goetta de cabeza y trotón hecha en casa, tomates cherry, fromage blanc batido de arce, piel de pollo crujiente y nabo afeitado. El resto de nosotros tendrá que conformarse con el menú de brunch habitual, que tiene goetta disponible como un lado, o en un rollo de jalá con bechamel y huevo.,
The The hay Merchant, Houston: Brunch en el segundo restaurante del ganador del premio James Beard 2014 Chris Shepherd (Underbelly) presenta un clásico de «Cincinnati ‘pork terrine’ con tomates verdes fritos, salsa Cheddar de cuello rojo… y un huevo frito.»
simp Simpatica, Portland: se sabe que Goetta aparece en el menú de brunch del domingo en Simpatica (que tiene los mismos propietarios que el mercado de Laurelhurst).