mantequilla vs. margarina desde el principio
«desde un punto de vista nutricional, el consumo de ácidos grasos Trans resulta en un daño potencial considerable, pero no un beneficio aparente. No hay un nivel seguro de consumo de grasas Trans»
El término margarina es en realidad bastante heterogéneo, es decir, puede significar muchas cosas diferentes. El proceso de producción y las recetas para la margarina varían y han cambiado considerablemente a lo largo de los años desde la concepción original en el siglo XIX., El término ahora generalmente se refiere a un sustituto de mantequilla o’ untar’, que se hace mediante un proceso de endurecimiento (solidificación) de aceites vegetales.
La Oleomargarina (más tarde abreviada como ‘margarina’) fue inventada y patentada en 1869 por un químico francés, Hippolyte Mège-Mouriès, como resultado directo de un desafío del emperador Napoleón III de Francia que ofreció un premio a cualquiera que pudiera producir una alternativa barata de mantequilla para su uso por las Fuerzas Armadas y las clases bajas. El proceso original combinado grasa de carne y leche desnatada (es decir,, con la fracción de mantequilla removida) y estos humildes comienzos han tenido un interesante viaje y evolución hasta el presente. En 1871, Mège vendió su invento a la firma holandesa Jurgens, que más tarde se convirtió en parte de Unilever que fabrica margarina Flora en la actualidad.
en 1871, Henry W. Bradley de Nueva York patentó un proceso de creación de margarina que por primera vez utilizaba aceite vegetal (principalmente aceite de semilla de algodón) combinado con grasas animales. A principios del siglo 20 también vio la invención de la hidrogenación — un proceso químico que convierte los aceites vegetales en grasas sólidas., Esto, junto con la depresión de la década de 1930, que llevó a una escasez de grasas animales, creó el catalizador perfecto para que la industria de la margarina creciera como una alternativa barata a la mantequilla. Sin embargo, a diferencia de la mantequilla, la margarina en esta época tenía un color blanco, que parecía poco atractivo, por lo que los fabricantes comenzaron a colorear artificialmente la margarina a un amarillo más parecido a la mantequilla.
la invención de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados también anunció la creación de las primeras grasas artificiales en unirse a nuestra dieta: los ácidos grasos Trans o «grasas Trans»., Aunque las margarinas tenían cantidades variables de Grasa Trans, el primer producto de grasa trans pura disponible comercialmente fue comercializado por Procter and Gamble como un acortamiento vegetal para hornear — Crisco (compuesto en gran parte de aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado). El éxito adicional provino de una técnica de marketing de regalar libros de cocina gratuitos en los que cada receta requería Crisco. El acortamiento parcialmente hidrogenado y las margarinas crecieron en popularidad durante la Segunda Guerra Mundial en lugar de la mantequilla racionada., La margarina continuó existiendo como un reemplazo de mantequilla de presupuesto, con el atractivo adicional de ser untable directamente de la nevera, hasta la década de 1980 cuando cambiaría su imagen de alternativa barata a alimentos saludables.
en la década de 1980, el concepto de que las grasas saturadas específicamente eran un importante impulsor de las enfermedades cardíacas creció en popularidad y se puso de moda. Los grupos de consumidores hicieron campaña contra las grasas saturadas para freír en los restaurantes de comida rápida y la industria alimentaria explotó este ángulo de comercialización., La sustitución de las grasas saturadas por margarina de grasas insaturadas también fue apoyada por las directrices de la Sociedad Médica Internacional y organizaciones benéficas basadas en la evidencia disponible de la época. En respuesta, las compañías de comida rápida cambiaron a aceites parcialmente hidrogenados que contienen grasas Trans en lugar de grasas animales (como la manteca de cerdo) y otros aceites de grasas saturadas., Un atractivo adicional para la industria de la comida rápida fue que los aceites de grasas Trans no necesitan cambiarse tan a menudo como otros aceites y se pueden usar muchas veces en las freidoras comerciales (los aceites que se recalientan repetidamente a altas temperaturas también desarrollan otros elementos tóxicos adversos).
Los productos de grasas Trans y las margarinas continuaron creciendo en popularidad durante la siguiente década porque eran baratos y también actuaban como conservantes estables (resistentes a la rancidez), dando a los alimentos procesados horneados industrialmente (galletas, pasteles y pasteles) una vida útil más larga, un sabor tentador y una textura mantecosa.,
10 años más tarde, a principios de la década de 1990, una nueva investigación médica comienza a revelar que las grasas Trans son seriamente malas para la salud. Aunque se pueden encontrar pequeñas cantidades de grasas Trans de forma natural, son grasas Trans producidas industrialmente que están vinculadas a un mayor riesgo de múltiples enfermedades, incluidas las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. No hay nada nutricionalmente positivo en las grasas Trans-un ‘alimento’ puro y malvado (si es que puedes llamarlo un alimento)., Comer grasas Trans aumenta el LDL (colesterol malo) y los triglicéridos, pero también reduce sorprendentemente el HDL (colesterol bueno) y promueve la inflamación creando un ambiente atrogénico perfecto. Las grasas Trans aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, Diabetes tipo 2 y se han relacionado con varios tipos de cáncer. El consumo de solo 5 g por día se asocia con un aumento del 23% en el riesgo de enfermedad coronaria!
se necesitan otros 10 años para que las políticas gubernamentales con respecto a las grasas Trans y las pautas de producción de alimentos comiencen a cambiar., La prohibición virtual de Dinamarca sobre la venta de productos que contienen grasas Trans en 2003 fue una primicia mundial. Austria, Hungría, Islandia, Noruega y Suiza han establecido límites similares que prácticamente prohíben las grasas Trans de los productos alimenticios. Europa del Este todavía tiene una mayor prevalencia de productos que contienen grasas Trans.
en 2006 como respuesta a la presión de los grupos médicos estadounidenses, el estado de Nueva York en los EE.UU. acepta una legislación que ordena la prohibición de las grasas Trans en los restaurantes de la ciudad., En 2013, la administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) hizo una determinación preliminar de que los aceites parcialmente hidrogenados ya no son generalmente reconocidos como seguros (GRAS) en los alimentos humanos. Curiosamente, los niveles de grasas Trans de menos de 0.5 gramos por porción se pueden enumerar como 0 gramos de grasas Trans en el etiquetado de los alimentos de los Estados Unidos. En Canadá, los productos con menos de 0,2 gramos pueden etiquetarse como libres de grasas Trans.
en el Reino Unido, el movimiento contra las grasas trans comerciales comenzó en 2005., Esencialmente, todos los supermercados han eliminado las grasas Trans de sus propios productos, pero en términos del resto de la industria alimentaria existe una responsabilidad voluntaria solo para eliminar las grasas Trans de los productos en lugar de cualquier legislación definitiva. Sin embargo, las grasas Trans producidas industrialmente ahora son raras, pero la clave es buscar el término «parcialmente hidrogenado» en los alimentos procesados o rápidos, especialmente cuando se fríen o en un producto de masa/ pastelería de conveniencia.,
no hay duda de que las prácticas a lo largo de finales del siglo 20 de reemplazar las grasas saturadas con productos de grasas Trans y Margarinas ha resultado en un aumento de las enfermedades cardiovasculares. En la era moderna, las margarinas ya no se producen a través de la hidrogenación en reconocimiento de las consecuencias adversas para la salud de las grasas Trans. El principio clave de emulsionar una suspensión de agua en grasa que es sólida a temperatura ambiente permanece., Hoy en día se utilizan emulsionantes u otras técnicas químicas para combinar agua y aceites vegetales refinados en proporciones variables (Girasol, linaza, Palma y colza son comunes) con sal, conservantes, suero de mantequilla, aromas añadidos y vitaminas. Todo esto en sí mismo no suena tan saludable, especialmente en una época en la que un enfoque general de sentido común para la salud es evitar los alimentos procesados: la calidad de los aceites añadidos en un proceso de refinación industrial también es incierta y este es claramente un producto altamente procesado. Por lo tanto intuitivamente deberíamos tener algunas preocupaciones., La historia y la experiencia de las grasas Trans ciertamente nos ha demostrado que los alimentos altamente procesados hechos por el hombre tienen efectos adversos en la salud. Hay un elemento de sentido común en todo esto, pero ¿qué pasa con la evidencia objetiva contemporánea? Ha habido mucho interés reciente en «mantequilla vs. margarina». Ahora que conocemos el trasfondo . . . esté atento a nuestra revisión de la evidencia que viene pronto.
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