Una pagnotta carbonizzata di antico pane romano di Pompei. Il pane era un alimento base nel mondo romano.
Dal 123 a.C., una razione di grano non macinato (fino a 33 kg), nota come frumentatio, fu distribuita a ben 200.000 persone ogni mese dallo stato romano. Originariamente c’era una carica per questo, ma dal 58 AC questa carica fu abolita dal tribuno plebeo Publio Clodio Pulcher. Gli individui dovevano essere cittadini e domiciliati a Roma per ricevere la frumentatio.,
Originariamente si mangiavano pagnotte piatte e rotonde a base di farro (un cereale strettamente legato al grano) con un po ‘ di sale; tra le classi superiori si consumavano anche uova, formaggio e miele, insieme a latte e frutta. Nel periodo imperiale, intorno al 1 d. C., fu introdotto il pane di grano; con il tempo, sempre più cibi di grano cominciarono a sostituire i pani di farro. C’erano molti tipi di pane di diversa qualità. In genere il pane bianco veniva cotto per le élite, con il pane più scuro cotto per la classe media e il pane più scuro per i contadini poveri., Il pane veniva talvolta immerso nel vino e mangiato con olive, formaggio e uva. Al momento della distruzione di Pompei nel 79 d.C., c’erano almeno 33 panifici in quella città. Gli chef romani preparavano panini dolci aromatizzati con ribes nero e torte al formaggio a base di farina, miele, uova, ricotta e semi di papavero. Le torte di vino dolce sono state fatte con miele, vino rosso ridotto e cannella. Crostate di frutta erano popolari con la classe superiore, ma le classi inferiori non potevano permettersi di fare personalmente o acquistarli da mercati e venditori.,
L’antica dieta romana comprendeva molti elementi che sono punti fermi della moderna cucina italiana. Plinio il Vecchio ha discusso più di 30 varietà di olive, 40 tipi di pera, fichi (nativi e importati dall’Africa e dalle province orientali) e un’ampia varietà di verdure. Alcune di queste verdure non sono più presenti nel mondo moderno, mentre altre hanno subito cambiamenti significativi. Sono state consumate carote di diversi colori, ma non in arancione. Molti tipi di verdure sono stati coltivati e consumati., Questi includevano sedano, aglio, alcuni bulbi di fiori, cavoli e altri brassicas (come cavoli e broccoli), lattuga, indivia, cipolla, porro, asparagi, ravanelli, rape, pastinaca, carote, barbabietole, piselli, bietole, fagiolini, cardi, olive e cetrioli. Alcune verdure sono state illustrate in rilievi. La patata, il pomodoro e il peperoncino del Nuovo Mondo non erano disponibili in epoca romana, né era il mais (la moderna fonte di polenta).
Tuttavia, alcuni alimenti considerati caratteristici della moderna cucina italiana non sono stati utilizzati., In particolare, spinaci e melanzane (melanzane) sono stati introdotti in seguito dal mondo arabo, e pomodori e peperoni di peperone sono apparsi solo in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e lo scambio colombiano. I romani sapevano del riso, ma era molto raramente disponibile per loro. C’erano anche pochi agrumi. I limoni erano conosciuti in Italia a partire dal II secolo d. C.ma non erano ampiamente coltivati.
La carne del macellaio era un lusso non comune. La carne più popolare era il maiale, in particolare le salsicce., Il manzo era raro nell’antica Roma, essendo più comune nell’antica Grecia – non è menzionato da Giovenale o Orazio. Frutti di mare, selvaggina e pollame, tra cui anatre e oche, erano più usuali. Per esempio, nel suo trionfo, Cesare diede una festa pubblica a 260.000 umiliores (persone più povere) che presentavano tutti e tre questi cibi, ma nessuna carne da macellaio. John E. Stambaugh scrive che la carne “era scarsa tranne che ai sacrifici e alle cene dei ricchi”. Le mucche erano apprezzate per il loro latte; i tori come aratri e animali da tiro. Il manzo era duro e poco appetitoso. A volte si mangiava carne di vitello., Apicius fornisce solo quattro ricette per la carne di manzo, ma le stesse ricette richiedono agnello o maiale come opzioni. C’è solo una ricetta per lo stufato di manzo e un’altra per le capesante di vitello.
Il pesce era più comune della carne. L’acquacoltura era sofisticata, con industrie su larga scala dedicate all’allevamento di ostriche. I Romani si dedicavano anche all’allevamento di lumache e all’allevamento di querce. Alcuni pesci sono stati molto stimati e recuperati prezzi elevati, come triglie sollevato nella pesca a Cosa, e “mezzi elaborati sono stati inventati per assicurare la sua freschezza”.
I ghiri venivano mangiati e considerati una prelibatezza., Era uno status symbol tra i ricchi romani, e alcuni avevano persino pesato il ghiro davanti agli ospiti della cena. Una legge sontuosa emanata sotto Marcus Aemilius Scaurus proibiva il consumo di ghiri, ma non riuscì a fermare la pratica.
Una natura morta con cesto di frutta e vasi (Pompei, c. AD 70)
Il termopolio di Pompei, Italia, 1 ° secolo DC.
La frutta veniva consumata fresca durante la stagione e essiccata o conservata durante l’inverno., Frutta popolare incluso mele, pere, fichi, uva, mele cotogne, cedro, fragole, more, sambuco, ribes, prugne damson, datteri, meloni, rosa canina e melograni. I frutti meno comuni erano gli azeroli e le nespole più esotici. Ciliegie e albicocche, entrambi introdotti nel 1 ° secolo AC, erano popolari. Le pesche sono state introdotte nel 1 ° secolo DC dalla Persia. Arance e limoni erano conosciuti ma usati più per scopi medicinali che in cucina. Anche se noto agli antichi romani, limoni non sono stati coltivati in Italia fino al Principato., Almeno 35 cultivar di pera sono state coltivate a Roma, insieme a tre tipi di mele. Cato ha descritto metodi di coltura della pera simili alle tecniche moderne. Ci sono ricette per creme di pera e pesca e budini di latte aromatizzati con miele, pepe e un po ‘ di garum.
Mentre i precursori di cavoletti di Bruxelles, carciofi, piselli, rutabaga e probabilmente cavolfiori esistevano probabilmente in epoca romana, le forme coltivate moderne a cui pensiamo non si svilupparono fino al tardo Medioevo e all’inizio del Rinascimento. Il cavolo veniva mangiato sia crudo (a volte immerso nell’aceto) che cotto., Catone stimava molto il cavolo, credendo che fosse buono per la digestione, e credeva anche che se una persona malata mangiava una grande quantità di cavolo e si bagnava nelle sue urine, si sarebbe ripreso.
I legumi erano limitati a piselli secchi, fave (fave), ceci, lenticchie e lupini. I Romani conoscevano diverse varietà di ceci, come venere, ariete e punico. Erano cotti in un brodo o arrostiti come spuntino. Il ricettario romano Apicio fornisce diverse ricette per i ceci.,
Gli antichi romani mangiavano noci, mandorle, pistacchi, castagne, nocciole (nocciole), pinoli e semi di sesamo, che a volte polverizzavano per addensare salse speziate e dolci per arrosti di carne e pollame da servire sul lato o sopra la carne come glassa. Le noci venivano utilizzate anche in salse salate come il pesto per i salumi. Le noci venivano utilizzate in pasticcini, crostate e budini addolciti con miele.,
Le colonie romane fornivano molti alimenti a Roma; la città riceveva prosciutto dal Belgio, ostriche dalla Bretagna, garum dalla Mauritania, selvaggina dalla Tunisia, silphium (laser) dalla Cirenaica, fiori dall’Egitto, lattuga dalla Cappadocia e pesce dal Ponto.
Una ri-creazione di Moretum, una diffusione di erbe e formaggio mangiato con pane
Formaggio è stato mangiato e la sua produzione era ben consolidata dal periodo dell’Impero romano. Faceva parte delle razioni standard per i soldati romani ed era popolare anche tra i civili., L’imperatore Diocleziano (284-305 CE) fissò i prezzi massimi per il formaggio. La produzione del formaggio e la sua qualità e gli usi culinari sono menzionati da un certo numero di autori romani: Plinio il Vecchio descrisse gli usi dietetici e medicinali del formaggio nel libro 28 di Historia Naturalis, e Varro nel De Agricultura descrisse la stagione casearia romana (primavera ed estate) e confrontò formaggi morbidi e nuovi con formaggi stagionati e secchi. La più ampia descrizione della produzione casearia romana viene da Columella, dal suo trattato sull’agricoltura romana, De Re Rustica.,
Il Juscellum era un brodo con pane grattugiato, uova, salvia e zafferano, descritto in Apicio, un ricettario romano del tardo iv o inizio v secolo.
Il Garum era la tipica salsa di pesce dell’antica Roma. Era usato come condimento, al posto del sale; come condimento da tavola; e come salsa. C’erano quattro tipi principali di salsa di pesce: garum, liquamen, muria e allec. È stato fatto in diverse qualità, da pesci come tonno, triglie e spigole., Poteva essere aromatizzato, ad esempio mescolato con vino, o diluito con acqua (hydrogarum), una forma popolare tra i soldati romani, anche se l’imperatore Elagabalo affermò che fu il primo a servirlo ai banchetti pubblici a Roma. Il garum più costoso era garum sociorum, a base di sgombro (scomber) presso la Nuova pesca di Cartagine in Spagna, e ampiamente commercializzato. Plinio scrisse nella sua Storia Naturale che due congii (7 litri) di questa salsa costavano 1.000 sesterzi. Mille sesterzi nel primo Impero erano pari a 110 g di oro.