Il caglio è l’ingrediente della caseificazione che fa coagulare il latte per mezzo di una reazione chimica naturale e senza la quale il formaggio come lo conosciamo non esisterebbe. La coagulazione è una parte vitale del processo di produzione del formaggio e sottili variazioni possono portare a due formaggi molto diversi. Ad esempio, Brie de Melun e Brie de Meaux utilizzano diversi metodi di coagulazione che producono notevoli differenze nei formaggi.

Esistono due tipi di caglio, tradizionale e vegetariano., Il caglio tradizionale proviene dallo stomaco di giovani animali, in genere vitelli in formaggi da latte vaccino, bambini in formaggi da latte caprino,ecc. e sono indicati come “tradizionali” in quanto un tempo, tutti i formaggi che usavano il caglio usavano il caglio animale.

Il caglio vegetariano proviene in particolare dal cardo cardo, ma può anche essere trovato in fico, papaia, ananas, ortiche e altro ancora. Ci sono un numero crescente di formaggi, soprattutto nel Regno Unito che utilizzano caglio vegetariano al contrario di caglio tradizionale.,

Formaggi caglio tradizionali includono Stinking Bishop, Camembert de Normandie, Beauvale e Baron Bigod Brie

Formaggio caglio vegetariano includono Oxford Isis, Minger e Cornish Yarg.

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