Colcannon, come lo stufato irlandese, è uno di quei piatti così sinonimo del paese che è diventato, come dice Darina Allen, un cliché – e, sì, c’è di più nella cucina irlandese di agnello e prosciutto e cavoli e patate, ma, veramente, non sono un brutto punto di partenza., Immortalato nella canzone popolare del 19 ° secolo, Colcannon (aka The Skillet Pot), che si presenta in innumerevoli varianti, occupa chiaramente un posto speciale nel cuore irlandese, e con un passo di vendita come questo, è facile capire perché:

“Hai mai mangiato colcannon quando ’twas fatto con crema gialla,
E il cavolo e praties mescolati come l’immagine in un sogno?
Hai mai preso un forkful, e immergerlo nel lago
Del burro al sapore di erica che tua madre era solita fare?,”

Anche se particolarmente associato, in molti luoghi, con Halloween – quando, come barmbrack, può essere costellato di monete, ditali e altri dispositivi per raccontare la tua fortuna per l’anno a venire – patate, verdure e latticini sono disponibili tutto l’anno, come è colcannon. Servito con manzo speziato o prosciutto bollito, salsicce di tofu o semplicemente da solo con burro extra, credo che non ci sia mai un brutto momento per una ciotola di poltiglia burrosa e verdure.

Le patate

Allen chiama “vecchie patate” nella sua collezione Cucina tradizionale irlandese., In teoria, ciò potrebbe riferirsi a una varietà per tutti gli usi o farinosa, al contrario delle patate novelle più dense e cerose come jersey royals o charlottes, che sono migliori nelle insalate e per la cremosa purea di pomme francese. Ma in pratica,” vecchio ” significa generalmente il tipo molto farinoso favorito in Irlanda., Come i lettori abituali ricorderanno da Irish stew all’inizio dell’anno, varietà come golden wonder e kerr’s pink sono difficili da ottenere in molte parti del Regno Unito, ma dopo aver rintracciato alcuni in un macellaio irlandese sulla Holloway Road, a nord di Londra, posso confermare che fanno più leggero, poltiglia più soffice di maris pipers o desirees. I galli, che stanno guadagnando popolarità qui, sono il sostituto più vicino.

acqua Bollente con la buccia e, sebbene non sia obbligatorio (Bord Bia, l’Irish food board, suggerisce peeling di loro), non solo migliora il loro sapore, ma mantiene le patate asciugacapelli e soffici, soprattutto se, come Allen e Clodagh McKenna, si punta fuori la maggior parte dell’acqua a metà cottura, in modo che il vapore invece. Tieni d’occhio la padella, però; le patate bruciate non sono deliziose.,

Questa rivelazione cambierà davvero il modo in cui cucino le patate: come spiegano le nuove migliori ricette dei redattori di Cook’s Illustrated, “sbucciare e tagliare prima di cuocere a fuoco lento aumenta la superficie delle patate, attraverso la quale perdono sostanze solubili come amido, proteine e composti aromatici, nell’acqua di cottura. La maggiore superficie consente anche a molte molecole d’acqua di legarsi con le molecole di amido delle patate.”Cotti interi, conservano sia il sapore che la lanugine., Riportarli nella padella calda dopo averli drenati e coperti con un canovaccio, in modo che “vaporizzino e si asciughino”, come raccomanda Richard Corrigan nel suo libro The Clatter of Forchette e cucchiai, aiuta ulteriormente.

È interessante notare che la prima menzione registrata di colcannon, almeno in inglese, arriva nel diario del 1735 del gallese William Bulkely, che lo servì ad Halloween a Dublino insieme a una spalla di montone arrosto, descrivendolo come “cavolo bollito, patate e pastinaca, tutto questo mescolato insieme. Mangiano abbastanza bene, ed è un piatto sempre avuto in questo Regno in questa notte.”Allen conferma che pastinaca è ancora aggiunto in alcune parti di Dublino, Wicklow e Wexford., Come forse l’unica persona nelle Isole britanniche a non gradire la pastinaca, sono predisposto a essere sospettoso, ma qui, con la sua dolcezza legnosa ammorbidita dal latte e dall’amido, e compensata da abbondanti quantità di cipolla, in realtà è piuttosto buona. Se l’idea prende la vostra fantasia, sentitevi liberi di sostituire un terzo del peso delle patate nella ricetta con pastinaca, ma sbucciarle e cuocerle separatamente, perché cucineranno più velocemente delle patate.

Quando si tratta di schiacciare, Corrigan usa il retro di una forchetta e Maura Laverty preferisce un ricer o anche un setaccio fine, che dà un risultato più leggero., Tuttavia, non sono così appassionato del faff, quindi preferisco uno schiacciapatate solido e sono pronto ad accettare un risultato leggermente più solido in cambio. Fai la tua scelta.

I verdi

C’è un certo dibattito sulla traduzione di “colcannon”: Garry Lee su Twitter mi dice che “Cál è una parola irlandese per cavolo o cavolo (più di solito cabáiste, al giorno d’oggi), e relativo, direi, al cavolo. Caineann di solito significa porro”, mentre Wikipedia mi informa che cál ceannann significa “cavolo dalla testa bianca”. (Bulkely descrive cavolo, naturalmente, ma sta mangiando a Dublino.,)

Corrigan crede ” non esiste una ricetta per colcannon, davvero. È qualcosa che viene messo insieme con amore, non misure,” quindi se ti capita di avere verdure primaverili o cavoli ricci o cavoli bianchi, usali. Dopo aver provato tutto quanto sopra, oltre al savoy di Kevin Dundon, consiglierei kale o savoy quando tutte le opzioni sono aperte; la trama più robusta e frilly rende un risultato più interessante, e i miei tester e io tutti preferiamo i sapori più terrosi alla dolcezza più semplice delle varietà lisce. Quando tutto è detto e fatto, tuttavia, sono tutti cavoli., (Se ti capita di aver già bollito un prosciutto da servire con il tuo colcannon, dovresti assolutamente cucinare qualunque cosa tu vada nello stesso liquido, però.)

Un’innovazione, in una ricetta trovata su una pagina della community di Galway, è quella di far saltare i verdi e le cipolline, non una purea, ma quanto basta per distribuirli uniformemente in tutta la poltiglia, e per consentire loro di colorare anche un verde vivido., Tagliare finemente produrrà lo stesso risultato.

Dundon sautes il suo cavolo in grasso di pancetta prima dell’uso. È completamente delizioso, e se vuoi servire il piatto da solo, lo consiglio vivamente – ma cambia il sapore da delicato e cremoso a salato, grasso e leggermente caramellato. Entrambi sono buoni a modo loro, naturalmente (come è la pancetta che va anche nella sua ricetta).

I porri non danno molta occhiata, a parte la ricetta di Diana Henry in abbondanza-il che è un peccato, perché sono deliziosi con le patate. Lei li suda, e poi verza, con patate, poi li mescola ei loro succhi burrosi nella poltiglia-bella, ma i miei tester preferiscono leggermente il sapore più salato del più popolare scalogno, o cipollotto.

In effetti, McKenna non usa nient’altro, rendendo la sua versione piuttosto simile a quella che è anche conosciuta come champ. E ‘ bello, ma ci mancano i verdi., Se non hai cipolline, potresti infondere il latte con la cipolla ordinaria, come suggerito da All in the Cooking della Scuola di cucina Coláiste Mhuire di Dublino, pubblicata per la prima volta nel 1946 e ampiamente utilizzata nella scienza domestica fino agli anni ‘ 70, ma il sapore più verde degli scalogni è preferibile.

Il caseificio

Henry mi dice che il burro è ciò che rende meraviglioso colcannon, “e non ho mai detto onestamente in nessuna ricetta quanto ho messo dentro. È fondamentalmente un veicolo per il burro.”Questa è davvero una notizia promettente., Ho notato una quantità suggerita di seguito, ma sentiti libero di aumentarla secondo il gusto e la coscienza.

America’s Test Kitchen mi informa che sciogliere il burro in anticipo ricopre le molecole di amido nelle patate in modo rapido e semplice, rendendo “purè di patate più liscio e vellutato” senza abbassare troppo la temperatura., (Affermano anche che è meglio, dal punto di vista della consistenza, aggiungere burro prima di qualsiasi latte o crema, rendendo “un risultato più setoso, cremoso, più liscio”.)

Non tutti pensano che il piatto abbia bisogno di qualcosa in più in termini di latticini: la ricetta di Galway utilizza solo burro, ma la crema, o più in particolare il latte, lo renderà più sciolto e leggero. Provo la doppia crema nella versione di Dundon, ma questo lo rende piuttosto denso – il latte intero caldo (questa sarebbe una buona opportunità per la Maglia) o anche la crema singola sono una scelta migliore. Battere in gradualmente, come McKenna raccomanda, fino a raggiungere la consistenza desiderata.,

Alton Brown aggiunge anche una lumaca di whisky. Non posso dire di essere stato abbastanza coraggioso da provare questo, ma se lo fai, per favore riporta di seguito.

Il mistero

Jane Grigson dà una ricetta per una torta di patate e cavoli al forno sotto il nome di “Colcannon, the northern bubble and squeak”, nel suo libro di verdure, usando patate e cavoli precedentemente cotti. Non riesco a trovare altri esempi di questo tipo, ma sembra delizioso se dovessi avere degli avanzi da consumare.

La guarnizione

Burro extra. Ovviamente. Se vuoi cibo salutare, prepara un’insalata.,

Perfetto colcannon

Preparazione 5 min
fate Cuocere 30 min
ingredienti per 4 persone

700 g di patate farinose (ad esempio, il golden wonder, kerr rosa, gallo o, se nessuno di coloro che sono disponibili, maris piper)
150 g di cavolo o verza
6 cipollotti
75g di burro, più un extra per servire
125ml di latte intero o panna
Sale e pepe

Pulire le patate, quindi metterle in una grande casseruola, con le patate più grandi sul fondo. Coprire con acqua fredda e salata e portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, fino a quando non è morbido ma non cotto. Punta fuori due terzi dell’acqua, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando le patate sono cotte attraverso – tenere d’occhio la padella per assicurarsi che non bolle a secco.,

Sbollentare i verdi in acqua bollente salata, finché sono teneri ma non eccessivamente morbidi. Scolare e tritare finemente con le cipolline (o frullare brevemente in un robot da cucina fino a tritare, ma non frullare).

Una volta che le patate sono fatte, scolare e rimetterle nella padella calda. Coprire con un canovaccio e lasciare a vapore per cinque minuti. Nel frattempo, sciogliere il burro e portare il latte o la panna a fuoco lento; tenere entrambi caldi. Mettere un piatto da portata in un forno caldo o riempire con acqua bollente.

Sbucciare le patate, tenendole in un canovaccio per proteggere le mani, quindi schiacciare o passare attraverso un ricer. Sbattere nel burro fuso, seguito dal latte, fino a quando la poltiglia è di una consistenza che ti piace.,

Mescolare i verdi e condire a piacere.

Spoon nel piatto riscaldato, top con una grande noce di burro e servire immediatamente.

• Colcannon: cavolo o cavolo, porri o scalogno, panna o latte, marge o burro? Cosa metti nel tuo e con cosa lo servi?,

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