Questa ricetta non riguarda il pane o gli antipasti a lievitazione naturale e, a prima vista, potrebbe sembrare fuori luogo su un sito web che ruota attorno alla fermentazione naturale—visto che c’è, gasp!, nessuna fermentazione affatto-ma legga su e so che vedrà la misura. Un canelé è una piccola pasticceria francese contenente un mix di vaniglia, rum, uovo, burro, zucchero e farina. Sono abbastanza difficili da fare, che richiedono pazienza, pratica, attenzione e perseveranza. Ma il risultato? Una piccola delizia con un guscio profondamente caramellato e un interno morbido e simile alla crema pasticcera., L’aspetto seducente di questi piccoli pasticcini gioca fin troppo bene per sedurre, e il loro mix aromatico di zucchero bruciato, rum e vaniglia sigilla l’affare. Con interesse suscitato, domande derivano da coloro che non conoscono, e dopo aver provato, un discepolo incrollabile è nato. In altre parole, quando li fai, assicurati di fare extra.

La storia del canelé (noto anche come il cannelé, canale, cannelé de Bordelais, e canelé de Bordeaux) è conflittuale. Ci sono diverse storie di origine, tutte perfettamente plausibili, ma come è comunemente il caso, difficili da verificare., Si potrebbe individuare somiglianze con altri dolci francesi come zucchero caramellato con uova e burro non potrà mai guidare voi sbagliato, ma la cosa ingegnosa di questi è come gli stampi di rame ultra-conduttivi impartire calore intenso sullo strato esterno più sottile della pastella. Questo crea un guscio super croccante con estremo contrasto tra il guscio e l’interno simile al budino.

Per ribadire, questi canelé non richiedono alcuna fermentazione., Tuttavia, proprio come la cottura del pane, richiedono misurazioni precise, attenzione al processo e probabilmente il fattore più importante: un’attenta gestione del forno. Per preparare questi pasticcini si mescola essenzialmente una pastella pochi giorni prima di volerli pronti, lasciare riposare la pastella qualche giorno in frigo, quindi versarla negli stampi di rame dopo che sono stati conditi con cera d’api (per renderli antiaderenti). Infine, cuocili fino al buio, molto scuro.,

Sono stato ispirato per la prima volta a fare questi dopo aver letto il meraviglioso Tivoli Road Baker (altamente raccomandato), la cui ricetta mi ha fatto iniziare la tana del coniglio di fare canelé nella mia cucina di casa. Dopo innumerevoli tentativi, sono finalmente arrivato su un rapporto di ingredienti e un processo che funziona molto bene per il panettiere di casa. Tieni presente che i canelé sono simili al pane in quanto non saranno esattamente uguali ogni volta. Infatti, proprio come molti prodotti fatti a mano, variano leggermente da cuocere a cuocere — che fa parte del fascino. Ognuno un po ‘ diverso a modo loro, che è il modo giusto.,

Devo avvertirvi: questo è un lungo post con un sacco di informazioni, ma se siete come me, troverete questi sono assolutamente vale la pena. E, come è vero con la cottura del pane per me, è la sfida che li rende ancora più gratificante. Ho sentito dire che il panettone è il Monte. Everest di cottura, beh penso che questi potrebbero essere il Monte. Everest di pasticceria da forno.

Ok, sei pronto per una sfida?,

Strumenti utili

Per prima cosa, esaminiamo alcuni strumenti che consiglio vivamente: guanti da forno resistenti, robuste teglie in alluminio e un acciaio da forno.

Guanti da forno

L’uso di guanti spessi e sicuri per il forno su ogni mano rende molto più facile gestire la teglia e fumare gli stampi caldi di canelé. Questo è particolarmente vero quando si sta raggiungendo nel forno per controllare quando sono fatti.,

Fogli di cottura

Ho provato a utilizzare fogli di alluminio di varie dimensioni e ho trovato i fogli di quarto e mezzo per lavorare al meglio. Se stai facendo un piccolo lotto di canelé, diciamo 5 o giù di lì, allora mi piace usare fogli di quarti che si adattano completamente al mio acciaio da forno. Se si utilizza un mezzo foglio, assicurarsi di non avere stampi canelé non direttamente sopra l’acciaio da forno sotto il foglio.

Assicurati che i tuoi vassoi siano di alta qualità. Se il vassoio è sottile, potrebbe deformarsi quando lo si posiziona sull’acciaio da forno caldo fumante — non saranno rovinati, ma causeranno l’aumento della pastella in modo non uniforme., L’utilizzo di una teglia da forno di buona qualità sembra aiutare ad alleviare questo problema di deformazione e l’intero foglio si adatta perfettamente al mio acciaio da forno.

Acciaio da forno

Un po ‘ indietro passo dalla cottura del canelé direttamente su una teglia a una pietra da forno con un enorme miglioramento nel prodotto finale. Alla fine, ho cambiato ad usare il mio acciaio da forno e ulteriori miglioramenti sono stati immediatamente scoperti.,

Poiché l’acciaio diventa così caldo e trasferisce in modo efficiente il suo calore “immagazzinato” a qualsiasi cosa sia posizionata sopra, scuote più efficacemente la pastella in cottura più velocemente. L’utilizzo dell’acciaio da forno ha anche contribuito ad alleviare il problema comune in cui la parte superiore del canelé è bianca (“cul blanc”, come si suol dire) e il resto della crosta è scura.

Pastella di stoccaggio

Dopo aver fatto la pastella ha bisogno di riposare per almeno 48 ore (o fino a 4 giorni) prima di utilizzare., Mi piace tenere la pastella in contenitori Cambro da 1 litro (vedi sotto) in frigo durante questo riposo. I contenitori tengono comodamente tutta la pastella e hanno un coperchio aderente. Il giorno della cottura, sbatto delicatamente la pastella per reincorporare, quindi la verso in un misurino con un beccuccio per riempire gli stampi.

Stampi e condimenti per canelé

Stampi per canelé in rame

Molti sostengono che il canelé corretto dovrebbe essere realizzato in stampi in rame rivestiti di stagno. Non ho provato a usare qualcosa di diverso dal rame, quindi non posso commentare altre opzioni (come gli stampi in silicone canelé), ma so che gli stampi canelé in scatola Mauviel da 2 pollici (5,5 cm) funzionano incredibilmente bene. Se adeguatamente stagionato (più su questo sotto) devo ancora avere problemi di attaccare. Producono canelé con una crosta profondamente caramellata e un interno morbido e tenero — proprio quello che vogliamo.,

Come raccomandato dal produttore, evitare di pulire gli stampi con qualsiasi abrasivo duro o qualsiasi metallo. Dopo averli usati, li pulisco semplicemente con asciugamani di carta per garantire che la crosta bruciata venga rimossa. Non li lavo mai.

Condimento per la prima volta

Gli stampi canelé in rame stagnato richiedono la stagionatura prima del loro primo utilizzo (come se si condisse l’acciaio al carbonio o una padella in ghisa). È un processo semplice e deve essere eseguito solo una volta, dopo di che dovrai solo rivestire leggermente l’interno dello stampo con cera d’api liquefatta.,

Mi piace usare cera d’api organica, 100% inodore per allineare i miei stampi. Trovo cera d’api funziona incredibilmente bene a prevenire attaccare e aggiunge anche un tocco di sapore al canelé finale. Alcuni panettieri preferiscono un mix di cera d’api al 50% e burro chiarificato al 50% — questa è un’altra opzione.

Per iniziare la stagionatura iniziale, preriscaldare il forno a 176°C (350°F).

Mentre il forno è in fase di preriscaldamento, sciogliere la cera d’api., Poiché compro la cera d’api in pellet, aggiungo semplicemente il pellet a un barattolo di vetro (uso questi vasetti Weck per fondere e quindi conservare la cera per un uso futuro) e posto il barattolo all’interno di una casseruola con acqua appena bollente (non riscaldare eccessivamente la cera) per liquefare. Girare la stufa a basso per mantenere il liquido di cera.

Accanto al forno, posizionare un pezzo di carta stagnola o pergamena sotto un rack di raffreddamento a filo per catturare eventuali gocciolamenti di cera in eccesso. Inoltre, rivestire una teglia da mezzo o un quarto con un foglio di latta e posizionare gli stampi sul foglio, aprire il lato verso l’alto., Una volta preriscaldato il forno, posizionare il foglio con gli stampi nel forno e cuocere per 2 minuti.

Dopo 2 minuti, rimuovere il foglio dal forno. Mentre indossi guanti sicuri per il forno su ogni mano, versa con cura la cera d’api sciolta in uno degli stampi in modo che si riempia quasi fino in cima (in alto a sinistra nella foto sopra)., Ruotare la cera d’api intorno lentamente a cappotto, e versare la cera d’api allo stampo successivo (in alto a destra, sopra). Posizionare lo stampo stagionato open-side-down su una teglia in modo che la cera in eccesso goccioli sul foglio di latta. Continuare a versare la cera da uno stampo all’altro fino a quando tutti sono stati elaborati, quindi versare la cera rimanente nel barattolo di vetro originariamente utilizzato per la fusione (in basso a destra, sopra). Puoi conservare la cera, raffreddata, nel barattolo per il prossimo lotto di canelé.,

Ora, riposizionare gli stampi sulla teglia (senza griglia di raffreddamento ma sopra un foglio di latta) aprire-side-up e cuocere a 176°C (350°F) per 10 minuti. Trascorso questo tempo, rimuovere il foglio e versare la cera che potrebbe essersi raggruppata sul fondo dello stampo. Quindi, lasciare raffreddare gli stampi. Ripetere l’intero processo di stagionatura ancora una volta.

Ora i tuoi stampi hanno subito la loro stagionatura iniziale e questo processo di doppia stagionatura non dovrà essere eseguito di nuovo. La prima volta che si cuocere questi non sarà necessario quick-stagione loro, ma ogni volta dopo si vuole.,

Suggerimenti importanti Prima di iniziare

Trovo che la maggior parte dei problemi che ho incontrato quando li ho fatti all’inizio erano dovuti a problemi davvero piccoli che si sommavano a problemi più grandi. Questa sezione ha alcuni dei suggerimenti e trucchi che ho trovato per contribuire a rendere questi canelé una qualità superiore, più coerente. Non saltare attraverso questa sezione!

Misurare gli ingredienti

Come con il pane a lievitazione naturale, preferisco misurare questi ingredienti in base al peso per la precisione. Quando si tratta di uova intere: utilizzare un guscio d’uovo incrinato per rimuovere parte del bianco se è sopra la quantità richiesta., E allo stesso modo, per i tuorli d’uovo uso il guscio per drenare il bianco, quindi forare il tuorlo nel guscio e versare quel tanto che basta per fare la quantità richiesta.

Forno e gestione del calore

Probabilmente il fattore più importante quando si fanno questi è la gestione del calore. La prima sezione della cottura richiede un calore intenso per “scioccare” la pastella e costringerla a iniziare a formare una pelle o un guscio (questo è il motivo per cui mi piace usare un acciaio da forno). Se il forno è troppo freddo durante la cottura si finirà con colorazione irregolare attraverso il risultato finale.,

Trovo che il mio forno funzioni meglio quando ne faccio 5 alla volta. Di solito faccio 5 un giorno e poi conservo il resto per un altro. Un vantaggio collaterale a cuocere solo pochi alla volta: mi impedisco di mangiare due o tre a destra una volta che si raffreddano. Il senso di colpa di mangiare quasi un intero lotto è troppo da sopportare. Quando faccio tutto 10 in una volta funziona, ma la pastella si alza fuori dallo stampo un po ‘ di più. Questo perché la temperatura del forno scende un po ‘ troppo con tutti in una volta., E parlando di pastella che sale dallo stampo

Pastella che sale dallo stampo

Se in qualsiasi momento vedi la pastella iniziare a salire troppo in alto sopra il bordo dello stampo durante la cottura, non farti prendere dal panico. Finché questo non è eccessivo, entro la fine del tempo di cottura totale, la maggior parte dell’aumento sarà crollata nello stampo. In effetti, è previsto un piccolo aumento degli stampi e va bene.

Ho trovato che l’aumento in questo modo è solitamente dovuto al calore del forno insufficiente (e potrebbe anche essere un problema con gli stampi troppo cerati, creando troppo isolamento termico)., Per alleviare, potresti provare ad aumentare la temperatura del forno la prossima volta.

Fondo pallido e ammaccato

È normale che il fondo del canelé sia un po ‘ pallido e non completamente marrone (vedi immagine a destra). Inoltre, a volte ho trovato che si insinuano leggermente come pozze liquide lì durante la cottura. La mia sensazione è che un po ‘ di questo sia ok, purché non diventi eccessivo.,iv>

Batter

Metodo

Primo giorno—Preparare Canelé Pastella

Aggiungere il latte e il burro in una casseruola e portare fino a 185°F (85°C), mescolando di tanto in tanto. Il burro si sarà sciolto e la miscela inizierà a schiumare leggermente ai bordi. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola di medie dimensioni o in un grande recipiente di vetro. Raschiare i semi dal baccello di vaniglia e aggiungere sia i semi che il baccello alla miscela calda. Lascia raffreddare tutto mentre prepari il resto degli ingredienti.,

In una ciotola capiente, setacciare insieme la farina, lo zucchero a velo e il salo12.

Aggiungere le uova intere e i tuorli in un bicchiere di plastica o in una brocca stretta. Frullare insieme con un frullatore ad immersione (questo aiuta a frullare le uova accuratamente senza incorporare aria). In alternativa, è possibile utilizzare una frusta per mescolarli insieme, basta evitare di lavorare in troppa aria.

A questo punto, assicurarsi che il composto di latte sia per lo più fresco, in caso contrario, metterlo in frigo per 15 minuti, quindi procedere., Rimuovere, ma riservare, il baccello di vaniglia dalla miscela di latte raffreddata e scorrere lentamente nella miscela di uova mescolando. Quindi aggiungere il rum.

Versare la miscela di latte/uova / rum pastella attraverso un setaccio a maglie fini sopra gli ingredienti secchi. Unire delicatamente il tutto con una frusta (non mescolare o incorporare aria) fino a quando combinato e non rimangono grumi.

Passare l’intera miscela ancora una volta attraverso un setaccio a maglie fini in un contenitore con un coperchio (ancora una volta, mi piacciono questi Cambro da 1 quarto). Aggiungere il baccello di vaniglia vuoto riservato al contenitore, coprire e riporre in frigorifero per 48 ore.,

Secondo giorno—Riposa la pastella Canelé

Lascia riposare la pastella per 48 ore prima di infornare il canelé. Potresti usarli dopo 24 ore, ma ho trovato meglio aspettare 48 ore per un sapore pieno e una consistenza migliore.

Giorno tre (o fino a cinque)-Cuocere Canelé

Stampi in rame a stagione rapida

Questa è una fase di stagionatura rapida che applica un sottile strato di cera d’api allo stampo prima della cottura per garantire che il canelé rimuova in modo pulito.,

Seguire i passaggi nella sezione Condimento per la prima volta, ma eseguire questa operazione solo una volta. Dopo aver fatto la cottura di 10 minuti con la cera, assicurati di versare qualsiasi cera che potrebbe essersi riunita sul fondo dello stampo (altrimenti le cime del canelé impiegheranno un’eternità per cuocere completamente). Una volta che gli stampi si sono raffreddati un po’, metterli su un piatto e nel congelatore per 30 minuti.,

Fai avanti: questo condimento rapido può essere fatto in qualsiasi momento con tutti gli stampi. Dopo che si sono raffreddati, metterli in un contenitore coperto nel congelatore e conservare lì fino a quando non si è pronti per cuocere il canelé.

Cuocere

Posizionare un acciaio da forno (o se non ne hai uno, una pietra da forno, anche se trovo che l’acciaio funzioni meglio) su un rack nel mezzo del forno. Mentre gli stampi sono nel congelatore, preriscaldare il forno a 246°C (475 ° F) per 1 hour13.

Foderare una teglia per mezzo o un quarto con carta stagnola e togliere dal frigo la pastella di canelé riposata., Sbattere la pastella (ma non incorporare aria) per mescolare insieme gli ingredienti in modo che formino una miscela omogenea (questo potrebbe richiedere 1-2 minuti). Trasferire la pastella in un misurino con un beccuccio.

Versare 75 g di pastella (a circa 1 cm dal bordo) in ogni stampo congelato e posizionarlo sulla teglia preparata con un foglio., Spaziarli uniformemente sul foglio e posizionare il foglio sull’acciaio da forno nel forno. Assicurarsi che gli stampi siano direcly sopra l’acciaio da forno nel forno.

Cuocere per 15 minuti a 246°C.

Dopo 15 minuti, aprire rapidamente la porta del forno e ruotare la teglia di 180°. Quindi, abbassare il forno a 176°C (350 ° F) e cuocere per 50-60 minuti.

Tienili d’occhio negli ultimi 10 minuti del tempo di cottura, questi possono passare rapidamente da perfetti a bruciati. Nell’immagine qui sotto, puoi vedere come appare la crosta quando sono andati un po ‘ troppo lontano nel forno (solo 4 minuti in più hanno causato questo!,). Hanno assaggiato fantastico tranne che per un pizzico di sapore di carbonio bruciato (almeno per me).

Alcuni canelé cuoceranno più velocemente di altri. Usando i guanti, controllare ogni canelé per vedere se è fatto ruotandolo su un rack di raffreddamento sopra uno strato di stagnola sul bancone. Se il canelé è uniformemente scuro dappertutto, è finito., Se si trova la parte superiore (la” corona”) è ancora di colore pallido, o il colore non è uniforme, restituirlo allo stampo e posto cuocere sulla teglia in forno. Ricontrolla tra 5 minuti. Come accennato in precedenza, il fondo di ogni canelé sarà un po ‘ pallido rispetto ai lati e alla parte superiore. Questo è prevedibile.

Quando tutto è finito, lasciare raffreddare il canelé sulla gratella per 45 minuti a 1 ora fino all’indurimento. Sono i migliori il giorno in cui sono fatti, ma ho scoperto che possono essere fatti saltare sotto il broiler per un minuto o due e croccanti piuttosto bene il giorno successivo. In alternativa, puoi cuocere metà della pastella un giorno e finire il resto il prossimo.

Quando tutti sono finiti, lasciare raffreddare gli stampi e pulirli con un tovagliolo di carta. Non lavare gli stampi di rame.,

Conclusione

Quando fai un canelé squisito, è una delle attività di cottura più soddisfacenti. Ottieni qualcosa che è allo stesso tempo caratterizzato da estrema delicatezza e sostanza pesante. L’opposizione tra questi due è ciò che porta questi così tanto piacere alimentare. E! L’accenno di vaniglia e rum sbirciare attraverso l’interno eggy, burroso, crema pasticcera eleva il concerto ben sintonizzato di sapori alla massima soddisfazione.,

Sì, gli stampi sono molto costosi14, la pianificazione e l’attenzione al processo richiedono uno sforzo concertato, e probabilmente avrai risultati meno che stellari, ma lo dirò a titolo definitivo: il premio vale l’investimento e lo sforzo. Una classica pasticceria francese dal sapore sublime fatta direttamente da un forno di casa-che soddisfazione.

Beh, eccolo, il mio trattato sulla preparazione di uno dei dolci più meravigliosi che abbia mai mangiato., Ho lavorato su questi-e questo post-per molto, molto tempo e spero che questo ti aiuti nel tuo cammino verso la terra del successo canelé. Se avete suggerimenti, puntatori, o cose che hai cercato di rendere questi più coerente, mi piacerebbe sentire da voi nei commenti!

Buona cottura e buon appetito!,

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