Toast con burro e marmellata di prugne fresche.

Prima di questa estate, non ho mai capito davvero la necessità di inceppamenti. Voglio dire, teoricamente l’ho capito: hai più frutta di quella che puoi mangiare o dare via, quindi, piuttosto che lasciarla andare sprecata, trovi un modo per conservarla per un uso futuro., Ma semplicemente conoscere questi fatti è diverso dall’essere di fronte a un albero che lascia cadere cinque chili di frutta al giorno nel mio cortile, nello stesso modo in cui leggere sul deltaplano è diverso dall’essere spinto da una scogliera legata a un lembo di tela.

Quando vivevo in città, ottenevo la mia frutta dal mercato degli agricoltori o dal supermercato in lotti facili da gestire. Se stavo per fare la marmellata, dovevo pianificare di fare la marmellata in anticipo. Quest’estate ho fatto la marmellata perché, oltre a lasciare marcire la frutta sul terreno, non avevo letteralmente altra scelta.,

Ho dato via il maggior numero di prugne possibile ai vicini. Ne ho fatto i bagagli e li ho portati in viaggio. Ho mangiato prugne tre pasti al giorno. Ho anche dato da mangiare prugne ai cani (non ti preoccupare, non le fosse). Non era abbastanza. Nel corso delle tre settimane durante le quali l’albero stava portando frutti maturi, ho raccolto oltre 80 chili di prugne. Sono un sacco di prugne.

Come puoi immaginare, ho avuto un po ‘ di pratica nel fare marmellata., Questo è un riassunto di quello che ho imparato, insieme ad alcune istruzioni passo-passo su come farlo da soli utilizzando le proprie prugne (o prugne dal mercato degli agricoltori o supermercato).

Le chiavi della grande marmellata di prugne

Ecco le cose più importanti che ho imparato dopo aver fatto molti lotti di marmellata.

• Inizia con prugne super mature. Più matura, meglio è. Dico sul serio. È meglio avere prugne che sono sul punto di decadere piuttosto che avere prugne troppo sode., Se prendi le prugne dal tuo albero, le prugne migliori sono quelle che pendono come palloncini d’acqua e cadono al tocco più puro, o, meglio ancora, quelle che sono già cadute a terra, se riesci a raggiungerle prima che gli uccelli o gli insetti lo facciano. Al mercato degli agricoltori, vedi se il tuo agricoltore ha casse di frutta troppo matura sotto i tavoli o rimaste alla fine della giornata. Di solito è possibile ottenere uno sconto su di esso.
• Macerare durante la notte. Alcune ricette hanno si combinano prugne e zucchero direttamente nella pentola e iniziare la cottura subito., Alla fine le prugne si rompono e puoi fare la marmellata, ma il processo è molto più semplice se maceri le prugne il giorno prima e lasciale riposare in frigo durante la notte, in modo che lo zucchero possa estrarre succhi saporiti e dissolversi. La tua marmellata finita cucinerà più velocemente e quindi avrà un sapore più fresco e meno cotto.
• Mantenere basso il livello di zucchero. Io uso circa un chilo e mezzo di zucchero per quattro chili di polpa di prugna. Per le marmellate, questo è piuttosto basso nello spettro dello zucchero, ma aggiungere molto di più e la marmellata diventa stucchevole., (Avrai bisogno di più zucchero se le tue prugne sono meno che perfettamente mature, ma perché dovrebbero essere?) Poiché lo zucchero contribuisce alla corretta consistenza della marmellata, è necessario aggiungere un agente gelificante secondario che funzioni anche senza zucchero. Uso la pectina universale di Pomona, che usa il calcio per attivare la gelificazione, precludendo la necessità di tonnellate di zucchero.
• Salta il succo di limone. La maggior parte delle ricette di marmellata di prugne che ho visto là fuori richiedono il succo di limone per l’equilibrio del sapore e la regolazione strutturale., Ma dopo aver provato la marmellata con succo di limone e marmellata senza, fianco a fianco, in varie quantità, ho scoperto che anche una piccola quantità distrae dal sapore di prugna fresca.
• Utilizzare una padella larga per cucinare. Più ampia è la padella, più facilmente l’acqua evaporerà e più rapidamente la marmellata di prugne si ridurrà. La rapida riduzione porta a un sapore più fresco.
• Mantienilo grosso. Ho tagliato le mie prugne in quarti e lasciarli abbattere naturalmente mentre cucinano. Questo crea una bella consistenza robusta con succosi pezzi di prugna nel mix finale., Se ti piace un po ‘ più di marmellata alle tue conserve, puoi far scorrere metà delle prugne attraverso un mulino alimentare (ci piace il mulino OXO Food).

Come fare la marmellata di prugne da prugne fresche

Passo 1: Buca e quarto le prugne

Se stai usando una varietà di prugne sciolte, puoi può semplicemente tagliarli intorno all’equatore, ruotare le metà e scartare le fosse. Ma per le varietà di clingstone, come queste prugne a cuore di elefante, è più facile tagliare la fossa con un coltello.,

Inizio tagliando un lato della prugna parallelo alla cucitura naturale nel frutto, un po ‘ fuori centro. Questo corrisponde all’orientamento della fossa, quindi massimizza la quantità di frutta che puoi scendere in un colpo solo.

Una volta tolti entrambi i lati, è possibile tagliare intorno alla fossa con la punta del coltello per rimuovere il materiale in eccesso.

Si dovrebbe finire con un pozzo con solo un po ‘ di carne attaccata ad esso., (Sentitevi liberi di succhiare quelle fosse per arrivare a quella carne—è gustoso!)

Cinque chili di prugne dovrebbero lasciarti con circa quattro chili di carne di prugna quando hai finito di tagliare. E mantieni quelle pelli, perché gran parte dell’aroma di una prugna sta in quelle pelli!,

Passo 2: Macerare

Trasferire le prugne e gli eventuali succhi dal tagliere in una grande ciotola (la più grande che hai, molto probabilmente), e aggiungere un chilo e mezzo di zucchero semolato e un cucchiaio di pectina per ogni quattro chili di frutta. Gettare le prugne, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero durante la notte fino a quando non hanno rilasciato i loro succhi.

Il giorno dopo, le cose dovrebbero apparire belle e soupy.,

Passo 3: Congelare i cucchiai

Mettere alcuni cucchiai di metallo nel congelatore prima di iniziare la cottura. Questi vi aiuterà a determinare quando la marmellata è pronto su tutta la linea.

Passo 4: Inizia la cottura

Poiché hai già estratto così tanto liquido, le prugne si rompono molto rapidamente quando inizi a scaldarle sul piano cottura. La chiave per un grande sapore è usare una padella davvero a bocca larga.

Ho usato sia il mio ampio forno olandese o la mia padella sauté, a seconda di quanto grande un lotto stavo cucinando.,

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Aggiungere i filetti di miscela al vostro piatto, e mescolare quattro cucchiai di acqua calcarea. (Cercare le istruzioni sulla confezione di pectina per i tassi di diluizione adeguati per l’acqua di calcio.) Mettere la pentola a fuoco medio e cuocere. Assicurati di mescolare frequentemente mentre la marmellata cuoce per evitare scottature sul fondo.,

Passo 5: Macinare le prugne

Non appena le prugne si sono leggermente scomposte, dovrebbero essere abbastanza tenere da macinare. Eseguirli attraverso un mulino alimentare li romperà per darti una consistenza più liscia nell’inceppamento finito.

Macino circa la metà delle mie prugne, quindi le raschiare nuovamente nel piatto.,

Passo 6: Continua a cucinare e scremare

Continua a cucinare le prugne—vuoi cuocerle abbastanza da ridurle di circa un quarto.

Mentre cucinano, uno strato di schiuma schiumosa apparirà sulla superficie. Scremalo se vuoi che la tua marmellata rimanga bella e lucida. Una piccola quantità di burro aggiunta alla pentola aiuterà anche a ridurre la formazione di schiuma.

Passo 7: Test per la cottura

Quando l’inceppamento inizia a diventare denso e lucido (questo dovrebbe richiedere da 15 a 30 minuti circa), è il momento di verificare la cottura., Metti una piccola quantità su uno dei tuoi cucchiai congelati e restituiscilo al congelatore.

Lasciare riposare per cinque minuti, quindi controllare l’inceppamento. Dovrebbe essere fermo, ma non gommoso, e dovrebbe solo aggrapparsi al cucchiaio se lo si punta.

In questa fase, hai praticamente finito. Puoi raffreddare la marmellata, conservarla in frigo e mangiarla entro poche settimane, oppure puoi lavorarla in barattoli per conservarla a temperatura ambiente per diversi mesi.,

Passo 8: Pulire e riempire i vasi

Per iniziare stridente, lavare e sterilizzare tutti i vasi in acqua calda e sapone, poi risciacquare accuratamente. Vuoi che siano abbastanza caldi quando sei stridente per evitare che lo shock termico aggiunga loro la miscela di marmellata calda.

Se hai uno di quei fantasiosi imbuti di inceppamento, vai avanti e usalo, ma trovo che un contenitore di plastica deli sia il miglior dispositivo per scavare il cibo da un luogo all’altro con un minimo gocciolamento.,

Pulire i bordi dei vasi una volta che sono riempiti.

Coprire i barattoli e avvitare i coperchi finché non sono aderenti ma non eccessivamente stretti. Avvitare un coperchio del barattolo di muratore troppo stretto creerà effettivamente una guarnizione più debole, in quanto danneggerà i fili nel coperchio.

Passo 9: Elaborare i vasi

Elaborare i vasi in un bagno di acqua bollente secondo le istruzioni del produttore.,

Togliere le prugne dal bagno e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente. Non cercare di affrettare il raffreddamento mettendoli in frigo o sotto l’acqua corrente (a meno che non ti piaccia marmellata e vetro rotto ovunque, cioè).

Se si è formata una guarnizione adeguata, i pulsanti sulle cime dei coperchi dovrebbero premere mentre si raffreddano—e faranno un ping davvero soddisfacente mentre si deprimono.,

Una volta premuti i pulsanti, svitare gli anelli del coperchio in modo da poter pulire nuovamente i coperchi con un panno umido. Se si dispone di una buona tenuta, non ci dovrebbe essere alcun rischio di quei coperchi popping off.

Infine, riavvitare gli anelli, lasciare raffreddare naturalmente i vasi e rimuovere nuovamente gli anelli del coperchio per conservarli. Memorizzare con gli anelli off assicura che siete a conoscenza se uno dei vostri vasi perde il suo sigillo.,

Disclaimer: Poiché non uso il succo di limone nella mia ricetta, c’è una possibilità che se le tue prugne sono particolarmente acide, potrebbero non essere sicure al 100% da conservare a temperatura ambiente. Se sei il tipo da sbagliare sul lato della sicurezza, ti consiglio di conservare la marmellata in frigo e consumarla entro un paio di mesi, o di aggiungere un grammo e mezzo di succo di limone alla miscela in quanto si riduce.

Ora ho solo bisogno di trovare qualcuno che prenderà 12 litri di marmellata di prugne fresche dalle mie mani!,

Marmellata di prugne fatta in casa

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