Hervé È un fisico-chimico francese, membro dell ‘ “Institut National de la Recherche Agronomique” e dell’ “Académie Nationale de Cuisine”.

è considerato il padre di quella che è stata chiamata gastronomia molecolare o cucina molecolare. Questo non è né più né meno dell’uso della scienza per comprendere i processi fisico-chimici che il cibo subisce quando viene cotto.,

l’idea è che in questo modo, se comprendiamo i processi che trasformano il cibo, possiamo controllarli ed esercitare una tecnica più efficace in cucina.

un esempio pratico: l’uovo sodo perfetto.

Sai quanto tempo hai bisogno di cucinare un uovo sodo per renderlo perfetto? Sai come centrare il tuorlo sulla clara? Cosa dovremmo fare in modo che il Guscio non si rompa? A che temperatura lo cuciniamo?

consultiamo il libro di Ervé questo: Tratado Elemental de Cocina, pubblicato in Spagna da Editorial Acribia.

secondo M., Questo, un perfetto uovo sodo deve soddisfare una serie di condizioni: il Guscio non deve essere rotto o deve essere attaccato all’uovo, deve uscire facilmente quando lo rimuoviamo; il Bianco deve essere bianco e compatto; e il tuorlo deve essere perfettamente centrato, ben cotto ma succoso, e naturalmente senza odori di zolfo o riflessi verdognoli.

la prima cosa da fare in modo che il Guscio non si rompa durante la cottura è praticare un piccolo foro stenopeico con un perno alla base dell’uovo per rilasciare il contenuto d’aria dalla piccola camera della base., Questa aria è responsabile della rottura del guscio quando si espande con la temperatura.

affinché il tuorlo sia centrato in chiaro aiuteremo dalla forza centrifuga. Esatto, dovremo solo mescolare l’acqua con una certa intensità di volta in volta durante i primi 3 o 4 minuti di cottura. Ecco quanto ci vorra ‘ clara per solidificarsi.e affinché l’uovo rimanga con il tuorlo ben cotto ma succoso e senza i fastidiosi toni verdastri, dobbiamo controllare la temperatura e il tempo di cottura., I toni verdastri del tuorlo non sono altro che solfuro di ferro precipitato dall’eccessiva cottura delle proteine della clara. Sarà quindi fondamentale stabilire da quale temperatura ciò accada.

bene, considerando che l’albume si solidifica a 62ºC e il tuorlo a 68ºc, M. Questo consiglia di cuocere le uova poco più di 10 minuti a 69ºc. Naturalmente, questo “poco di più” dipenderà dalla dimensione dell’uovo e dalla sua temperatura iniziale.,

per coloro che non hanno la possibilità di un controllo così approfondito della temperatura di cottura, dobbiamo conformarci al metodo tradizionale. Acqua bollente, questo è a 100ºC, e un intervallo di cottura tra 8 e 10 minuti a seconda delle dimensioni, della temperatura iniziale dell’uovo e dei nostri gusti personali.

con questo e alcuni test per trovare il giusto punto di cremosità al tuorlo, siamo sicuri di avere ragione.,

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