La stagione delle grigliate è alle porte, e quest’anno ho deciso di padroneggiare l’arte della grigliata estiva americana preferita—l’hamburger.

Il mio obiettivo: un hamburger facile da mettere insieme in una notte settimanale, abbastanza saporito da resistere alla persona che aggiunge ogni condimento noto all’umanità al suo hamburger, eppure abbastanza equilibrato da soddisfare il mangiatore di hamburger minimalista (solo ketchup, per favore!).

Video!, Come grigliare il Miglior Hamburger

CHIEDI ad UN ESPERTO: STEVEN RAICHLEN

Steven Raichlen, autore di oltre 30 libri, fondatore di BARBECUE Università e conduttore televisivo per più spettacoli sul tema della griglia e il fumo, compreso il recente rilascio di Progetto Fuoco, generosamente preso tempo fuori della sua giornata per insegnare a me un paio di cose su come grigliare gli hamburger perfetto. Abbiamo discusso carbone versi griglie a gas, il miglior grasso al rapporto di carne, e un errore neofiti fanno quando si affronta il patty all-manzo.,

Armato di informazioni da Raichlen, una montagna di ricerca, le mie esperienze, e-mail da amici e familiari, ho deciso di fare la mia versione di un classico hamburger cortile.

PER PRIMA COSA: INIZIARE CON una GRIGLIA PULITA

Proprio come si desidera utilizzare una padella pulita con un po ‘ di olio per cucinare la cena sul piano cottura, si desidera iniziare con una griglia pulita con griglie griglia oliata quando si prepara la cena sulla griglia.

Raichlen suggerisce di iniziare strofinando le griglie della griglia con una spazzola per griglia per rimuovere eventuali residui accumulati dai pasti passati., Quindi oliare la griglia immergendo un tovagliolo di carta piegato nell’olio e usando le pinze per grigliare per strofinare l’asciugamano imbevuto di olio sulle griglie.

ACQUISTA UN MIX 80/20 DI CARNE MACINATA

Un hamburger può essere condito cento modi per domenica, ma non significa nulla senza una solida base. Per un hamburger succoso e saporito, salta le miscele di carne macinata extra-magra e usa carne macinata con un contenuto di grassi più elevato.

La carne macinata con un mix 80/20 è la migliore per gli hamburger alla griglia—questo significa un mix 80 per cento di carne magra e 20 per cento di grasso., Il manzo macinato 80/20 che compreresti al supermercato è di solito il mandrino macinato, che è ottimo per gli hamburger. (Qualcosa di più snello come 90/10 è solitamente controfiletto macinato, che tende ad asciugarsi quando cotto a fuoco alto della griglia.)

Raichlen in realtà preferisce mescolare mandrino terra e controfiletto di terra per creare il proprio mix di 80-83 per cento di manzo e 17-20 per cento di grasso

Ho optato per 80/20 mandrino terra perché è facilmente disponibile nella maggior parte dei supermercati, ma non abbiate paura di chiedere al vostro macellaio per macinare la propria miscela o macinare un,

MANTIENI LA CARNE FREDDA

Il calore delle tue mani combinato con carne macinata a temperatura ambiente può sciogliersi e spalmare il grasso. Questo impedisce al grasso di legarsi con la carne magra, causando troppo di esso per rendere durante il processo di cottura, con conseguente asciutto, hamburger denso.

La soluzione è mantenere la carne fredda e modellare le polpette il più rapidamente possibile.

Lasciare la carne macinata in frigorifero fino a quando non si è pronti per condirla e formare le polpette. Quindi mescolare la carne macinata fino a quando non si unisce e non un secondo di più., Formare in polpette e rimetterli in frigo fino a quando si è pronti a griglia.

NON MESCOLARE TROPPO LA CARNE MACINATA

Meno è di più quando si tratta di mescolare la carne macinata e formare polpette. Se hai mangiato un hamburger che si sbriciola mentre lo mangi, è stato probabilmente il risultato di qualcuno che ha lavorato troppo la carne. I risultati sono simili a ciò che accade con un’emulsione rotta. Si sta cercando di ottenere il grasso e la proteina per legare insieme, ma se si overmix, si “rompere” il legame, causando il vostro hamburger per asciugare, sbriciolarsi, e perdere sapore.,

• Ecco cosa fare: cospargere uniformemente i condimenti sulla carne macinata e usare le mani per piegarli delicatamente.
• Come sapere quando la carne è completamente mescolata? Anni fa, un mio vecchio amico che è un esperto di salumi e chef mi ha insegnato un piccolo trucco. Dopo aver mescolato la carne macinata con spezie o altri ingredienti aggiuntivi, prendere un pezzo delle dimensioni di un quarto e appiattirlo sul palmo della mano. Abbassa il palmo. Se la carne si attacca, sei a posto.,

LE DIMENSIONI CONTANO CON GLI HAMBURGER

Ad alcune persone piace l’idea di un enorme hamburger patty che si rovescia sui bordi del panino, e alcuni credono che dovrebbe essere una misura perfetta (cado in quest’ultima categoria). Ma nessuno vuole un hamburger più piccolo del panino.

Per dimensionare correttamente i tuoi tortini per adattarli ai tuoi panini, prepara i tuoi hamburger con uno spessore di circa 1 pollice ai bordi e un pollice più grande del panino.

Questo tiene conto dell’inevitabile restringimento che si verifica durante la cottura.

DOVRESTI DIMPLE LE TUE POLPETTE?,

Su Internet e nei libri di cucina, troverai ricette di hamburger che ti istruiranno a fare una rientranza al centro delle polpette, di solito delle dimensioni di un’impronta digitale o di un cucchiaio.

L’obiettivo di “dimpling” è quello di evitare che l’hamburger si gonfia al centro. Ma funziona davvero? Come tutti gli altri, volevo prevenire il soffio, ma volevo anche ridurre al minimo il restringimento con i miei hamburger, quindi l’ho provato.

Ho scoperto che un’impronta digitale o una rientranza del cucchiaio impedivano il soffio del centro, ma gli hamburger si riducevano ancora., Fare una vasta, depressione superficiale nel patty, però, ha funzionato come un fascino. Pensa a un piatto di insalata piuttosto che a una ciambella.

• Forma i tuoi tortini in modo che l’esterno 1/2-inch del patty sia leggermente più alto del centro.

Un altro consiglio: Piuttosto che rompere le polpette insieme nelle vostre mani, posto circa 5 oz di carne su un vassoio o piatto foderato con pergamena. Appiattisci delicatamente la parte superiore dell’hamburger e fai la tua ampia depressione superficiale (“fossetta”) con una mano mentre premi l’altra mano contro i lati formando un cerchio., Questo crea una depressione senza surriscaldamento o superlavoro della carne macinata.

CHARCOAL VS. GAS GRILL

Per Raichlan, la scelta migliore per grigliare hamburger è sempre legno o carbone a causa del sapore aggiuntivo e carbonizzazione che accade con quelle griglie.

“È più versatile. Ottieni un calore più caldo e più secco che ti dà una scottatura migliore”, ha detto Raichlan. Se si utilizza carbone di legna, è possibile aggiungere diversi tipi di legno per contribuire alla fumosità e migliorare il sapore complessivo del burger.,

Tuttavia, milioni di americani preferiscono griglie a gas perché sono facili da usare, e non si dispone di tanto di un pasticcio. Non ti preoccupare-si può ancora cucinare un grande hamburger su una griglia a gas!

• Per grigliare con carbone o legna, Raichlan consiglia di investire in un avviamento del camino. È una scatola alta o un cilindro con dei fori. La carta è accartocciata sul fondo e i carboni si ripristinano sopra. Posizionare il camino di avviamento sul fondo della griglia della vostra griglia, e la luce la carta. Avrete carboni ardenti in 15 a 20 minuti.,
• Se si utilizza una griglia a gas, aprire il coperchio, accendere il gas e accendere la griglia. Si desidera ottenere il vostro grill fino a 450 a 500 gradi prima di aggiungere il vostro tortini.,

QUANTO tempo HAMBURGER alla GRIGLIA

In generale, attenersi alla totale grigliate volte:

• rare hamburger e cuocere per 4 minuti in totale (125°F)
• Per mezzo-raro hamburger, cuocere per 5 minuti in totale (135°F)
• Per le medie hamburger, cuocere per 6 a 7 minuti in totale (145°F)
• Per fare hamburger, cuocere per 8 a 9 minuti in totale (160 °F)

si Prega di notare che la USDA consiglia di cucinare carne macinata con una temperatura interna di almeno 160°c, che è ben fatto, senza alcun rosa nel centro., Cucinare hamburger ad altri gradi di cottura dovrebbe essere fatto a discrezione del cuoco.

Tutto ciò detto, in definitiva, il tempo necessario per un hamburger per raggiungere una certa temperatura dipende da quanto caldo è la griglia e quanto è spessa la tua patty. Nei miei test, le mie polpette di diametro da 1 pollice e 4 pollici erano medie a 5 minuti totali (2 1/2 minuti su ciascun lato) e ben fatte a 6 minuti totali (3 minuti su ciascun lato).,

Raichlen suggerisce di controllare la temperatura dell’hamburger inserendo il termometro della carne attraverso il lato, non attraverso la parte superiore; questo ti dà una lettura più accurata. Puoi anche usare la pratica guida dandy finger-test di Elise.

FLIP-MA NON PREMERE! – I TUOI HAMBURGER

Una volta che hai messo quelle polpette sulla griglia, non premere verso il basso. Premendo forze il grasso e sapore fuori gli hamburger, che si traduce in secca, polpette blando.

Tuttavia, sentitevi liberi di capovolgere frequentemente i vostri hamburger., Raichlen una volta credeva che fosse meglio lasciare che l’hamburger sia e capovolgere solo una volta durante la cottura, ma da allora ha cambiato la sua melodia e siti di ricerca che dice che frequenti lanciando cuochi un hamburger in modo più uniforme.

QUANDO AGGIUNGERE IL FORMAGGIO?

Aggiungere il formaggio circa 1 minuto prima che l’hamburger finisca di cucinare. Alcuni dei miei gusti preferiti sono svizzeri, cheddar e Havarti.

QUANDO TOSTARE I PANINI?

Sono un tipo di ragazza brioche tostato. Sono ricchi di burro e abbastanza robusti da contenere tutti i miei fissaggi e il mio hamburger, ma sono anche schiacciati e facili da mordere.,

Qualunque sia il panino che preferisci, imburrare la parte superiore e inferiore del panino e poi plop sul retro della griglia, a fuoco diretto, fino a quando non sono dorati. Inizia a tostare i panini quando hai un minuto a sinistra sulle polpette.

NON DIMENTICARE DI RIPOSARE I TUOI HAMBURGER

Riposare non è solo per gli umani. Lasciate riposare gli hamburger per un minuto dopo che sono usciti dalla griglia. Questo permette il tempo per i succhi di ridistribuire in tutto l’hamburger, dando un’esperienza più saporita.,

MODI PER AROMATIZZARE I TUOI HAMBURGER

Una volta che hai imparato l’hamburger di base nella ricetta qui sotto, sentiti libero di diventare funky con i tuoi sapori.

Puoi mescolare diversi tagli di carne, aggiungere funghi, acciughe, erbe aromatiche o cubetti di formaggio. Sono un grande fan della scorza di limone nei miei hamburger, perché aiuta a tagliare il sapore grasso della carne bovina. In definitiva, la scelta è vostra. Finché il patty è carnoso e succoso, non puoi sbagliare.,

ALTRE RICETTE DI HAMBURGER DA PROVARE

• Hamburger di manzo e funghi alla griglia
• Hamburger di formaggio blu
• Il famoso hamburger di Jim
• Chipotle Burger
• Jamaican Jerk Burger