In una mattina di sole nel Mission District di San Francisco, una mezza dozzina di uomini e donne si aggirano intorno a una piccola fabbrica di cioccolato, avvolgendo le barre, controllando le impostazioni di temperatura, smistando i fagioli. I fagioli di cacao che sono stati fermentati, essiccati, arrostiti, sgusciati e macinati cadono con lo zucchero in una fila di miscelatori di metallo lucido., Dopo tre giorni di miscelazione delicata, i risultati lisci burrosi saranno trasferiti a una macchina di rinvenimento per modellare le molecole di grasso naturale del cacao in strutture cristalline stabili.

Questa è la casa di Dandelion Chocolate, un produttore di cioccolato in piccoli lotti fondato nel 2010 da due ex imprenditori tecnologici. Gli strumenti e i sapori sono cambiati, ma il lavoro di arrostire e macinare i fagioli di cacao fermentati e mescolarli con pochi semplici ingredienti per creare un cibo divino, è una pratica che risale alle prime civiltà mesoamericane.,

Gli Olmechi del Messico meridionale furono probabilmente i primi a fermentare, arrostire e macinare i fagioli di cacao per bevande e gruels, forse già nel 1500 a.C., ha detto Hayes Lavis, curatore di arti culturali per il Museo Nazionale degli indiani d’America dello Smithsonian. ” Non c’è storia scritta per gli Olmechi”, ha detto, ma vasi e vasi scoperti da questa antica civiltà mostrano tracce della teobromina chimica del cacao.

“Quando pensi al cioccolato, la maggior parte delle persone non pensa alla Mesoamerica. Pensano al cioccolato belga”, dice Lavis., “C’è così tanta storia ricca che stiamo appena iniziando a capire.

Nel loro stato grezzo, pizzicato dalla polpa bianca dolce e gommosa che riveste un grande baccello a forma di calcio Nerf, i semi di cacao sono amari e irriconoscibili come cioccolato per un moderno palato americano. “Come pensi di prendere il seme, raccoglierlo, asciugarlo, lasciarlo fermentare e arrostirlo? Non è qualcosa che normalmente penseresti di fare”, ha detto Lavis., Forse, una teoria sostiene, qualcuno stava mangiando la frutta e sputando semi nel fuoco, e il ricco odore di loro torrefazione ispirato il pensiero che “forse c’è qualcosa di più che potremmo fare con questo.”

Il sapore naturalmente amaro del cacao è arrivato a pieno regime nelle prime ricette Maya. “Questo era prima che avessero tecniche di tostatura davvero buone, prima che avessero il concaggio, che è un passo che addolcisce i sapori, prima che iniziassero a guardare la genetica”, afferma Todd Masonis, co-fondatore di Dandelion.,

“Raramente hanno aggiunto qualsiasi dolcificante — una volta ogni tanto miele, ma soprattutto per cercare di fermentarlo”, dice l’antropologo Joel Palka, dell’Università dell’Illinois a Chicago. Una varietà di erbe erano a portata di mano, tuttavia, per condire cibi e bevande a base di cacao. ” C’erano letteralmente dozzine di cose che sarebbero state usate per aromatizzarlo”, dice Lavis, che vanno dal peperoncino e dalla vaniglia alla magnolia.

Nei metodi di preparazione tradizionali, che sono ancora utilizzati da alcuni piccoli produttori, gli agricoltori prendono i semi dai baccelli, li fermentano in un mucchio coperto di foglie., Nei metodi più moderni, i semi vengono fermentati in scatole di legno sollevate che consentono l’aerazione, il drenaggio e risultati più coerenti. Il dente di leone acquisisce fagioli che sono stati fermentati per diversi giorni e poi essiccati. Mentre l’azienda versa fagioli secchi in un torrefattore di caffè modificato accuratamente calibrato per ogni tipo di fagiolo, i torrefattori di cacao tradizionali avrebbero semplicemente messo i fagioli sul fuoco. ” Saranno quasi bruciati”, dice Masonis.

Il cacao figurava nella società Maya pre-moderna come cibo sacro, segno di prestigio, centrotavola sociale e pietra di paragone culturale., ” Dovresti stare insieme per preparare il cioccolato”, ha detto Palka. “È l’intero processo sociale.”Intorno al Chiapas, in Messico, Palka co-dirige un progetto archeologico incentrato sulla cultura Maya sulla frontiera dell’impero spagnolo. Ancora oggi, incontra persone della zona che coltivano il cioccolato come tradizione familiare e pratica culturale. ” Come il caffè nel mondo arabo, o la birra nell’Europa settentrionale e orientale, non è solo qualcosa di buono, ma parte della loro identità”, dice.,

Le bevande al cacao in Mesoamerica sono diventate associate a status elevato e occasioni speciali, ha detto Palka, come un buon vino francese o una birra artigianale oggi. Le occasioni speciali potrebbero includere riti di iniziazione per i giovani o celebrazioni che segnano la fine dell’anno solare Maya.

Dopo gli Olmechi, i Maya del Guatemala, dello Yucatan e della regione circostante incorporarono il seme di cacao nella vita religiosa. Dipinti recuperati dal tempo mostrano cacao in scene mitologiche e anche procedimenti giudiziari., All’inizio del 12 ° secolo, il cioccolato è stato utilizzato per sigillare il matrimonio del sovrano Mixteco 8 Cervi a Monte Albán, un sito sacro nella valle di Oaxaca. ” È una delle poche colture alimentari che è stata usata come dote o parte delle cerimonie”, ha detto Lavis. Le prime registrazioni di matrimoni Maya in Guatemala, ha aggiunto, indicano che in alcuni luoghi, “una donna avrebbe dovuto fare il cacao e dimostrare che poteva farlo con la schiuma adeguata.”

” Quando hanno dovuto comunicare con i loro dei legati alla natura, alla pioggia e alla fertilità della terra, sono sicuro che stavano tirando fuori e bevendo”, ha detto Palka., Molte navi scoperte nelle rovine di edifici Maya e siti di sepoltura hanno residui di cacao in loro, Palka ha detto. ” Un sacco di vasi di cacao sono stati sepolti con la gente”, ha detto, ma non è chiaro se le persone sono state semplicemente sepolte con i loro piatti, o se questi vasi sono stati coinvolti in cerimonie funebri.

Intorno al Chiapas, ha detto Palka, i residenti hanno preparato bevande al cioccolato come offerte per gli dei legati alla natura fino al 1980. ” Era qualcosa che piaceva alla gente”, disse, ” e così sapevano che anche i loro dei lo apprezzavano.,”

Oltre al suo ruolo più alto nel rituale e nella celebrazione, il cacao serviva anche funzioni decisamente materiali in alcune prime civiltà americane. I semi di cacao erano usati come moneta, e i semi erano così preziosi che evidentemente valeva la pena contraffarli. In più siti archeologici in Messico e Guatemala, Palka ha detto, i ricercatori hanno incontrato notevolmente ben conservati “fagioli di cacao.”Poi li toccano, e sono argilla,” dice. I fagioli di argilla potrebbero essere stati spacciati come denaro, dice Palka, o sostituiti per il vero cacao nei rituali., I governanti aztechi accettavano il cacao come tributo, e il cacao, come oggetti di valore tra cui giadeite e mantelli di cotone, veniva comunemente scambiato nelle trattative matrimoniali Maya al momento del contatto europeo. ” A volte nel 1500, si potrebbe comprare un tacchino per 100 fagioli di cacao, ” dice Lavis.

L’archeologa Eleanor Harrison-Buck, tuttavia, mette in guardia contro la distillazione dell’importanza del cacao per il suo valore economico come “una forma di valuta che le élite potrebbero controllare e amministrare come mezzo per consolidare il loro potere.,”Piuttosto, ha detto, la produzione, l’acquisizione e la circolazione del cacao come risorsa tra gli antichi Maya era basata sulle relazioni sociali.

“Penso che il cioccolato sia diventato così importante perché è più difficile da coltivare”, rispetto a piante come il mais e il cactus, che sono stati usati per preparare le prime versioni di birra e tequila, rispettivamente. ” Non puoi coltivare cacao in ogni regione delle Americhe”, dice Palka. “Richiede un certo tipo di terreno, quantità di precipitazioni e soprattutto ombra perché i moscerini e le piccole mosche che impollinano gli alberi di cacao devono vivere all’ombra.,”Di conseguenza, il cacao richiede un’area di sole limitato e molta umidità.

Secondo l’archeologo Harrison-Buck, un resoconto ufficiale spagnolo del 1618 descrive la città fluviale del Belize di Lucu, che aveva “molto cacao denso che diventa bruno-rossastro e ha un buon sapore da solo.”Le viti di vaniglia e gli alberi di annatto che crescevano nelle vicinanze erano usati per aromatizzare le bevande al cacao. E l’arte recuperata dalle pianure Maya mostra il cacao come un punto fermo nelle antiche feste Maya., Il fatto che il cacao “è stato un cultigen chiave e fiocco in feste rituali per numerose culture mesoamericane per migliaia di anni,” Harrison-Buck dice, “lo rende qualcosa di particolarmente importante per studiare e capire in questa regione.”

Ma il polline, il tessuto vegetale fossilizzato e i resti botanici di questa importante coltura non si conservano bene, dice, negli ambienti umidi e tropicali delle pianure Maya dove veniva coltivato il cacao e continua a crescere oggi. Di conseguenza, gli archeologi sanno di più sui primi usi del cacao di quanto non facciano sugli antichi metodi di produzione del fagiolo., ” Ci sono molte cose che ancora non sappiamo e potrebbero non sapere mai”, dice Lavis.

Per capire meglio come le civiltà antiche producevano cacao, tuttavia, Harrison-Buck e lo scienziato del suolo Serita Frey hanno lavorato in Belize per scoprire se i frutteti di cacao lasciano un’impronta biologica distintiva nel suolo. Nell’ultimo anno, la coppia ha raccolto terreno in aree in cui il cacao è attualmente coltivato nel Belize orientale e ha iniziato ad analizzarlo nel laboratorio di Frey. Hanno anche raccolto terreno da pianure alluvionali adiacenti agli antichi siti Maya e da terre che sostenevano il cacao in epoca coloniale.,

“Sappiamo che quando gli spagnoli arrivarono nel 16 ° secolo, i Maya piantarono alberi di cacao proprio sulle rive del fiume”, dice Harrison-Buck. In questi siti umidi e biologicamente diversi disseminati di foglie cadute, gli scienziati sentono spesso il canto degli uccelli al mattino. Truppe di scimmie urlatrici oscillano, piangono e banchettano sugli alberi di fico che crescono lungo il fiume e forniscono l’ombra di cui gli alberi di cacao hanno bisogno per prosperare.

Secondo Harrison-Buck, il team ha scoperto con successo prove di una firma di teobromina, ma la firma è difficile da isolare costantemente dai siti di frutteti più vecchi., Alla fine, confrontando le sostanze chimiche nel suolo da questi vari siti, sperano di mappare i segnali molecolari che indicano l’antica coltivazione del cacao e ricostruire dove il cacao è stato prodotto nella valle del Belize in tempi storici o addirittura preistorici.

Si dice spesso che il cioccolato sia stato visto come un’antica medicina e afrodisiaco. Cortez scrisse al re Carlos I di Spagna di “xocoatl”, una bevanda che ” aumenta la resistenza e combatte la fatica.,”E un ufficiale al servizio di Cortez avrebbe osservato il sovrano azteco Montezuma bere più di 50 tazze al giorno di una bevanda schiumosa al cioccolato mescolata con acqua o vino e condimenti tra cui vaniglia, pimiento e peperoncino.

Ma secondo Lavis, alcuni di questi racconti sono probabilmente sopravvalutati: “Non penso che nessuna persona vivente possa bere 50 tazze di cacao.”Gli spagnoli probabilmente attribuivano anche benefici medici al cioccolato che i Maya non avevano—invece, il cacao era semplicemente parte della vita maya. “Penso che fosse solo una parte della loro dieta, e sapevano che era un bene per loro”, ha detto Lavis.,

“Quando hai qualcosa che la gente beve per il rituale, la gente pensa che sia buono per te”, ha detto Palka. “Lo categorizzerei con mangiare mais: devi mangiarlo per sostenere il tuo corpo, il tuo sé e la tua anima. Il cioccolato si inserisce chiaramente in questo.”

RICETTA PICCANTE DELLA BEVANDA AL CIOCCOLATO DI JOEL PALKA

Mettere 3 cucchiai di cacao macinato in una tazza e riempirlo con acqua calda. Taglia il tuo tipo preferito di peperoncino (Palka consiglia poblano per un sapore leggermente piccante e affumicato o habanero per spezie extra. Far cadere il peperoncino tritato nel liquido e mescolare., ” Se vuoi davvero apprezzare il peperoncino, taglialo finemente in modo che galleggi”, dice Palka. Per meno calore, usa pezzi più grandi, che affonderanno sul fondo. “È più di un retrogusto.”Per una bevanda più amara, Palka aggiunge due fagioli di cioccolato, secchi e tritati. Per addolcire, aggiungere due cucchiaini di zucchero.