Panoramica

L’escherichia coli (E. coli) è un batterio che si trova comunemente nell’intestino degli esseri umani e degli animali a sangue caldo. La maggior parte dei ceppi di E. coli sono innocui. Alcuni ceppi tuttavia, come Shiga tossina-produzione di E. coli (STEC), può causare gravi malattie di origine alimentare. Viene trasmesso all’uomo principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati, come prodotti a base di carne macinata cruda o poco cotta, latte crudo e verdure crude e germogli contaminati.,

STEC produce tossine, note come Shiga-tossine a causa della loro somiglianza con le tossine prodotte da Shigella dysenteriae. Lo STEC può crescere a temperature comprese tra 7 °C e 50 ° C, con una temperatura ottimale di 37 °C. Alcuni STEC possono crescere in alimenti acidi, fino a un pH di 4,4, e in alimenti con un’attività minima dell’acqua (aW) di 0,95.

Lo STEC viene distrutto mediante un’accurata cottura degli alimenti fino a quando tutte le parti raggiungono una temperatura di 70 °C o superiore. E., coli O157: H7 è il sierotipo STEC più importante in relazione alla salute pubblica; tuttavia, altri sierotipi sono stati frequentemente coinvolti in casi sporadici e focolai.

Sintomi

I sintomi delle malattie causate dallo STEC comprendono crampi addominali e diarrea che in alcuni casi possono evolvere in diarrea sanguinolenta (colite emorragica). Possono anche verificarsi febbre e vomito. Il periodo di incubazione può variare da 3 a 8 giorni, con una mediana di 3 a 4 giorni., La maggior parte dei pazienti guarisce entro 10 giorni, ma in una piccola percentuale di pazienti (in particolare bambini piccoli e anziani), l’infezione può portare a una malattia pericolosa per la vita, come la sindrome emolitica uremica (HUS). La HUS è caratterizzata da insufficienza renale acuta, anemia emolitica e trombocitopenia (basse piastrine nel sangue).

Si stima che fino al 10% dei pazienti con infezione da STEC possa sviluppare HUS, con un tasso di mortalità tra il 3 e il 5%. Nel complesso, la HUS è la causa più comune di insufficienza renale acuta nei bambini piccoli., Può causare complicazioni neurologiche (come convulsioni, ictus e coma) nel 25% dei pazienti con HUS e sequele renali croniche, di solito lievi, in circa il 50% dei sopravvissuti.

Le persone che presentano diarrea sanguinolenta o forti crampi addominali devono rivolgersi al medico. Gli antibiotici non fanno parte del trattamento dei pazienti con malattia STEC e possono eventualmente aumentare il rischio di HUS successiva.

Fonti e trasmissione

La maggior parte delle informazioni disponibili sullo STEC si riferisce al sierotipo O157:H7, poiché è facilmente differenziabile biochimicamente da altri ceppi di E. coli., Il serbatoio di questo agente patogeno sembra essere principalmente bestiame. Inoltre, altri ruminanti come pecore, capre, cervi sono considerati serbatoi significativi, mentre altri mammiferi (come maiali, cavalli, conigli, cani e gatti) e uccelli (come polli e tacchini) sono stati trovati infetti.

E. coli O157:H7 viene trasmesso all’uomo principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati, come prodotti a base di carne macinata cruda o poco cotta e latte crudo., La contaminazione fecale di acqua e altri alimenti, così come la contaminazione incrociata durante la preparazione del cibo (con carne di manzo e altri prodotti a base di carne, superfici contaminate e utensili da cucina), porterà anche all’infezione. Esempi di alimenti implicati in focolai di E. coli O157:H7 includono hamburger poco cotti, salame essiccato, sidro di mele fresco pressato non pastorizzato, yogurt e formaggio a base di latte crudo.,

Un numero crescente di focolai è associato al consumo di frutta e verdura (compresi germogli, spinaci, lattuga, insalata di cavolo e insalata) per cui la contaminazione può essere dovuta al contatto con feci di animali domestici o selvatici in una fase durante la coltivazione o la manipolazione. STEC è stato anche isolato da corpi idrici (come stagni e corsi d’acqua), pozzi e abbeveratoi, ed è stato trovato per sopravvivere per mesi in letame e sedimenti di abbeveratoi. È stata segnalata la trasmissione per via acquosa, sia da acqua potabile contaminata che da acque ricreative.,

Il contatto da persona a persona è un’importante modalità di trasmissione attraverso la via orale-fecale. È stato riportato uno stato di portatore asintomatico, in cui gli individui non mostrano segni clinici di malattia ma sono in grado di infettare altri. La durata dell’escrezione di STEC è di circa 1 settimana o meno negli adulti, ma può essere più lunga nei bambini. La visita alle aziende agricole e ad altri luoghi in cui il pubblico potrebbe entrare in contatto diretto con gli animali da allevamento è stata anche identificata come un importante fattore di rischio per l’infezione da CSTEC.,

Prevenzione

La prevenzione delle infezioni richiede misure di controllo in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione agricola in azienda alla lavorazione, produzione e preparazione di alimenti sia negli stabilimenti commerciali che nelle cucine domestiche.

Industria

Il numero di casi di malattia potrebbe essere ridotto da varie strategie di mitigazione per le carni macinate (ad esempio, lo screening degli animali prima della macellazione per ridurre l’introduzione di un gran numero di agenti patogeni nell’ambiente di macellazione)., Le buone pratiche igieniche di macellazione riducono la contaminazione delle carcasse da parte delle feci, ma non garantiscono l’assenza di STEC dai prodotti.

L’educazione alla manipolazione igienica degli alimenti per i lavoratori delle aziende agricole, dei mattatoi e di coloro che sono coinvolti nella produzione alimentare è essenziale per ridurre al minimo la contaminazione microbiologica. L’unico metodo efficace per eliminare lo STEC dagli alimenti è introdurre un trattamento battericida, come il riscaldamento (ad esempio, la cottura o la pastorizzazione) o l’irradiazione.

Famiglia

Misure preventive per E., coli O157: L’infezione da H7 è simile a quella raccomandata per altre malattie di origine alimentare. La buona pratica di igiene alimentare di base, descritta nell’OMS “Cinque chiavi per un cibo più sicuro”, può prevenire la trasmissione di agenti patogeni responsabili di molte malattie di origine alimentare e anche proteggere dalle malattie di origine alimentare causate dallo STEC.

Le cinque chiavi per alimenti più sicuri sono:

• Mantenere pulito.
• Separare crudo e cotto.
• Cuocere a fondo.
• Mantenere il cibo a temperature sicure.
• Utilizzare acqua sicura e materie prime.,

• Five keys to safer food manual

Tali raccomandazioni dovrebbero in tutti i casi essere implementate, in particolare “cuocere a fondo” in modo che il centro del cibo raggiunga almeno 70 °C. Assicurati di lavare accuratamente frutta e verdura, specialmente se vengono mangiate crude. Se possibile, verdure e frutta dovrebbero essere sbucciate. Le popolazioni vulnerabili (come i bambini piccoli e gli anziani) dovrebbero evitare il consumo di prodotti a base di carne cruda o poco cotta, latte crudo e prodotti a base di latte crudo.,

Il lavaggio regolare delle mani, in particolare prima della preparazione o del consumo del cibo e dopo il contatto con la toilette, è altamente raccomandato, specialmente per le persone che si prendono cura di bambini piccoli, anziani o individui immunocompromessi, poiché il batterio può essere trasmesso da persona a persona, così come attraverso il cibo, l’acqua e il contatto diretto con

Un certo numero di infezioni da STEC sono state causate dal contatto con l’acqua ricreativa. Pertanto, è anche importante proteggere tali aree idriche, così come le fonti di acqua potabile, dai rifiuti animali (4).,

Produttori di frutta e verdura

CHI è “Five keys to growing safer fruits and vegetables” fornisce ai lavoratori rurali che coltivano frutta e verdura fresca per se stessi, le loro famiglie e per la vendita nei mercati locali, pratiche chiave per prevenire la contaminazione microbica dei prodotti freschi durante la semina, la crescita, la raccolta e la conservazione.

Le cinque chiavi per coltivare frutta e verdura più sicure sono:

• Praticare una buona igiene personale.
• Proteggere i campi dalla contaminazione fecale animale.
• Utilizzare rifiuti fecali trattati.,
• Valutare e gestire i rischi derivanti dall’acqua di irrigazione.
• Tenere le attrezzature di raccolta e stoccaggio pulite e asciutte.

• Cinque chiavi per coltivare frutta e verdura più sicure

Risposta dell’OMS

L’OMS fornisce valutazioni scientifiche per controllare lo STEC negli alimenti. Queste valutazioni servono come base per gli standard alimentari internazionali, le linee guida e le raccomandazioni sviluppate dalla Commissione del Codex Alimentarius.,

L’OMS promuove il rafforzamento dei sistemi di sicurezza alimentare promuovendo le buone pratiche di fabbricazione e istruendo i rivenditori e i consumatori sulla corretta manipolazione degli alimenti ed evitando la contaminazione.

Durante le epidemie di E. coli, come quelle in Europa nel 2011, l’OMS sostiene il coordinamento della condivisione e della collaborazione delle informazioni attraverso le normative sanitarie internazionali e la Rete internazionale delle autorità per la sicurezza alimentare (INFOSAN) in tutto il mondo., L’OMS lavora a stretto contatto con le autorità sanitarie nazionali e i partner internazionali, fornendo assistenza tecnica e le ultime informazioni sui focolai.

• Focolai di E. coli in Europa