La feta è un prodotto DOP europeo che può essere fabbricato solo in Grecia. È fatto principalmente con latte di pecora o si mescola con il latte di capra.

Tradizionalmente per i formaggi di latte vaccino come mozzarella o parmigiano, non sono vegani a causa dell’uso di caglio animale. Il caglio animale è una sostanza estratta dallo stomaco del vitello maschio. E sfortunatamente, l’estrazione del caglio comportava l’uccisione dell’animale.

Il formaggio Feta utilizza anche caglio animale e il caglio è ottenuto da uno stomaco di agnello non svezzato.,

Questo perché questi enzimi possono essere trovati solo nello stomaco di agnello non svezzato con una migliore efficienza rispetto alle pecore. L’efficienza diminuirà drasticamente una volta che iniziano a mangiare cibo solido.

È possibile avere feta senza caglio?

Sì, è possibile con una sostituzione. Detto questo, il caglio contiene alcuni enzimi chiave che scompongono parte delle proteine del latte e danno il via alla formazione della cagliata. Questi enzimi includono chimosina e lipasi.

Se non si desidera utilizzare caglio animale, è possibile utilizzare la polvere di chimosina questa per la formazione della cagliata., Molti di questi enzimi vengono estratti dai microbi, lievito, in questo caso.

Caglio utilizzato oggi nel mercato dei formaggi

Per questo motivo, la disponibilità di caglio animale nell’industria era limitata da anni.

Oltre alla polvere di chimosina, due esempi di caglio non animale sono il caglio vegetale questo e il caglio microbico questo.

Il caglio vegetale è ottenuto dagli estratti della pianta che hanno mostrato proprietà coagulanti., Tuttavia, vi è una zona grigia in cui molti dei caglio cosiddetto vegetale/vegetariano anche fatto dall’estrazione di funghi, vale a dire Rhizomucor miehei.

In confronto,

il caglio microbico è molto più economico da ottenere e ampiamente disponibile tutto l’anno. Pertanto, la maggior parte del caseificio oggi, incluso il formaggio feta, utilizza principalmente il caglio microbico.

Se si utilizza il caglio microbico, una cosa da notare è che l’invecchiamento del formaggio non dovrebbe essere più lungo di 3-6 mesi, per non parlare delle stagionature di un anno.

In alternativa, se stai facendo il formaggio a casa, ecco cosa puoi usare invece.,

Lo scopo del caglio nel formaggio Feta

Indipendentemente dal tipo di caglio, lo scopo principale del caglio è quello di consentire alle proteine del latte (caseina) di depositarsi e formare la cagliata.

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A livello molecolare, il caglio contiene chimosina e altri enzimi che agiscono come un paio di forbici per tagliare la coda peptidica (Caseina-micropeptidi) dalla superficie delle micelle di caseina.

Dopo aver rimosso le code, le caseine saranno quindi in grado di legarsi l’una all’altra per formare un’enorme massa di cagliata.,

Nel caso del latte di pecora,

il contenuto solido è 2-3 volte superiore al latte di mucca o di capra. Ad esempio, in 1 gallone di latte di mucca o di capra, normalmente otterrai ~1 chilo di formaggio; Ma in 1 gallone di latte di pecora, probabilmente avrai 2-3 chili di formaggio.

Leggi il confronto tra gorgonzola e formaggio di capra qui.

Esistono marchi di formaggi feta senza caglio?

La maggior parte del formaggio feta nel negozio statunitense non contiene caglio animale.

Per esempio come questi marchi feta — Athenos, Nikos, Odyssey, Valbreso, Dodoni, e la lista potrebbe continuare.,

Normalmente, hanno dichiarato con” enzimi “o” cultura” sull’etichetta dell’ingrediente. La “cultura” significa batteri mesofili o termofili. Mentre gli enzimi-la chimosina è uno di questi — vengono solitamente estratti dal ceppo popolare di funghi comunemente usati nell’industria alimentare.

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