Polpo alla griglia.

C’è qualche animale che mangiamo che è più mistificante del polpo? Un polipo può mimetizzarsi e cambiare forma in modi che i nerd di fantascienza sognano solo., Hanno un sistema nervoso complesso e decentralizzato che consente a ciascun arto di registrare i sensi e prendere decisioni in modo indipendente. Inoltre, i polpi hanno ripetutamente dimostrato abilità di artista di fuga; uno è persino uscito dal suo recinto e si è ritirato attraverso un tubo di scarico verso l’oceano.* E che dire di quel plurale – è “polpi” o “polpi”? (A Serious Eats, usiamo ” polpi.”)

Ma forse il regno in cui il polpo irrita davvero è in cucina., Basta guardare le cose pazze che la gente ha fatto alla ricerca di teneri tentacoli: battere le povere bestie contro le rocce, gettare tappi di vino nella pentola con la speranza che lavorino un po ‘ di magia oscura, persino far cadere i cefalopodi nelle lavatrici e eseguire la centrifuga. Quando qualcuno dice che preferisce la marea per il bucato, questo non è quello che intendevano.

Cuocere abbastanza polpo, però, e tutto questo diventa ovviamente sciocco. Non c’è niente di duro o misterioso, hai solo bisogno di abbastanza calore in combinazione con abbastanza tempo per fare un polipo tenero., Il modo in cui si determinano queste due variabili dipende dal metodo di cottura.

Per esplorarlo ulteriormente, ho testato i metodi di cottura del polpo per trovare i migliori (beh, la maggior parte di loro, non ho provato la torrefazione, anche se anche questo può funzionare). Ho provato vecchie tecniche superstiziose come il tappo del vino, così come quelli più recenti come sous vide. Di seguito sono riportate le chiavi del successo.

* Mentre l’intelligenza di un animale non dovrebbe essere l’unica ragione per cui cerchiamo di proteggerli, è difficile non provare una certa somiglianza con una creatura così intelligente., Tutti possiamo fare la nostra parte tenendo d’occhio le raccomandazioni di Seafood Watch ed evitare qualsiasi fonte di polpo che sia insostenibile.

Cosa devi sapere prima di cucinare il polpo

Un polpo è un mollusco, più specificamente un cefalopode insieme a calamari e seppie. Proprio come calamari e seppie, la carne di un polpo è ricca di fibre muscolari e collagene, il tessuto connettivo duro che rafforza anche i legamenti e i tendini di un mammifero. Questo collagene rende la carne di polpo gommosa, almeno inizialmente., Con abbastanza calore e tempo che il collagene si rompe in gelatina setosa e tenera, e il polpo diventa tenero con esso. In realtà non è diverso da stufare pezzi di manzo in uno stufato; alla fine diventano morbidi e teneri.

Se ti stai chiedendo se sto insinuando che octopus dovrebbe essere preparato solo usando un lungo metodo di cottura, lo sono per lo più, anche se ci sono delle eccezioni., Il polpo può essere mangiato crudo (vivo, anche, supponendo che non lo trovi intrinsecamente crudele), e può anche essere preparato usando metodi di cottura rapida come il sauté, anche se è più rischioso farlo rispetto, ad esempio, al calamaro, un animale correlato che inizia molto più tenero.

Anatomicamente, un polpo è intimidatorio. Ci sono quegli otto tentacoli coperti di ventose, che si irradiano dalla testa floppy; due piccoli occhi; e un becco. Un becco? Si’, un becco. È proprio dove convergono le otto gambe. Una persona non poteva essere incolpata per sentirsi un po ‘ persa su cosa fare con questa particolare forma fisica., È semplice però: fare molto poco prima di cuocere il polpo. Alcune fonti suggeriscono di tagliare il becco e gli occhi in anticipo, ma trovo molto più facile rimuovere quelle parti quando la carne non è così scivolosa come quando è cruda.

In quasi tutti i casi, la testa stessa verrà già pulita quando si acquista un polipo. Sarai in grado di dirlo perché ci sarà una grande fessura che ti permetterà di infilare la mano dentro, come un burattino. Fallo, inceppa la tua mano lassù, anche capovolgerla, ma, sai, avere un po ‘ di rispetto—salva gli spettacoli di burattini improvvisati per i tuoi calzini., Scavare intorno per assicurarsi che nulla di importante è stato lasciato alle spalle. Cos’e ‘ maggiore? Sacchi di inchiostro, macchie viscide, roba non identificabile che si può tirare fuori. Non c’è bisogno di raschiare pulito, ma anche non si vuole lasciare globi di interiora dietro. Anche dargli un buon risciacquo, dal momento che a volte c’è sabbia nascosta lì.

Tagliando un polpo intero cotto.

Puoi tagliare un polpo prima di cucinarlo, anche se nella maggior parte dei casi cucinarlo intero e tagliarlo dopo è più facile (sous vide è un’eccezione a questo)., Se ne hai bisogno, usa un coltello affilato e una mano ferma, perché ti prometto che il polpo crudo non sarà stabile per te. Ancora più facile, prendi un buon paio di cesoie da cucina. Se si finisce per macellare il polpo mentre crudo, si potrebbe anche individuare il becco duro e rimuoverlo insieme agli occhi.

La maggior parte dei polpi che acquisti da un banco di pesce sarà stata precedentemente congelata, o lo è ancora. Non c’è niente di sbagliato in questo. Potrebbe anche aiutare: i cristalli di ghiaccio che si formano nella carne possono creare micro-lacerazioni che aiutano a intenerirlo.,

Intenerire il polpo prima della cottura

Battere il polpo crudo con un batticarne non ha influito sul tempo di cottura.

Oltre al congelamento, ci sono alcuni altri metodi che le persone sostengono possono aiutare a intenerire la carne prima della cottura. Non li ho provati tutti—massaggiare i tentacoli con sale per 20 minuti, che è quello che fanno gli chef di sushi, è inutilmente laborioso a meno che tu non sia uno chef di sushi. Ma ho provato a battere un polpo con il lato piatto di un batticarne per circa un minuto per vedere che effetto aveva.,

La risposta: niente, almeno nulla che ho notato. Rispetto a un tentacolo non battuto dello stesso polpo cotto per la stessa quantità di tempo nella stessa pentola d’acqua, non sono riuscito a rilevare alcuna differenza di consistenza, tenerezza o tempo di cottura. Potrebbe funzionare se si balena a esso duro e abbastanza a lungo, ma è probabile che prima danneggiare il piano di lavoro o di ottenere una chiamata dai vostri vicini che ti chiede di smettere di essere un tale un buco.,

Fase uno: Cucinare polpo finché sono teneri

Nella maggior parte dei casi, polpo deve essere cotto finché sono teneri, non importa quale sarà il metodo di cottura finale. Anche se alla fine hai intenzione di grigliare o scottare il polpo, devi prima cucinarlo per intenerirlo sufficientemente. Ci sono diversi modi per farlo, alcuni più veloci e altri più lenti. Alla fine ti porteranno tutti lì.

Blanching: hai bisogno di farlo?

Una volta ho lavorato in una fattoria in Galizia, in Spagna, che dovrebbe immediatamente segnalare a octopus cognoscenti che ero in grave polpo paese., Lì, il contadino Vicente mi ha insegnato a fare uno dei piatti iconici della regione, pulpo gallego. Mi ha mostrato come immergere il polpo tre volte nell’acqua bollente prima di abbassarlo per tutta la durata della cottura. Ha affermato che questo ha aiutato a impostare la fragile pelle viola per evitare che cada più tardi.

Pulpo gallego.

Non ho mai avuto un motivo per non seguire le sue istruzioni, ma per questo articolo l’ho provato. Ho scoperto che la pelle sbollentata si strappava facilmente come la pelle non sbollentata., Se vuoi mantenere intatta la pelle, è meglio raffreddare il polpo dopo averlo cucinato, il che lo rende davvero più resistente.

Mentre lo sbiancamento non aiuta con la pelle, si comporta come un ferro arricciacapelli per polpo, impostando il groviglio molle di tentacoli in graziose rotazioni., Questo non è un passo necessario se stai solo andando a bollire il polpo nella pentola (si rannicchierà lo stesso lì, con o senza la sequenza di immersione), ma non è una cattiva idea per sous vide, dal momento che la pressione in un sacco a vuoto può contenere i tentacoli grezzi in posizioni che escono come una sorta di atto contorsionista sottomarino.

Che dire della pelle?

Alcune ricette dicono di rimuovere la pelle viola dopo la cottura. E ‘ pazzesco. La pelle e lo strato gelatinoso, quasi grasso sotto di esso sono alcune delle parti migliori del polpo., Il tipo di persone che rimuovono che sono gli stessi che tirano la pelle marrone sottile e croccante fuori pollo arrosto e spingerlo al lato del loro piatto. Ti prego, ti prego, non essere una di quelle persone.

Velocità media: Come cucinare il polpo in una pentola sul piano cottura

Un tappo di sughero aiuta a garantire un polipo tenero? I nostri test hanno suggerito che ha fatto poca o nessuna differenza.

Gli umani hanno fatto bollire il polpo per circa il tempo in cui lo abbiamo mangiato. Funziona. Ma ci sono ancora alcune idee là fuori su come farlo funzionare meglio., Ho sperimentato con un paio di approcci: con e senza un tappo nel piatto, e utilizzando un freddo contro inizio caldo. Tutti i miei campioni di polpo hanno raggiunto la tenerezza nella stessa quantità di tempo—circa un’ora—e non ho potuto individuare una leccata di differenza tra loro.

Il trucco del sughero è un vecchio metodo popolare che alcuni chef giurano. In tutti i miei anni a cucinare il polpo nei ristoranti non avevo mai notato una differenza, ma avevo ancora bisogno di testarlo in modo più metodico. I risultati hanno rafforzato il mio sospetto che un tappo di sughero sia poco più di una stampella psicologica per dare ai cuochi nervosi una spinta alla fiducia., Forse c’è un particolare tipo di sughero che fa qualcosa di utile per accelerare le cose, o forse avevo bisogno di aggiungere più di un tappo al mio piatto. Ma in ogni caso, non vedo il punto. Anche se c’è qualche effetto che sono riuscito a non rilevare, un polpo diventerà comunque tenero con o senza tappo. Quanto tempo ci vuole dipende dal polpo stesso; diverse varietà e diversi individui saranno diverse dimensioni e hanno diversi livelli di collagene, ognuno dei quali cambierà esattamente quanto tempo ci vuole., Saprai che il polpo è tenero quando puoi far scivolare un coltello da cucina nella sua carne con poca resistenza.

Un tentacolo di polpo in una pentola di acqua fredda, per testare un metodo di cottura a freddo. (La stringa è stata utilizzata per distinguere diversi campioni di prova nello stesso piatto.)

La temperatura iniziale dell’acqua non ha avuto alcun effetto, con il polpo che usciva lo stesso, indipendentemente dal fatto che fosse nella pentola mentre l’acqua si riscaldava o entrava dopo che l’acqua stava bollendo., Suppongo che ci sia un vantaggio infinitesimale all’avvio in acqua fredda semplicemente perché è marginalmente più facile mettere tutto nella pentola e lasciarlo andare piuttosto che aspettare che l’acqua bolle.

Alta velocità: come cucinare il polpo in una pentola a pressione

Mettere un polpo in una pentola a pressione piena d’acqua.

Come ho scritto prima, una pentola a pressione è un ottimo modo per accelerare il tempo di cottura del polpo., Intrappolando il vapore e aumentando la pressione all’interno del fornello, e quindi aumentando anche il punto di ebollizione dell’acqua, puoi cucinare il polpo molto più rapidamente rispetto a una bollitura standard a livello del mare di 212°F (100°C).

Nella mia esperienza con due diverse pentole a pressione (un modello di piano cottura e un multi-fornello elettrico), sono stato in grado di intenerire un polpo da due a tre libbre dopo soli 15 minuti ad alta pressione (12 – 15psi), non incluso il tempo necessario per le cucine per salire a pressione., Tenete a mente, però, che una pentola a pressione è una scatola nera: Una volta che è sigillato e a pressione, non c’è modo di controllare lo stato di ciò che è dentro fino a quando si depressurizzare e aprirlo. Ciò introduce una piccola quantità di rischio. Potresti forse cuocere il polpo, nel qual caso dovresti farlo sobbollire più a lungo o riportare la pentola a pressione per altri minuti; o, peggio, potresti cuocere troppo il polpo. Se siete nuovi a utilizzare una pentola a pressione per octopus, si consiglia di sbagliare sul lato più breve dei tempi di cottura fino a comporre il numero di minuti che funzionano utilizzando il dispositivo.,

Bassa velocità: come cucinare polpo Sous Vide

Sous vide octopus.

Se la pentola a pressione è la corsia di sorpasso della cucina octopus e una pentola sul piano cottura è la corsia di crociera, utilizzare un setup sous vide con un circolatore ad immersione è una piacevole guida in campagna. Ciò che offre è affidabile coerente, set-it-and-forget-it risultati che rivaleggiano con tutti gli altri metodi in termini di qualità. Ciò che richiede da voi è abbastanza tempo e anticipo di pianificazione per farlo, che ho trovato per essere circa cinque ore.,

Ho eseguito test a 140, 160, 175, 180 e 185°F (60, 71, 79, 82 e 85°C), testando i campioni a cinque ore, otto ore e 24 ore. Il polpo cotto a 140 e 160 ° F era ancora gommoso anche dopo 8 ore; entro 24 ore, il campione di 140°F era buono mentre il campione di 160°F si era trasformato in una poltiglia sgradevole. Avrei potuto cercare il tempo di cottura ideale per il campione 160°F (da qualche parte intorno alle ore 10 a 12, probabilmente), ma non ho visto il punto poiché avevo già azzerato una combinazione molto migliore di temperatura e tempo: 175 ° F per cinque ore., Perché cucinare a 160 ° F per 12 ore quando 175 ° F si ottiene grandi risultati in meno della metà del tempo?

Per i curiosi, i campioni cotti a 180°F e oltre erano troppo cotti e non commestibili anche al marchio di cinque ore. Mentre un tempo di cottura più breve senza dubbio avrebbe funzionato a ciascuna di queste temperature, a quel punto si potrebbe anche solo cuocere a fuoco lento sul piano cottura poiché i tempi di cottura e risultati saranno simili e la configurazione è più facile.

Oltre ai tempi e ai tempi, ho anche sperimentato l’aggiunta di sale e olio d’oliva ai sacchetti., Fai attenzione con il sale in quanto può diventare rapidamente aggressivo sui frutti di mare che hanno già una salinità naturale; puoi aggiungere un pizzico, ma essere molto parsimonioso. O, solo stagione dopo. Anche l’olio d’oliva sembrava inutile; aggiungeva un sapore gradevole, ma che puoi aggiungere facilmente in seguito con olio d’oliva fresco dopo che il polpo è uscito dal sacchetto.

Come accennato in precedenza, può aiutare a impostare una forma più degna di presentazione se si immergono i tentacoli in acqua bollente prima di insaccarli sotto vuoto., È anche più facile tagliare il polpo in parti (singoli o raggruppamenti di tentacoli, più la testa) prima di insaccare, altrimenti la forma tentacolare del polpo può rendere difficile estrarre tutta l’aria dalla borsa.

Quando è fatto, puoi raffreddare il polpo nei sacchetti, aprendoli una volta che sei pronto per procedere.

Fase due (opzionale): Sear o Grill

Polpo alla griglia.,

Una volta che il polpo è cotto fino al punto di essere tenero, puoi servirlo subito mentre è ancora caldo; raffreddarlo e poi usarlo così nelle preparazioni fredde (mi piace nelle insalate di mare); o scottare o grigliare il polpo per rosolare e croccare l’esterno.

Quando si cuoce e si grigliano, è buona norma raffreddare prima il polpo cotto, un passaggio che fissa la pelle e la impedisce di sgocciolare durante la cottura secondaria.

In entrambi i casi si desidera lavorare a fuoco vivo, con l’olio nella padella quasi fumante, o direttamente sui carboni ardenti su una griglia., Dal momento che hai già cucinato il tuo polpo al punto di tenerezza ideale, hai solo bisogno di cucinare ogni lato abbastanza a lungo per raggiungere il livello desiderato di doratura, e per riscaldare il polpo attraverso. Appena fatto, è pronto per essere servito.

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