Lievito

Il lievito è un organismo vivente, di cui esistono centinaia di specie. I birrai di solito usano lieviti isolati o coltivati, il che significa che tutte le cellule di lievito sono uguali. Ciò consente al birraio di controllare al meglio il processo di fermentazione.

Esistono circa 3 tipi di lievito di birra: lievito superiore, lievito inferiore e lievito selvatico.

Fermentato inferiore

(Saccharomyces Pastorianus)

Chiamato anche Saccharomyces Carlsbergensis., Questo lievito preferisce lavorare a temperature più basse, tra 5 e 12 ° C e affonda sul fondo del serbatoio del lievito durante il processo di fermentazione. Il risultato è una birra con un profilo “più pulito”, in cui si possono gustare più toni di malto e luppolo. Questo perché un lievito inferiore rilascia meno sapori.

Tutte le birre a bassa fermentazione sono chiamate raggruppate sotto lo stile “lager” nel Regno Unito. Il lager più noto e più ampiamente consumato è un pilsner.

Lievito superiore

(Saccharomyces Cerevisiae)

Questo lievito preferisce lavorare a temperature più elevate, approssimativamente tra 15 e 25 ° C., Ci sono molti tipi di lievito superiore, ognuno con le proprie caratteristiche uniche. Il lievito superiore produce più esteri, un sottoprodotto (spesso) desiderabile del lievito che genera aromi “fruttati” nella birra. Gli esteri sono prodotti dai lieviti durante il processo di fermentazione e sono influenzati da tre elementi principali: caratteristiche del lievito, composizione del mosto e condizioni di fermentazione. Nella birra, gli esteri sono generalmente riconosciuti come frutta, come il sapore di banana in un Weizen o la pera in un Tripel belga. Ogni varietà di lieviti produce i propri esteri, motivo per cui molti birrai hanno il loro ceppo di lievito unico.,

Le birre fermentate sono chiamate ” Ale ” nel Regno Unito. IPA è forse il più popolare.

Lievito selvatico o spontaneo

Per lungo tempo, questo tipo di lievito è stato considerato un contaminante indesiderato che i birrai hanno cercato di tenere lontano dai loro birrifici. Fu molto più tardi i birrai iniziarono a coltivarlo e usarlo a loro vantaggio nella produzione di birra.

Di norma, questo tipo di lievito non viene aggiunto attivamente dal birraio alla birra. Dopo la cottura, il birraio pompa il mosto in un recipiente di raffreddamento (grande vasca da bagno poco profonda), dove viene esposto all’aria aperta., Le cellule di lievito naturale dall’aria vengono quindi a contatto con il mosto e innescano il processo di fermentazione. Questi sono lieviti non isolati.

Brettanomyces (Brett) è visto come un lievito “selvaggio”, anche se questi sono spesso aggiunti in forma coltivata. Orval è un esempio ben noto in cui ciò accade.

Brett è un lievito noto e può essere difficile da gestire, è anche in grado di convertire gli zuccheri non fermentabili. Brett può richiedere molto tempo per lavorare la sua magia, ma alla fine il Brett divorerà tutto., Inoltre, è un lievito molto forte che è difficile da sradicare. Questa combinazione significa che un’infezione da Brett viene spesso scoperta molto tardi nel processo ed è irreversibile. Ecco perché i birrai che lavorano con Brett mantengono questo lievito rigorosamente separato dal resto del birrificio.

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