Mentre suona come un concetto lontano cotto in un laboratorio scientifico sterile, hai quasi certamente mangiato cibo che ha attraversato la reazione di Maillard (pronunciato my-YAR)., In effetti, probabilmente mangi cibi più volte alla settimana – o al giorno-che hanno attraversato questo particolare processo.
Soprannominata “la reazione del sapore”, la reazione di Maillard è un pilastro della scienza alimentare e la risposta alla domanda ” cosa rende il cibo cotto buono?”Allora, qual è la reazione di Maillard?,
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Scoperto più di 108 anni fa dal chimico francese Louis-Camille Maillard, la reazione di Maillard è una serie consecutiva di complesse reazioni tra gli amminoacidi su zuccheri, quando il cibo è cotto. Quindi, come funziona?, In parole povere, è la reazione chimica che si verifica quando si marrone il cibo a una temperatura compresa tra 285 e 355 gradi Fahrenheit (140 e 179 gradi Celsius).
Durante questo processo, i composti aromatici vengono suddivisi per creare molti nuovi composti aromatici. Questi composti poi si rompono, e così via e così via. Quindi quel delizioso sapore salato che ottieni con ogni scricchiolio della tua bistecca scottata è, in parte, un risultato diretto della reazione di Maillard.
Ecco una guida passo-passo su ciò che accade a livello microscopico.,
- Quando viene aggiunto calore, lo zucchero e una proteina / aminoacido reagiscono e formano un composto chiamato Heyns o composto Amadori.
- Questi reagiscono quindi ulteriormente per formare composti aromatici.
- Nella fase finale si formano grandi molecole complesse chiamate melanoidine. Questi alla fine producono il colore marrone del cibo.
Quindi, in che modo la reazione di Maillard è diversa dalla caramellizzazione?, “In poche parole, la caramellizzazione è la doratura degli zuccheri, mentre la reazione di Maillard è un po ‘più complessa e comporta l’interazione tra aminoacidi e zuccheri”, spiega Alex Lovick, chef della cantina di Napa Valley Inglenook. “La reazione di Maillard inizia a verificarsi a una temperatura inferiore alla caramellizzazione e produce molti composti aromatici complessi. È uno dei motivi per cui il cibo che ha subito questa reazione è spesso desiderabile e può essere considerevolmente più eccitante e interessante da mangiare.,”
La reazione di Maillard è responsabile di molti colori e i sapori dei cibi sappiamo e mangiare tutto il tempo:
- Caramello fatto con il latte e lo zucchero
- Doratura del pane in brindisi
- Cioccolato, caffè e sciroppo d’acero
- il Sapore e la crosta sulla carne arrostita
Così la prossima volta che si taglia in un perfettamente scottato bistecca, ricordate che la bontà è gusto, in effetti, viene da una serie di complesso processo chimico noto come reazione di Maillard.
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