La tortilla di farina è onnipresente nella cucina messicana del nord come lievito naturale a San Francisco e come bagel a New York. È una focaccia distintamente regionale associata agli stati di Chihuahua, Durango, Sinaloa e Sonora, uno che deve la sua esistenza a una svolta nella storia agricola quasi 400 anni fa. A Sonora, il grano bianco di Sonora fu introdotto per la prima volta da un missionario spagnolo di nome Padre Lorenzo de Cardenas tra il 1640 e il 1650., Questo grano è stato fatto in masa, che è stato poi formato nella stessa forma di tortillas a base di mais. Da allora, tortillas di farina di grano sono stati un fiocco nel nord del Messico e nel sud-ovest degli Stati Uniti.

Come le tortillas di mais, le tortillas di farina sono le migliori se fatte fresche ogni giorno. Una tipica colazione a Sonora consiste in tortillas di farina riscaldate insieme a uova strapazzate e machaca (manzo essiccato e pestato), mentre nel pomeriggio le tortillas possono essere riempite con fagioli e piegate in un piccolo burrito., I miei genitori sono cresciuti a Hermosillo, la capitale di Sonora, e ricordano di aver gustato quelli che vengono chiamati chivichangas, una specie di piccolo burrito alla griglia, una tortilla di farina fresca avvolta intorno a carne in umido o alla griglia. Sulla strada per le partite di baseball si fermavano prima in un ristorante di fronte al parco per questi “chivis”, che venivano serviti con un lato di verdure fresche e croccanti come ravanelli e lattuga.

Anche se le tortillas di farina sono un punto fermo della cucina, non tutte le famiglie le fanno., Per esempio, la famiglia di mio padre li comprava da un vicino che aveva creato un comal per cucinare tortillas imbottite e cariche di lardo per tutti i vicini. I genitori di mia madre, d’altra parte, hanno fatto la maggior parte dei loro pasti a casa, comprese le tortillas di farina. Insieme ai suoi nove fratelli, aiutava sua madre a fare la masa, formare l’impasto in palline e cucinarle su un comal per la famiglia. È una ricetta che si è evoluta solo leggermente nel corso degli anni, e che ancora oggi fa.,

Il caso di fare tortillas di farina a casa

Mentre le abitudini sono divise in Messico tra chi fa le proprie tortillas di farina e chi le compra, negli Stati Uniti è più chiaro: così come la maggior parte delle persone qui va in un negozio di alimentari per comprare bagel o pasta madre, raramente, se mai, fanno tortillas di farina, E mentre incoraggerei chiunque ad approfondire il mondo della pasta madre, penso che ci sia un caso molto più convincente per le tortillas di farina fatte in casa, che sono uno dei tipi di pane più facili e accessibili che puoi fare a casa, con risultati che sono di gran lunga superiori a quasi tutto ciò che viene venduto nei negozi americani.

Una ragione per questo è la breve lista degli ingredienti. Nella sua forma più elementare, tortillas messicane del Nord sono fatti di farina, acqua, grasso e sale., Non troverai mai tortillas di spinaci o tortillas integrali nel nord del Messico perché questi ingredienti distraggono dai sapori essenziali della farina e del grasso. Anche così, ci sono alcune piccole ma importanti differenze nel modo in cui i cuochi li preparano. Ad esempio, la famiglia di mia madre utilizza il latte per una maggiore ricchezza e, grazie alle proteine del latte e agli zuccheri, aiuta le tortillas a rosolare meglio mentre cucinano. Usano anche un tocco di zucchero per una dolcezza equilibrata poiché lo strutto—il grasso tradizionale utilizzato nelle tortillas di farina-è molto salato. Altri produttori di tortilla, tuttavia, useranno solo acqua e ometteranno lo zucchero.,

Come abbiamo testato questa Ricetta

Per questa ricetta, ho testato 15 diverse versioni dell’impasto, cercando un equilibrio tra tradizione e sapore., Ho provato a scambiare di lardo, burro, ma ha prodotto tortillas troppo forte di un caseificio sapore; ho mescolato un po ‘ di farina di grano intero, ma, mentre gustoso e un sogno per il roll-out, le tortillas aveva un sapore che era troppo lontano da quello che ho imparato ad aspettarsi; ho provato a fare le piadine con effettivo bianco Sonoran, farina, fatto da Hayden Mills, che era il più delizioso e aveva un bel colore dorato, ma richiede un ordine speciale; e poi ho sperimentato con diversi rapporti di liquido ingredienti secchi.,

Ho anche provato diverse dimensioni di tortillas (tortillas di farina in Messico sono in genere più piccoli rispetto alle gigantesche versioni americane), che vanno da sei a otto pollici, per trovare uno che ho pensato che era meglio per una vasta gamma di applicazioni. Detto questo, puoi rendere le tue tortillas più grandi o più piccole, se lo desideri.

I risultati

Nel suo libro, The Cuisines of Mexico, Diana Kennedy descrive l’osservazione di tortillas di farina fresca fatte in un ristorante di Hermosillo., È una sbirciatina su come alcune famiglie fanno ancora le loro tortillas di farina in Messico, comprese le tecniche che uso nella mia ricetta qui sotto. Ecco un estratto:

“Hanno arrotolato l’impasto in palline da 2 pollici (5 cm) e le hanno lasciate riposare un po’. Per fare la tortilla, hanno arrotolato e allungato l’impasto fino a quando non era traslucido…Poi lo hanno cotto su un comal sopra un fuoco di legna caldo. Dopo pochi secondi si è gonfiato e ha dovuto essere appiattito sul comal., Lo capovolsero, solo pochi secondi in più, e poi lo impilarono sopra gli altri, avvolti in un panno per tenerli umidi e caldi. La ricetta che mi hanno dato era ” una manciata di lardo per un chilo di farina, sale, e acqua. Acqua calda se il tempo era freddo; acqua fredda se il tempo era caldo.”

Quello su cui sono atterrato era qualcosa di simile alle scoperte di Kennedy e alla ricetta di famiglia di mia madre. Non hai bisogno di un comal o di un fuoco vivo per fare le mie tortillas (anche se spero di scrivere quella ricetta un giorno); tutto ciò che serve è una padella in ghisa e il bruciatore piano cottura.,

In un cenno alla ricetta dei miei nonni, chiedo latte caldo invece di acqua a causa della ricchezza che aggiunge e la migliore doratura dei solidi del latte e degli zuccheri incoraggiano. La temperatura del latte è importante-lo si desidera a circa 125 ° F—50°C) – per aiutare la flessibilità dell’impasto per la modellatura e la laminazione. Trovo che sia meglio controllare la temperatura del latte con un termometro.

Per quanto riguarda l’impasto stesso, la mia ricetta richiede il lardo come componente grasso., Mentre a volte viene scambiato con Crisco o accorciamento vegetale, il lardo offre un sapore animale sottile ma importante alle tortillas. Oltre alla farina per tutti gli usi nell’impasto, aggiungo un tocco di lievito per le tortillas che sono leggere e ariose. Aggiungo anche un po ‘di zucchero-non molto-per un po’ di dolcezza per contrastare le profonde note salate del lardo.

Stendere la pasta è forse la parte più difficile di questa ricetta, ma con pazienza e pratica si otterrà meglio. È importante continuare a ruotare l’impasto dopo ogni rotolo per garantire una forma circolare uniforme., È altrettanto importante capovolgere l’impasto e infarinarlo leggermente ogni giro o giù di lì per evitare che si attacchi alla superficie di lavoro.

È anche imperativo rotolare appena prima del bordo dell’impasto e non completamente passato; questo aiuta a mantenere la forma anche. Mi piace cucinare le tortillas uno per uno come sono rotolati fuori per l’efficienza, ma è possibile rotolare tutti fuori prima e poi cuocere dopo che.,

Cucinare le tortillas è semplice e veloce: è sufficiente mantenere un calore equilibrato che sia abbastanza forte da blister leggermente e rosolare le tortillas in punti ma non carbonizzarle o bruciarle. Non appena ogni tortilla è cotta, trasferirla in un involucro–un asciugamano di stoffa, un supporto per tortilla, un piatto foderato di plastica o un sacchetto con chiusura a cerniera-per evitare che si secchi e diventi fragile.